Noureddine BOUADJAMA - José - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

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L’équipe enseignante

Promotion 2008-2001
Fatima ALLAL1 - Noureddine BOUADJAMA -José DA SILVA - Khady DIA - Sébastien GIRARD - Florian LE DEZ
Marjorie MUNIER - Ibtissam OUALI ALAMY - Amina SIMATI - Dorothée VANDREDEUIL - Juliette ZAMPARI

INTRODUCTION
« Le lait est le produit intégral de la traite total et ininterrompue d'une femelle laitière
bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir
de colostrum. » Définition du premier Congrès International pour la répression des fraudes
alimentaires tenu à Genève en 1908.
D'après le TOP 20 de l'industrie laitière mondiale classant les des entreprises en
fonction de leur chiffre d'affaires (source Rabobank international 2000), l'entreprise numéro
1 est Nestlé (CA : 13.4 milliards de $ US), suivi de Dairy Farmers of America (CA : 7.4
milliards de $ US). La France arrive en troisième position avec le groupe Danone, en huitième
avec Lactalis, treizième avec BongrainICLE et seizième avec Sodiaal.
Grâce à l'importance de sa production et de sa consommation domestique, la
transformation laitière dispose en France d'une base de développement solide. Avec un CA
de plus de 100 milliards de francs, la transformation des produits laitiers occupe une place
particulièrement importante dans le paysage économique
Les entreprises du secteur laitier fiançais se tiennent en permanence à l'écoute des
consommateurs pour connaître leurs besoins et leurs préférences. Elles se distinguent très
fortement de leurs grands concurrents internationaux par l'extraordinaire polyvalence de leur
savoir faire. Alors qu'il n'est pas rare de voir se développer à l'étranger des stratégies de
développement pratiquement mono-produit, les industriels français ont préféré conserver la
maîtrise de l'ensemble des fabrications.
A côté des produits de grande consommation (beurre, crème fraîche, produits laitiers
frais, fi-omages desserts lactés.. .) qui représentent environ 70% des produits laitiers, il existe
également des formules très spécifiques destinées à un usage industriel. Il s'agit le plus
souvent de matières premières (lait en poudre, beurre, crème ...) servant d'ingrédients à
l'industrie de la biscuiterie, des glaces ou encore de la pâtisserie.
En matière de goûts, on a vu depuis quelque temps renaiAtre un véritable intérêt pour
des produits à saveur franche et typée, nouveaux ou traditionnels. Les produits d'Appellation
d'origine Contrôlée, ou sous labels, ont su allier la technologie au goût de terroir, et
s'attacher ainsi les faveurs des consommateurs. La recherche de produits bons pour la santé,
après la vogue des produits allégés, favorise aujourd'hui les produits enrichis en vitamines,
calcium, protéines et fibres. De fait il y a une réelle politique d'innovation
En ce qui concerne la région Nord Pas de Calais, les principaux acteurs sont :
- des groupes privés (Danone et Nestlé)
- des coopératives (Sodiaal, Prospérité Fermière et UCANEL)

- des laiteries privées (Abbaye du Mont des Cats et groupe Andros)
et sont représentés sur la carte ci après.
Après avoir présenté la filière Lait et produits laitiers non fromagers de manière générale
(économie, production et traitement), nous avons adapté le concept EOLE (CANDIA) pour
décrire l'ensemble de la gamme de produits.
EOLE est un concept de merchandising opérationnel efficace et qui a fait ses preuves ; c'est
un créateur de valeur ajoutée. Il permet une meilleure organisation du rayon lait en véhiculant
les qualités originelles du lait : authenticité, naturalité, fraîcheur.. .
C'est ainsi que nous traiterons successivement :
- les produits classiques : lait de consommation et produits laitiers élaborés
- les produits gourmands : desserts lactés et crèmes glacées
- les produits lactés infantiles : laits en poudre, boissons lactées
- les produits forme - vitalité - santé : laits enrichis, yaourts allégés.. .
- les produits de tradition : labellisés (Label Rouge, BIO.. .) ou non
- les autres valorisations : produits issus du cracking

HISTORZQUE 1
Première PARTIE : La Filière Lait 2
1 - W E GENERALE. 3
1.1 - Le schéma de filière 3
1.2 - L'économie laitière en chiffre. 4
1.2.1 - L'hexagone. 4
1.2.2 - L'Union Européenne à douze. 6
1.2.3 - Le Monde. 7
11 -PRODUCTION ET COLLECTE. 8
111 -LES TRAITEMENTS DULAZT. 9
111.1 - Séparation de la matière grasse du lait 9
111.2 - Homogénéisation du lait 9
111.3 - Les traitements thermiques 10
111.3.1 - Les laits fiais 1 O
111.3.2 -Les laits de longue conservation 11
Deuxième PARTIE : LES PRODUITS 13
1 -PRODUITS CLASSIQUES 14
1.1 - Les laits de consommation 14
1.1.1 - Le lait cru 16
1.1.2 - Les laits pasteurisés 17
1.1.3 -Les laits stérilisés 17
1.1.4 - Laits concentrés 17
1.1.5 - Lait en poudre ou lait sec 18
1.2 - Les produits laitiers élaborés 18
1.2.1 - Le beurre 18
1.2.2 - La crème 20
1.2.3 -Fromages blancs et petits suisses 22
1.2.4 - Yaourts 23
11 -LE GOURMAND 28
11.1 - Dénomination 28
11.2 - Économie 28
11.3 - Technologie de fabrication 29
11.31 -Technologie de fabrication des desserts lactés 29
11.3.2 -Technologie de fabrication des crèmes glacées. 3 1
11.4 - Problématique 33
rrr -LES ALIMENTS LA CTES INFANTILES. 35
111.1 - Le marché de laits infantiles : 35

111.2 - Les textes législatifs 35
111.3 - Les principales catégories de produits : 36
111.3.1 - Définition des produits et composition : 3 7
111.32 -Processus de fabrication de lait en poudre 40
111.4 - Le comportement du consommateur : 42
111.5 - Stratégie marketing 42
IV - FORME-VITALITÉ-SANTÉ 47
W.1 - Les apports nutritionnels du lait 47
IV. 1.1 - Le calcium 47
IV. 1.2 - Les vitamines 49
IV. 1.3 - Les protéines 50
IV. 1.4 - Les lipides 5 O
IV. 1.5 -Les glucides 50
W.2 - Les famiiles de produits laitiers 51
IV.2.1 - Terminologie 5 1
IV.2.2 - Les aliments fonctionnels 52
IV.2.3 - Les produits "beauté" 56
v - TRADITION 61
V. 1 - Les appellations et labels 62
V. 1.1 -Appellation d'origine Contrôlée AOC 62
V. 1.2 - Label rouge 64
V. 1.3 -Le label régional 65
V. 1.4 - L'indication géographique protégée (IGP) 65
V. 1.5 - Le BIOLOGIQUE 66
V.2 - Produits de Terroir 1 Tradition 66
V.2.1 - Le terroir : définition. 67
V.2.2 - le terroir non officiellement reconnu, non labellisé 68
V.3 - La filière biologique 71
V.3.1 -Le cadre réglementaire 72
V.3.2 - Organisation de la filière lait biologique 72
V.3.3 - Les produits laitiers biologiques 76
L/I -LES AUTRES VALOMSATIONS DU LAIT 81
VI.% - Les principales méthodes d'extraction 82
VI.2 - Les applications non alimentaires. 84
V1.2.1 - Hygiène et cosmétique. 84
V1.2.2 -L'industrie du plastique. 85
V1.2.3 -L'industrie du ciment et de la colle. 85
V1.2.4 - L'industrie du papier. 85
VI.3 - Les applications alimentaires 85
1/73 1 - Propriétés nutritionnelles et santé. 85
V1.3.2 - Propriétés "organoleptiques" 87
VL33 -Les fonctionnalités technologiques des extraits du lait. 87

HISTORIQUE
Aliment biologique par excellence, le lait fut de tous temps un symbole de fertilité, de
richesse et d'abondance.
Si les siècles passent, le lait demeure.
Les premières traces d'élevage laitier remontent à 10 000 ans, au Moyen-Orient.
Les plus anciennes représentations de « laiterie » se trouvent à Sumer, en Mésopotamie.
En Inde et en Asie est bu le lait de zébu, de bufflonne, de jument.
La consommation de laits fermentés, dont le fameux koumys (lait de jument légèrement
alcoolisé) remonte à la domestication des animaux.
On en trouve les premières traces en Eurasie. Dans d'autres contrées, le lait de chamelle
ou d'ânesse est un aliment incontournable.. .
Dans l'Antiquité, Grecs et Romains prisent le lait de brebis et de chèvre, sans négliger
le lait d'ânesse.
Ils apprécient particulièrement le colostrum, premier lait de la chèvre après la naissance
du chevreau, très épais.
Le lait entre dans la composition de nombreuses recettes, notamment celles d'Apicius :
omelette au lait (œufs battus avec lait et huile, cuits à la poêle et assaisonnés de miel et de
poivre).
Celui-ci préconise aussi de faire dessaler les viandes dans un mélange de lait et d'eau
miellée.
Les gaulois possèdent des troupeaux de vaches dont ils boivent le lait. Ils l'utilisent dans
les bouillies, essentiel de leur alimentation, et le goûtent mélangé de sang. Ils apprécient
également les laits fermentés. Chez eux, grâce aux invasions barbares, de nouvelles races de
bovins apparaissent, dont la race normande.
Puis, à travers les siècles, la race bovine devient la principale productrice de lait.
Cependant, le lait, privilège des paysans, reste un produit rare et cher dans les villes, on
ne sait pas le conserver plus d'une journée.
Au XX ème siècle, le développement de la prophylaxie, joint à la sélection de plus en
plus scientifique des espèces les plus performants ont apporté des progrès considérables dans
le rendement laitier. Aux Etats-Unis, il s'élève à presque 7 700 litres par vache et par an.
Suivi par la vache canadienne (6 200 litres par an) ; puis européenne et fiançaise (5 5 12 litres
Par an)-
En Afiique, une vache laitière produit en moyenne 450 litres chaque année.
Aujourd'hui, on dénombre environ 228 millions de vaches laitières dans le monde, dont
71 millions en Asie (avec 34 millions en Inde), 36 millions en Afi-ique, 36 millions en
Amérique du Sud, 23 millions en Ukraine et Russie, 22,l en U.E., 20 millions en Amérique
du Nord et 5 millions en Océanie.

Première PJRTIE :
La ~i6ière Lait

I - VUE GENERALE.
1.1 - Le schéma de filière
Pour donner un état des lieux de la filière lait, un schéma a été réalisé reprenant tous les
acteurs de cette industrie :
0 Opérations technologiques
0 Produits finis

1.2 - L'économie laitière en chiffre.
Le lait dans l'emploi en France.
Nombre d'actifs occupés en 1999:
Industries Agro-Alimentaires:
dont lait et produits laitiers:
1 045 O00
184 O00 soit 17,6 %.
Le lait dans l'activité économique.
Chiflie d'affaires en 1998 (en F HT):
Industries Agro-Alimentaires: 702 milliards
dont industrie de la transformation laitière: 105 milliards soit 1 5 %.
Industrie Automobile: 501 milliards
Industrie pharmaceutique: 203 milliards.
Le lait et le commerce extérieur.
Total des exportations de lait et produits laitiers en valeur en 1999:
25 000 millions de Francs courants.
Total des importations de lait et produits laitiers en valeur en 1999:
12 000 millions de Francs courants.
Total des exportations de lait et produits laitiers en quantité en 1999:
2 894 000 tonnes.
Total des importations de lait et produits laitiers en quantité en 1999:
1 819 000 tonnes.
Le lait et les animaux qui le produisent.
Effectif des animaux au 1" janvier de chaque année:
vaches laitières
chèvres laitières
brebis laitières
1 983
7 166 O00
1
1
1 998
4 476 O00
836 O00
6 743 O00
Part des principaux animaux laitiers en
France en 1998
.vaches laitières
chèvres laioères
O brebis laitières
2 000
4 424 O00
1
1

Évolution régionale de l'effectif de vaches laitières au 1" janvier de chaque année:
Basse-Normandie
Nord-Pas de Calais
Le lait et sa collecte.
Les quantités produites et collectées en France en 1999:
Lait de vache
Lait de chèvre
Lait de brebis
au total:
819 O00
370 700
La collecte régionale de lait en 1998 (en litres):
Bretagne
Pays de la Loire
Basse-Normandie
Nord-Pas de Calais
Midi-Pyrénées
Poitou-Charentes
au total:
Collecte en litres
22450000000
329 O00 O00
221 O00 O00
23 O00 O00 O00
Lait de vache
4 413 733 O00 (l e ?
3 457 067 O00 (2"m4
2 578 488 O00 (3"m4
1 184 666 O00 (7'T
1 3 19 454 O00 (6""4
861 741 O00 (1 le?
22361307000
550 O00
246 900
Lait de chèvre
1
42 564 O00 (37
1
1
3 1 567 O00 (4'T
166 368 O00 (le')
324 957 O00
Lait et produits laitiers fabriqués en France en 1999 (en Litres ou en Tonnes):
Laits conditionnés (pasteurisé, stérilisé, stérilisé UHT et aromatisé)
Produits fiais (yaourts, laits fermentés, desserts lactés et crème)
Beurre
Spécialités à tartiner
"Butter oil"
Fromages (au laits de vache, chèvre et brebis)
Laits concentrés conditionnés
Glaces, sorbets et crèmes glacées
Desserts lactés de conserve
Conditionnement de poudre
Laits en poudre industriel
MGLA fabriquées à partir de crème
Caséines et caséinates
Poudre de babeurre
Poudre de lactosérum
Lactose
542 O00
243 900
Production en litres
24167000000
477 300 O00
235 200 O00
24879500000
Lait de brebis
1
1
1
1
152 366 O00 (l e ?
1
224 221 O00

1.2.2 - L'Union Européenne à douze.
La collecte de lait de vache en 1999 (en milliers de Tonnes):
PAYS
Allemagne
France
Royaume-Uni
Pays-Bas
Italie
Espagne
Irlande
Danemark
UEBL (Belgique et Luxembourg)
Portugal
Grèce
Union Européenne à 12
QUANTITE COLLECTEE
26 994
23 123
14 457
10 554
10 338
5 965
5 122
4 455
3 492
1 784
539
106 553
Les échanges de lait et produits laitiers en valeur (en millions d'Ecus):
PAYS
Ailemagne
France
Royaume-Uni
Pays-Bas
Italie
Espagne
Irlande
Danemark
UEBL (Belgique et Luxembourg)
Portugal
Grèce
EXPORTATIONS
4 013
3 483
977
3 081
813
319
1 O10
1318
1 709
132
103
IMPORTATIONS
2 676
1 785
1 521
1519
2 425
730
213
169
1 841
136
467
SOLDE
+ 1 337
+ 1 698
- 544
+ 1562
- 1612
- 411
+ 797
+ 1 149
- 132
- 4
- 364

1.2.3 - Le Monde.
La production de laits dans le monde (en millions de Tonnes):
Lait de vache
Lait de bufflonne
Lait de chèvre
Lait de brebis
autres laits
au total :
en 1994
465,7
48,l
10,O
7,9
1,3
533,O
Quantités de lait de vache collectées chez les 10 premiers
producteurs mondiaux en 1998
quantité en milliers de Tonnes
La consommation dans différents pays du monde de trois des principaux produits
laitiers en 1998 (Kg par habitant et par an):
Lait liquide 1" Finlande 170,3
Crème
Beurre
2- Irlande 166,7
3èm
Islande 153,6
..................................................................
20- France 75,5
1 er Suède 10,s
2èm
Danemark 976
3ème
Suisse 994
................................................................
1 4ème
France 3,9
1" France
893
2ème
Nouvelle-Zélande 775
3ème
Allemagne 68
en 1999
479,O
63,O
12,3
8,3
1,4
564,O

II - PRODUCTION ET COLLECTE.
Il y a 135 000 producteurs de lait en France qui détiennent 4.430.000 vaches laitières
produisant 22,3 milliards de litres de lait.
À la ferme, le lait est d'abord recueilli par une trayeuse
mécanique. Il emprunte ensuite un système de tuyauterie, le
lactoduc, qui le conduit dans un bassin réfigéré en acier
inoxydable. Là, il est conservé au fioid jusqu'au moment de la
récolte, à une température variant entre 1 OC et 4 OC, soit juste au-dessus du point de
congélation, afin de ralentir au maximum l'activité chimique et micro biologique.
L'abaissement de la température du lait doit se faire le plus rapidement possible. C'est
pourquoi le bassin possède une excellente capacité réfiigérante et est maintenu en parfait état.
Un refioidissement efficace du lait à la ferme consiste à abaisser sa température de 38 OC, à la
sortie du pis de la vache, à 4 OC en moins de 90 minutes.
Le lait est recueilli à la ferme tous les deux jours par un camion-citerne isotherme qui
prévient aussi bien le réchauffement que la congélation du lait. La surface réfléchissante des
camions protège des rayons infiarouges pour réduire l'échauffement du réservoir. Ce camion
est fourni et entretenu par l'industriel qui le loue à l'agriculteur.
Le camionneur a la responsabilité de décider si le lait dans le bassin du producteur peut
être chargé dans son camion après en avoir vérifié la température, l'apparence et l'odeur. Il
procède au prélèvement d'un échantillon de lait pour en détermher la teneur en protéines, en
lactose, en matières grasses, en germes et en cellules.
Un plan de surveillance approfondi est appliqué à chaque récolte. Des prélèvements
systématiques d'échantillons de lait dans chaque ferme sont effectués afin de garantir une plus
grande traçabilité du lait. Une présence éventuelle de dioxine, antibiotiques, métaux lourds,
résidus hormonaux peut être détectée.
Même si l'agriculteur reste libre quant au choix de la nourriture qu'il donne à ses
animaux, les industries laitières participent désormais à ce processus de décision en incitant ce
dernier à produire un lait de qualité. Des conseils concernant l'alimentation animale
(techniques et produits), l'hygiène et le nettoyage du matériel
d'élevage ainsi que l'amélioration de l'environnement et de la qualité du travail sur
l'exploitation leur sont donnés.
Depuis la mise en application de la loi Godefi-oy sur le paiment deu lait à la qualité, on a
constaté d'une façon générale un net progrès au niveau de la qualité bactériologique du lait
livré par les producteurs.
On distingue plusieurs catégories de lait selon sa qualité. Le lait de classe A doit
contenir une population bactérienne inférieure à 70000 germes par litre. 11 existe aussi du lait
super A contenant moins de 50 000 germes par litre. Le lait de classe B doit contenir entre
population bactérienne comprise entre 200000 et 70000 germes par litre. Enfin, le lait de
classe C contient plus de 200000 germes par litre. Ce dernier est particulièrement prisé par les
industrie fromagères puisqu'il comprend une flore importante, nécessaire à la maturation des
fiomages.
Au cours des contrôles effectués sur le lait, le point cryoscopique est analysé. Le lait
moyen doit geler à - 0,520 OC. On peut ainsi détecter si le lait a été mouill6 ou non.
La présence d'antibiotiques et d'inhibiteurs (solutions chlorées notamment) est
également sanctionnée car ils empêchent le développement de la flore lactique.

