CARNEPRESS MAYO DE 2018

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
LA HIPOXANTINA MEJORA EL SABOR DE LA CARNE CURADA
Resumen
Se evaluó la mejora del sabor de la carne curada durante la maduración mediante análisis sensorial. Se centró en la fracción
sarcoplásmica estable al calor (HSSF) para identificar los factores relacionados con el sabor de la carne curada. Debido a
que la materia seca de HSSF contenía más del 30% de nitrógeno, los compuestos de nitrógeno como los aminoácidos libres,
los péptidos pequeños y los compuestos relacionados con el adenosín trifosfato parecían ser los componentes importantes
de HSSF. Las muestras curadas con HSSF durante 2 h exhibieron el mismo perfil de sabor que las curadas sin HSSF durante 168 h.
Por lo tanto, los cambios en la cantidad y fracciones de compuestos de nitrógeno se examinaron en HSSF durante la incubación
de 0 a 168 h. La concentración de hipoxantina (Hx) aumentó gradualmente, mientras que la inosina-5'-monofosfato
disminuyó durante la incubación. Las muestras curadas con pepinillos que contienen diversas concentraciones de Hx se
sometieron a análisis sensorial. La adición de Hx, de una manera dependiente de la dosis, mejoró el sabor de la carne curada
por maduración durante 2 h. Se concluyó que Hx es esencial para mejorar el sabor de la carne curada.
Documento Original: Ichimura, S., Nakamura, Y., Yoshida, Y., and Hattori, A. (2017) Hypoxanthine enhances the cured meat taste. Anim Sci J, 88: 379–385. doi:
10.1111/asj.12625.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.