Harinera 3 castillos, Revista Al pan pan edición 8

¿Qué confirmó que estaba preparada
para regresar a Colombia?
Uno nunca está preparado para
dar un paso de estos. Yo me casé
en Nueva York con un colombiano
y las cosas se fueron dando, luego,
llegó la crisis económica en Estados
Unidos y, como siempre estuve con
visa como colombiana, al terminar
mi último trabajo no fue tan fácil
ubicar uno nuevo. Nos quedamos un
año más, después del cual el trabajo
de mi esposo también comenzó a
cambiar, entonces, decidimos que
era el momento de regresar.
¿Cuál fue la inspiración de lo que
hoy es Masa?
Queríamos preparar un producto
diferente e innovador y llegamos en
un muy buen momento a Bogotá,
porque la ciudad ya estaba preparada
para una panadería diferente.
Desde que abrimos, esta propuesta
se ha movido muy bien.
¿Qué significado tiene para el
negocio el nombre Masa?
Viene de varias cosas, pero lo
principal es que todo lo que
hacemos empieza a partir
de una masa. Lo que hemos
hecho es devolvernos en
el tiempo, al principio de
todo, a lo esencial, para
hacer un producto muy
especial, pero supremamente
sencillo, en
el que salieran a relucir
las materias primas, no
la belleza del producto.
Queríamos que todo lo
elaborado por nosotros
fuera rico desde su esencia.
La idea siempre ha sido utilizar materias
primas de altísima calidad,
para lograr un producto excelente.
¿Qué características identifican al
pan de Masa?
Aunque se hace a base de los cuatro
ingredientes principales: harina, agua,
sal y levadura; con ellos hacemos un
producto extraordinario, diferente,
con unos sabores complejos, pero
con la misma sencillez, porque sigue
siendo pan, el mismo con el que han
crecido todas las generaciones. Muchos
de nuestros panes son hechos
con masa madre, con el reposo que
esto implica, pero que le imprime el
sabor característico. Lo que nosotros
hicimos fue devolvernos en el tiempo.
Anteriormente, estábamos en un
momento en el cual la producción
del pan tenía que ser lo más rápido
posible, nosotros hicimos un alto y
empezamos a hacer el pan con una
fermentación que puede durar 7,
12, 16 horas.
¿Qué tiene de especial la masa
de Masa?
Tiene calidad, porque trabajamos con
productos de calidad. Hoy en día, se
encuentran muchas opciones que
años atrás no estaban disponibles.
También hay interés por recuperar
todos esos productos que nos
identifican culturalmente, por
ejemplo, frutas que hoy se
cultivan orgánicamente.
Nosotros tenemos contacto
directo con esos
productores y todo
lo hacemos con
recetas nuestras.
¿Qué hace de Masa un
negocio tan especial?
El concepto gira en torno al pan
e integra de forma novedosa su
consumo en todos los momentos del
día. Para el desayuno hay una gran variedad
de hojaldres, croissants, pan de
chocolate; para el almuerzo hay sándwiches
y ensaladas, acompañados
de pan, de esta manera, conocen
el producto, además, todo se
consume aquí.
¿Cuáles son los tipos de panes que
identifican esta propuesta?
Panes de corteza, rústicos, blandos,
con azúcar, con nueces, con granos,
con harinas integrales.
¿Cómo ha sido la aceptación de los
consumidores frente a este tipo de
productos?
Hoy en día, superbién. Al principio
fue un tema al cual tuvimos que
ponerle muchísima atención. Nos
preguntamos muchas veces cómo
hacer para vender un pan diferente
en una cultura en la que estamos
acostumbrados a comer pan blando
y dulce, que por cierto es delicioso.
Yo crecí con ese pan y lo amo; la piñita
de la Costa es absolutamente
espectacular. Recuerdo la bicicleta
con cajones de las piñitas, el sonido
del bolillo que, al escucharlo, uno se
acercaba corriendo a comprarlas
calientes. El reto siempre fue mostrar
un producto diferente: grande, rústico,
de un color más dorado, más pesado.
La gente decía “este pan está quemado
y es muy grande”, y yo les
decía, “lléveselo, se lo regalo,
pruébelo y luego regresa
y me cuenta”. Así fue al
comienzo, regalé mucho
pan para que lo probaran,
y lo que sucedió fue que
la gente se enamoró del
producto y ya no puede
faltarle. El pan de Masa
es rústico, con una corteza
crocante, pero por dentro
tiene una miga húmeda, con
un sabor delicioso. n
“Hay que
conocer la
masa: yo
la cojo, le
hablo, la abro,
porque la
masa es un
ser vivo antes
de entrar al
horno. Yo les
digo a mis
empleados:
‘trátenla como
a un bebé, con
todo el cariño
del mundo’.
Hay que
aprender a
conocerla, con
la sensibilidad
y el arte de un
panadero”.
Contacto:
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Bogotá
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