TRAITEMENT ET PREPARATION DU LAIT
Tout matériel pollué est immédiatement rincé à l'eau tiède (45°C) après un trempage
éventuel. La désinfection se fait à l'eau de javel à pH 9.5 ou à l'eau oxygénée (200 vol) en
milieu acide. Le circuit est rincé avec de l'eau associée à un désinfectant, en circuit fermé et à
une température de 20°C pendant 20 minutes.
À son arrivée, le lait brut est stocké dans deux tanks (deux containers réfiigérés)
maintenus à une température de 2 à 3°C pour une meilleure conservation. Il est ensuite dirigé
vers un filtre assez grossier, pour supprimer les grosses impuretés: pailles. A partir de 900 1 de
lait entier sont préparées les différentes qualités de lait.
Le premier traitement du lait en usine est la standardisation, qui permet d'ajuster le
contenu en matières grasses selon le type de lait désiré.
III - LES TRAITEMENTS DU LAIT.
111.1 - Séparation de la matière arasse du lait
Bien que les phases lipidique et aqueuse du lait ne soient pas miscibles, la décantation et
la coalescence spontanées des globules gras à la surface du lait sont lentes ; c'est pourquoi on
les accélère au moyen de séparateurs centrifuges, qui déchargent en continu la crème d'une
part et le lait écrémé d'autre part. On retire ainsi, en général, de 100 litres de lait, 10 litres de
crème à 35/40 % de matière grasse. Le lait écrémé ne renferme plus qu'environ 0.1 % de
matière grasse.
111.2 - Homogénéisation du lait
Elle est obtenue en faisant passer le lait sous pression élevée (150 à 250 kg/cm2) à
travers des orifices ou valves très étroits ; la taille des globules gras est réduite à environ 115
de la taille initiale (environ 5 pm). Les micelles de caséines sont aussi partiellement détruites
et leurs sous unités adhèrent à la surface des globules gras. Ces deux phénomènes stabilisent
l'émulsion en ralentissant décantation et coalescence. L'homogénéisation améliore aussi la
consistance du lait, en accroît la blancheur, et rend les lipides plus digestibles car les lipases
digestives pénètrent mieux dans une émulsion plus fine. Pour le même motif, le lait
homogénéisé est très sensible aux lipases endogènes du lait. On estime que l'homogénéisation
améliore aussi la digestion des caséines parce qu'elle rend le caillé stomacal moins compact.
L'homogénéisation est effectuée à 70°C, le plus souvent après la pasteurisation ; elle
peut être faite sur du lait partiellement écrémé.

111.3 - Les traitements thermiques
Le lait est très altérable car c'est un excellent milieu nutritif contenant en suspension
des micro-organismes. De plus, il peut contenir des bactéries dangereuses. C'est pourquoi, on
lui fait subir des traitements physiques permettant une conservation variable suivant le
procédé utilisé.
On distingue deux grands tmes de lait :
J les laits fiais : lait cru et lait fiais pasteurisé à durée de conservation limitée au fioid.
J les laits de longue conservation, stérilisés et stérilisés UHT, de conservation
prolongée à température ambiante.
111.3.1 - Les laits frais
P Le lait cru ne subit aucun traitement. Il doit bouillir au moins 10 minutes avant d'être
consommé. Ce produit est très intéressant sur le plan nutritionnel mais sa production et
sa commercialisation (1.6 % du lait de consommation), sont très contrôlées en raison
des risques qu'il peut présenter pour la santé.
> Le lait frais pasteurisé, après filtration ou clarification centrifùge, est soumis à la
pasteurisation. Elle permet de détruire les formes végétatives de certaines bactéries
pathogènes : le bacille tuberculeux, tant bovin (Mvcobacterium tuberculosis)
qu'humain, les salmonelles, notamment Sthyyhi, les brucelles, les ~tre~~tocoaues
pvogènes, en tout premier lieu, espèces qui ont été souvent à l'origine d'infections
graves et d'épidémies provoquées par le lait. Mais la pasteurisation élimine aussi un
grand nombre de bactéries thermolabiles, pathogènes comme les sta-vh~vlocouues
hémolvtiaues, coxiella burneti et certains coliformes, ou non pathogènes comme des
bactéries lactiques, toujours présentes et susceptibles d'altérer le lait.
La pasteurisation a, par conséquent, pour effet non seulement d'assainir le lait, mais
aussi d'en prolonger la durée de conservation.
Le lait pasteurisé n'est toutefois pas stérile, et doit être refioidi rapidement jusqu'à 5°C
et gardé réfigéré, afin d'éviter la prolifération des bactéries thermorésistantes.
Pour vérifier si la pasteurisation est suflkante, on contrôle l'inactivation de la
phosphatase alcaline, qui est présente dans la phase aqueuse et à la surface des globules gras.
Cette enzyme a ,en effet, une sensibilité à la chaleur proche de celle des bactéries pathogènes
mentionnées plus haut. L'inactivation est constatée par un essai d'hydrolyse d'un phénol-
phosphate ; s'il y a libération du phénol, on obtient une réaction colorée avec un réactif
organique.
Un autre essai de l'efficacité de la pasteurisation est fondé sur l'inactivation des
réductases microbiennes. Le substrat dont on se sert est le bleu de méthylène. En fait, cet essai
est surtout utilisé pour juger, avant la pasteurisation, de la propreté bactériologique du lait.
Les barèmes de pasteurisation sont d éfi par des couples températureltemps.
On distingue trois types de traitement :
J La pasteurisation basse à 62165°C pendant 30 minutes : elle est abandonnée en
laiterie.
J La pasteurisation haute à 71172°C pendant 15140 secondes ou HTST (high
temperature short time) : elle est réservée aux laits crus de bonne qualité. Au plan
organoleptique et nutritionnel, la pasteurisation haute n'a que peu d'effets : la phosphatase
alcaline est détruite et la péroxydase reste active, la DLC des laits ayant subi ce traitement est
de 7 jours après conditionnement.

J Flash pasteurisation à 85190°C pendant 112 secondes : elle est pratiquée sur les laits
crus de mauvaise qualité. La phosphatase et la peroxydase sont détruites.
J La pasteurisation à 63°C est effectuée dans des cuves fermées, munies d'agitateurs.
Les pasteurisations rapides à température élevée se font dans des échangeurs de chaleur,
tubulaires ou à plaques.
La pasteurisation ne modifie pratiquement pas la saveur du lait, et ne change que très
peu sa valeur nutritionnelle. Seules quelques vitamines particulièrement sensibles à la chaleur
comme les vitamines BI, B9, A et C subissent des pertes. Cependant, il en reste 90%.
Pour conserver les qualités nutritionnelles du lait frais pasteurisé, il ne faut pas le faire
bouillir.
On notera qu'une nouvelle technique d'épuration bactérienne à froid par microfiltration
s'est développée et permet de doubler la date limite de consommation (DLC).
111.3.2 - Les laits de lonçiue conservation
La stérilisation entraîne l'élimination des micro-organismes (formes végétatives et
spores), permettant une longue conservation et garantie une hygiène totale.
Il existe deux modes de stérilisation :
J La stérilisation classique
J La stérilisation par chauffage UHT
> Lait stérilisé
La stérilisation du lait, obligatoirement homogénéisé au préalable et, en général,
pasteurisé, conditionné en bouteilles ou en boîtes, peut être obtenue par un traitement de 15
mn à 115°C. si les boîtes sont agitées énergiquement, un traitement de 4 mn à 125°C est
satisfaisant. Le lait est souvent pré-stérilisé pendant 3 à 4 secondes avant l'embouteillage à
80°C. puis il subit la stérilisation proprement dite. Cette technique a pour conséquence une
perte moyenne de 30 % de la teneur initiale en vitamines, une modification de la couleur et du
goût. Le lait perd de sa blancheur et a une couleur de « crème ». Son goût se modifie : de lait
fiais, il prend le goût de cuit, lié à la conséquence d'une réaction de Maillard trop développée.
La DLC est de 150 jours.
P Lait stérilisé UHT définie en 1977
Le lait est chauffé soit directement par contact direct avec la vapeur soit le plus souvent,
pour des raisons énergétiques, indirectement en flux continu (transmission de la chaleur entre
les liquides chauffants et le lait) par des échangeurs de chaleur tubulaires ou à plaques. Les
stérilisations que l'on applique sont dans le premier cas de l'ordre de 10 à 15 secondes à
135"C, d'l à 3 secondes à 140 à 150°C dans le deuxième cas. Le lait est immédiatement
refroidi, puis conditionné aseptiquement dans des récipients rigoureusement stériles, boîtes
métalliques ou boîtes « Tetrapak » en carton, ce qui exige un équipement spécial. Le lait
UHT, non ouvert, et dans son emballage d'origine, peut être conservé plusieurs mois, hors du
réfi-igérateur à l'abri de la chaleur. Si le lait a été désaéré, la conservation est encore meilleure,
car l'oxydation des lipides est évitée, et l'on ne perçoit plus aucun « goût de cuit ».
Pour des raisons de conservation, l'ensemble des conditionnements est doublé d'une
feuille de polyéthylène ce qui rend les laits UHT plus polluants.

A côté des avantages dus à I'abscence de micro-organismes, et à une plus facile
digestibilité des protéines, la stérilisation comporte toutefois quelques inconvénients, surtout
lorsqu'elle n'est pas effectuée par une méthode « Haute Température Courte Durée ».
Une stérilisation de 15 rnn à 115°C provoque une perte de 30 à 50 % de la thiamine, et
une perte encore plus importante de cobalamine. On observe dautre part une libération
partielle d'hydrogène sulfuré à partir des résidus de cystéine, une certaine déphosphorylation
des résidus de sérine, et une diminution de la disponibilité de la lysine. En revanche, le
démasquage des groupements -SH provoque une baisse du potentiel redox, d'où un effet
antioxygène.
À partir de 65"C, les protéines du lactosérum sont dénaturées. Il ya aussi, au dessus de
80°C, intéraction entre la B-lactabulmine et la caséine K des micelles, avec formation
d'agrégats.
Les effets de la chaleur sont plus ou moins intenses selon le pH naturel d'un lait, qui
n'est pas toujours le pH de stabilité thermique maximale. Ce pH est souvent proche de 6.6-
6.7.
Le chauffage du lait provoque d'ailleurs une baisse du pH, ainsi qu'une baisse de la
teneur en ions calcium et magnésium. Au contraire, la teneur en phosphate tricalcique
colloïdal augmente. Ces phénomènes jouent sans doute dans la sensibilité du lait à la chaleur.
Pour préserver les qualités nutritionnelles du lait stérilisé, il ne faut pas le faire bouillir.
Cela ne contribue pas à le rendre plus sûr puisqu'il ne contient aucun germe. De plus les
pertes vitaminiques sont importantes et le goût du lait est modifié.
Bibliographie :
Point de vente n 0 814
LES PRODUITS INDUSTRIELS LAITIERS - Michel MAHAUT, Romain JEANTET,
Gérard BRULE, Pierre SCHUCK - Édition Lavoisier TEC et DOC - novembre 2000

Deuxième PJ!8(('I'I!E :

I - PRODUITS CLASSIQUES
Les produits laitiers classiques sont généralement divisés en deux groupes: les laits de
consommation (entiers, demi-écrémés, écrémés, etc.) et les produits laitiers élaborés (beurres, fiomages,
yaourts, etc.).
1.1 - Les laits de consommation
Le marché du lait est le troisième marché laitier après les fiomages et les ultra-fiais. Il représente
environ 15% du budget produits laitiers des ménages.
La consommation globale de lait recule de 1,5% après deux années de progression. La France en
consomme 74 kg par habitant, elle se place au dixième rang de Union Européenne.
Le lait est consommé à 80% à domicile. Son second débouché est la restauration scolaire et
universitaire. Les usages industriels et artisanaux sont faibles.
La consommation à domicile perd 1,6% en volume. Les achats des ménages sont dominés par le lait
UHT standard demi-écremé, 77,8% du marché, qui perd 1,2%.
Cont?onté à la banalisation du marché et à la progression des marques distributeurs, qui occupent
plus du quart des marchés, les industriels réagissent en innovant et démontrent les capacités du produit à
s'inscrire dans l'alimentation moderne en créant de la valeur. Les nouveaux laits sont en plein essor, mais
représentent encore de faibles volumes.
Selon le traitement thermique subi, on distingue:
le lait cru
les laits pasteurisés
les laits stérilisés
les laits concentrés
les laits en poudre.

Mise en emballage
à la ferme
. Epuration et standardisation
en matières grasses
Schéma de fabrication des laits de consommation
Stockage
1-Laits de consommation courante
-1
Homogénéisation Préstérilisation
très fi-équente en vrac
I
+
Pasteurisation Homonogénéisation
72"à 85°C qques obligatoire
secondes (temps
fonction de la
température) I
Réfrigération Mise en
+4"C emballage stable
à la chaleur
Mise en ChaufEtge en
emballage récipient
(stérilisation)
115°C 15 à 20
min
1
Réfrigération
Traite
1 Tank O à 6°C
1
Transport O à 10°C
C
O à 6°C -
Ecrémage
1
Homonogénéisation
obligatoire à chaud à
65°C
pasteirisation
72"à 85'C qques
secondes
Stérilisation + UHT en
vrac 140 à 150°C de
40à15s
Concentration
1
+
Réfrigération Homonogénéisation
Mise en Chauffige en
emballage boîte(stéri1isation)
aseptique dans ou traitement UlTr
une zone stérile (stérilisation)
eventuel selon type
de lait prévu
2-Laits de conserve déshydratés
Réfrigération
1 Mise en emballage
aseptique
sucré OU concentré
non sucré UHT
Pasteurisation 72 pasteurisation 72
à 85°C qques à 85°C qques
secondes
C
Sucrage Préconcentration
Homogénéisation
I
Concentration 45 séchage Par
à 500~ sous vide pulvérisation en
tour de séchage
spray
1
Réfrigération Instantanéisation
rapide sous vide
Mise en Mise en
emballage emballage
aseptique :
boîte, tube
I
sucré

La fabrication des laits de consommation
LgITet @!@WZ)ICICi LZIlîEW
1 En millions de litre 1 1995 1 1996 1 1997 1 1998 1 1999 1 Ev01.99198
*non déterminé
Les ventes en magasins sont stables. Elles progressent dans les magasins de hard-discount,
+3,4%, qui occupent désormais 18,3% du marché, et diminuent dans les hypermarchés
(- 2,2%).
Le circuit hard-discount vend essentiellement du lait longue conservation. Le lait fiais pasteurisé est
vendu préférentiellement par des magasins de proximité : les supérettes et traditionnels assurent 10,4%
des ventes contre 3,5% pour le lait UHT, le poids des supermarchés est important, 53,3% contre 37,5%
pour le lait UHT.
en millions de litres
Lait frais pasteurisé
Lait longue conservation
Total lait
Evolution
Les ventes en hypermarchés et supermarchés
1995
120,8
2 335,3
2 456,l
+2,1%
La dénomination "lait" est réservée exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale,
obtenue par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction.
Toutefois, la dénomination "lait" peut être utilisée pour le lait ayant subi un traitement n'entraînant
aucune modification de sa composition ou pour le lait dont on a standardisé la teneur en matière grasse.
La dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance est réservée au lait de
vache.
Tout provenance d'une femelle laitière autre que la vache, doit être désignée par la dénomination
"lait" suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient "lait de chèvre", "lait de brebis", etc.
11.1 - Le lait cru
1996
114,4
2 326,7
2 456,l
- 0;6%
1997
110,3
2 281,l
2 389,l
- 2,0%
1998
107,4
2 305,O
2 412,4
+ 1,0%
1999
104,3
2 260,8
2 365,O
- 0,9%
Evo1.99 1 98
- 2,9%
0,8%
0,9%
-
Intéressant sur le plan nutritionnel puisqu'il n'a subi aucun traitement d'assainissement, le lait cru
est, tant au niveau de sa production que de sa commercialisation, sévèrement contrôlé.
Sa réfigération est immédiate après la traite à la ferme.
Pour être vendu, il doit répondre à des prescriptions règlementaires sur sa composition et l'état
sanitaire des vaches d'où il est tiré. Il doit être conditionné sur les mêmes lieux de production et subit de
nombreux contrôles.
La mention "lait cru" ou "lait cru fiais" est obligatoire sur l'emballage. Sa date de consommation
correspond au lendemain du jour de la traite.
Ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à plus de 4°C.
En 1999, la production de lait cru représentait 42,9 millions de litres avec une part de marché de 1,6
%. En 2000, la production n'était plus que de 19,l millions de litres avec une part de marché de 1,5 %.
Le lait cru est principalement distribué par les producteurs.
On entend par "lait cru" un lait n'ayant pas été chauffé au-delà de 40°C ni soumis à un traitement d'effet
équivalent.
16

L1.2 - Les laits pasteurisés
LAICiet @@@VUIT$ LAIaEW
La pasteurisation a pour but de détruire tous les microorganismes pathogènes potentiellement
présents dans le lait ainsi que la plus grande partie des autres microorganismes et des enzymes
susceptibles d'altérer les propriétés organoleptiques du lait.
La pasteurisation dénature de 10 à 20% des protéines du lactosérum, le processus UHT direct de 40
à 60 % et le processus indirect de 60 à 80%.
En 1999, la production de lait pasteurisé représentait 82,4 millions de litres avec une part de marché
de 3 %. En 2000, la production n'était plus que de 38'6 millions de litres avec une part de marché de 3 %.
L'étiquetage porte les mentions "lait pasteurisé conditionné" ou "lait fiais pasteurisé".
Lorsqu'il comprend la mention "haute qualité", la pasteurisation s'est effectuée à 72°C pendant
quinze secondes au maximum. Les qualités organoleptiques et bactériologiques sont alors optimales.
Il doit être consommé dans les sept jours qui suivent son conditionnement et placé à 4°C. A
l'intérieur de ce délai, il faut l'utiliser dans les deux ou trois jours après l'ouverture.
Les laits stérilisés
La stérilisation a pour but de permettre une conservation de longue durée d'un produit stable tant du
point de vue microbiologique que chimique et biochimique.
Au niveau nutritionnel, la stérilisation classique dénature partiellement les protéines.
Il existe deux types de stérilisation du lait:
Le lait obtenu par stérilisation simple (cf fig. 1) peut être consommé dans un délai de 150 jours, s'il est
placé dans un local dont la température n'excède pas 15OC.
Le lait stérilisé UHT (cf fig. 1)
Le procédé d'Ultra-Haute Température permet d'écourter le temps de chauffage: les qualités
gustatives du lait sont préservées.
Comme les autres laits, le lait UHT peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.
Il peut être conservé à 15OC pendant 90 jours, tant que l'emballage n'aura pas été ouvert.
1.1.4 - Laits concentrés
Ces laits font partie de la f d e des laits de conserve. Leur transport et leur stockage sont
grandement facilités et, au lieu d'une date limite de consommation (DLC), ils bénéficient d'une date
limite d'utilisation optimale (DLUO).
Laits concentrés non sucrés
La concentration s'effectue par évaporation partielle de l'eau contenue dans le lait. Le lait est
standardisé, pasteurisé, puis concentré sous vide et homogénéisé. On y ajoute certains stabilisateurs
autorisés pour réduire le risque de caillage pendant la stérilisation. Puis, il est conditionné et, entin,
stérilisé. Sa densité s'élève à 1,15. La mention « non sucré » est facultative.
Sa DLUO varie de 12 à 18 mois après sa date de fabrication.
Lait concentré sucré
A la diiérence du précédent, il ne subit pas de stérilisation car le sucre empêche les
microorganismes de se mutilplier. Après standardisation et pasteurisation, il est donc sucré avec un sirop
de saccharose à 70% puis concentré sous vide partiel et enfin refroidi avant le conditionnement. Sa
DLUO est de 12 à 18 mois après sa date de fabrication.
La mention « sucrée » est obligatoire.
La fabrication du lait concentré sucré n'exige justement pas le passage par une stérilisation puisque
le sucre ajouté sert de conservant. De ce fait, les détériorations d'ordre nutritionnel sont évitées.

