Keski-Pohjanmaan ulkomyyntimääräykset 2013 - Kokkola

KESKI-POHJANMAANYMPÄRISTÖTERVEYDENHUOLLONYHTEISTOIMINTA-ALUEENULKOMYYNTIMÄÄRÄYKSET1.4.2013Hyväksytty ympäristöterveyslautakunnassa 05.03.2013, § 22

SISÄLLYS1 LUKU ................................................................................................................................ 1YLEISET MÄÄRÄYKSET ..................................................................................................... 11 § Soveltamisala ja tavoite ................................................................................................. 12 § Valvonta ......................................................................................................................... 13 § Poikkeaminen ulkomyyntimääräyksistä ......................................................................... 12 LUKU ................................................................................................................................ 2ILMOITTAMINEN JA TIEDOTTAMINEN ............................................................................. 24 § Elintarvikehuoneistoilmoitus ........................................................................................... 25 § Tiedottaminen liikkuvasta ajoneuvosta tai siirrettävästä tilasta ...................................... 26 § Yleisötapahtumat ........................................................................................................... 33 LUKU ................................................................................................................................ 3MYYNTIPISTETTÄ KOSKEVAT YLEISET VAATIMUKSET ................................................ 37 § Toimijan nimi .................................................................................................................. 38 § Ulkona sijaitsevan myyntipisteen suojaus ...................................................................... 39 § Pisarasuojaus ................................................................................................................ 410 § Jätehuolto ja käymälät ................................................................................................. 411 § Eläimet ......................................................................................................................... 54 LUKU ................................................................................................................................ 6ELINTARVIKKEIDEN SÄILYTYSOLOSUHTEET ................................................................ 612 § Kylmänä säilytettävät ja tarjoiltavat elintarvikkeet ........................................................ 613 § Kuumana tarjoiltavat elintarvikkeet .............................................................................. 614 § Elintarvikkeiden sulatus ............................................................................................... 715 § Lämpötilan mittauslaite ................................................................................................ 716 § Elintarvikkeiden säilytys myyntitapahtuman ulkopuolella ............................................. 75 LUKU ................................................................................................................................ 7ELINTARVIKKEIDEN KÄSITTELY JA MYYNTI ................................................................... 717 § Ruuan valmistus ja tarjoilu ........................................................................................... 718 § Liha ja lihavalmisteet .................................................................................................... 719 § Kalat ja äyriäiset........................................................................................................... 820 § Kananmunat ................................................................................................................ 821 § Helposti pilaantuvat elintarvikkeet, einekset ja niihin verrattavat tuotteet ..................... 822 § Kasvikset, sienet ja marjat ........................................................................................... 823 § Ternimaito ja raakamaito ............................................................................................. 96 LUKU .............................................................................................................................. 10PAKKAAMINEN, PAKKAUSMERKINNÄT JA -MATERIAALIT .......................................... 1024 § Pakkausmerkinnät ..................................................................................................... 1025 § Pakkausmateriaalit ja -tarvikkeet ............................................................................... 117 LUKU .............................................................................................................................. 11HYGIEENISET TOIMINTATAVAT ..................................................................................... 1126 § Henkilökohtainen hygienia ja terveydentila ................................................................ 1127 § Hygieniaosaaminen ................................................................................................... 1228 § Pinnat ja työvälineet ................................................................................................... 1229 § Maistiaiset .................................................................................................................. 1330 § Tarjoilu ....................................................................................................................... 138 LUKU .............................................................................................................................. 13MUUT MÄÄRÄYKSET ....................................................................................................... 1331 § Määräysten voimaantulo ............................................................................................ 13

JohdantoElintarvikelain (23/2006) 86 §:n mukaan kunnan elintarvikevalvontaviranomainen voi antaaelintarvikelain täytäntöön panemiseksi tarpeellisia paikallisista olosuhteista johtuvia, kuntaatai sen osaa koskevia yleisiä määräyksiä elintarvikkeisiin liittyvän terveysvaaran ehkäisemiseksija elintarvikkeisiin liittyvien terveydellisten olojen valvomiseksi. Määräykset voivatkoskea elintarvikkeiden käsittelyä, myyntiä tai luovutusta suuressa yleisötilaisuudessataikka torilla tai muussa ulkotilassa. Näitä ulkomyyntimääräyksiä sovelletaan torimyyntiin,kauppakeskusten käytävillä sijaitseviin myyntipisteisiin, markkinakauppaan, koulujen myyjäisiin,ulkoilmakonsertteihin, messuihin, urheilutapahtumiin ja muihin vastaaviin tapahtumiin.Myyntialueen tulee sijaita siten, ettei ympäristöstä aiheudu haittaa myytävien elintarvikkeidenhygieeniselle laadulle. Myyntialueen pinnan tulee olla sellainen, että tapahtuman laajuushuomioiden pöly- tms. haitoilta vältytään. Myyntialueeksi soveltuu esimerkiksi tori,kaupan piha-alue, kauppakeskuksen sisätilat, maantien levähdysalue, joka on etäämmällävarsinaisesta ajoradasta, jalankulkualue, kävelykatu, suljettu katualue tai muu vastaavatilava alue.Ulkomyyntimääräyksissä on varsinaisen pykälämuotoisen tekstin lisäksi tekstilaatikoita,jotka sisältävät lisätietoa kyseisen pykälään liittyvästä lainsäädännöstä ja muista määräyksistä,esimerkkejä tai muuta selventävää tietoa.

