Maria de Medeiros - Cap Magellan

G A S T R O N O M I E
Miguel Castro e Silva,
um Chef português...
No seguimento do dossier do mês passado sobre a gastronomia portuguesa e a sua divulgação no mundo, fomos entrevistar o
portuense Miguel Castro e Silva (restaurante Bull & Bear no Porto) que foi votado recentemente pelo jornal “Finantial Times” como
um dos melhores 25 chefes da Europa. Miguel Castro e Silva vai também estar presente no Salon International du Livre Gourmand
de Périgueux, que terá lugar de 17 a 19 de Novembro de 2006 onde Portugal é o país convidado de honra.
CAPMag : Como é que podemos caracterizar a
cozinha e a gastronomia portuguesa ?
Miguel Castro e Silva : A cozinha Portuguesa
é muito rica, marcada pelas diferenças das
suas regiões de Norte a Sul, com climas e
produtos diversos assim como realidades
socio culturais distintas.
CM : Nas suas viagens através do mundo e dos
seus diferentes restaurantes teve a oportunidade de
estar em contacto com vários povos. Como é que
considera que a cozinha portuguesa é vista pelos
estrangeiros, nomeadamente pelos franceses ?
MCS : Penso que a cozinha portuguesa é
pouco conhecida e possivelmente associada
a uma certa 'pobreza' devido à forma como
se mostra, muito num ambiente das comunidades
de emigrantes. Entretanto faço a expe-
riência que as pessoas gostam da nossa gastromia
e seus produtos, tanto quando nos
visitam como nas minhas idas lá fora.
Quanto aos franceses fui sempre muito bem
recebido nas várias idas a França, em que
pude privar com nomes conceituados. Estou
de resto a colaborar num projecto de
Franceses no Douro.
CM : No seu ponto de vista, a gastronomia portuguesa
e os seus produtos são suficientemente divulgados
e valorizados no mundo? Falta alguma coisa para
dar mais visibilidade a essa gastronomia ? E em
Portugal?
MCS : Os nossos produtos estão pouco
valorizados e é frequente eu encontrar no
estrangeiro só produtos de 'segunda' qualidade.
Com o surgimento de uma cozinha
mais comtemporânea mas baseada em produtos
portugueses de qualidade julgo termos
argumentos para nos impor.
CM : Muitas vezes comer bem é sinónimo de
comer muito para os portugueses, que valorizam mais
a quantidade do que a qualidade. Como sente esta
relação entre os portugueses e a sua gastronomia
?
MCS : Ainda se faz muita confusão
do que é comer bem. Para mim importa
a 'honestidade' dos restaurantes,
sejam eles humildes ou mais sofisticados.
CM : Poderia nos falar um pouco dos livros
que tem editados e daqueles que estão em projecto?
MCS : O meu primeiro livro foi 'Uma
cozinha de aromas', que é mais que um
livro de receitas por estar recheado de
histórias e 'dialogos' com o meu amigo
Nogueira Gil, coautor da obra. Depois
contribui com receitas e execução de
fotografia (o fotografo foi o Jean Marie
“Os nossos produtos estão pouco valorizados
e é frequente eu encontrar no estrangeiro
só produtos de 'segunda' qualidade.”
del Moral, que muito aprecio) no livro
ABC da cozinha Portuguesa, a convite
da editora. Estou neste momento a
finalizar um livro sobre a cultura gastronómica
portuguesa a ser editado no
mundo anglosaxónico (fui convidado
pela editora Anness Publishing).
CM : Como caracteriza a sua culinária ?
Quais são as fontes de inspiração ?
MCS : A minha cozinha é fortemente
inspirada nos aromas portugueses
no entanto sem excluir outras inspirações.
Gosto particularmente de reencontrar
a cozinha tradicional e transportar
os seus aromas para um contexto
urbano.
CM : Considera a cozinha como uma arte?
MCS : Sendo a cozinha uma forma
de expressão, passa a ser arte quando
se usa essa faculdade se exprimir. n
Estelle Valente
capmag@capmagellan.org
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