11.5- Lait en poudre ou lait sec
L,WTet P1tCrYUITS f ,

L3 Ilet PiipD9ITS L3IflER,9
à 20 % des besoins en vitamine D. En effet, si les vitamines hydrosolubles ont quasiment disparu du
beurre (10 fois moins que dans le lait de départ), les vitamines liposolubles s'y trouvent en grandes
quantités, notamment les vitamines A et E. mais aussi la vitamine D (environ 20 fois plus que dans le lait
entier).
Le beurre représente la source alimentaire naturelle la plus riche en vitamine A et le lait d'été en
contient plus que le lait d'hiver. Cela vaut également pour la vitamine E toujours présente sous sa forme
a-tocophérol. Cet antioxydant évite l'auto-oxydation de la vitamine A et du beta-carotène, c'est pourquoi
de la vitamine E est parfois ajoutée au beurre pour atteindre ce seuil de sécurité. Parfois, la vitamine C
joue ce rôle.
J Lors de la maturation de la crème, le lactose est converti en acide lactique par les bactéries
produisant, aussi du CO et de l'acide acétique. D'autres bactéries convertissent l'acide citrique en acétone
et diacétyle, ce qui imprime au beurre son arôme caractéristique. Seuls 10 à 40 % de ces produits formés
pendant la fabrication se retrouvent dans le beurre, les quantités résiduelles étant perdues dans le
babeurre.
J La saveur du beurre dépend de ces métabolites apparus au cours du processus de fabrication
(diacétyl, acétoïne, aldéhydes, cétones, lactones, etc.), ainsi que d'une addition éventuelle de sel.
Process de fabrication du beurre
Récolte du lait
1
Ecrémage
(48h ou 72h après la récolte du lait)
1
(élimination des germes pathogènes)
~atudon
(préparation de la crème pour le barattage)
1 Babeurre 1 Globules gras
(grains de beurre)
Lavage
(élimination de résiduts de babeurre
et de l'acidité de la crème)
Malaxage
(transformation des grains de beurre
en une pâte homogène)
- Salage
1 Beurre demi-sel 1

Beurre 82% MG
Beurre 40% MG
Beurre 20-25% MG
Total
Evolution du marché du beurre (ventes)
J La température idéale de conservation du beurre se situe entre 5 et 6OC. Le beurre a la propriété
d'absorber rapidement les odeurs.
Les dépenses des ménages consacrées au beurre sont en repli de 3,6 % dans un budget alimentaire
en légère progression (+ 0,6 %). La part du beurre passe de 8,4 % à 7,9 % dans le budget des produits
laitiers.
La fabrication diminue de 1,8 % et 15 % de la consommation est importée. La consommation totale
de beurre est stable. On estime que la moitié est réalisée à domicile et 10 % en restauration. Environ un
tiers des quantités est utilisé par les industries agroalimentaires et les artisans. La progression régulière de
ce dernier débouché équilibre la diminution non moins régulière de la consommation à domicile; elle
accompagne l'évolution générale des modes de consommation et la part grandissante accordée aux plats
préparés.
Dans ce marché peu dynamique, les « nouveaux » beurres connaissent souvent le succès: + 8,5 %
pour les beurriers, + 16,9 % pour les tartinables qui atteignent 4,5 % des achats, 42 % pour les beurres
issus de l'agriculture biologique.
Le prix moyen du beurre acheté par les ménages est stable, cette évolution résulte de la forte
progression des achats à la fois dans la tranche des beurres les moins chers (moins de 26 F par kilo) et
dans celle des plus chers (plus de 33 F). Sur quatre ans, le prix du beurre a augmenté de 3 % et les ventes
ont diminué de 1 3 %.
Le marché du beurre est composé aux 213 de beurre doux, en repli de 4,8 %. Le beurre salé est
stable.
1.2.2 - La crème
Volumes (tonnes)
175701
3063
5028
184046
Evolution 1999198
- 3,8%
+ 16,1%
- 30,7%
- longue conservation Jusqu'à la fin du XIXème siècle, l'obtention de la crème
nécessitait beaucoup de patience.
&dm culinaire. A
B~~H-W
-w- --a@
f ' . i , 5 1
T".- Le processus de fabrication n'a donc pas changé. La seule
modification, hormis les progrès de
l'hygiène, vient de la technologie (invention d'une
écrémeuse centrifuge) qui a su reproduire industriellement les
gestes ancestraux de la fabrication.
J La dénomination crème est réservée au lait contenant au moins 30 g de matière grasse provenant
exclusivement du lait pour 100 g de poids total.
Pour être mise en vente sous la dénomination de « crème fiaîche » ou « crème légère fraîche » (dans
un délai maximum fixé) la crème ou la crème légère doit satisfaire aux conditions suivantes:
- ne pas avoir subi un traitement thermique d'assainissement autre que celui de pasteurisation,
- avoir été conditionnée sur le lieu de production dans les 24 heures suivant celle-ci.
J La valeur nutritionnelle de la crème dépend de la teneur lipidique: plus la crème contient de
graisses, moins elle contient de lactose, de minéraux et de protéines et plus elle contient de la vitamine A
et des carotènes. La crème contient environ deux fois plus de vitamines liposolubles que le lait, mais à

L-4 ITet &oIZS L:I IDE%$
peine moins de vitamines hydrosolubles. La crème épaisse contient des aldéhydes et des cétones à
l'origine de son goût particulier, ainsi que de l'acide lactique (8 gllitre environ). La crème glacée contient
autant de minéraux et de vitamines hydrosolubles que le lait mais deux à trois fois plus de vitamines
liposolubles.
La crème fiaîche fluide, en revanche, ne subit aucune fermentation donc pas de maturation.
J Petit marché laitier (moins de 1 % des dépenses alimentaires des Français), la crème n'en
possède pas moins un dynamisme qui ne se démend pas depuis des années. Le marché progresse en 1999
de 1,9 % en valeur.
La fabrication de crème conditionnée augmente de 2,7 % tandis que la consommation croît de 3,5
%, poursuivant la tendance des années précédentes. Avec 4,l kg par habitant, la France occupe le sixième
rang européen.
Les achats des ménages représentent 60 % de la consommation totale et sont en augmentation de
2,l %. La crème longue conservation continue à gagner des points au détriment de la crème fraîche qui
occupe encore 61 % du marché.
La croissance du marché passe aussi par les nouveaux conditionnements: les briquettes carton de
crème UHT ne font plus recette et ne progressent que de 0,s %.
Les grandes surfaces subissent la concurrence du circuit hard-discount, elles peinent à maintenir
leurs ventes (- 0'4 %) alors que le hard-discount croît de 10 %.
Le prix moyen de la crème, orienté à la baisse ces dernières années, est stable en 1999.
Ce petit marché est animé par une innovation active avec cette année six nouvelles crèmes.
Trois d'entre elles jouent la praticité jouent la praticité des petits conditionnements refermables,
indispensables pour maintenir le marché dans la modernité.
Process de fabrication de la crème
Lait cru
1 Etape 1
Lait pasteurisé
1 Etape 2
1 Crèmecrue 1
I Etape 3
Crème fiaîche I/
R Refroidissement
Refroidissement Ensemencement avec ferments lactiques
Conditionnement Maturation (fermentation lactique)
Crème fraîche fluide Crème fraîche épaisse

Etape 1 :
+ Contrôles microbiologiques, bactériologiques
Contrôles nutritionnels: teneur en protéines et matières grasses
+ Pasteurisation: chauffage à 95 OC pendant qques minutes qui détruit les germes pathogènes.
Etape 2:
+ Pasteurisation: destruction des germes pathogènes.
LJ Ilet P&0cDl)IT3 LAIlîEW
Etape 3:
+ Pasteurisation (90 OC pendant 10 à 15 s).
+ La dénomination crème est réservée au lait contenant au moins 30 g de matière grasse provenant
exclusivement du lait pour 1 00 g de poids total.
Peut être mise en vente sous la dénomination de crème fraîche )) ou (( crème légère fiaîche », dans
un délai maximum hé, la crème ou la crème légère satisfaisant aux conditions suivantes :
- ne pas avoir subi un traitement thermique d'assainissement autre que celui de pasteurisation;
- avoir été conditionnée sur le lieu de production dans les 24 heures suivant celle-ci.
1.2.3 - Fromaqes blancs et petits suisses
+ Le fiornage blanc, développé dans la civilisation grecque, était consommé ensuite à Rome "à la
grecque" accompagné de fits secs et de vin cuit. Il était vendu au Moyen-Age sous le nom de
(( jonchée », du nom des paniers en jonc utilisés pour l'égouttage.
Le fiomage blanc connaît son époque de gloire au XVIIIème siècle car les fiomages étant boudés
par les gens distingués le seul fiomage prisé était alors le fiomage blanc de crème, très sucré et parhé
d'eaux- de-senteurs. Au XIXème siècle, c'est à la collaboration entre Madame Herould et un vacher
suisse venu du canton de Vaud que nous devons les petits suisses. Mais c'est à Monsieur Charles Gervais
que nous reconnaissons le talent de l'avoir découvert. En effet en 1850, alors commis d'un mandataire
aux Halles de Paris, il goûte pour la première fois savoureux. Cinquante ans plus tard, les petits suisses
sont connus dans toute l'Europe et même en Afiique du Nord.
+ Le fiornage blanc est un fromage a&é qui, lorsqu'il est fermenté, n'a pas subi d'autre fermentation
que la fermentation lactique.
Le petit suisse est un fiomage défini par la réglementation dont la teneur en matières grasses est de
40 à 60%.
+ Ces produits apportent des protéines de haute qualité et sont d'excellentes sources de calcium.
De plus, ils apportent une quantité modérée de lipides.
+ La fabrication des fiomages fiais a augmenté depuis 1995 (462 milliers de tonnes) jusqu'en 1999 (510
milliers de tonnes). La consommation a évolué parallèlement, en passant de 429 milliers de tonnes en
1995 à 455 milliers de tonnes en 1999. En 1999, la consommation par habitant s'élève à 7,7 kgtan.
Les fiomages fiais au bifidus ont également un fort taux de croissance (33,2%), mais des volumes
faibles (2% du marché).
Les petits suisses natures (10% du marché) ont sensiblement le même rythme.
La vente des fiomages fiais en grandes surfaces depuis 1995 est relativement stable.

- Coagulation en bassine
Egouttage
centrifugeuses
Lait pasteurisé
I 1
Prérefioidissement
1
7
Standardisation
1
Coagulation en cuves
Egouttage
Réglage de l'extrait sec
I
Addition ingrédients (sucres ou fruits)
1 I I
Conditionnement l
I
faisselle
Refroidissement et stockage en chambre fkoide
I aux bits I
Fromages blancs
battus lisses
I I
1.2.4 - Yaourts
Procédé de fabrication des fromages blancs
+ Le yaourt est un produit de la fermentation du lait, procédé très ancien qui remonte aux
temps préhistoriques. L'usage des laits fermentés remonterait à l'époque de la domestication
des animaux et qu'il a commencé chez les tribus nomades d'Asie centrale.

Aux temps bibliques, il est reconnu pour ses pouvoirs bienfaisants.
Pendant l'Antiquité, il est utilisé comme remède à de nombreux maux. Cependant, la
consommation généralisée des yaourts en Occident reste relativement tardive.
En France, on la doit d'abord, sous forme d'une brève apparition, à François Ier.
Il faudra attendre la fin du XIXème siècle lorsque la science découvre l'action des
ferments lactiques. Le savant ukrainien Metchnikoff (1 845- 19 16) découvre ses effets curatifs
sur les désordres intestinaux des nourrissons. Au Xxème siècle, le yaourt arrive en force sur
nos tables. En 19 17, la première unité industrielle voit le jour en France à Levallois.
Glorifié pour ses vertus diététiques, il est l'un des produits les plus appréciés tels quels,
ou en cuisine, notamment allégé.
+ La dénomination « yaourt » ou « youghourt » est réservée au lait fermenté obtenu, selon
les usages locaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques
thermophiles spécifiques dites lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus, qui
doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans la produit fini, à raison
d'au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportée à la partie lactée.
+ Comme tout produit laitier, les yaourts ont une place prépondérante dans l'alimentation.
Les nutritionnistes recommandent de consommer au moins 4 produits laitiers par jour.
La transformation du lait en yaourt améliore ses principaux intérêts nutritionnels: la
richesse en calcium et en protéines; le yaourt possède également des propriétés spécifiques
liées à la nature et à la présence des ferments lactiques.
Un pot de yaourt de 125 g apporte 155 à 2 10 mg de calcium, soit 17 à 24% des apports
quotidiens recommandés à un adulte.
La présence d'acide lactique due à la fermentation améliore l'assimilation du calcium
des yaourts.
Le yaourt est une source importante de protéines de très bonne qualité: deux pots de
yaourt représentent 15% des apports quotidiens recommandés en protéines. Leur assimilation
est excellente parce qu'elles sont pré-digérées par les ferments lactiques.
La teneur en lipides des yaourts est faible: de O à 4 g. Un yaourt « nature », sans autre
spécification, apporte seulement 1,2 g de graisses par pot. Les yaourts, même au lait entier, ne
contiennent quasiment pas de cholestérol ( m u m 15 mg par pot).
La teneur en glucides varie de 5 à 18% selon que le yaourt est nature (ou édulcoré à
l'aspartame) ou sucré. Ces glucides sont du lactose (sucre naturel du lait bien assimilable), du
saccharose et du hctose si le yaourt contient de la pulpe ou des morceaux de hits.
L'apport énergétique varie de 40 kilocalories (kcal) (pour un yaourt nature à O % de
matière grasse) à 1 10 kcal (pour un yaourt au lait entier, hité et sucré) pour 100 g.
Les yaourts contiennent des vitamines B2 et B12. Ils contiennent également de la
vitamine A et D (aidant à la fixation du calcium au niveau osseux). Ils peuvent être enrichis
éventuellement en d'autres vitamines et sels minéraux (vitamines du groupe B, fer,
magnésium).
Les ferments lactiques du yaourt contribuent à l'équilibre de la flore intestinale. Ils sont
d'ailleurs traditionnellement conseillés aux personnes suivant un traitement antibiotique.

Conditionnement
~ermentation lactique
(42"-45OC ; 3-5 heures)
Etape 1 :
Refroidissement
Stockage
Lait cru
1 Etap
Lait cru standardisé
1 Etape 2
Lait pasteurisé I
I Etape 3
Ensemencement
\
Procédé de fabrication des yaourts
- Contrôles microbiologiques , bactériologiques
- Contrôles nutritionnels
- Pré-traitement thermique
- Standardisation du lait : ajustement de la teneur
en matiére grasse et matière sèche du lait
( selon le yaourt souhaité )
- Addition éventuelle de sucre
Fermentation lactique
(42'-45°C ; 3-5 heures)
Brassage
1
Refroidissement
Stockage
Etape 2 :
- Homogéneisation
- Pasteurisation
(chauffage à 95°C pendant
quelques minutes, qui
détruit les germes
pathogènes)

Etape 3 :
- Ensemencement avec Lactobacilus et Streptococcus thermophilus sélectionnés et quantifiés
(le juste équilibre entre ces deux ferments confère au yaourt sa valeur particulière).
Les chiffres clés dans l'évolution de l'industrie du yaourt (données de la CNlEL de 1973
à 1998)
Evolution du marché
Tonnage fiançais
Nb de sites de production
Production par usine
Perte matière produit laitier
Consommation fiançaise
Les cinq grands acteurs du secteur yaourts au début des années 2000
Société
Danone
Yoplait
Nestlé
Senoble
Général Ultrafkais
+ La concurrence des MDD toujours plus agressive, les exigences des consommateurs en
matière de nouveauté et de qualité entraînent une hovation croissante au sein de ce secteur.
C'est le cas du yaourt BI0 de Danone (produit leader du marché des yaourts en 1988)
ou de LC1 de Nestlé (créé en 1994) qui ont tenté de redynarniser le marché en mettant en
valeur l'aspect santé du yaourt.
La production nationale des yaourts a été multipliée par 8 entre 1963 et 1998, passant de
157000 à 1 169092 tonnes. La consommation fiançaise de yaourts a suivi une évolution
croissante puisque la onsommation annuelle par personne était de 6,2 kg en 1970, soit trois
fois moins qu'en 1998. Cependant, le nombre de sites de production n'a cessé de decroître: si
en 1970, la production Fançaise était répartie sur 254 sites, en 1998, on en dénombrait plus
que 72. Les sites ont donc dû augmenter leur taille et adapter leurs outils de production pour
avoir une plus grande productivité.
Bibliographie :
Années 60
150 O00
350
10 O00
10 à 15 %
Années 70
+ 10%
400 O00
270
30 O00
8à10%
6,2 kg/ hablan
Années 80
+ 10%
600 O00
150
50 O00
5à8%
9 kg/ hablan
Tonnage de produits laitiers fiais
600 O00
400 O00
300 O00
300 O00
220 O00
Années 90
+ 1 %
1 200 O00
80
100 O00
1 %
15 kglhablan
Parts de marché (en volume)
33 %
22 %
16 %
16 %
12 %
Années 2000
1 900 O00
< 50
150 O00

Sites Internet
www.yoplait.fi
www. lait. orglzone 1 /lait. asp
www.maison-du-lait.com
www.fao.org
www.reaux.fiilait
www.sWissnatura.ch
www.rfi.fi
http://perso.club-internet .fiIc&ait
Journal 1998 - 1 999 de l'école primaire d' Auffay
Ouvrages
Lamy Dehove, Lamy Dehove, avril 1996-juillet 1997-mars 1998
Laits et produits laitiers vache, brebis, chèvre, Société scientifique d'hygiène alimentaire,
Tec & Doc Lavoisier, 1 985
Magazines
RLF no 599, mars 2000
Industries alimentaires et agricoles, juin - septembre 2000

II - LE GOURMAND
Nous allons au cours de cette partie décrire les desserts lactés fiais, les glaces et les
crèmes glacées.
11.1 - Dénomination
Les desserts lactés fiais sont des préparations comportant une proportion majoritaire de
lait ou de crème, du sucre et des arômes ne bénéficiant pas d'une protection acide, leur
fabrication nécessite un traitement thermique systématique et un conditionnement soigné.
Cette grande famille regroupe les laits gélifiés, les laits emprésurés aromatisés, les mousses,
les crèmes desserts et les flans nappés.
Selon la texture recherchée, on ajoute différents types d'additifs : gélifiants,
épaississants ou émulsifiants. Contrairement aux crèmes desserts et aux mousses qui n'ont pas
de définitions légales, la dénomination « lait gélifié aromatisé »est réservée aux produits
laitiers préparés avec du lait, du sucre et des matières aromatiques naturelles. Ils peuvent être
additionnés de stabilisateurs autorisés ou de matières amylacées dans la proportion de 2% au
maximum du poids du produit mis en vente.
Les glaces et le crèmes glacées sont soumises aux dispositions nationales fixées par le
décret no 49-438 du 29 mars 1949 qui prévoient des dénominations réservées et des
conditions de préparation, notamment une exigence de pasteurisation du mix (mélange).
On voit sur le marché une large gamme de glaces et crèmes glacées : glace à la crème,
glace au lait, glace au sirop de. . . , glace à l'arôme de. . . ,
La consommation de glaces et de crèmes glacées en France a augmenté de 17,5 % au
cours des dix dernières années. Elle atteignait 3 kg (6litres) par habitant et par an en 1999, et
arrive aujourd'hui devant l'Allemagne qui connaît une chute de la consommation très
importante de l'ordre de 9,6 % sur 4 ans.
La crème glacée est un produit complexe présentant un système alimentaire
quadriphasique (émulsion, gel, suspension et mousse). C'est une mousse partiellement
congelée contenant 40 à 50 % d'air en volume. Les bulles d'air sont maintenues en
suspension par la matière grasse émulsifiée et par un réseau de cristaux de glace, le tout étant
dispersé dans une phase aqueuse, dite continue, contenant les sucres, les protéines et les
hydrocolloïdes.
11.2 - Économie
Le marché de l'ultra-fais est l'un des plus dynamiques. Entre fin avril 1999 et juin 2000,
il a progressé de 3 % en volume et de 5,2 % en valeur pour atteindre un chif5-e d'affaire
annuel de 23,812 dards de fiancs. Le début de l'année 2000 confirme cette tendance,
puisque sur le premier trimestre 2000, le marché a progressé de 7,2 % en valeur. C'est aussi
un marché ou les innovations sont très présentes. Souvent précurseur, il préfigure certaines
tendances de consommation que Ton retrouvera sur d'autres marchés.