1 LUKU1YLEISET MÄÄRÄYKSET1 § Soveltamisala ja tavoiteNäiden ulkomyyntimääräysten tarkoituksena on elintarvikkeisiin liittyvän terveysvaaranehkäiseminen ja elintarvikkeisiin liittyvien terveydellisten olojen valvominen. Määräyksetkoskevat elintarvikkeiden käsittelyä, myyntiä tai luovutusta suuressa yleisötilaisuudessataikka torilla tai muussa ulkotilassa. Näitä määräyksiä sovellettaessa ulkotilaan rinnastetaanmyös sellainen sisätila tai sen osa, jota ei ole hyväksytty/ilmoitettu elintarvikehuoneistoksi,esim. kauppakeskuksen käytävä.Nämä kunnalliset ulkomyyntimääräykset ovat voimassa Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollonyhteistoiminta-alueella, johon kuuluvat Kokkola, Kannus, Kruunupyy, Kaustinen,Veteli, Halsua, Perho, Toholampi ja Lestijärvi. Tarkoituksena on, paikalliset olosuhteethuomioon ottaen, ehkäistä elintarvikkeisiin liittyvää terveysvaaraa ja valvoa elintarvikkeisiinliittyviä oloja siten kuin elintarvikelaissa on säädetty.Ulkomyynti ja siihen rinnastettava muu toiminta on luonteeltaan ja olosuhteiltaan lähtökohtaisestiriskialttiimpaa ja erilaista kuin vastaava toiminta kiinteissä elintarvikehuoneistoissasisätiloissa. Sisätiloissa olevissa elintarvikehuoneistoissa, joissa elintarvikkeiden käsittelynja myynnin erityistarpeet on huomioitu tiloja suunniteltaessa, olosuhteiden hallinta onhuomattavasti helpompaa, esim. lämpötilojen hallinta, pesutilat tai työpintojen puhtaanapito.Huomioitavaa on kuitenkin, että toimijan velvollisuus on kaikissa olosuhteissavarmistaa tuotteiden turvallisuus, eikä olosuhteisiin vetoamalla voida välttää tätävelvollisuutta.LisätietojaUlkomyynnin vaatimuksista säädetään lisäksi yleisessä elintarvikehygienia-asetuksessa (EY N:o852/2004), elintarvikelaissa (23/2006, muutos 352/2011) ja maa- ja metsätalousministeriön asetuksessailmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (1367/2011) sekä Valtioneuvoston asetuksessaelintarvikevalvonnasta (420/2011). Lisäksi toimijoiden tulee huomioida myös kaikkia elintarvikealan toimijoitakoskevat yleiset vaatimukset, joita on annettu mm. yleisessä elintarvikeasetuksessa (EY N:o178/2002).2 § ValvontaNäiden ulkomyyntimääräysten noudattamista valvoo kunnan elintarvikevalvontaviranomainen,jona yhteistoiminta-alueella toimii Kokkolan kaupungin ympäristöterveyslautakunta.3 § Poikkeaminen ulkomyyntimääräyksistäUlkomyyntimääräyksistä voidaan poiketa vain perustellusta syystä terveysvalvonnan johtajankirjallisella luvalla. Poikkeamisen edellytyksenä on, että elintarviketurvallisuus ei vaarannu.

Jos myyntipiste täyttää kiinteän elintarvikehuoneiston vaatimukset, voidaan terveysvalvonnanjohtajan kirjallisella luvalla sallia näissä määräyksissä kuvattua laajempi elintarvikkeidenkäsittely myyntipisteessä.22 LUKUILMOITTAMINEN JA TIEDOTTAMINEN4 § ElintarvikehuoneistoilmoitusToiminnan luonteesta riippuu, tarvitseeko toimijan tehdä elintarvikehuoneistoilmoitus vai ei.Jos kyseessä on yksityishenkilön tai harrastekerhojen harjoittama (ei y-tunnusta), ei elinkeinoonliittyvä ja vähäriskinen toiminta, ei elintarvikehuoneistoilmoitusta tarvitse tehdä.Elintarvikehuoneistoilmoitusta ei tarvitse tehdä, jos toimintaan liittyvät riskit ovat elintarviketurvallisuudenkannalta vähäisiä ja• elintarvikealan toiminta tapahtuu samassa huoneistossa kuin toimijan harjoittamamuu elinkeinotoiminta (esim. vaatemyymälässä tapahtuva makeisten myynti);• toimija on yksityinen henkilö (esim. itse leivotun pullan myynti torilla); tai• toimintaa ei voida pitää elinkeinon harjoittamisena (esim. urheiluseuran grillimakkaranmyynti)Elintarvikehuoneistoilmoitus tulee tehdä aina, mikäli käsitellään, tarjoillaan tai myydäänhelposti pilaantuvia elintarvikkeita. Elintarvikehuoneistoilmoitus tulee toimittaa Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollolle vähintään neljä viikkoa ennen toiminnan aloittamista.Toiminnalle on laadittava omavalvontasuunnitelma. Omavalvontasuunnitelma onsäilytettävä myyntipisteessä ja se on esitettävä elintarvikevalvontaviranomaiselle pyydettäessä.5 § Tiedottaminen liikkuvasta ajoneuvosta tai siirrettävästä tilastaSiirrettävällä tilalla tarkoitetaan mitä tahansa liikuteltavaa (koottavissa ja purettavissa olevaa,paikasta toiseen siirrettävää) elintarvikkeiden myynti- tai käsittelypaikkaa tai -laitteistoa, kuten liikkuvaa kioskia, myyntivaunua tai -kojua, telttakatosta tai muuta vastaavaarakennelmaa.Liikkuvasta ajoneuvosta tai siirrettävästä tilasta on tehtävä elintarvikehuoneistoilmoitusennen toiminnan aloittamista sen kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle, jonka alueellasiirrettävä tila otetaan ensimmäisen kerran käyttöön. Ensimmäiseksi käyttöönottopaikaksikatsotaan toimijan kotipaikka tai vaihtoehtoisesti se paikka, jossa toiminnan tukipiste (laitteidensäilytys ja huolto, elintarvikkeiden varastointi, tms.) sijaitsee.Elintarvikehuoneistoksi jossakin muussa kunnassa aikaisemmin hyväksytyn tai ilmoitetunliikkuvan ajoneuvon tai siirrettävän tilan käytöstä on tiedotettava Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollollesiten, että tieto on viranomaisella vähintään 4 arkipäivää ennenkuin toiminta aloitetaan. Omavalvontasuunnitelma ja hyväksymispäätös tai valvontaviranomaisentodistus elintarvikehuoneistoilmoituksen käsittelystä on säilytettävä myyntipisteessäja ne on esitettävä elintarvikevalvontaviranomaiselle pyydettäessä.

