CARNEPRESS MAYO DE 2018
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />
Efecto de HSSF en la mejora del sabor<br />
de la carne curada<br />
El análisis sensorial para la muestra curada con o sin HSSF<br />
se realizó. Como la materia seca de HSSF contenía más de<br />
30% de nitrógeno (datos no mostrados), los compuestos<br />
de nitrógeno parecían ser los componentes importantes<br />
de HSSF. Para determinar el efecto del HSSF sobre la mejora<br />
del sabor de la carne curada, los períodos de curado<br />
se ajustaron a 2 h en las muestras curadas con HSSF y a 2,<br />
72 y 168 h en las curadas sin muestras de HSSF (figura 1).<br />
Las muestras curadas con HSSF durante 2 h exhibieron un<br />
perfil de sabor más fuerte que las curadas sin HSSF durante<br />
72 h (P
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