Les desserts ont largement contribué à cette croissance. Le segment ne pèse qu'un
cinquième du total ultra-fiais en volume, mais a contribué à plus du quart de sa croissance. Au
premier trimestre 2000, il a connu une croissance de 4,9 % en volume et 12,2 % en valeur
pour atteindre tout de même près de 334 000 tonnes. Le phénomène n'est pas nouveau,
entamée depuis trois ou quatre ans, la tendance est très marquée depuis Tan dernier. Au sein
de cette famille, l'émergence d'un nouveau segment celui des desserts pâtissiers traditionnels
en formats individuels (îles flottante, riz au lait, flan aux œufs, liégeois, coupe tat in...) a
largement contribué à cette croissance: une contribution de 60 % en valeur alors qu'il ne
représente qu'un quart en volume! Ce qui ne doit pas pour autant éclipser les bons résultats
enregistrés sur le segment des yaourts. Il a contribué à près de la moitié de la croissance du
marché avec une évolution de 2,5 % en volume et de 4,9 % en valeur.
Rien à dire, le marché des yaourts se porte bien. Des
résultats jugés pourtant insfiants aux yeux de Danone. Pour
dynamiser la consommation de yaourts, le géant de l'agro-
alimentaire propose trois de ses marques en format "portable", à
consommer n'importe où, n'importe quand. De ce fait, il se
lance sur le marché du snacking en prenant pour cible les
adultes et la famille et en respectant les attentes de plaisir et de
praticité.
Le plaisir est donc une attente forte du consommateur, lequel, dans le même temps, a
compris que son alimentation joue un rôle important sur sa santé. Certains consommateurs,
par exemple, mangent allégé la semaine et se lâchent plus le week-end en choisissant des
produits vraiment gourmands. Mais ils ne veulent pas pour autant se priver quand ils
choisissent de l'allégé. Ainsi, les ofies basiques tendent à disparaître au profit de produits
plus gourmands et sophistiqués notamment avec plus de hits. Les fabricants ont tous revu
leurs recettes pour y apporter plus de hits et des textures plus riches: "Velouté" de Danone;
"Pulpé", "Fruits et thé" de Yoplait; "Yaourt à la Grecque" de Nestlé et autres crèmes de
yaourt. Reste que la croissance des yaourts aux fits allégés se fait au détriment des yaourts
aux fruits standards. Et même si ces derniers représentent encore près de 20 % des ventes
globales de yaourts, ils ont perdu trois points en volume et un point en valeur à fin avril 2000.
Du coup, certains acteurs comme Nestlé ont carrément décidé de se désintéresser de ce
marché. L'allégé tendant à devenir un standard, Nestlé a décidé d'abandonner sa gamme
"Nestlé et Fruits", qui a disparu des linéaires depuis janvier 2000. Même raisonnement pour
les natures basiques qui ont été remplacés par les yaourts gourmands La laitière en pots en
verre. Entin, le yaourt aromatisé a reçu un coup fatal en 1997, lorsque Nestlé a eu Tidée de
mettre de la pulpe au lieu de simples arômes dans sa formule Yoco destinée aux enfants.
Initiant ainsi le genre des "pulpés," en croissance de 6 % aujourd?iui.
Quel bel engouement donc pour les desserts lactés, les yaourts à boire désaltérants ou
pour la famille très gourmande des spécialités!
11.3 - Technoloaie de fabrication
113.1 - Technolonie de fabrication des desserts lactés
La fabrication nécessite plusieurs étapes: préparation du mix, mélange des ingrédients
(lait, agents de texture, sucre, arômes), traiement thermique, homogénéisation, stérilisation et
enfin refi-oidissement et conditionnement.
29

Lait entier
Lait écrémé et crème
Standardisation
Ingrédients sas 1 (EST et/ou MG) 1
Refroidissement partielle
I
( Conditionqement à chaud 1
I
f
1 Tunnel de réfrigération 1
I
1 Stockage à froid 1
1 Mélange 1
4
1 Homogénéisation 1
4
cuve 20 min
Stérilisation
125-130°c/2-4s
/ 1 Homogénéisation 1
TRefroidissement totale l
1 Foisonnement 1
Stockage à froid
Crème dessert Liégeois
Lait gélifiés Mousse
aromatisés Crème dessert
Diagramme de fabrication des desserts lactés

Le conditionnement à chaud assure une meilleure garantie hygiène au produit. Les
accidents rencontrés dans la fabrications desserts lactés sont d'ordre physico-chimiques
(exsudation du sérum due à un extrait sec trop faible ou à un chauffage insuffisant), d'ordre
bactériologique (contamination par des leuconostoc qui sont gazogènes et/ou moisissures et
levures), d'ordre thermodynamique(séparation de phase).
Le succès de ses produits lactés Fais s'explique par l'image de santé, de forme et
d'équilibre qu'ils véhiculent. Ils participent à une alimentation équilibrée et présentent d'une
manière générale les qualités nutritionnelles que le lait.
La différence essentielle entre le lait et les produits laitiers fermentés tient à l'apport en
masse de bactéries vivantes dan la tube digestif où elles peuvent exercer leur propriétés
probiotiques.
De plus, le développement de ses produits Fais s'intègre dans une logique de
simplification de repas et ont l'avantage de se substituer aux fiornages et aux dessert.
Les crèmes connaîtront sans doute moins d'innovation à l'avenir, mais une ofEe mieux
adaptée à l'usage des consommateurs.
IL3.2 - Technologie de fabrication des crèmes glacées.
L'ensemble des opérations est schématisé sur la figure ci-dessous.
Cette technologie se caractérise par :
Une segmentation de la production : fabrications simultanées d'un
nombre élevé d'article; une usine peut fabriquer simultanément 20
à 30 articles dont le volume peut s'échelonner de 40 ml à 10 1;
Une pasteurisation trés en amont de la production, qui accroît les
risques bactériologiques.
Mélange, homogénéisation et pasteurisation
Les différents ingrédients(pr0téines et matières grasse du lait , émulsifiants stabilisants,
sucre et arômes supportant la pasteurisation) sont mélangés dans un mixeur à une température
de 50 à 60 Oc.
L'homogénéisation peut s'effectuer avant ou après pasteurisation. Généralement, elle
est effectuée entre le préchauffage à 70°c et la pasteurisation pour minimiser les risques
bactérienne et elle se fait généralement en 2 étapes :
La premiére, de 14 à 21. 10( puissance 6) pa en fonction du taux de matière sèche, pour
réduire la taille des globules gras;
La deuxième à 3,5-5,0.10.(puissance 6) pa, pour empêcher la coalescence des nouveaux
globules gras et désolidariser les agrégats.
La pasteurisation (85-90°c pendant 30 secondes) détruit la flore pathogène, réduit la
flore totale et favorise la dénaturation des protéines. Elle permet une meilleure hydratation et
favorise la dissolution des sucres, émulsifiant et stabilisateurs.

Mesure des ingrédients
1 Pasteurisation 1
1 Maturation
A
1 Addition d%ômes 1
Glaçage ou
précongélation et
Formage
Congélation
C
Stockage -distribution
créme glacée
Diagramme de fabrication de la crème glacée.

11.4 - Problématiaue
A l'heure actuelle il semble que la plaisir soit un critère essentiel en agro-alimentaire et
les grandes firmes semblent s'intéresser en particulier au segment des 15 - 25 ans.
En effet, d'après certaines études, il semble qu'ils soient fiiands d'émotions et de
surprises, ces sentiments devant s'exprimer à travers de nouveaux goûts et de nouvelles
textures. C'est pourquoi on attend prochainement de nombreuses innovations dans ce
domaine. - --- -
* Hors domicile et snacking : des tendances marquées !
Pour les 15-25, "snacking" et "hors domicile" vont de pair et le
moment le plus important pour grignoter reste la deuxième partie de journée.
A cette tendance s'ajoute l'importance donnée aux prix qui devient un
véritable critère de choix en matière alimentaire.
Ces "jeunes" apprécient particulièrement les nouvelles textures, la
subtilité du goût et les nouvelles sensations qui ont toutes comme
dénominateur commun le PLAISIR.
« Les 15-25 ans doivent se sentir rassasiés, apport calorique et satiété
compris. Il faut également leur donner un plaisir immédiat, intense, fulgurant! ))
En effet il ressort que le plaisir et la qualité sont deux attentes majeures de la part de ces
jeunes, mais ces deux critères sont insuffisants pour "assurer le positionnement d'un produit".
Il convient alors de valoriser l'innovation tout en y associant le côté pratique.
"S'alimenter doit être facile! "
Voir l'exemple de Danone ci-après.
Au regard de ces critères, on comprend que la consommation de produits ultra-fiais est
orientée vers le plaisir. Les yaourts, toutes catégories sont consommés régulièrement par plus
de la moitié des jeunes (58%). Les yaourts aux Fuits arrivent en tête.
Prochainement, des innovations sont donc attendues : goûts, textures, effets sensoriels,
vitalisants, associés à des marqueurs ou à des célébrités qui reflètent leur temps.
En conclusion, on retiendra que le principal atout des produits laitiers reste leur capacité
de transformation et d'intégration.
Cas concret : « DANONE invente le snack sain ))
En lançant le produit Snack, le spécialiste fiançais de l'ultra fiais veut profiter de
l'engouement pour la consommation nomade.
Gros fournisseur de nouveaux produits par le passé, le groupe a décidé de poursuivre
ses efforts avec une o£ûe nouvelle axée sur des produits associant plaisir, praticité et santé.
Pour aher encore plus sa position de leader, le groupe a décidé d'employer des
recettes éprouvées sur l'un des marché attrayant : le snacking, qui pèse 43 milliards de fiancs
et 1.2 millions de tonnes.
- Premier constat : l'ultra fiais est le premier marché alimentaire mais ne pèse que
7% de celui du snacking
- Deuxième constat : 80% de la consommation de l'ultra fiais se fais en fin de repas
- Troisième constat : l'ofie snacking en ultra fiais enregistre une croissance
soutenue (+38% en deux ans) mais ne pèse encore que 3.4% du total de l'ultra
fi-ais.

- Enfin, quatrième constat : les produits développés, même lorsqu'il s'agit
d'innovations de rupture s'adressent essentiellement aux enfants etlou adolescents
avec des produits aromatisés.
Les yaourts à boire représentent 3 1000 tonnes, pour un CA de 375 M.F, rnais pour les
adultes, il n'existe rien! Danone a donc décidé d'y remédier en lançant une gamme Danone
Snack , véritable « version portable » de trois de ses marques (velouté, Bio, Taillefhe).En se
positionnant clairement comme l'alternative "Snack Sain", Danone lance donc ces trois
classiques au rayon fiais dans des bouteilles de 150g. Le produit a été mis au point pour avoir
une texture idéale : suffisamment liquide pour être bue sans efforts rnais également
suffisamment texturée pour couper la sensation de faim.
Le groupe espère ainsi apporter de nouveaux moments de consommation pour l'ultra
fiais.
Bibliographie
LES PRODUITS INDUSTRIELLES LAITIERS - Michel MAHAUT, Romain
JEANTET, Gérard BRULE, Pierre SCHUCK - Édition Lavoisier TEC et DOC - novembre
2000
RLF n 0 607 décembre 2000

III - LES ALIMENTS LACTES INFANTILES.
Si vous le nourrissez au sein et souhaitez continuer, n'hésitez pas. C'est le meilleur lait
qu'il puisse recevoir, tout en favorisant de façon exceptionnelle la relation mère-enfant.
En revanche, si vous ne pouvez pas ou ne désirez pas allaiter, il existe des Aliments
Lactés Diététiques spécialement adaptés à la physiologie et aux besoins des nourrissons.
Ce chapitre est destiné à donner un aperçu sur les aliments lactés diététiques, pour ce il
est judicieux de présenter une définition des laits infantiles, ensuite présenter les différents
produits qui existent sur le marché, expliquer leur processus de fabrication et enfin apporter
une vue d'ensemble sur la stratégie marketing poursuivie par les géants des aliments lactés
infantiles.
La dénomination légale des laits infantiles est "aliments lactés diététiques pour
nourrissons". Ces laits sont des produits spécialement conçus pour s'adapter aux besoins
physiologiques spécifiques des nourrissons.
Il existe 2 catégories de laits infantiles :
1- Les laits maternités, très proche du lait de femme par leur composition.
2- Les laits 2ème âge qui sont destinés aux bébés de plus de 5 mois. Ils sont
conçus pour réaliser une transition entre l'allaitement maternel et le lait de vache.
111.1 - Le marché de laits infantiles :
Le marché des laits infantiles affiche une belle santé. En effet, l'enjeu est de taille pour
les industriels.
Si en épicerie, la diététique infantile est un marché bien développé, la France en est
même la championne elle reste un micro marché (100 millions de fiancs) au rayon fiais.
Toutefois la concurrence s'y fait rude.
En effet, Le lait infantile enregistre une croissance de 19% en valeur en fin de novembre
99, et avec un cBe d'affaire de 1.4 milliards de fiancs.
Cependant ce marché reste très difficile vu sa double cible, enfants et mères aux centres
d'intérêt et qui sont parfois divergents. Par conséquent les industriels misent surtout sur
l'innovation.
111.2 - Les textes léaislatifs
Il est à noter que les Aliments Lactés Diététiques sont soumis à une législation très
stricte. Depuis février 1999, la distribution gratuite de préparations pour nourrissons est
interdite dans les maternités.
Le décret du 30 juillet 1998 qui instaure cette mesure et réglemente également
l'information sur les laits industriels marque l'aboutissement d'un processus initié en 1981

avec la publication par l'OMS du code international de commercialisation des substituts du
lait maternel visant notamment à réglementer la promotion de ces produits. La deuxième
étape a été l'adoption au niveau européen de la directive modifiée de mai 1991 relative aux
préparations pour nourrissons et aux préparations de suite et reprise en France dans un arrêté
modifié en 1994 (voir annexe) et 1998. Depuis février 1999, par décret du 30 juillet 1998
(voir annexe), seuls les œuvres ou organismes d'intérêt général ayant un caractère
philanthropique, social ou humanitaire sont autorisés à distribuer gratuitement des
préparations pour nourrissons.
Selon le Code international de commercialisation des substituts du lait maternel établi
en octobre 1979, l'organisation Mondiale pour la Santé (OMS) et IZTNICEF, deux organismes
des Nations Unies, ont organisé une réunion internationale sur l'alimentation du nourrisson et
du jeune enfant. L'ordre du jour de cette réunion a été l'élaboration d'un code pour encadrer
les pratiques commerciales concernant l'alimentation infantile.
Ce Code est proposé dans sa version hale à l'assemblée Mondiale de la Santé de l'OMS
enmai 1981.
* Résumé du Code
1. Interdiction de la promotion au grand public.
2. Interdiction de donner des échantillons gratuits aux familles ou aux mères.
3. Interdiction de toute promotion de produits dans le système de soins de santé, incluant la
distribution d'aliment gratuit ou à bas prix.
4. Interdiction d'utiliser du personnel payé par les fabricants pour contacter ou donner des
conseils aux mères.
5. Pas de cadeaux personnels ou d'échantillons gratuits aux agents de santé. Si les agents de
santé reçoivent de tels produits, ils ne doivent pas les donner aux mères.
6. Pas d'image de nourrissons ni d'autres représentations graphiques de nature à idéaliser
l'utilisation des préparations pour nourrissons sur l'étiquette des produits.
7. Les informations fournies par le fabricants et les distributeurs aux professionnels de la santé
doivent être scientifique et se borner aux faits.
8. Chaque emballage ou étiquette doit clairement mentionner la supériorité de l'allaitement au
sein et comporter une mise en garde contre les risques et le coût de l'alimentation artificielle.
9. Pas de promotion du lait condensé sucré ou d'autres produits inappropriés comme aliments
pour nourrissons.
10. Fabricants et distributeurs doivent suivre les dispositions du Code, même si les pays n'ont
pas adopté de mesures législatives adéquates.
111.3 - Les principales catéciories de produits :
Préparation infantile en poudre pour nourrissons, de la naissance jusqu'à 6 mois et plus.
Préparation infantile de suite en poudre pour nourrissons à partir de 5ème mois jusqu'à 1
an et plus.
Lait de croissance en poudre pour enfant à partir de 1 an jusqu'à 3 ans à la vanille.
Céréales infantiles lactées instantanées pour nourrissons à partir de 4 mois, base blé.
Boissons lactées instantanées en poudre pour enfants de 3 à 7 ans.
Complément nutritionnel en poudre pour seniors, à taux de matière grasse réduit riche en
calcium, lécithine, fibres et bêta-carotène.
Des poudres de lait écrémé ou entier, vitaminé ou non.

En valeur en %
H Laits infantiles et de
croissance (épicerie)
Ultra frais bebé
1 O Jus boissons 1 1
O Laits UHT
/ w Auires produits secs I I
H Céréales1 petits
déjeuners
W Petits pots et assiettes
Evolution du marché de1998 à 1999 (en %)
source: panel distributeurs, cumul annuel mobile en valeur au ler décembre 1999 : les
laits infantiles premier et deuxième âge, mais aussi les les laits de croissance signent la
première progression du marché. A suivre également les bons scores du segment des assiettes
sur lesquels se concentrent une bonne part des innovations.
111.3.1 - Définition des produits et composition :
Les laits ler âge ou laits pour nourrissons sont conçus pour les nouveau-nés de O à 4
mois. Puis à la fin du 4è mois, on passe progressivement au lait 2è âge ou lait de suite, de
composition légèrement différente, adapté aux besoins des plus grands bébés.
Si la maman allaite pendant une durée de 3 à 4 mois et désire arrêter, elle passe
progressivement au lait de 2ème âge. Leur composition nutritionnelle est donc sensiblement
identique. Le plus cher n'est pas toujours le meilleur !
Les laits ler et 2ème âge sont composés de lait de vache ayant subi des modifications
afin de répondre aux besoins spécifiques du petit de l'homme.
Le lait 2è âge (comme le lait ler âge) est en particulier enrichi en fer, en vitamines, et
en certains acides gras dits "essentiels", nécessaires entre autres à une meilleure protection
contre les infections, et au développement optimal de son cerveau. Pour ces différentes
raisons et malgré son coût un peu plus élevé que celui du lait de vache, il est important pour
une croissance harmonieuse de l'enfant de maintenir le lait 2è âge jusqu'à 12 mois, voire 18
mois à raison d'une quantité minimale égale à 500 ml ou 112 1 par jour.
Différentes études ont montré que dans la majorité des cas, le lait 2è âge était arrêté vers
l'âge de 9 mois au profit du lait de vache dont la composition n'est pas adaptée aux besoins
nutritionnels d'un bébé de cet âge.