3Elintarvikelain (23/2006, muutos 352/2011) 13 §:n mukaan elintarvikealan toimijan on tehtävä kirjallinenilmoitus elintarvikehuoneistosta 14 §:ssä säädetylle valvontaviranomaiselle viimeistään neljä viikkoaennen toiminnan aloittamista tai olennaista muuttamista.15 a §:n mukaan elintarvikealan toimijan on tiedotettava elintarvikkeen myynnistä ja muusta käsittelystäilmoitetussa tai hyväksytyssä liikkuvassa elintarvikehuoneistossa niiden kuntien valvontaviranomaisille,joiden alueella toimintaa harjoitetaan.6 § YleisötapahtumatYleisötapahtuman järjestäjän tulee tehdä elintarvikehuoneistoilmoitus, jos yleisötilaisuudenarvioitu osallistujamäärä on suuri ja järjestäjä käsittelee, valmistaa tai myy helposti pilaantuviaelintarvikkeita. Mikäli edellä mainittua toimintaa ei tapahtuman järjestäjällä ole, eielintarvikehuoneistoilmoitusta tarvitse tehdä. Mikäli yleisötapahtuman järjestäjä on jo tehnyttoiminnastaan elintarvikehuoneistoilmoituksen jollain muulla paikkakunnalla, riittää tapahtumastatiedottaminen muilla paikkakunnilla, joissa tapahtuma järjestetään. Ammattimaisestieri tilaisuuksissa kiertävien myyjien tulee tiedottaa tulostaan kyseisen alueen valvontaviranomaiselleviimeistään 4 arkipäivää ennen tapahtumaa.Suurten yleisötilaisuuksien jätehuollosta ja käymälöiden määristä on säädetty Sosiaali- jaterveysministeriön asetuksella (405/2009).Tapahtuman järjestäjän on tiedotettava tapahtumaan osallistuville elintarviketoimijoillevoimassa olevista ulkomyyntimääräyksistä.STM:n asetuksen 405/2009 mukaan suuressa yleisötilaisuudessa on oltava riittävästi asianmukaisestivarustettuja käymälöitä sekä miehille että naisille. Käymälöiden on sijaittava tarkoituksenmukaisesti eripuolilla tapahtuma-aluetta. Käymälässä tai sen välittömässä läheisyydessä on oltava mahdollisuus käsienpesuun tai muu riittävä mahdollisuus käsihygienian ylläpitoon. Käymälät on tyhjennettävä ja siivottavaasianmukaisesti. Alueelle on laitettava opasteet käymälöiden sijainnista.3 LUKUMYYNTIPISTETTÄ KOSKEVAT YLEISET VAATIMUKSET7 § Toimijan nimiMyyntipisteessä on oltava asiakkaan nähtävissä toimijan nimi ja yhteystiedot.8 § Ulkona sijaitsevan myyntipisteen suojausMyyntipiste on suunniteltava, rakennettava, sijoitettava, pidettävä kunnossa ja puhtaanasiten, että elintarvikkeiden saastuminen esimerkiksi pölyllä sekä hyönteisten, lintujen jamuiden haittaeläinten pääsy myyntipisteeseen voidaan estää.

Kaikki ulkona sijaitsevat elintarvikkeiden myyntipisteet on suojattava vähintään katoksella.Pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden valmistuksen ja myynnin on tapahduttavapäältä ja kolmelta sivulta suojatusta teltasta tai vastaavasta myyntipisteestä.Myyntipisteen alustan tulee olla suojattu pöly- yms. haitoilta. Hiekka- ja nurmikentillä myyntipisteenpohja on suojattava muovilla, pressulla, vanerilla tai muulla vastaavalla materiaalilla.Elintarvikkeita tai niiden kuljetusastioita tai pakkauksia ei saa säilyttää suoraan maassailman alustaa. Likaisia pakkauksia ja kuljetuslaatikoita ei saa säilyttää eikä käsitellä suoraanniillä pinnoilla, joilla pakkaamattomia elintarvikkeita käsitellään.49 § PisarasuojausPakkaamattomat helposti pilaantuvat elintarvikkeet ja niiden käsittely, esim. ruuanvalmistus,on suojattava riittävän korkealla tai siten muotoillulla pisarasuojalla, että asiakkaat eivätpääse koskettelemaan tai muutoin kontaminoimaan elintarvikkeita.Pisarasuoja voi vaihdella muodoltaan ja kaltevuusasteeltaan myytävän/tarjoiltavan tuotteen vaatimustenmukaisesti. Esim. makkaragrillissä ja paellapannussa voidaan kuumuuden vuoksi käyttää yleensä vainsuoraa pisarasuojaa. Suoran pisarasuojuksen on oltava tarpeeksi korkea tai varustettu etupöydällä tms.,joka erottaa asiakkaan myytävistä elintarvikkeista. Pisarasuojus voi vaihtoehtoisesti olla hyvinkin kaltevatai se voi muodostaa erillisen ”tason” myytävien tuotteiden päälle, jolloin sen korkeus ei ole ratkaisevatekijä, vaan se kuinka pitkälle myytävien elintarvikkeiden päälle suojuksen takareuna tulee.10 § Jätehuolto ja käymälätToimijan on huolehdittava nestemäisten ja kiinteiden jätteiden keräilystä sekä myyntipisteessäolevien jäteastioiden riittävän usein tapahtuvasta tyhjentämisestä ja pidettävämyyntialue siistinä. Myyntipisteen jätevedet on johdettava viemäriin tai kerättävä umpinaiseensäiliöön, jonka säännöllisestä tyhjentämisestä asianmukaiseen paikkaan on huolehdittava.Myyntialueella tulee olla jätevesien keräämiselle osoitetut paikat.Elintarvikehuoneiston käytettävissä on oltava riittävä määrä asiakaskäymälöitä, mikälimyyntipisteessä myydään tai tarjoillaan elintarvikkeita paikan päällä nautittavaksi ja mikälimyyntipisteessä on yli kuusi asiakaspaikkaa. Asiakaskäymälät voidaan valvontaviranomaisenluvalla sijoittaa elintarvikehuoneiston sijaan huoneiston läheisyyteen.Käymälätarve tulee suhteuttaa tapahtumaan samanaikaisesti osallistuvien henkilöiden lukumääräänja toiminnan luonteeseen.Käymälöissä on oltava käsienpesumahdollisuus. Käsienpesupisteissä on oltava juoksevavesi, nestesaippuaa ja kertakäyttöpaperipyyhkeet.

5Terveydensuojelulain 25 §:n mukaan suurten yleisötilaisuuksin jätehuolto ja hygieeniset olosuhteet tuleejärjestää siten, ettei niistä aiheudu terveyshaittaa.Kokkolan kaupungin ympäristönsuojelumääräyksien (11.6.2008) 21 §:ssä säädetään yleisötilaisuuksienjätehuollosta ja puhtaanapidosta:• Yleisötilaisuuden, jota koskevat myös jätehuoltomääräykset, tapahtumapaikka tulee koko tapahtuma-ajanpitää yleisilmeeltään siistinä ja puhtaana tilaisuuden aikaisella siivouksella ja puhtaanapidolla.• Yleisötilaisuudessa syntyvät jätevedet tulee johtaa viemäriin tai kerätä tiiviiseen umpisäiliöön jakuljettaa käsiteltäväksi asianmukaisen luvan omaavalle vastaanottajalle.• Tapahtuman järjestäjän on huolehdittava siitä, että tapahtuma-alueella on riittävästi yleisön käyttööntarkoitettuja käymälöitä, jotka puhdistetaan ja tyhjennetään tarvittaessa. Käymäläjätteet tuleetoimittaa asianmukaisen luvan omaavalle vastaanottajalle.Kannuksen ja Toholammin osalta yleisötilaisuuksien jätehuollosta säädetään kunnallisten jätehuoltomääräysten12 §:ssä:• Yleisötilaisuudet on suunniteltava mahdollisimman vähäjätteisiksi. Yleisötilaisuuksissa tulee järjestääerilliskeräys• biojätteelle, mikäli tapahtumassa on ruoan tarjoilua• keräyspahville ja• sekajätteelle• Keräyspaperi, keräyslasi, energiajäte ja pienmetalli on lajiteltava, mikäli tapahtumassa syntyy niitäyli 20 kg. Erilliskerätyt hyötyjätteet tulee toimittaa luvan saaneeseen käsittely- tai keräyspaikkaan.• Tilaisuuden järjestäjän on huolehdittava, että tapahtuma-alueella on riittävä määrä yleisön käyttööntarkoitettuja biojäte- ja sekajäteastioita sekä yleinen keräyspaikka messu-, myynti- ja tarjoilupisteissäsyntyville jätejakeille.• Messu-, myynti- ja tarjoilupisteiden hoitajien on toimitettava syntyvät jätteet tapahtuma-alueen keräyspaikkaanasianmukaisesti lajiteltuna.Kruunupyyssä, Kaustisella, Vetelissä, Halsualla, Perhossa ja Lestijärvellä noudatetaan kunkin kunnanvoimassaolevia jätehuolto- ja ympäristönsuojelumääräyksiä.11 § EläimetLintujen ja muiden haittaeläinten pääsy myyntipisteeseen on estettävä. Tarvittaessa onkäytettävä siimoitusta, verkkoja tai muuta vastaava estettä, joka ei itsessään vahingoitaeläintä.Myyntipisteeseen ei saa tuoda eläimiä (poikkeuksena näkövammaisten opaskoirat, liikuntavammaistenavustajakoirat ja kuulovammaisten kuulokoirat). Kielto ei koske kauppakeskuksensisätilaa, jossa ei ole säännöllistä elintarvikkeiden vähittäismyyntiä. Ulkotilassaoleviin asiakastiloihin (ulkotarjoilupaikka) lemmikkieläimen tuominen on elintarvikehuoneistoasetuksenmukaan sallittua, mutta eläimiä ei saa päästää myyntipisteen niihin tiloihin,joissa elintarvikkeita säilytetään, käsitellään ja valmistetaan.Lisäksi on otettava huomioon, että järjestyslaki kieltää eläinten pääsyn toriaikanatorille.