Lactel se défend de vouloir remplacer les produits existants sur le marché, poudres ou
briquettes commercialisées au rayon de diététique infantile. « L'objectif est d 'oE un produit
complémentaire » qui dissuade les mères d'abandonner trop tôt le lait de suite.
Le fabricant argue sur la praticité du produit, de sa sécurité (fies les erreurs de
dosage), et de l'hygiène, les manipulations étant réduites au minimum. Surtout, par
l'enrichissement en fer, vitamines et acides gras essentiels, sa formule (( répond aux exigences
nutritionnelles et aux recommandations actuelles des pédiatres ». le produit est conditionné
en une bouteille six couches qui fait barrière à la lumière et à l'oxygène.
Ultime argument : six bouteilles d'Eveil bébé équivalent à une boîte de poudre de 900 g
et à 5 L d'eau. Le produit représente (( une petite économie » à raison de 12 fiancs la
bouteille.
111.5.1.3 - Blédina adopte la casei actif
L'entreprise filiale de Danone, Diepal NSA réalise un cWe d'affaires de 2.5milliards
de fiancs pour 1600 salariés. Avec Blédina, ce spécialiste de la diététique infantile domine
son marché pour prés de la moitiè de la demande.
Le ~roduit : après des produits de type « petits suisses » ce sont désormais des sortes
de yaourts au caséi actif à la suite de Bio de Danone. Trois produits sont déclinés sous la
double signature Blédina et Danone. : Biberon nature liquide, nature ferme et brassés aux
hits. Consommables par les nourrissons dés 4 mois. Ils disposent de propriétés probiotiques
et réduisent les propriétés diarrhéiques.
111.5.1.4 - Yoplait met ses-filous en cubes autobar
Yoplait joue à fond à la carte de l'emballage pour séduire les petits. Désormais les
fromages frais « Petits flous » seront aussi conditionnés en cubes à associer. Une fois lavés,
les jeunes enfants pourront les utiliser pour réaliser des constructions colorées (cubes vert et
rouge pour fraise et fiamboise, cubes jaune et bleu pour pêche et abricot). Ces cubes sont
produits par l'usine Autobar de Soustons (40). Notons aussi que ces cubes présentent un
avantage logistique évident.
111.5.1.5 - L 'ultra frais nomade
Dans le sillage des yaourts à boire, les produits à sucer ont crée une niche dynamisée
par une salve d'innovations. Yoplait domine ce marché de l'ultra fiais « portable » que
convoitent également Nestlé et Danone.
Décidément, le portable est à la mode ! Pour accompagner le consommateur dans tous
ses déplacements, place aux yaourts et autres suisses « nomades », qui concilient emballage
attractif et conservation hors réfiigérateur (en général six heures).
Dans la gamme des produits à sucer, Yoplait a donné le coup d'envoi en 1995 avec
Petits Filous Tubs, des pettits suisses conditionnés dans des sachets « stickpacks ». Deux ans
après, le succés est au rendez-vous puisque Petits Filous Tubs représente 5.7% du marché en
valeur des suisses non blancs. En septembre 1997, la marque vedette du groupe Sodiaal a
récidivé avec Zap, « un concept reléguant la petite cuillère au rang d'antiquité ».
L'innovation majeure de Zap est son conditionnement : un sachet souple tenent debout
(de type Doypack) de 90 grammes avec une ouverture prédécoupée. Soutenu par des

parents pensent que les enfants demandent à tort et à travers et ils souhaitent réawer leur
autorité.
Pour faire face à cela, les industriels en sont bien conscients et savent mettre en valeur
les avantages nutritionnels de leurs offies.
Avant six ans, ils ciblent plutôt la mère grâce à un discours très santé. Après six ans, ils
privilégient l'enfant en instaurant, une certaine connivence avec la mère. Ainsi, Danone pour
les moins de six ans cible clairement la mère avec les petits suisses Gervais aux hits, et
souligne les qualités organleptiques du produit. En témoigne la publicité très pédagogique et
au ton volontairement sérieux présentant les avntages de la vitamine D pour fixer le calcium.
A l'inverse chez yoplait qui a réussi à séduire et la mère et l'enfant grâce à sa campagne
publicitaire pour son produit petit filous.
En matière de promotion, les enfants sont Fiands de primes directes : autocollants,
grattage, etc.. Un leitmotiv pour toutes les marques qui multiplient les jeux, concours et
cadeaux promotionnels. Les packagings deviennent terrain de jeu. Et dernière trouvaille, le
contenant lui-même peut se transformer en jouet, rien n'est laissé au hasard.
Les Petits Filous Tubes avaient ouvert la voie à ces produits laitiers déambulatoires.
« C'est une tendance forte chez les 7-10 ans, génération McDo par excellence »,
souligne Renaud Degon, directeur planning stratégique de l'agence McCann Erikson.
Par contre on trouve chez Nestlé une autre stratégie adoptée, il s'agit surtout de la
juniorisation qui nécessite à la jonction entre deux tranches d'âges (le premier et le deuxième)
111.5.1.1 - L'innovation et le développement des produits laitiers
infantiles
Dans un contexte de plus en plus concurrentiel, l'innovation demeure le moyen le plus
efficace de retenir l'attention de la distribution et des consommateurs. A cet égard plusieurs
industriels ont tout misé sur le développement en permanence des produits laitiers infantiles.
Ci dessous, un aperçu de quelques produits phares très novateurs.
111.5.1.2 - Le lait de suite
Lactel a multiplié les innovations sur le marché du lait en présentant une déclinaison
surtout le lait Eveil bébé. Ce produit a pour sa part été formulé pour les bébés à partir du 5
ème mois et se présente aussi en bouteille de 1 litre.
Ce lait contient des protéines que le lait de vache, une quantité adéquate de fer, plus
d'acides gras essentiels et garde tout le calcium du bon lait de vache.
Le lait est une matière première formidable. Non seulement il est de ces aliments, peu
nombreux, consommés très régulièrement et en quantités raisonnables, mais il offie un
support bien adapté à l'enrichissement. Il se prête à de multiples déclinaisons marketing, dont
le dernier exemple est le lait à l'oméga 3 (acide gras essentiel) proche de l'alicament que vient
de lancer lactel.
Le numéro deux du secteur s'intéresse aussi depuis quelques années aux enfants en bas
âge. Après le lait de croissance Eveil, conçu pour les plus de un an, et le biberon Eveil
« pratique mais cher », il invente Eveil bébé, un lait de suite liquide, prêt à l'emploi, destiné
aux nourrissons à partir de cinq mois.

111.4 - Le com~ortement du consommateur :
Les enfants représentent un marché potentiel important : les 14 millions de 0-17 ans
équivalent à 25 % de la population, les enfants ont un rôle de prescripteur important.
En effet, les enfants influencent 43% de la consommation fdale. Par conséquent,
leur place dans la société de la consommation a évoluée. Avant 1970, l'enfant était un mineur
passif, pendant les années 1970, l'enfant est reconnu comme ayant une personnalité et des
opinions, pendant les années 80, il est le kid partenaire familial, et aujourd'hui c'est un
consomrn'acteur à part entière.
Les enfants ont leurs références qui sont différents des adultes, ils ont leur propre
langage, un comportement spécitique sans oublier leur processus d'achat qui est inverse de
celui des adultes. Un comportement qui est surtout guidé par l'affectif, le conatif et le
cognitif.
111.5 - Stratéaie marketinq
ConFontés au développement des marques de distributeur et au poids du hard discount,
les industriels du lait innovent sur tous les Fonts pour tenter de redynamiser un marché
basique.
Cependant et malgré les efforts déployés par les industriels, le lait reste un ingrédient
plutôt qu'une boisson.
Cette année les industriels se positionnent par apport au « confort » qui apporte une
meilleure digestibilité et évite les incidents de régurgitation ( perte de la part de marché pour
les laits classiques de 2.9% en valeur, et ceux de confort représentent 16% du marché avec
une croissance exponentielle de 22.9%).
Ainsi qu'on voit que le rayon infantile est celui du recrutement ; car il s'agit de suivre
l'évolution de l'enfant et innover au fùr et à mesure en o£&ant un lait adapté aux besoins du
consommateur et à l'âge.
Innover sur les segments enfants, ceci en changeant tous les six mois le packaging, le
parfùm ou la couleur. Sans oublier la communication qui doit aussi être constante.
Le marketing s'adapte aux plus jeunes. Difficile de séduire les enfants, mais aussi leurs
parents. Ils papillonnent, ne supportent pas d'être déçus et ne s'en laissent pas conter. Les
industriels ne laissent donc rien au hasard afin de connaître leur cible sur le bout des doigts.
L'enfant est un consommateur exigeant, s'il est déçu, il ne reviendra plus. Pourtant, il
est impossible de considérer les enfants comme une population homogène. Ceux-ci se
répartissent en deux catégories : les 3-5 ans et les 6-12.
Les plus jeunes connaissent leurs premiers contacts sociaux avec l'entrée à l'école et le
développement progressif du langage. L'enfant a une perception simple et unique : il voit les
produits sous un seul angle (couleur, prix ...) car il peine à synthétiser un ensemble
d'informations. Mais sur ce marché difficile, on doit s'intéresser aussi à la mère, l'acheteuse.
Dans ces conditions, quelle est donc la cible à privilégier ?
La prescription est d'autant plus facile pour les plus petits que les parents ont le
sentiment de rester décisionnaires. Une prescription plus difficile pour les 6-10 ans car les

- Le procédé du brouillard : Consiste à pulvériser le lait très finement, sous la forme
d'un brouillard, dans une vaste chambre parcourue par un courant d'air chaud. La
déshydratation est instantanée et le lait tombe en poussière, à la partie basse de la chambre.
La chambre ou tour de séchage, est de forme cylindrique ou cylindre-conique. Elle doit
être calorifugée et comporter des regards en verre pour surveiller le travail, ainsi qu'une porte
permettant de pénétrer à l'intérieur pour effectuer le nettoyage.
Le dispositif de pulvérisation est aujourd'hui généralement situé à la partie supérieure
de la tour. Il peut être conçu selon l'un des trois principes suivants :
1. Le lait est envoyé sous très forte pression à travers une buse percée de fins orifices.
2. Le lait est projeté dans la chambre, sous l'action d'un jet d'air comprimé.
3. Le lait est dirigé sur une turbine horizontale, tournant à très grande vitesse (jusqu'à 25000
tourslmin). Sous l'effet de la force centrifuge, il est projeté violemment, sous forme de fin
brouillard, dans la tour.
La chambre est traversée par un courant d'air filtré dont la température est voisine de
150-160°C. cet air chaud arrive à proximité du dispositif de pulvérisation du lait. Il est animé
d'un mouvement tourbillonnaire permettant la descente plus facile de la poudre, à la base de
la chambre, vers l'orifice de sortie par ou est aspiré le mélange air-poudre. Celui-ci est alors
dirigé sur un séparateur-cyclone ou s'opère le dépôt du lait qui est finalement recueilli à la
partie inférieure, dans des fûts métalliques.
Le procédé Spray est très supérieur au procédé des cylindres car il permet la préparation
d'un lait peu modifié dans sa structure. En effet, étant donnée l'extrême finesse des
gouttelettes qui sont pulvérisées dans la chambre, la dessiccation est très rapide et
l'échauffement du lait est limité par la vaporisation presque instantanée de son eau.
Vue tl'riisriiil;lc tlii soiilincl tl'iiiic tuiir ri'aloiiiisiitioii.
011 tlis(iiigiic, ;iit rciilrs*, le

aussi des laits aux protéines de soja destinés aux nourrissons qui ne supportent pas le lait de
vache.
1113.2 - Processus de fabrication de lait en poudre
Parmi la gamme des produits laitiers infantiles, on distingue une proportion importante
de lait en poudre qui se commercialise au niveau du marché.
Cependant il y a plusieurs catégories de lait sec : poudre de lait entier, poudre de lait
demi-écrémé, poudre de lait écrémé. La présence de matière grasse accroît sérieusement les
ditficultés de fabrication en raison des risques d'oxydation et de rancissement au cours de la
conservation.
Le problème qui domine la préparation des laits en poudre concerne la solubilité du
produit fini. En effet il faut qu'au cours du séchage, le lait ne subisse pas de profondes
modifications susceptibles de l'empêcher de se dissoudre totalement dans l'eau, lorsqu'on
reconstitue le lait initial.
Procédés de dessiccation :
Ces procédés peuvent être répartis en deux groupes :
a- Le procédé des cylindres : L'appareil de séchage comporte deux cylindres
rapprochés, chauffés intérieurement par de la vapeur (130-150°C) et tournant lentement en
sens inverse. La dessiccation est rapide, le lait formant un film qui est détaché par un couteau
racleur. La vapeur d'eau formée est aspirée par une hotte placée au-dessus des cylindres.
Cet appareil présente plusieurs variantes, notamment en ce qui concerne le nombre des
cylindres et l'alimentation en lait. Toutefois, le traitement thermique brutal auquel est toujours
soumis le produit entraîne des modifications sensibles de la structure physico-chimique, qui
font qu'on utilise de plus en plus, pour la préparation des laits secs de qualité, le procédé du
brouillard. Les appareils à cylindres rendent encore de grands services dans la préparation de
certaines poudres entrant dans les aliments du bétail ou à usage industriel.
On a tenté avec succès d'améliorer le procédé, en opérant sous vide, donc à une
température beaucoup plus réduite.
Schéma d'une installation de séchage du lait par le procédé Spray (Niro)

Concernant les yaourts, s'ils sont peu sucrés, les yaourts, comme le fiomage blanc ou
les petits-suisses, peuvent être introduits dès 5 mois comme dessert à l'un des deux principaux
repas.
Ce dessert contribue surtout à l'éveil à de nouvelles saveurs mais ne remplace en aucune
façon le lait 2è âge.
En revanche, Il existe à l'heure actuelle dans les pharmacies et grandes surfaces, 13
gammes de produits avec chacune 5 à 10 marques (MD) d'aliment lacté diététique.
Certains sont adaptés à des situations pathologiques et d'autres à l'amélioration du confort
digestif.
Le meilleur lait pour le nourrisson est celui de sa mère. Lorsque cette dernière ne peut
ou ne veut pas allaiter, le choix se porte sur un lait pour nourrisson.
Pour la grande majorité des enf'ants qui ne posent aucun problème alimentaire, le choix
initial du lait n'a pas une grande importance.
En l'absence de risque allergique familial, un ALD pour nourrissons est conseillé.
Les laits à fort taux de caséine sont les plus utilisés actuellement et sont bien
tolérés. Plus la teneur en caséine augmente, plus la sensation de satiété est
améliorée par le ralentissement de la vidange gastrique mais plus la constipation est
favorisée.
Au contraire, plus la teneur en protéines solubles est élevée, plus la composition
protéique est proche de celle du lait de mère et meilleure est l'adaptation du lait aux capacités
physiologiques du nourrisson. Toutefois, ces laits procurent une moindre sensation de
plénitude gastrique et favorisent les régurgitations.
Si le nouveau-né a un risque allergique majeur, certains pédiatres conseillent un lait
hypoallergénique pour une durée de six mois.
Si la mère désire allaiter, il faut éviter les compléments au biberon. S'il est
vraiment indispensable de compléter l'allaitement maternel insuffisant ou en cas d'absence
momentanée de la mère, certains pédiatres conseillent d'utiliser un lait hypoallergénique.
En cas de régurgitations banales ou lorsque le bébé a toujours faim, il élimine les erreurs
d'administration du lait et choisit un lait plus riche en caséine ou un lait épaissi anti-reflux.
En cas de coliques idiopathiques ou de ballonnements, une inadéquation entre les apports
en lactose et les capacités d'hydrolyse lactasique du nourrisson est possible.
Le choix se portera sur un lait acidifié ou un lait moins riche en lactose. Les hydrolysats
poussés sont parfois proposés.
En cas de constipation, un lait plus riche en lactose et moins riche en caséine ou un lait
acidifié sont conseillés. En relais de l'allaitement maternel, tous les laits pour nourrissons
peuvent convenir.
Aux poudres classiques se sont ajoutées depuis quelques mois des formules plus
techniques, déjà connues dans les pharmacies.
Certaines formules sont épaissies en amidon de maïs sensé limiter la régurgitation qui
touche environ 20% des nourrissons. Ces nouveaux laits sont dits "laits confort". Il existe

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Afin d'essayer de pallier cet inconvénient, un nouveau type de lait appelé "lait de
croissance" ou "lait pour la croissance" est apparu sur le marché. Il s'agit de lait de vache
présenté sous forme liquide dans des emballages stériles, enrichi en fer, en certaines vitamines
et en certains acides gras essentiels qu'il ne contient pas naturellement.
NESTLÉ LAIT DE CROISSANCE
Lait de suite (EVEIL) destiné pour les nourrissons à partir de 10 mois et enfànts en bas
âge. C'est un lait stérilisé UHT et présenté dans des bouteilles de 1 1 et de 50 cl, dans des
biberons de 250 ml qui sont prêt à l'emploi et même en bouteilles de 25 cl avec bouchon
adaptable à toutes les tétines.
La composition du lait de suite est un lait partiellement écrémé, filtrat de lait, eau,
lactose, huiles de tournesol et de colza, arôme vanille, citrate de sodium, gluconate et lactate
de calcium, mono et diglycérides, palmitate d'ascorbyle, sulfates de fer et de zinc, vitamines
C, A, E, D,Bl, B2, B6, B12, PP,B5 et B9. destinés à des enfants de 10 mois à 3 ans.
L'intérêt d'Eveil de Lactel, c'est d'0fIi-h à l'enfànt qui traverse une période cruciale de
son développement : il fait ses premiers pas, entre en phase d'apprentissage du langage un lait
parfaitement adapté à sa vitesse de croissance staturo-pondérale qui reste grande. Du point de
vue ntritionnelle : Eveil de Lactel a été conçu avec l'aide de spécialistes de la nutrition
infantile, enrichi en fer pour contribuer à diminuer les riques de carence et permet également
un apport d'acides gras essentiels, de vitamines et de minéraux.

investissements publiciataires d'envergure, le premier yaourt nomade a représenté en 1998
près de 3000 tonnes et 65 millions de chfies d'affaires, soit respectivement 3% et 7% du
marché des yaourts aromatisés. La marque à la petite fleur n'est pas la seule à exploiter le
créneau du nomadisme. Dés juin 1997, Nestlé a lancé Yoco Pocket, yaourt de poche présenté
en berlingot de 68g. (( ce packaging vient compléter notre gamme et permet de développer la
consommation de yaourts auprès des jeunes qui apprécient les produits nomades »précise
Arnault de Belloy, directeur marketing de Nestlé.
Enfin, Danone plus discret dans ses lancements, est aussi présent avec des produits
ciblés vers les jeunes enfants : Les gervais à sucer, des suisses conditionnés en berlingots en
forme d'animaux et regroupés par six dans des boîtes cartonnées représentant l'arche de Noé.
Dopé par ces innovations, le marché des produits laitiers à sucer a connu forte
progression en 1997 et 1998. mais depuis le début de l'année, cette croissance semble
marquer le pas. « Bien sûr, il s'agit d'un marché dynamique, mais son développement reste
limité contrairement aux yaourts à boire, véritable innovation produit, dont la croissance
devrait se poursuivre » explique encore Arnault Belloy.
Avec 6700 t, le marché des produits à sucer est effectivement loin des scores des
yaourts à boire dont les volumes sont 4.5 fois plus importants.
Il ya dix sept ans déjà, ces yaourts à boire avaient créé une petite révolution au rayon
ultra-fiais laitier. Précurseurs de la mode d'ambulatoire, ils bouleversaient les habitudes de
consommation. Après des débuts un peu chaotiques, ils ont définitivement conquis leur cible
privilégiée, les adolescents.
Aujourd'hui ils représentent 3% Yoplait caracole toujours en tête de ce marché avec son
produit phare Yop (80% des volumes). Un leader ship peu apprécié par ses principaux rivaux
sur l'ultra fiais qui ont choisi de s'attaquer aux conditionnements individuels. En lançant
Yoco à boire, Nestlé s'est hissé au premier rang de ce segment. De son côté, Danette à boire
de Danone, présentée en bouteilles plastique de 200g, a fait son entrée sur les linéaires en
novembre 1998. « il s'agit de créer de nouveaux moments de consommation, Danette à boire
pouvant être consommée comme en cas, ou après le sport », explique jean fiançois Beaulieu,
chef de groupe chez Danone. En mettant en avant sa marque phare en ultra-fiais, Danone
espère bien revenir en force sur ce marché des produits ambulatoires jusqu'à alors un peu
délaissé. La bataille du nomadisme ne fait que commencer.
L'ultra frais pour les bébés gagne du terrain. Initié par Diepal NSA (Danone), il ne
cesse de s'enrichir en nouveaux produits. Ainsi après les desserts lactés, les compotes et les
petits suisses, voici venu le temps de yaourt. Spécialement destinés aux jeunes
consommateurs d'un à trois ans.
Yoplait avec Baby'up, un yaourt à la pulpe de hits enrichi en fer mis au point par
Sodiaal, ce produit mise à la fois sur l'apport nutritionnel (fer, calcium) et le plaisir des touts
petits. Il est garanti sans colorant, sans conservateur et sans gluten, conformément à la
législation sur les aliments destinés aux jeunes enfants. Sa présentation des packs de 4 pots de
125g, reste plus classique et proche de celle de l'univers des yaourts adultes.
De son côté, Diepal(NSA) Danone propose la gamme de Blédina, trois références au
Caséi actif: Biberon nature liquide, nature ferme, et brassés aux hits. La filiale de Danone
entend jouer pleinement la carte de la diététique infantile : les yaourts Blédina sont formulés
avec du lait de type 2ème âge et fermentés par des lactobacilles censés faciliter la prévention de
la diarrhée du nourrisson. Diépal mise aussi sur la différence en choisissant un emballage
original PEHD (polyéthylène haute densité)de forme ludique et une présentation en pack de
deux petits pots de 100 g.
Dernier arrivé sur le marché, Nestlé sa gamme P'tit gourmand, qui comprend des petits
brasséset de type fiomage fiais, s'adresse aux bébés dés 4 mois. Spécialement formulés pour