6Järjestyslain (612/2003) 14 §:n mukaan yleisen järjestyksen ja turvallisuuden säilymiseksi koiran omistajantai haltijan on:2) pidettävä huolta siitä, ettei koira pääse kytkemättömänä kuntopolulle tai muulle sen kaltaiselle juoksuradalleeikä lainkaan yleiselle uimarannalle, lasten leikkipaikaksi varatulle alueelle, toriaikana torille taikkayleiseen käyttöön kunnostetulle ladulle tai urheilukentälle, jollei se ole erikseen sallittua;Mitä 1 momentin 2 kohdassa säädetään, koskee myös kissaa. Mitä 1 momentin 1 ja 2 kohdassa säädetään,koskee myös hevosta sekä soveltuvin osin muuta koti- tai lemmikkieläintä.4 LUKUELINTARVIKKEIDEN SÄILYTYSOLOSUHTEET12 § Kylmänä säilytettävät ja tarjoiltavat elintarvikkeetMyyntipisteessä, jossa myydään tai käsitellään helposti pilaantuvia elintarvikkeita, on pääsääntöisestioltava kylmälaitteet, jotka pitävät elintarvikkeiden lämpötilan säädetyissä lämpötilarajoissa.Kuitenkin kala, raa´at pakkaamattomat kalafileet ja kalastustuotteet sekävastaavat tuotteet voidaan säilyttää myös jäissä, mikäli ko. tuotteiden lämpötila pysyy säädetyissälämpötilarajoissa ja mikäli sulamisvedet poistetaan hygieenisesti.Helposti pilaantuvat elintarvikkeet voidaan säilyttää lyhytaikaisesti myös eristetyissä, kannellisissasäilytyslaatikoissa, joissa on kylmävaraajat ja lämpömittari. Helposti pilaantuvatelintarvikkeet voidaan säilyttää ilman kylmälaitetta, jos elintarvikkeiden lämpötilat pysyvätsääolosuhteista johtuen säännösten mukaisena.Kylmälaitteet ja muut säilytys-/myyntikalusteet, joissa pidetään kylmässä säilytettäviä elintarvikkeita,tulee sijoittaa siten, että ne eivät altistu suoralle auringonpaisteelle. Väärin sijoitetussakylmälaitteessa aurinko pääsee nopeasti lämmittämään päällimmäisiä elintarvikkeita,jolloin säilytys- ja myyntilämpötilat ylittyvät ja elintarvikkeiden säilyvyys heikentyynopeasti.Kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikananousta enintään 12 °C:een ja niitä saa pitää t arjolla enintään neljä tuntia. Tarjoilunjälkeen tuotteet on hävitettävä. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden myyntilämpötilan onoltava enintään 6 °C.13 § Kuumana tarjoiltavat elintarvikkeetJos elintarvikkeita tarjoillaan kuumana, niitä on säilytettävä yli + 60 °C lämpötilassa. Elintarvikkeidentarjoiluaika on enintään neljä tuntia. Tämän jälkeen elintarvikkeet tulee poistaamyynnistä ja hävittää. Kuumana myytävien tuotteiden lämpötilaa on seurattava.Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet, joita ei välittömästi valmistuksenjälkeen jäähdytetä kylmänä varastoitavaksi, voidaan myyntipaikassa valmistuspäivänäsäilyttää huoneenlämmössä, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivänlopussa. Myös kokonaiset kalakukot, joita ei ole valmistuksen jälkeen jäähdytetty enintään6 asteen säilytyslämpötilaan, voidaan vastaanottopäivän ajan säilyttää myyntipaikas-

sa huoneenlämmössä. Tämän jälkeen ne on hävitettävä tai säilytettävä enintään 6 asteensäilytyslämpötilassa kalakukon myyntiajan loppuun.714 § Elintarvikkeiden sulatusElintarvikkeet on sulatettava toimivassa kylmälaitteessa.15 § Lämpötilan mittauslaiteMyyntipisteessä, jossa myydään tai käsitellään helposti pilaantuvia elintarvikkeita, on oltavalämpötilan mittauslaite ja lämpötiloja on seurattava.16 § Elintarvikkeiden säilytys myyntitapahtuman ulkopuolellaElintarvikkeiden tulee lähtökohtaisesti sijaita aina hyväksytyssä tai ilmoitetussa elintarvikehuoneistossa,olivatpa ne sitten myynnissä, kuljetettavana tai varastossa odottamassaseuraavaa myyntitapahtumaa.Toimijan on pystyttävä osoittamaan, että säilytysolosuhteista ei aiheudu elintarvikehygieenistähaittaa ja että elintarvikkeiden lämpötilat pysyvät säilytyksen aikana säädetyissä rajoissa.5 LUKUELINTARVIKKEIDEN KÄSITTELY JA MYYNTI17 § Ruuan valmistus ja tarjoiluMyyntipisteessä valmistettu ruoka on tarjoiltava paikan päällä, ei muualla pakattavaksi taimyytäväksi. Ruoanvalmistukseen käytettävien elintarvikkeiden on oltava esikäsiteltyjä hyväksytyssätai ilmoitetussa elintarvikehuoneistossa. Esikäsittelyllä tarkoitetaan kasvistenpesua, kuorimista, pilkkomista, kalan paloittelua tai muuta vastaavaa toimintaa.Myyntipisteessä käsiteltävän punaisen lihan ja siipikarjanlihan on oltava esikypsennettyä.Sisätiloissa olevassa ruoanvalmistuspisteessä on huolehdittava riittävästä ilmanvaihdosta.18 § Liha ja lihavalmisteetPakkaamattoman lihan ja pakkaamattomien lihajalosteiden myynti on kiellettyä muustakuin asianmukaisesti hyväksytystä tai ilmoitetusta kylmälaitteilla varustetusta myyntilaitteestatai -vaunusta.LisätietojaKypsien lihavalmisteiden kuumentaminen on ruoanvalmistusta, kts. 17 §. Esimerkiksi grillimakkarangrillaaminen on sallittua.

819 § Kalat ja äyriäisetKala voidaan perata tai fileoida myyntipisteessä vain, jos perkaus tai fileointi myyntipisteessäon mainittu elintarvikehuoneistoilmoituksessa tai elintarvikehuoneiston hyväksymispäätöksessäja jos asiakas sitä erikseen pyytää.Kalastaja tai kalanviljelijä, joka on tehnyt elintarvikehuoneistoilmoituksen toiminnastaan,voi toimittaa suoraan paikalliseen vähittäismyyntiin kalastustuotteita, mukaan lukien jalostetutkalastustuotteet (savustetut tai graavatut tuotteet), enintään 5000 kg vuodessa. Alkutuotantoilmoituskunnan elintarvikeviranomaiselle on tehtävä aina, myös luovutettaessapieniä määriä alkutuotannon tuotteita suoraan kuluttajalle.Laitoksessa tapahtuvaan jatkokäsittelyyn ei saa toimittaa kaloja, jotka ovat olleet myyntitiskissämyynnissä.Elävien rapujen myynti myyntipisteessä on sallittua vain, jos myynti on mainittu elintarvikehuoneistonhyväksymispäätöksessä.20 § KananmunatKananmunien tuottaja voi myydä paikallisella torilla tuottamiaan tarkastamattomia kananmunia.Alkutuotantopaikasta tulee olla otettuna salmonellanäytteet kahdesti vuodessa.Näytteenoton suorittaa kunnaneläinlääkäri. Kananmunantuottaja voi myydä tuottamiaankananmunia alkutuotantopaikalta, paikallisessa torikaupassa tai ovelta ovelle yhteensä10 000 kg vuodessa, muiden lintujen munia voi myydä vastaavasti 2500 kg vuodessa. Kananmunientulee olla merkitty tuottajakoodilla. Toiminnasta tulee tehdä Keski-Pohjanmaanympäristöterveydenhuollolle alkutuotantoilmoitus, jonka yhteydessä ilmoitetaan suoramyynnistä.Munat on toimitettava kuluttajalle enintään 21 päivän kuluessa munimisesta.Munat eivät saa olla rikkinäisiä eikä niitä saa pestä.21 § Helposti pilaantuvat elintarvikkeet, einekset ja niihin verrattavat tuotteetHelposti pilaantuvat elintarvikkeet, einekset ja niihin verrattavat tuotteet kuten voileivät,täytetyt sämpylät, piirakat, pasteijat, pizzat sekä savukalat on valmistettava siihen tarkoitukseenhyväksytyssä tai ilmoitetussa elintarvikehuoneistossa.22 § Kasvikset, sienet ja marjatMyytäessä kasviksia, sieniä ja marjoja on myyntipisteessä oltava asiakirja (kuormakirja taimuu vastaava asiakirja), josta voidaan luotettavasti jäljittää tuotteiden alkuperämaa.Mansikkapakkauksiin on tehtävä selkeät merkinnät alkuperämaasta, pakkaajasta ja laatuluokasta.Toimijan on valvontaa varten säilytettävä marjaerän mukana kulkeva saateasiakirja,kuten lasku, lähete tai kuitti, jossa on tiedot erän alkuperämaasta ja laatuluokastasekä tieto erän koosta. Irtomyynnin yhteydessä tulee alkuperämaa ja laatuluokka ilmoittaamyyntikyltissä.

Myynnissä olevien korvasienien välittömässä läheisyydessä on oltava ainakin suomen- jaruotsinkielinen ohje korvasienien käsittelystä.9Elintarviketurvallisuusvirasto (Evira) on julkaissut kuluttajille esitteitä korvasienten käsittelyohjeista suomeksi,ruotsiksi, englanniksi, saksaksi, ranskaksi ja venäjäksi.Toimijat voivat käyttää näitä esitteitä myyntipisteissään.Esitteitä voi tilata tai ladata Eviran internetsivuilta:http://www.evira.fi/portal/fi/evira/julkaisut/?a=category&cid=2523 § Ternimaito ja raakamaitoAlkutuotantopaikalta ternimaidon toimittaminen vähittäismyyntipaikkaan on sallittua vainpakattuna ja jäädytettynä. Maidontuotantotila voi toimittaa enintään 2500 kiloa ternimaitoapaikalliseen vähittäismyyntiin tai tilalta suoraan kuluttajalle. Toiminnasta tulee tehdä Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollolle alkutuotantoilmoitus, jonka yhteydessä ilmoitetaansuoramyynnistä.Ternimaito on ennen jäädyttämistä pakattava lopulliseen uuteen myyntipakkaukseen japakkaukset on suljettava hygieenisesti ja niin, että ne eivät avaudu käsittelyn, säilytyksentai kuljetuksen aikana. Ternimaito on jäädytettävä tuotantotilalla viimeistään 36 tunnin kuluttualypsämisestä. Jäädyttämismenetelmän on oltava niin tehokas, että ternimaito jäätyykauttaaltaan 10 tunnin kuluessa. Jäädytetty ternimaito on säilytettävä tuotantotilalla ja kuljetettava-12 °C:n lämpötilassa tai sitä kylmemmässä niin, että sen elintarvikehygieeninenlaatu säilyy hyvänä (37/EEO/2006).Kuljetusvälineitä ei saa käyttää eläinten kuljetukseen eikä sellaisten tuotteiden kuljetukseen,jotka voivat vaikuttaa haitallisesti ternimaidon elintarvikehygieeniseen laatuun.Kuljetusvälineet ja kuljetuslaatikot on pidettävä puhtaina ja ennen lastausta on varmistettava,että ne ovat puhtaat. Kuljetusvälineiden on oltava sellaisia, että jäädytetylle ternimaidolleasetettu kuljetuslämpötila voidaan ylläpitää koko kuljetuksen ajan. Kuljetusvälineessäon oltava lämpömittari, joka mahdollistaa kuljetuslämpötilan seurannan kuljetuksenaikana.Myyntipisteessä ternimaito on myytävä pakastimesta, jääkaapista tai kylmälaukusta, jossaon lämpömittari. Ternimaidon lämpötilan on säilyttävä -12 °C:n lämpötilassa tai sitä kylmemmässäkoko myyntitapahtuman ajan.Ternimaidon myyjällä tulee olla omavalvontasuunnitelma, jossa on oltava vähintään seuraavattiedot:- ternimaidon tuotanto- ja jäädytystila- miten ternimaito on kuljetettu myyntipisteeseen- mistä ternimaito myydään (pakastin, kylmälaukku) myyntipisteessä- miten säilytys- ja myyntilaitteen lämpötilavalvonta on järjestetty- mitä tehdään sulaneille ja myymättä jääneille ternimaidoilleRaakamaidon myyminen pakattuna tai pakkaamattomana muualla kuin alkutuotantopaikallasuoraan kuluttajalle ei ole voimassaolevan lainsäädännön mukaan mahdollista. Maidontuotantotilaltavoidaan luovuttaa raakamaitoa suoraan kuluttajalle enintään 2500 kiloa vuo-