épondre aux besoins nutritionnels des très jeunes consommateurs, les yaourts P'tit gourmand
se présentent en packs de 4 pots de 100 grammes illustrés par le petit ourson bleu, signe de
reconnaissance de Nestlé en diététique infantile. L'espace bébé au rayon fiais commence à
s'organiser. Cible visée : près de 2 millions de bébés consommateurs et un marché estimé à
200 millions de fiancs.
Conclusion
Personne ne peut nier que le lait maternel est l'aliment le plus adapté à la croissance du
nourrisson. Il couvre et s'adapte à ses besoins spécifiques. C'est pourquoi sa composition
évolue au cours de la croissance du bébé et au fil des jours. Il protège le nourrisson des
infections, des allergies, en lui transmettant par exemple des irnunoglobulines.
Le lait maternel est donc la référence nutritionnelle pour garantir aux bébés le meilleur
équilibre. Lorsque le passage à une nutrition arificielle devient nécessaire ou indispensable, ce
même équilibre nutritionnel doit être recherché et repose sur le choix de formules fiables,
sûres et élaborées par des spécialistes.
Et c'est à ce moment là qu'intervient l'innovation et la créativité de la part des
industriels. Ceci sans oublier d'adapter le produit aux deux cibles concernées. Le domaine de
l'innovation demeure le packaging.
Du lait de suite Eveil avec sa nouvelle bouteille à six couches qui fait barrière à la
lumière et à l'oxigène, jusqu'aux yaourts pour enfants ; prenons à titre d'exemple Frutos à
boire (boisson lactée au jus de fhits) ; avec son emballage très coloré, des petites bouteilles
faciles à prendre en mains, et une nouvelle mascotte rigolote, les industriels misent tout sur
l'aspect du produit afin de séduire les « petits » consommateurs.
Points de vente n0790 le 5 janvier 2000
Points de vente no 792 le 19 janvier 2000
Points de vente n0794 le 2 février 2000
Points de vente no 800 le 15 mars 2000
Points de vente no 825 le 18 octobre 2000
Points de vente no 826 le 25 octobre 2000
RIA no 600 mars 2000
RLF n0602 juin 2000
RLF no 579 mars 1998
Documents du CIDIL (centre interprofessionnel de documentation et d'information laitières)
Documentation de SODILAC
www.lactel.fi/fianc/produits/ficev. htm
www.sodilac .corn

L'alimentation santé est à la mode et tout les pays industrialisés sont concernés. "Que
ton aliment soit ton seul médicament" avait plaidé Hippocrate en 400 avant JC. Avait-il
imaginé que ses mots seraient repris 2400 ans plus tard par quelques services marketing,
soucieux de véhiculer une idée on ne peut plus tendance?
En Europe comme au Japon ou aux Etats-Unis, la volonté du consommateur, plus
conscient du lien entre santé et nutrition, de prévenir plutôt que de guérir la maladie, le
vieillissement de la population, l'accroissement des coûts de la santé, le désir de lutter contre
les risques croissants liés à l'environnement et l'apport de preuves scientifiques de leur
efficacité sont autant de facteurs qui militent en faveur d'un rapide développement des
aliments fonctionnels. Selon les prévisions de Leatherhead Food RA, le chifEe d'affaires
mondial des produits laitiers fonctionnels passerait de 4,3 milliards de dollars en 1998 à 5,3
milliards en 2003. En 1998, près de 70 % des lancements dans ce secteur, dynamisé par des
marques comme Actimel de Danone et LC1 de Nestlé, étaient axés sur la santé.
Nous allons tenter de démontrer les bénéfices naturels des produits laitiers, les bénéfices
réels ou supposés des suppléments, et exposer le panel des aliments santé présents sur le
marché et pourquoi cet engouement.
N.1- Les apports nutritionnels du lait
Le lait est un aliment indispensable à l'organisme, quel que soit l'âge. Il fait partie du
groupe II de la classification alimentaire, tout comme les fromages et les produits laitiers. Son
intérêt réside dans sa richesse en protéines de bonne qualité nutritionnelle, en calcium et en
certaines vitamines. La composition du lait varie en fonction de la race de l'animal, de son
âge, de la saison, du nombre de traites et de son alimentation.
N.1.1 - Le calcium
Le calcium est un minéral essentiel à la constitution de l'organisme et à son équilibre. A
l'âge adulte, il représente 1 à 2 % de la masse corporelle de l'homme. Il permet le
renouvellement des os (un squelette se refait 4 à 5 fois dans une vie). L'os est une banque de
calcium où l'organisme va puiser pour assurer la stabilité de son taux de calcium sanguin,
présent certes en petite quantité (96 mg/l) mais jouant un rôle essentiel dans de nombreuses
fonctions vitales : la coagulation sanguine, l'hémostase, le processus de transmission
neuromusculaire, la transmission de l'influx nerveux, des processus enzymatiques. C'est
pourquoi, Il est nécessaire d'assurer des apports calciques suffisants, faute de quoi les besoins
de l'organisme seront assurés au détriment du capital osseux, conduisant progressivement à
son érosion et à sa fragilisation.
Les produits laitiers représentent les principales sources d'apports en calcium. Ils
devraient fournir quotidiennement de 60 à 80 % des apports calciques. Le reste des apports
recommandés devrait venir des hits et légumes et des eaux minérales.
W.1.1.1- Les besoins en calcium
Les besoins en calcium sont plus ou moins importants selon les périodes de la vie. Les
edants, les adolescents, les femmes enceintes et allaitantes ainsi que les personnes âgées ont

des besoins calciques plus importants car ils connaissent des bouleversements physiologiques
impliquant le métabolisme du calcium et la santé de l'os. Ils doivent consommer quatre
produits laitiers par jour dont une portion de fiomage et au moins une de lait.
En effet, l'organisme doit faire face, durant les premières phases de la vie, à la
croissance et à la nécessité de composer des stocks et, durant la phase adulte et la vieillesse, à
la perte osseuse qu'il convient de limiter avec des apports complémentaires. La grossesse et
l'allaitement sont des moments privilégiés nécessitant également des apports calciques
complémentaires pour qu'ils se déroulent dans les meilleures conditions possibles.
Le capital calcique passe de 30 g à la naissance à 400 g vers l'âge de 10 ans, soit près de
50 % du capital osseux adulte. A cette période de leur vie, les enfants constituent leur capital
calcique, et tout apport calcique suffisant influence positivement leur minéralisation osseuse,
surtout en période prépubertaire. La croissance osseuse s'achève vers 15-16 ans mais la
capitalisation en calcium de l'os se poursuit jusqu'à 25-30 ans. C'est pourquoi pendant cette
période est réclamé un supplément quotidien en calcium de 300 mg soit 1200 mg 1 jour.
Plus la consommation en calcium est importante pendant l'adolescence, plus la
minéralisation osseuse est optimale, et plus la résistance de l'os à l'ostéoporose post-
ménopausique est forte. Le calcium consommé par l'adolescent a donc un rôle immédiat sur
sa croissance, mais aussi à long terme, à titre préventif. Ce capital doit être entretenu à l'âge
adulte en raison de 900 mg par jour.
La femme connaît des périodes de forte exigence nutritionnelle : la grossesse,
l'allaitement et la ménopause. Pendant la grossesse, des apports calciques insuffisants
augmentent les risques de complications.
A l'approche de la ménopause, la réduction de la sécrétion d'œstrogènes a des
conséquences importantes sur les os : on observe un remodelage des os, une perte de
l'architecture fondamentale de l'os et de fait, une fiagilité osseuse. L'érosion osseuse est
progressive et concerne, tous les ans de 1 à 2 % du capital calcique de l'os. Ainsi à 80 ans,
une femme pourrait perdre presque 40% de son capital osseux ! Ceci démontre la nécessité et
l'importance des produits laitiers dans l'ahentation quotidienne de tous.
Les personnes âgées ont besoin des laitages, qui leur apportent du calcium mais aussi
du magnésium (indispensable au bon fonctionnement de nombreuses enzymes et qui entre
dans la constitution des os et des cellules), des protéines, des vitamines et du fer (lié à la
lactotransferrine dont le rôle est essentiel dans son absorption), pour rester en bonne santé. Le
calcium prévient la déminéralisation osseuse liée à l'ostéoporose qui augmente
considérablement le risque de hctures. Cependant, la prévention de l'ostéoporose nécessite
une vigilance sur les apports calciques pendant toute la vie, même durant l'enfance. La
solidité des os est également sensible à la régularité de l'activité physique.
L'insufiance d'apports en calcium est encore une réalité en France. De plus, pour que
les apports soient au maxjmum bénéfiques, c'est à dire que le calcium soit stocké au mieux, il
est nécessaire de préconiser un exercice physique régulier à l'adolescence et chez un jeune
adulte et à la ménopause, un exercice physique régulier et la lutte contre des facteurs de
risques comme le tabagisme, la déficience en vitamine D, l'excès d'alcool et de caféine.
fV./.1./.1.2 - Le calcium du lait
Le calcium du lait et autres produits laitiers représente 70 % du calcium que nous
ingérons. Le lait contient de 1 10 à 120 mg de calcium pour 100 ml, soit plus de 1 g par litre.
Le calcium du lait possède une très bonne biodisponibilité qui permet d'apprécier la
qualité de l'absorption intestinale du calcium et sa disponibilité au niveau tissulaire et
cellulaire (en particulier la fixation et la rétention osseuse). Eile dépend de l'état physico-

chimique du calcium dans le lait ainsi que la cohabitation d'autres constituants du lait,
pouvant favoriser les différents paramètres de la biodisponibilité du calcium.
La vitamine D est nécessaire à l'absorption et à la fixation du calcium dans le tissu
osseux. Elle est apportée aux 213 par l'ensoleillement (synthèse cutanée grâce aux rayons
UVB) et pour 113 par l'alimentation. Un apport insuffisant en vitamine D accélère la vitesse et
l'intensité de la déminéralisation osseuse et augmente donc le risque de Facture.
Le coefficient d'absorption du calcium varie d'un individu à l'autre. S'il est en moyenne
de l'ordre de 40 %, il est chez l'enfant plus près de 50 %, et chez les personnes âgées plus
près de 20 %. Il augmente lorsque les apports calciques diminuent et également quand
l'apport en protéines, ralentissant la vidange gastrique, est important. L'absorption du calcium
dépend donc de nombreux facteurs : l'âge, la présence d'œstrogènes, la quantité de calcium
alimentaire disponible, la présence de fibres, d'alcool, d'oxalates qui la réduisent, de
protéines, de glucose qui la potentialisent.
Le métabolisme du calcium est fortement lié au métabolisme du phosphore (présent lui
aussi dans le lait), ce qui conduit à parler de métabolisme phosphocalcique. Ces processus
physiologiques sont régulés par trois hormones principales : la parathormone, le calcitol
(dérivé de la vitamine D) et la calcitonine.
1K1.2 - Les vitamines
Le lait contient surtout les vitamines A (uniquement dans le lait entier) et B2, B12 (dans
les laits entiers et écrémé), mais aussi les vitamines D et C (détruite au cours des traitements
thermiques). Un bol de lait entier apporte de 10 à 15 % des apports quotidiens recommandés
en vitamine A. Celle ci disparaît avec l'écrémage car elle est liposoluble. Un bol de lait
apporte 30 % et 20 des apports quotidiens recommandés respectivement en vitamineB2 et
B12.
Ces vitamines sont relativement thermolabiles. Les vitamines les plus sensibles à la
chaleur sont les vitamines B6, B12 et l'acide folique. Les pertes varient de 10 à 20 % selon
que le traitement thermique est plus ou moins bref. La pasteurisation et la stérilisation UHT
(Ultra Haute Température) bien conduites, permettent une conservation de la plupart des
vitamines. En revanche la stérilisation classique à 115°C pendant 15 à 20 min détruit 50 %
des vitamines. C'est pourquoi, de nombreux laits de consommation sont enrichis en
vitamines. Le stockage influence la teneur en vitamines. La destruction vitaminique est
fonction : du temps de stockage (plus il sera long, moins le lait contiendra de vitamines) et des
conditions de stockage : à l'abri de l'air (l'acide ascorbique et l'acide folique sont sensibles à
l'oxydation), à l'abri de la lumière qui détruit la vitamine B2, dans un endroit Fais, à l'abri de
la chaleur.
L'expression " à teneur garantie en vitamines " s'applique à un aliment auquel on a
ajouté la quantité de vitamines que la technologie lui a fait perdre. Ainsi, dans le lait à teneur
garantie en vitamines, l'industriel restitue au lait la quantité de vitamines inévitablement
perdues au cours du procédé de pasteurisation ou de stérilisation. Ces laits de consommation
ont donc la même composition qu'à la sortie du pis de la vache. En revanche, un lait enrichi
en vitamines a été supplémenté en une ou plusieurs vitamines pour permettre une couverture
significative des besoins quotidiens recommandés dans le cadre d'une alimentation
particulière. La véritable signification des termes employés est souvent différente de
l'interprétation faite par les consommateurs.

1K1.3 - Les protéines
Les Français consomment en moyenne 100 g de protéines par jour dont l'essentiel est
apporté par la viande (30%), les céréales, le lait et ses dérivés (25%). Les protéines laitières
sont d'excellente valeur nutritionnelle car riches en de nombreux acides aminés essentiels.
Le lait contient de 30 à 34 g de protéines par litre. Cette teneur est indépendante des
traitements utilisés pour l'écrémage. Un bol couvre environ 10 % des apports nutritionnels
conseillés pour les adultes.
La caséine, composant spécifique du lait des mammiferes, est riche en lysine et permet
la formation du caillé des fiomages et des yaourts car elle précipite en milieu acide. La lysine
est cependant particulièrement sensible aux traitements thermiques, spécialement quand les
protéines sont chauffées en présence d'hydrates de carbone, dans les réactions de Maillard.
Ceci rend une partie de la lysine non disponible pour l'organisme. C'est ce qui peut se passer
dans le lait stérilisé en bouteille de verre, mais aussi au cours du stockage des laits UHT
conservés à température ambiante, particulièrement s'ils contiennent du lactose hydrolysé. Il
peut également se former des résidus lysine-alanine dans les chaînes peptidiques, au cours du
traitement par la chaleur. Ce complexe n'est pas absorbé et n'est donc pas toxique. Le lait est
également riche en tryptophane qui est le précurseur d'un neuromédiateur, la sérotonine. Or,
l'une des étapes importantes de la régulation de la sérotonine est l'entrée du tryptophane au
niveau du cerveau : du taux de sérotonine dépend l'induction du sommeil, d'où l'effet sédatif
d'un verre de lait pris le soir.
Les protéines laitières contiennent la plupart des acides aminés essentiels excepté les
acides aminés souÇés. C'est pourquoi, elles trouvent encore plus d'avantages à une
association avec des protéines céréalières, souvent pauvres en lysine, qui contiennent des
acides aminés souÇés.
Les allergies aux protéines laitières sont relativement Çéquentes chez le nourrisson (de
2 à 3%), et se manifestent par des troubles, le plus souvent, gastro-intestinaux ainsi que des
symptômes comme l'asthme, l'eczéma. Les protéines allergisantes sont la fl lactoglobuline, la
lactalbumine et la caséine. Cette allergie est heureusement transitoire et disparaît
progressivement avec l'âge.
N.i.4 - Les lipides
La valeur énergétique du lait est fonction de sa teneur en matières grasses : lait entier :
62 kcaV1 OOml, lait demi-écrémé : 45 kcaV1 OOml, lait écrémé : 33 kcaV100ml. Les lipides du
lait contiennent majoritairement des acides gras saturés: 60 à 65 % des acides gras (près de la
moitié sous forme d'acide palmitique). Le lait contient aussi des acides gras mono-insaturés:
30% (comme l'acide oléique) et poly-insaturés: 4%. Le lait est pauvre en cholestérol. Ces
lipides sont un apport important en acides gras essentiels et vont permettre de véhiculer les
vitdes liposolubles (A et D essentiellement).
IKi.5 - Les silucides
Le glucide majoritaire du lait est le lactose, qui représente 50 g/l en moyenne. Il a des
propriétés et des fonctions importantes dans l'organisme. Son implication dans le
développement du nourrisson est fondamentale. C'est le lait de femme qui est le plus riche en
lactose (7 %) et celui ci fournit à lui seul 40% de l'énergie apportée par le lait, suivi de près
par le lait de jument et d'ânesse (6 %). Le lait de vache ne contient que 5 % de lactose.

Le galactose, qui compose le lactose avec le glucose, est un glucide important car il
intervient dans la constitution des structures cérébrales. Le lactose est donc indispensable au
développement cérébral du nouveau-né. Il possède également des propriétés nutritionnelles :
il augmenterait l'absorption intestinale passive du calcium et probablement d'autres minéraux
et oligo-éléments (magnésium, zinc, vitamines). Il a un faible index glycémique (de 20 à 40),
n'est pratiquement pas cariogène et a un effet bifidogène favorisant le développement de la
flore intestinale bifide.
Il existe une intolérance au lactose lorsque le lait n'est plus consommé ou consommé en
faible quantité, car l'activité de la lactase, enzyme intestinale hydrolysant le lactose, diminue.
La consommation soudaine d'une quantité de lait de plus de 300 ml peut entraîner l'apparition
de troubles digestifs. Toutefois, cette baisse d'activité enzymatique est réversible et
n'empêche en rien une consommation modérée et régulière de lait.
Le potassium du lait est indispensable au métabolisme des glucides, au métabolisme
cellulaire, à l'excitabilité neuromusculaire.
Ainsi, le lait apporte de nombreux composés essentiels, mais aussi des micotoxines, des
antibiotiques, des produits radioactifs et des pesticides dont les teneurs sont strictement
réglementées. La consommation régulière de produits laitiers évitent l'apparition de carences.
Pour lutter contre ces carences, les industriels de l'agroahentaire ont mis au point de
nombreux laits et produits laitiers enrichis en minéraux, vitamines, protéines, matières grasses
et/ou en fibres.
IV.2 - Les familles de produits laitiers
1K2.1- Terminologie
Pour les nutritionnistes, "aliments santé" rime avec "aliments confort". C'est-à-dire que
ce sont des aliments non indispensables à notre alimentation, à consommer avec plaisir mais
qui ne peuvent fournir une réponse à des besoins existants de notre organisme.
Les aliments santé ou fonctionnels prétendent contribuer au maintien d'un bon état de
santé. Cependant, le décret du 7/12/84 et l'arrêté du 27/09/93 interdisent de "faire état sur
l'étiquetage de propriétés de préventions, de traitement et de guérison d'une maladie
humaine". L'adjonction de vitamines, minéraux. .. doit respecter les modalités et limites
prévues par les textes. Mais afin de contourner le problème, les spécialistes du marketing les
baptisent "alicaments". Une appellation que Ton peut condamner car elle est de nature à créer
la confùsion et à tromper le consommateur. Du coup, en France, l'ofie se limite aux
"promesses santé" classiques, sans référence explicite à une maladie. Mais comment les
professionnels définissent-ils l'aliment santé?. . .aliment sans danger, source de bien-être,
composition équilibrée, bon goût, faible teneur en matière grasse, teneur élevée en fibres
diététiques, effet bénéfique, améliorer les fonctions physiologiques, effet positif sur la santé
par ses propriétés intrinsèques naturelles ou par ajout de minérauxlvitamines, effet bénéfique
en prévention ou en curatif, garantie formelle sur la valeur nutritionnelle, aliment bonne cause
qui donne bonne conscience ... autant de terminologies qui renferment le rêve des
consommateurs. Ce phénomène est dû en partie au fait que les population vieillissantes
souhaitent optimiser l'allongement de la vie. L'alimentation a son rôle à y jouer et cette
tendance devrait aller en s'accélérant.

Les aliments diététiques quant à eux sont formulés par les médecins pour des catégories
de personnes dont l'alimentation doit être surveillée: les malades, les enfants en bas âge, les
sportifs, les femmes enceintes. C'est dans cette catégorie que l'on trouve les aliments sans sel,
les boissons énergétiques, les laits de croissance, les laits spécifiques pour femmes
enceintes.. .La composition et la mise sur le marché de ces produits est réglée par le décret du
2910819 1.
Les compléments alimentaires sont des gélules ou poudres (décret du 1411 0197) destinés
"à être ingérées en complément de l'alimentation courante afh de pallier l'insuffisance réelle
ou supposée des apports journaliers". Si les compléments lipidiques ont des vertus véritables,
d'autres s'apparentent tout simplement à de la poudre de perlimpinpin.
On distingue trois types d'aliments qui "font du bien".
IV.2.2 - Les aliments fonctionnels
1V.2.2.1- Les aliments enrichis
Notre mode d'alimentation est fortement lié aux affections qui ont les conséquences les
plus importantes en terme de santé publique: les maladies cardio-vasculaires et les cancers.
Parmi les facteurs identifiés dans l'apparition des cancers du sein, la part de
l'alimentation est évaluée à un tiers. En maîtriser l'influence représente un réel potentiel de
prévention. Peut-être un peu d'espoir avec les acides gras polyinsaturés.
En effet, les acides gras polyinsaturés de la famile n-3 (oméga 3) sont associés à un
moindre risque de cancer chez la femme et diminuent la croissance tumorale chez l'animal,
dans certaines conditions. Par ailleurs, les CLA (des acides gras particuliers que l'on trouve
dans les produits laitiers et la viande) ont des propriétés anti-carcinogènes sur des modèles
animaux. La possibilité qu'un lien existe entre lipides alimentaires et cancers remonte aux
études de corrélations géographiques. L'augmentation des taux d'incidence et de mortalité du
cancer du sein chez les migrants indique que les facteurs environnementaux sont déterminants
et agissent très taux dans la vie.
Les lipides alimentaires se comportent comme des promoteurs tumoraux et stimulent le
développement et la croissance des tumeurs mammaires proportionnellement à la part des
calories alimentaires qu'ils apportent. L'abondance des acides gras polyinsaturés dépend en
premier lieu des apports alimentaires en acides gras essentiels dont l'homme n'a pas la
possibilité de faire la biosynthèse: l'acide linoléique (oméga 6) et l'acide alinolénique (oméga
3). Les oméga 6 semblent être les promoteurs les plus puissants, tandis que les oméga 3
seraient dans certaines conditions inhibiteurs. L'effet des oméga 3 sur la croissance des
tumeurs mammaires dépend en fait des autres constituants des lipides. Cet effet inhibiteur est
déterminé non seulement par la proportion relative des oméga 3 par rapport aux oméga 6,
mais aussi par la présence de certains agents anti-oxydants comme la vitamine E.
Ces derniers fiéquemment utilisés comme suppléments vitaminiques, sont utiles dans de
nombreuses circonstances car, en tant qu'agents anti-oxydants, ils protègent les tissus contre
l'action délétère de l'oxygène radicalaire. En revanche, leur apport à dose pharmacologique est
néfaste lors du traitement des tumeurs, car ils semblent protéger également les tissus
cancéreux contre les mécanismes de contrôle et d'élimination des tumeurs. Ainsi, ils
suppriment l'action inhibitrice des oméga 3 sur l'apparition et la croissance des tumeurs
mammaires expérimentales. Par ailleurs, récemment, il a été découvert que les CLA, connus
pour leurs effets inhibiteurs sur la formation de tissu adipeux, avaient aussi un rôle protecteur
en cancérogenèse dans plusieurs systèmes expérimentaux chez l'animal. Les CLA formés au

cours des étapes précoces de la digestion chez les ruminants, sont présents dans le lait et dans
les produits dérivés.
Les oméga 6 auraient également un rôle hypocholestérolémiant, un effet sur la fonction
plaquettaire, une fonction rénale (hypertensif), une fonction dans la reproduction.. .
Les oméga 3 ont un rôle protecteur contre les maladies cardiovasculaires et un effet
triglycéridémiant très marqué.
Ceci explique l'engouement actuel pour les laits santé enrichis en CLA et en oméga 3.
Dans cette perspective, des chercheurs américains revendiquent la paternité d'un procédé de
production de lait et de produits laitiers enrichis en CLA. Par un apport d'huile de poisson
dans la ration alimentaire des vaches, ils obtiennent des laits et produits laitiers au minimum 5
fois plus concentrés en CLA, et 2 à 3 fois plus concentré en acides gras oméga 3
qu'habituellement.
Aux Etats-Unis, ces acides gras sont vantés pour leurs effets contre la perte de la vue et
contre le cancer. En France, la seule allégation autorisée est: "aide à lutter contre le
cholestérol" et "contribue au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire".
Parallèlement aux produits laitiers, les margariniers jouent la carte de la confusion en
créant des margarines qui remplacent les beurres au petit déjeuner, pour leurs vertus santé.
Ainsi Primevère a créé depuis longtemps déjà une margarine qui n'augmente pas le taux de
cholestérol. Fruit d'Or avec son nouveau Pro-activ (matière grasse légère, enrichie en stérols
végétaux) réduit de 10 à 15 % le taux de mauvais cholestérol en fieinant son absorption dans
l'organisme. Alors, aliment ou médicament? Si ses bénéfices fonctionnels sont avérés, Astra-
Fralib entend néanmoins le positionner comme un aliment s'inscrivant dans le quotidien, et
rejette le terme d"'alicamentW qui entretien la confusion.
Pour des raisons physiologiques, les femmes ont des besoins nutritionnels spécifiques,
qui varient en fonction des périodes de leur vie (puberté, grossesse, ménopause). Elles ont
également des comportements alimentaires spécifiques, susceptibles d'avoir des conséquences
sur leur statut nutritionnel spécifique. Les adolescentes européennes, plus que les adolescents,
représentent une population à risque nutritionnel élevé. Beaucoup d'entre elles manquent de
fer (avec un risque d'anémie), de calcium (avec un risque d'ostéoporose fùture) et
globalement, de vitamines. La cause semble en être soit une alimentation insuffisante en
quantité (par peur de grossir), soit une alimentation déséquilibrée, qui augmente par ailleurs le
risque de surpoids. Les femmes âgées en bonne santé ont au moins les mêmes besoins
nutritionnels que les femmes d'âge moyen. Pourtant les enquêtes, quel que soit le pays,
soulignent la fréquence des déficits: en énergie, protéines, calcium, sélénium, vitamines.. .
Si l'ostéoporose et les fractures sont une calamité plus spécifiquement féminine, celle-ci
n'est pas inéluctable: la nutrition est un des éléments-clé de sa prévention. En effet, les
carences nutritionnelles en énergie, en protéines ou en micronutriments comme le calcium, le
magnésium, le zinc et la vitamine D sont associés à une masse osseuse faible et à une fiagilité
des os. Des études récentes se sont intéressées à l'effet de la consommation de lait ou de
produits laitiers qui augmente non seulement l'apport de calcium mais aussi l'apport d'autres
nutriments susceptibles d'avoir une influence positive sur la croissance osseuse telles que les
protéines, le zinc, le magnésium. Ces études suggèrent que les mécanismes par lesquels le lait
exerce un effet bénéfique sur la croissance osseuse sont différents de ceux concernant le
calcium seul. Aussi, ce gain osseux se maintiendrait dans le temps, ce qui n'est pas le cas pour

les autres formes de calcium. L'intérêt des produits laitiers semble également lié à leur
richesse en protéines de bonne valeur nutritionnelle. Car les protéines sont des nutriments
essentiels à l'intégrité osseuse. Elles agissent en stimulant la synthèse osseuse et en jouant sur
le métabolisme du phosphore et du calcium, deux constituants de l'os.
Les industriels ont su tirer parti de ces préoccupations. De ce fait, les laits enrichis (à ne
pas confondre avec les laits à teneur garantie en vitamines) connaissent depuis 1999, un
véritable essor avec une croissance de 19 % en valeur. De nouveaux concepts ont vu le jour:
Lactel a sorti un lait demi-écrémé naturellement riche en calcium (25 % de calcium en plus)
auquel il a rajouté de la vitamine D pour mieux fixer le calcium; Candia, quant à lui, a lancé
Candia Calcium Plus avec de la vitamine D. Enfin est arrivé dans les linéaires la version
Oméga 3 de Lactel, intérêt: "les Oméga 3 apportent des acides gras essentiels pour lutter
contre les maladies cardio-vasculaires".
Cependant, il existe un risque en achetant "tout enrichi" et en s'abstenant de consommer
certains groupes d'aliments, celui de se priver de nutriments indispensables. Les aliments
enrichis en vitamuies et minéraux sont conseillés en supplément pour les heurs (qui ont un
besoin accru en vitamine C), aux personnes suivant un régime végétalien (manque de fer et
vitamine B12), aux personnes âgées (dont l'appétit diminue avec l'âge). Par ailleurs, les
micronutriments interagissent entre eux, isolés ils sont moins efficaces. Ce problème de
biodisponibilité peut être illustré par exemple par le fait que le calcium est mieux utilisé par
l'organisme s'il est apporté par du lait plutôt qu'en supplément.
1V.2.2.2 - Les aliments santé de l'av~areil diaestif
Réglementairement parlant, un yaourt est un lait fermenté par Lactobacillus bulgaricus
et Streptococus thennophilus ensemencés simultanément. Ces bactéries ingérées vivantes
bénéficient au consommateur essentiellement du fait de leur passage dans l'intestin, car elles
ne peuvent pas s'implanter. Ce sont des bactéries thermophiles et la température du corps ne
les favorise pas (la température optimale pour leur multiplication est de 43-45°C).
L'idée, dans ce contexte, est de trouver des bactéries mieux adaptées aux conditions de
milieu de l'intestin. L'incorporation de bifidobactéries est une première concrétisation de
cette recherche. Ces bactéries naturellement présentes dans l'intestin humain ne sont pas
détruites lors du processus digestif. Leur apport contribue à améliorer ou revitaliser la flore
intestinale avec comme résultat une amélioration du transit. L'utilisation de bifidobactéries
ouvre la voie à une nouvelle génération de laits fermentés, les produits bifidus. Elle marque
l'avènement de l'utilisation des probiotiques pour l'ensemencement des laits. Les probiotiques
sont des microorganismes vivants (bactéries lactiques ou autres bactéries, levures) qui,
absorbés par voie orale, sont censés améliorer l'équilibre microbien de l'intestin.
L'utilisation d'autres lactobacilles marque une nouvelle étape dans la recherche de
probiotiques plus prometteurs du point de vue de l'effet santé. Les bactéries ingérées,
constituant naturellement une flore minoritaire du tube digestif, ne peuvent pas s'implanter en
raison d'un effet barrière exercée par la flore autochtone. Mais le fait que les bactéries
incorporées (Lactobacillus acidophilus par exemple dans LC1) ait un optimum de température
correspondant à celle du corps et qu'elle ait la capacité de sécréter des polysaccharides lui
permettant d'adhérer à la muqueuse intestinale, laisse augurer d'un effet santé associé à une
évolution favorable de la flore intestinale. Alors la capacité qu'ont les bactéries lactiques de
secréter à très faible dose des métabolites ayant valeur de "médicaments" (anti-microbiens,

anti-tumeurs) est en condition de s'exprimer. Une possibilité que les producteurs de LC1
cherchèrent à valoriser en promouvant l'allégation "renforcez vos défenses naturelles".
L'allégation, non conforme au plan réglementaire, dût être abandonnée, mais l'initiative est
révélatrice d'un positionnement santé nettement revendiqué. L'univers des laits probiotiques a
connu une expansion considérable et a vu se multiplier les lancements: B'A en 86, BI0
Danone en 87, Zen de Lactel et Ofilus de Yoplait en 88, Oh de Chambourcy de 89 à 90, LC1
de Nestlé en 94, Bio au Casei actif de Danone en 95 ... Actimel en 1997. parallèlement des
produits à profil multifonctionnel sont venus enrichir la gamme: "Sixième sens" de BA
premier biofidus à teneur réduite en cholestérol, Biolight de Danone, Mini Ligne Douceur au
bifidus de Lactel, ces deux derniers produits combinant les promesses forme et santé.
Le mouvement engagé avec les produits probiotiques -revendication d'une promesse
santé- est sans doute appelé à connaître de nouveaux prolongements. On parle aujourd'hui de
la génération des produits symbiotiques. Sous cette appellation sont évoqués des aliments
contenant des probiotiques et des prébiotiques. Ces derniers sont des ingrédients alimentaires
qui ne sont pas digestibles par l'intestin grêle mais possèdent des effets bénéfiques en
stimulant la croissance et ou l'activité de certaines bactéries présentes dans le colon. Les fibres
en sont. Concrètement les prébiotiques sont destinés à stimuler la croissance des
bifidobactéries lesquelles sont alors en mesure de jouer pleinement leur rôle (revitalisation de
la flore intestinale). On ne trouve pas encore de laits fermentés symbiotiques sur le marché
français, mais des lancement de produits présentant ce profil ont eu lieu dans les pays voisins.
Activ Yogurt de Parmalat, par exemple, est un yaourt à la carotte apportant de la pro-vitamine
A, du béta-carotène et de la vitamine E, riche en fibres et en protéines. Cependant on peut
dors et déjà trouver des boissons lactées aux fibres comme Jour après Jour de Lactel ou
Silhouette Plus de Candia.
Segmentation
A peine positive en 1999, l'évolution des ventes
du marché des doses d'ultra-fiais à promesse santé ne doit son salut qu'au
~ali~n 1 , ~ ~ . dynamisme des présentations en doses dont Actirnel
représente 86,4 % du marché, B'A: 8,4 %, le restant se
partageant entre LC1, Yakult et les marques de
distributeurs.
' SI seul Leader Prim s'est lancé
dans l aventure, d'autres distnbu-
teurs étudient cette opportunrte
Le courant des produits médicalisés a pris naissance en Allemagne. Müller a lancé un
yaourt probiotique "Procult" contenant des extraits de Millepertuis et a accompagné cette
opération d'une allégation mettant en avant les propriétés calmantes et équilibrantes du
produit. Cette initiative n'a pas laissé insensible le monde de l'industrie pharmaceutique et une
plainte a été déposée sous le prétexte qu'un tel produit ciblé sur les promesses santé relevait de
l'univers des produits pharmaceutiques et non pas de celui des produits alimentaires. L'enjeu:
si le produit est assimilé a un médicament, il doit subir l'ensemble des tests d'homologation
accompagnant normalement tout lancement d'un médicament nouveau. Müller avait refùsé de

s'engager sur ce terrain, d'où la procédure judiciaire. On comprend alors pourquoi Astra-Fralib
ne parle même pas d'alicament pour "pro-activ" et préfère se positionner sur le marché de
l'aliment pour lequel il a déjà du se démener afin d'obtenir l'agrément européen et pour être
passé au crible de la réglementation Novel Food de 1997.
Comment distinguer, aujourdliui, de façon claire ce qu'est un médicament de ce qu'est
un aliment? Les yaourt qui ont commencé leur carrière dans les pharmacies sont-ils destinés à
y retourner?
1K2.3 - Les produits "beauté"
a) Les yaourts
fV.2.3.l- Les alléaés
La brèche est ouverte par Gervais Danone avec le fiomage fiais " Taillefine " à O % de
matière grasse en 1964 et en 1 988, on enregistre un volume global de l'ordre de 40.000 tonnes
pour ce type de produit. A partir de 1988, la législation autorise l'emploi d'édulcorants
intenses (aspartame) et cette opportunité donne aux yaourts allégés un nouveau dynamisme
(le positionnement des produits allégés en matière grasse mais contenant du sucre était
ambigu). Dès lors, tous les industriels se rallient à la cause du light et les produits allégés
connaissent un boom dans les années 1990. Ils ont été ensuite perçus comme " manquant de
goût ". Aujourd'hui le " light " est de retour. Décomplexé car il ne fait plus l'impasse sur la
saveur. Ce retour en force d'allégés s'accompagne, en effet, d'un enrichissement des recettes
toujours légères mais plus gourmandes.
Toutes les marques mettent en avant des produits allégés : chez Nestlé les yaourts
" Sveltesse ", chez Mamie nova (Novandis) une gamme d'allégés " gourmands " et chez
Danone " Taillefine pause saveur " pour la femme active.
Avec les produits allégés, les industriels laitiers abordent en précurseurs le champ de la
forme et du bien-être. Cette convergence fait de l'ultra-frais allégé un marché très dynamique
contrairement à ce qui se passe pour d'autres produits.
Plus du tiers des consommateurs d'allégé sont des hommes. Mais s'ils sont près à
consommer des produits allégés, ils ne comptent pas se priver du plaisir de la gourmandise.
Un filon à exploiter! D'autant que le marché de l'allégé est des plus porteurs: il représente en
valeur près de 20 % du total des yaourts avec une croissance de 14 % en cumul annuel mobile
à fin avril 2000.
Le plaisir est donc une attente forte du consommateur. C'est pourquoi les industriels
retravaillent leurs recettes pour oEr au consommateur des produits allégés au moins aussi
gourmands que les standards. Le hit exprimant des valeurs de plaisir et de naturalité très en
ligne avec les attentes actuelles, les allégés aux bits sont largement plébiscités par les
consommateurs. Ce succès a été initié par panier de Yoplait O %.
Cette croissance se fait au détriment des yaourts aux fiuits standards. Et même si ces
derniers représentent encore près de 20 % des ventes globales de yaourts, ils ont perdu trois
points en volume et un point en valeur à fin avril 2000. C'est pourquoi certains industriels,
comme Nestlé, ont décidé d'abandonner la gamme yaourts aux fiuits standards.
De plus ces produits visent aussi, les non-consommateurs d'allégés qui sont attirés par
les hits.

Toujours pour doper les allégés, aux hits s'ajoutent parfois des fibres comme dans
Sveltesse Fruit & Fibres ou Savoie O % ligne et fibres. On joue aussi sur l'onctuosité et la
douceur qui fait oublier l'absence de matière grasse avec Velours de Sveltesse.
Une évolution qui montre que l'intérêt des consommateurs pour les produits minceur ne
se dément pas.
b) Le beurre
L'apparition des produits allégés est récente puisqu'elle remonte seulement à 1980.
Jusqu'alors uniquement composés de préparation à 41 % de MG et classés dans la catégorie
de produits diététiques à teneur lipidique réduite, la réglementation du 30 décembre a permis
une extension de la gamme des produits allégés. Ainsi, les produits contenant de 20 à 40 % de
MG sont appelés spécialités laitières à tartiner ou à teneur réduite en lipides et les produits
contenant de 41 à 65 % de MG les beurres allégés (les produits à 41 % de MG pouvant être
également dénommés demi-beurres). Ces beurres allégés connaissaient un progression en
volume de 16'1 % à fin novembre 1999.
Selon Bridel, le marché des beurres se divise en deux pôles : un pôle traditionnel
correspondant à une utilisation culinaire restée importante et un pôle moderne qui regroupe
les consommateurs recherchant la praticité. Ce pôle privilégie les allégés et le fiigo-
tartinabilité qui sont en progression.
c) La crème
Au-delà de l'opposition fraîche-UHT, trois segments drainent de nouveaux
consommateurs. Initié par Yoplait sur les spécialités à base de crème fiaîche, celui des "extra-
légères" (8 % de matières grasses), positionné régime, a été investi il y a deux ans en UHT par
Elvir (El 8 %) et Bridel (à la marque Bridélight). Et ce dernier lançait récemment son
équivalent en fiais. Un engouement qui, selon certains, susciterait une certaine cannibalisation
des "légères" (15 % de MG en moyenne), cheval de bataille de Bridélice: les légères UHT
achent -2 % en volume contre +4 % l'an dernier. Mais Bridel réfute cette conclusion, les
cœurs de cible de Bridélice: femmes actives urbaines de 25-49 ans et de Bridélight: séniors
étant totalement différents.
En un an, à juin 2000, les crèmes entières avaient perdu 1,4 % en volume, alors que les
allégées gagnaient 7,8 %.
Le courant des produits allégés témoigne du poids des valeurs sociétales sur les
pratiques alimentaires et marque la recherche d'un alignement sur le modèle dominant : la
minceur comme élément fondateur d'une image valorisée et valorisante.
Selon une étude réalisée fin 1988 par TM0 sur un échantillon représentatif de 2000
personnes l'obsession de la minceur n'a jamais été aussi virulente. Près d'un français sur
quatre a cherché à perdre du poids au cours des douze derniers mois.