dessa. Kuluttaja noutaa maidon suoraan tilalta. Maitohuonetta tai eläintenpitotiloja ei saakäyttää maidon myyntitilana.Toiminnasta tulee tehdä Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollolle alkutuotantoilmoitus,jonka yhteydessä ilmoitetaan suoramyynnistä. Kuluttajalle tulee kertoa raakamaidonelintarvikehygieenisistä riskeistä. Maidontuotantotilan tulee sisällyttää omavalvontasuunnitelmaansamaidon myynnin omavalvonta.106 LUKUPAKKAAMINEN, PAKKAUSMERKINNÄT JA -MATERIAALIT24 § PakkausmerkinnätValmiiksi pakattuina myytävät tuotteet on varustettava pakkausmerkintäasetuksen(1084/2004, muutos 1224/2007) mukaisin pakollisin merkinnöin, joita ovat:1) elintarvikkeen nimi;2) ainesosaluettelo;3) tiettyjen ainesosien määrä;4) sisällön määrä;5) vähimmäissäilyvyysaika tai viimeinen käyttöajankohta;6) valmistajan, pakkaajan tai Euroopan unionissa toimivan myyjän nimi, toiminimi tai aputoiminimisekä osoite;7) alkuperämaa tai -alue, jos sen puuttuminen voi johtaa kuluttajaa harhaan elintarvikkeenalkuperän suhteen;8) elintarvike-erän tunnus;9) säilytysohje tarvittaessa;10) käyttöohje tarvittaessa;11) varoitusmerkinnät tarvittaessa; sekä12) elintarvikkeen alkoholipitoisuus, jos se on nestemäisessä elintarvikkeessa yli 1,2 tilavuusprosenttiaja kiinteässä elintarvikkeessa yli 1,8 painoprosenttia.Koti- tai maatilataloudessa valmistettujen ja myyjäisissä tai vastaavissa tilaisuuksissa tilapäisestimyytävien elintarvikkeiden pakkauksiin on merkittävä ainakin elintarvikkeen nimi,yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat sekä valmistuspäivä.Myyntipisteessä pakatuissa makeispusseissa tulee olla merkittynä elintarvikkeen nimi, sisällönmäärä, yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat sekä alkuperämaa, jos sen puuttuminenvoi johtaa kuluttajaa harhaan.Tuoreita marjoja, hedelmiä, kasviksia ja sieniä sisältävässä kokonaan tai osittain läpinäkyvässäpakkauksessa tulee ilmoittaa sisällön määrä ja alkuperämaa. Jos päällys on vähäinen(kalvo, verkko tms.) ja tuote punnitaan ostohetkellä, saa sisällön määrän jättää merkitsemättäpakkaukseen. Jos kasvis tai hedelmä on EY:n antamien erityisvaatimusten alainen*, tulee ilmoittaa aina lisäksi pakkaajan nimi ja osoite sekä laatuluokka. Joistakin kasviksistaon lisäksi ilmoitettava lajike ja kokoluokka. Tietojen tulee olla pakkauksessa taiesitteessä (irtomyynti).Ternimaitopakkauksessa tulee olla merkittynä elintarvikkeen nimi, sisällön määrä, parastaennen päiväys, tuottajan nimi, osoite ja tilatunnus, erätunnus (esim. pakkauspäivämäärä),säilytysohje sekä maininta siitä, että maitoa ei ole lämpökäsitelty. Ternimaidossa on oltava

merkintä, ettei ternimaitoa suositella nautittavaksi muutoin kuin vähintään +65 °C lämpötilaankuumennuksen jälkeen ja että sulatettu ternimaito on ennen kuumennusta säilytettäväkorkeintaan +6 °C lämpötilassa.Kalastustuotteista tulee olla myynnin yhteydessä selvästi merkittynä seuraavat tiedot: lajinkauppanimi, pyynti-/ nostopäivä, tuotantomenetelmä (onko pyydetty merestä tai makeastavedestä vai viljelty) sekä pyyntialue tai viljelymaa (makeasta vedestä pyydetystä tuotteestailmoitetaan alkuperämaa).Pakkausmerkinnät on tehtävä suomeksi ja ruotsiksi. Kotimaassa valmistetuissa elintarvikkeissa,joita myydään vain yksikielisessä kunnassa, yksikieliset merkinnät riittävät.Lisätietoja pakkausmerkinnöistä saa Eviran verkkosivuilta löytyvästä pakkausmerkintäoppaasta:http://www.evira.fi/portal/fi/evira/julkaisut/?a=view&productId=114* Tuoreiden hedelmien ja vihannesten kaupanpitämistä koskevat vaatimukset:http://www.evira.fi/files/attachments/fi/elintarvikkeet/valmistus_ja_myynti/kasvikset/heviohje_netti_01012010.pdf1125 § Pakkausmateriaalit ja -tarvikkeetPakattavien elintarvikkeiden pakkausmateriaalien ja elintarvikkeiden tarjoiluun käytettävienkertakäyttöastioiden on oltava puhtaita ja hygieeniseltä laadultaan ja ominaisuuksiltaankuhunkin käyttötarkoitukseen sopivia (elintarvikekelpoisia). Toimijan on tiedettävä, keneltähän on pakkaustarvikkeet hankkinut. Toimijan on liitettävä omavalvontasuunnitelmaansaselvitys pakkausmateriaalien ja vastaavien tarvikkeiden elintarvikekelpoisuudesta.7 LUKUHYGIEENISET TOIMINTATAVAT26 § Henkilökohtainen hygienia ja terveydentilaMikäli myyntipisteessä käsitellään sellaisenaan syötäviä pakkaamattomia elintarvikkeita,tulee myyntipisteessä olla käsienpesumahdollisuus (juoksevaa kuumaa ja kylmää tai etukäteensopivanlämpöiseksi sekoitettua vettä, nestesaippuaa, desinfiointiainetta sekä kertakäyttöisiäkäsipyyhkeitä). Kädet on pestävä riittävän usein niin, että pakkaamattomaanelintarvikkeeseen kosketaan aina vain puhtain käsin. Kertakäyttöisiä suojakäsineitä käytettäessäne on vaihdettava riittävän usein, niin että pakkaamattomiin elintarvikkeisiin kosketaanaina vain puhtain käsinein.Mikäli elintarvikkeet ovat pakattuja, voidaan käsihygieniasta huolehtimiseen vaihtoehtoisestiharkita käytettäväksi elintarvikekäyttöön soveltuvia, kertakäyttöisiä desinfioivia kosteuspyyhkeitä.Tupakointi on kielletty myyntipisteen niissä osissa, missä elintarvikkeita säilytetään, käsitellään,myydään tai mistä niitä tarjoillaan.

Elintarvikkeiden myyjän on pukeuduttava siististi ja työn laadun edellyttämällä tavalla. Mikälityössä käsitellään pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, tulee työntekijälläolla asianmukainen, vain elintarvikehuoneistossa käytettävä suojavaatetus, johonkuuluu myös hiukset peittävä päähine.Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä työntekijöillä on oltavaterveydenhuollon ammattilaisen antama lausunto terveydentilastaan. Salmonellatutkimuksetvaaditaan tarvittaessa ja ulkomaan matkojen jälkeen (koskee Pohjoismaiden ulkopuolellesuuntautuvia vähintään neljä vuorokautta kestäviä matkoja). Alle yhden kuukaudentyösuhteessa ei työhöntulotarkastusta välttämättä tarvita, mutta työnantajan on annettavatyöntekijälle opastusta hygieenisissä työtavoissa.12MMM:n asetus (1367/2011) 17 §:Henkilöllä, joka elintarvikehuoneistossa käsittelee helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita,tulee olla ainoastaan elintarvikehuoneistossa käytettävä riittävä suojavaatetus. Siihen kuuluvat asianmukainentyöpuku, päähine sekä jalkineet.Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa käsitellä henkilö, jolla on tulehtunut haava, rakennekynsi,lävistyskoru tai muita koruja, jos niitä ei voi suojavaatetuksella peittää. Sama koskee myöshenkilöitä, jotka käsittelevät muita pakkaamattomia elintarvikkeita, jos mainitut seikat voivat vaarantaaelintarviketurvallisuuden.27 § HygieniaosaaminenElintarvikelaki (23/2006) edellyttää, että ilmoitetussa tai hyväksytyssä elintarvikehuoneistossatyöskentelevän, pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevänhenkilön on osoitettava elintarvikehygieeninen osaaminen viimeistään 3 kk kuluessa tällaisentyön aloittamisesta. Kolmeen kuukauteen lasketaan taannehtivasti myös aiemmat elintarvikealantyöt, joissa osaamisen osoittamista edellytetään.Myös esim. yhdistysten ja urheiluseurojen järjestämissä tapahtumissa, joissa myydään,tarjoillaan tai käsitellään helposti pilaantuvia elintarvikkeita, vähintään yhdellä henkilöllätulisi olla hygieniaosaamistodistus. Hänen tulee opastaa muut työntekijät hygieenisiin toimintatapoihin.Hygieniaosaamistodistus on osoitus siitä, että henkilö hallitsee perustiedot elintarvikehygieniastasekä hygieeniset toimintatavat, eikä hygieniaosaamistodistuksen omaava henkilövoi näin ollen perustella puutteita toiminnassaan tietämättömyydellä.Lisätietoja hygieniaosaamisesta sekä hygieniaosaamistestaajien yhteystietoja Eviran sivuilla:http://www.hygos.fi.28 § Pinnat ja työvälineetElintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat ja astiat on pidettävä hyvässä kunnossa,niiden on oltava kestäviä, helposti puhdistettavia ja tarpeen mukaan helposti desinfioitavia.Vaihtoehtoisesti voidaan käyttää kertakäyttöisiä materiaaleja, esim. kertakäyttöastioita.

Elintarvikkeiden käsittelyyn ja myyntipisteen puhdistamiseen tarkoitetut välineet on pidettävähyvässä kunnossa ja puhtaina.Mikäli myyntipisteessä käsitellään helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, tuleemyyntipisteessä tai sen välittömässä läheisyydessä olla käsienpesumahdollisuus sekämahdollisuus työvälineiden ja laitteiden pesuun ja puhdistamiseen työn aikana. Käytettävänveden tulee olla STM:n asetuksen (401/2001) laatuvaatimukset täyttävää talousvettä.1329 § MaistiaisetMaistiaisina tarjoiltavat tuotteet on annosteltava kerta-annoksiin. Asiakkaan kertaalleenkäyttämällä välineellä ei saa ottaa uutta maistiaista. Kertakäyttöisille välineille ja muille jätteilleon oltava jäteastia maistiaispisteessä.30 § TarjoiluMyyjän on annosteltava erillisillä ottimilla helposti pilaantuvat elintarvikkeet asiakkaalle.Jos myyntipisteessä käytetään pestäviä astioita, on ne pestävä asianmukaisesti myyntipisteessätai toimitettava pestäväksi hyväksyttyyn tai ilmoitettuun elintarvikehuoneistoon.8 LUKUMUUT MÄÄRÄYKSET31 § Määräysten voimaantuloNämä ulkomyyntimääräykset tulevat voimaan 1. päivänä huhtikuuta 2013 ja samalla kumotaanaiemmin voimassa olleet Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollon yhteistoiminta-alueenulkomyyntimääräykset.