Echantillon
Se sentir bien
h e plus Iorytemps
Chseruar un mode de tic uctr'f
PreOycnir la maladie
Améli~rer/conservw son
apparence physique
Perdre/comemv son poids
Autrer
Les facteurs motivant le désir d'être en bonne santé
Fronce (1 99)
79
6
42
7
39
29
-
Royaume-Uni (203)
81
70
60
5 9
56
1V.2.3.2 - La " cosméto-food ": un nouveau-filon!
Allemagne ((202)
84
62
74
79
44
46
-
Source: Leatherhead Food RA
Au Japon, où les produits " santé " explosent, la nouvelle
mode est à la cosméto-food. Yaourts antirides à l'aloès et boissons
au collagène se disputent la vedette pendant que les grands groupes
de cosmétiques comme Shisheïdo lancent des aliments beauté. En
France, les industriels commencent à s'inspirer de cette tendance.
Par exemple, Nestlé commercialise un Sveltesse O % source de
vitamine C et pro-vitamines A (Béta-carotène): "Vita-Mine" " pour aider la peau à rester belle
en luttant contre les radicaux libres ".
La consommation féminine se maintient à un niveau élevé, dans l'utilisation des
produits à allégation santé, avec cinq actes de consommation par semaine alors que celles des
hommes se stabilisent à trois actes par semaine. Les femmes sont donc les privilégiées des
industriels qui ont su les gâter ces derniers temps.
Les industriels vont jusqu'à donner à des produits basiques une " image beauté " pour
séduire les femmes. Ces produits ne comportent aucune revendication. C'est par exemple, le
yaourt "Perle de lait" de Yoplait qui met uniquement en avant le plaisir qui se voit. L'image
d'un mascara accompagné du slogan : " Rallonge le plaisir et fait pétiller le regard " cible les
femmes en jouant sur la connivence entre l'ultra-fiais et la cosmétique. Elle illustre le plaisir
de prendre soin de soi aussi bien par le maquillage que par la dégustation de produits sains.
Avec ce type de produits ciblant spécifiquement la femme, la préoccupation devient
féminine, comme ça l'a déjà été fait avec les allégés aux fibres. Le but est d'ofiir un produit
gourmand et enfui, de rendre la promesse attractive et facilement décryptable sans pour autant
dramatiser, tout le contraire des "alicaments". Pour ne pas tomber dans de telles dérives, le
lancement est discret et ne sera accompagné d'aucune campagne promotionnelle.
Et les hommes dans tout ça? En observant le développement des cosmétiques qui leur
sont désormais destinés, leur nouvel engouement pour les allégés, il ne serait pas étonnant de
les voir prochainement s'intéresser à ces nouvelles potions magiques.
47
3

CONCLUSION
l
Perle de Lait
~ai~onge le Pas r
kt rn,t padier le Reps6
L'ofie migre du gras vers l'allégé. L'essor de ces produits allégés a répondu aux
aspirations des consommateurs en quête d'une meilleure maîtrise de leur forme (légèreté
minceur). Aujourd'hui, dans le marché des allégés, seuls les produits laitiers fiais continuent
de progresser. Rappelons, que vis à vis de ces produits, la réglementation impose des
contraintes de présentation avec, en particulier, mention obligatoire des qualités
nutritionnelles précises mises en avant: allégés en sucre, en MG . . .
Après les vitamines et les fibres, dont les bienfaits ont été digérés par le public, les
ferments lactiques pour la flore intestinale, le calcium pour les os et les acides gras contre le
cholestérol sont entrés dans la consommation courante. En libre-service, Actimel, la boisson
lactée prodige de Danone, caracole en tête du marché avec un milliard de fiancs de chiflie
d'affaires en 1999 pour cette mini bouteille a prendre au petit déjeuner. Autre nouveauté, le
lait Lactel aux "oméga 3", contribue au "bon fonctionnement du système cardiovasculaire".
Mais en France, le phénomène émerge seulement, et son expansion demeure encore
incertaine. Le cabinet de conseil en stratégie Arthur D. Little prévoit pour la période 2000-
2005, une croissance du marché pouvant aller de 5 à 30 % par an.. . "C'est un marché de niche
qui n'explosera pas" prédit le Credoc. Premier obstacle au développement: la législation
européenne qui interdit d'établir un lien entre la consommation d'un aliment et la prévention
ou la guérison d'une maladie. Ensuite, chaque vertu avancée doit en outre être démontrée
devant les experts de 1'Afssa (Agence fiançaise de sécurité sanitaire des aliments). Entïn, les
Français n'ont pas vraiment envie de se soigner en mangeant. Une étude est en cours au
Credoc et à la DGCCRF pour mesurer l'impact de ces allégations santé sur le consommateur
fiançais ...qu i pourrait se révéler plus méfiant que son homologue nippon ou américain, et
même que ses voisins d'Europe du Nord.
En France, où la tradition culinaire s'ancre dans la gastronomie, et où les crises
sanitaires - "vache folle", dioxine, Listéria - ont laissé des traces, les alicaments ont déboulé
dans un contexte paradoxal. Comme le bio, ils répondent au souci de replacer la santé dans
l'assiette. Mais les craintes liées à la "malbouffe" font peser sur eux le soupçon d'une
alimentation "trafiquée". Le public veut que les produits soient innovants, mais il ne veut pas
que le message excède ses connaissances. Les industriels ont constaté que les Français

avalaient de travers les arguments trop techniques. Chez Nestlé, on parle d'une véritable "prise
de conscience" des spécificités fiançaises où "les changements dhbitudes alimentaires sont
anxiogènes". Nestlé commence à réfuter le terme "alicament" et sa consonance trop médicale
pour lui préférer celui d'aliment santé et ne souhaite pas se positionner dans le domaine du
thérapeutique. Les consommateurs aspirent avant tout à des produits plaisir; le bien-être et la
santé viennent en plus.
Prudents, les industriels ne tomberont pas dans le piège de 1"'alicament". Pour
convaincre, ils joueront de la séduction. "On ne prendra plus le consommateur de fiont"
entend-on dire chez l'un d'eux. Si la France, village d'irréductibles, doit se laisser envahir par
des bataillons d'aliments santé, elle devra être assiégée en douceur.
MDD . ~utres
marques
Bibliographie :
RLF n 0 607 décembre 2000, n 0 606 novembre 2000, n 0 605 octobre 2000, n 0 604
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Que Choisir ? septembre 2000

V - TRADITION
Depuis le début des années 90, la demande des consommateurs en produits typiques a
explosée. Alors que pendant longtemps, ces produits n'étaient l'apanage que de leurs
producteurs et d'un marché de proximité, on parle aujourd'hui de main basse de la grande
distribution sur la notion de terroir.
Le vecteur essentiel de la promotion des produits à forte typicité de terroir auprès des
consommateurs est constituée par les signes officiels de qualité (AOC, Label rouge, Label
régional.. .). Les compagnes de communication du ministère de l'agriculture de la pêche et de
l'alimentation vont dans ce sens.
Pourtant, une étude faite pour le compte de la direction générale de l'alimentation
(1994) sur la perception et l'image des produits de qualité, montre que les reconnaissances
officielles de qualité ne sont pas déterminants dans le choix des consommateurs, sauf pour le
label rouge des volailles.
Si 65% de consommateurs sont capables de citer des exemples de produits sous AOC,
seuls 47% en reconnaissent le logotype. En fait, la multiplication des signes officiels de
qualité, marques, mentions et médailles méconnus et entremêlés sur les emballages des
produits, semble constituer moins une aide qu'un brouillage dans la catégorisation des
produits pour de nombreux consommateurs. En effet, il arrive fréquemment que des signes
non officiels (« élu produit de l'année ») soient privilégiés par des consommateurs plutôt que
les véritables symboles (((certificat de conformité »)
Signalons que nous nous intéressons dans cette étude en produits laitiers non fiomagers,
il faut souligner que l'authenticité se décline surtout dans la catégorie des fromages et en
particuliers en ce qui concerne les signes de qualité tel que les AOC.
En général, deux grands types de produits de terroir peuvent être distingués :
- les produits bénéficiant d'un signe officiel de qualité (AOC, Label.. .) pour
lesquels les prescriptions de liens au terroir tangibles ont été renforcés.
(Cela s'applique également aux produits en cours d'obtention d'un signe
officiel de qualité ou qui pourrait s'inscrire dans une telle démarche).
- les produits ne pouvant ou ne souhaitant pas obtenir un signe oiKciel de
qualité, pour lesquels le caractère terroir résulte essentiellement d'une
image.
Pour mieux cerner l'aspect terroir au sein de la Gère lait nous tenterons d'apporter des
éclairages sur trois points concernant :
les appellations et les labels, signes officiels de qualité .
les produits de terroir non labellisés.
*Enfin, le Bio sera développé en terme de filière à part entière.

V.1- Les a~~ellations et labels
L'histoire des signes de qualité ne commence pourtant pas il y a quelques années
seulement. Il faut pour cela remonter un peu dans le temps.
Les appellations d'origine contrôlée (AOC), sous leur forme actuelle, datent de 1935
lors de la création de l'Institut des appellations d'origine. Le label agricole a, lui, été créé en
1960 et a donné la naissance au Label Rouge en 1973 avec son logo. L'Agriculture
Biologique a été officialisée en 1980 et enfin, la Certification de Conformité a vu le jour en
1990.
L'ensemble de ce dispositif législatif constitue aujourd'hui ce que l'on appelle la
« politique de qualité ». Depuis 1994 , sont apparues l'Appellation d'origine Protégée (AOP),
qui exprime un lien très fort au terroir, l'Indication Géographique Protégée (IPG), qui protège
la réputation du produit et un lien au terroir, et la Spécialité Traditionnelle Garantie (STG),
qui protège le savoir faire et les modes de fabrication traditionnels.
La demande des consommateurs s'est faite plus précisément au début des années 1990.
Ils voulaient plus de service, plus de choix. Mais les distributeurs sont restés très" fideux" par
rapport aux garanties officielles, et la marque de distributeur, considéré comme marque
standard , ne pouvait ne pouvait avoir accès au Label Rouge.
Les producteurs quant à eux craignaient de se voir dépossédés de leurs signes de
qualité.
La crise de la vache folle a changé la donne. Les consommateurs sont naturellement
devenus plus exigeants en matière de sécurité de qualité agro-alimentaire. De leur côté, les
distributeurs, conscients du risque qu'ils encouraient pour l'image de leurs marques propres,
se sont tout naturellement tournés vers les signes de qualité.. La Certification de Conformité
qui jusque-là n'intéressait que peu de monde, est apparue dans plusieurs secteurs. Enfin, la
dioxine a enfoncé le clou et révélé l'avantage incontesté des signes de qualité et d'origine.
K1.i - Appellation d90riqine Contrôlée AOC
Une AOC est d'abord une définition précise, établie par le règlement communautaire du
14/07/92 c'est-à-dire "Le nom d'une origine, d'un lieu déterminé ou, dans des cas
exceptionnels, d'un pays, qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire :
*originaire de cette région, de ce lieu ou de ce pays.
@dont la qualités ou les caractères sont dus essentiellement ou exclusivement au milieu
géographique comprenant les facteurs naturels et humains, et dont la production, la
transformation et l'élaboration ont lieu dans l'aire géographique délimitée"
L'AOC ne s'applique que lorsque les qualités substantielles d'un produit résultent à la
fois des vertus du terroir et des conditions traditionnelles de fabrication, selon les usages
locaux, loyaux et constants.
C'est ensuite un décret qui détermine pour chaque produit laitier :
@l'aire géographique de production où doivent se faire la collecte du lait, l'élaboration du
produit et son affinage, s'il s'agit d'un fi-omage.
ales conditions de production : l'ensemble des éléments qui conferent sa typicité au produit,
de la production du lait à sa transformation et l'aBnage.

*les qualités et caractères du produit : texture de la pâte, pourcentage minimale de matière
sèche, teneur minimale en matière grasse ( dans la matière sèche), format, couleur de la
croûte, s'il s'agit d'un fiornage.
*les modalités de contrôles : ils sont opérés par les professionnels réunis dans une commission
Agrément, dont les membres sont nommés par l'INA0 ( Association Nationale des
Appellations d'origine laitière Françaises )
.L9AOC et l'Europe
Le règlement du 14 Juillet 1992 (JOCE du 24/7/92) protège la dénomination des
appellations d'origine, grâce à une procédure d'enregistrement. A ce jour, toutes les AOC
laitières françaises sont enregistrées, ou en voie de l'être et constituent des AOP (
Appellations d'origine protégée).
1) Terroir et origine
Isigny, au cœur de la Baie des Veys, à la charnière du Cotentin et du
bessin, est depuis des siècles, le symbole reconnu de le très haute qualité
du beurre et de la crème.
Dés le XVIIIe siècle, le beurre fabriqué à Isigny était exporté
depuis le port d'Isigny même, vers l'Amérique, Londres, Anvers et les
colonies.
Le beurre étant fabriqué à partir de crème est toute aussi ancienne.
L'aire de l'appellation Isigny est un ensemble de plaines basses, inondables irrigué par
un réseau de 5 rivière recouvrant 193 communes, 1 10 en cotentin ( Manche ) et 83 en Bessin (
Calvados ).
2) Fabrication
Outre la collecte de lait, la fabrication et le conditionnement sont obligatoirement
effectués à l'intérieur de l'aire géographique délimitée.
Seuls les procédés de fabrication traditionnels sont autorisés .
L'emploi de crème reconstituées, congelées ou surgelées, de matière colorantes ou
antioxygènes, de substances désacidifiantes destinées à abaisser l'acidité du lait ou de la
crème sont, par exemple, rigoureusement interdis.
1) Terroir et origine
V.1.9.2 - Le beurre Charentes-Poitou
Dans les années 1880, la crise du phylloxéra a eu pour conséquences le développement
du troupeau laitier et l'accroissement de la production de beurre dans la région des Charentes,
région jusqu'alors orientée vers la viticulture et l'engraissement des bovins.
L'Association Centrale des Laiteries Coopératives des Charentes et du Poitou est créée
en 1893 pour regrouper les Laiteries Coopératives de la région.
Elle génère très vite une série d'initiatives permettant au beurre Charentes-Poitou de
bénéficier d'une réputation de qualité, justifiée par ses terroirs, ses méthodes traditionnelles

d'élaboration et les soins pris à son transport dés 1899, ce qui lui permet d'être vendu à Paris
dans les 48 heures.
Depuis 1979, date à laquelle il obtient l'AOC, le beurre Poitou-Charentes doit être
fabriqué dans des ateliers situés dans le département de la Charente, de la Charentes-
Maritime, des Deux-Sèvres, de la Vendée et de la Vienne.
2) Fabrication
La crème doit obligatoirement subir, après pasteurisation, une maturation biologique
pendant un délai minimum de 12 heures.
L'addition de matière colorantes, de conservateurs ou de substances désacidifiantes est
interdite.
l/.l.2 - Label roune
# ,a) Appelé aussi label, créé en 1960, c'est un label agricole national, du nom de la
b. marque collective qui l'illustre.
: -4' Il atteste qu'une denrée alimentaire ou qu'un produit agricole non alimentaire et
non transformé possède un ensemble distinct de qualité et caractéristiques spécifiques
préalablement fixées et établissant un niveau de qualité supérieure.
Il n'est jamais définittif.
A ce jour, il existe 5 produits laitiers portant le label rouge : beurre de baratte, crème
fiaîche fluide d'alsace, emmental fiangais Est Central Grand Cru, raclette ou fromage à
raclette, mimolette vieille et extra vieille
V.f.2.f- La crème Fraîche Fluide d Alsace
La crème fiaîche fluide d'Alsace est une crème pasteurisée liquide. Elle est obtenue à
partir de l'écrémage de laits sélectionnés pour leur qualités supérieure et ramassés par un
circuit spécifique de collecte. La crème est pasteurisée puis conditionnée.
Il n'y a pas d'adjonction de ferments lactiques, ni d'ingrédients, ou d'additifs.
Elle est commercialisée pour le grand public en pots de 10 cl à un litre, ou en seaux de 5
à 10 litres pour les transformateurs. Son label rouge obtenu par arrêté du 20 Juillet 1989, et
modifié le 26 mars 1993.
V.f.2.2 - Beurre de baratte
L'appellation" beurre de baratte, label rouge" s'applique à un beurre extra-fin,
transformé en baratte à partir de lait provenant de vaches aI'al&entation variée, élevées en

Le processus de fabrication exclusif ( sélection du lait mis en œuvre, fraîcheur des
crèmes issues du lait cru, maturation biologique de celles-ci, obtention des grains de beurre et
leur malaxage de baratte ) garantit un délai maximum de 24 heures entre collecte et
conditionnement et un résultat organoleptique de premier code.
Le beurre de baratte, dont le label rouge à été reconnu par un arrêté du 8 septembre
1994, est vendu en plaquette de beurre doux ou de beurre demi-sel de 125 g ou 250 g.
K1.3 - Le label réciional
Au même niveau de qualité de label rouge, il ajoute des caractères
typiques, traditionnels ou représentatifs d'une région.
Depuis le loi de 1994, il n'y a plus de nouveaux labels régionaux,
hormis les sept existants qui - - peuvent continuer à vivre dont trois
concerne des produits laitiers : ~rdinnes de France, Franche-comité, Savoie .
Les nouveaux sont remplacée par le label rouge avec indication géographique protégée.
(1.G.P)
Ile ne sont jamais définitifs.
À ce jours il existe 5 produits laitiers portant le label régional :
Emmental, tomme de savoie, morbier, cancoilliotte, vieux-lille.
il 1.4 - L'indication aéociraphique protéqée (IGP)
L'indication géographique protégée (IGP) et l'appellation d'origine protégée (AOP)
sont très convoitées car elles sont source de valeur ajoutée pour les produits qui en
bénéficient. Mais ces certifications restent difliciles à obtenir.
La France a décidé de lier l'obtention d'une IGP à un label ou à une certification de
conformité et celle d'une L'AOP à l'appellation d'origine contrôlée.
Il es un fait que ces protections juridiques intéressent beaucoup les producteurs de
« vrais » produits d'origine régionale car elles leur garantissent, sur toute l'Europe, la
protection du nom géographique accolé à leur dénomination de vente. Objectif: empêcher les
contrefaçons et l'usurpation de noms géographiques par des entreprises, hors zone concernée,
souhaitant utiliser des dénominations flatteuses et porteuses en termes images et donc de
marketing.
Initialement, c'est la France qui a propose la mise en place d'un système de protections
des produits de terroir dont l'impact direct sur l'aménagement du territoire pouvait permettre
de maintenir une vie économique et des actifs dans des régions naturellement défavorisées et
dans lesquelles toute tentative d'agriculture intensive était impossible.
Le Label garantit une qualité supérieure établie selon un cahier des charges très strict,
et non pas le respect d'un savoir-faire ou d'un lien au terroir.. .sauf que pour les labels
régionaux, la situation est peu plus complexe, précisément en raison de la mise en avant de la
région d'origine du produit.

Le label rouge n'estpas l'AOC
Ils sont une douzaine de produits laitiers à aborder un label rouge ou régional. Outre la
crème fluide d'Alsace et le beurre Le Gall, ce sont tous des fiornages : le vieux-lille, la tomme
de Savoie, la cancoillotte et le morbier de Franche-comité, la mimolette du Nord et
l'emmental de Savoie sont des labels régionaux, tandis que l'emmental Grand Cru, la
mimolette vielle, la raclette et la tomme des Pyrénées portent , quant à eux, l'étiquette Label
rouge. Ils pèsent presque 10 fois moins en valeur que les produits laitiers détenant
l'Appellation d'origine contrôlée.
ll1.5 - Le BIOLOGIQUE
Le label biologique est appliqué aux denrées obtenues dans le respect des normes de
production biologique à tous les stades - production, conditionnement et transport,
transformation et commercialisation - et certifiées comme tel par un organisme ou
L . une autorité dûment habilités.
Il faut préciser que les aliments biologiques répondent par principe à tous les critères de
qualité et d'innocuité exigés des aliments.
Le BI0 sera traité plus en détails dans notre dernière partie. En effet de par sa
complexité et son organisation particulière nous avons choisi de le traiter comme une filière à
part entière.
Conclusion
Les signes de qualités régionaux, nationaux, et maintenant européens se multiplient. A
cela s'ajoutent les marques de distributeurs qui ont une revendication "terroir", au risque de
créer la confusion dans les linéaires .
Malgré ces risques, les produits dotés des garanties officielles de qualité et d'origine ont
une carte à jouer importante. A condition de ne pas demeurer valeur refuge, mais de
communiquer davantage sur leur spécificité.
Une chose est sûre, le messages sur les signes de qualité devra rester simple pour
convaincre les consommateurs de sa pertinence.
V.2 - Produits de Terroir 1 Tradition
Bien que les signes officiels de qualité soient les véritables garants des productions de
terroir, on peut trouver sur le marché différents produits bénéficiant de la même image
traditionnelle et cela sans être labellisés.

Cependant, dès le début de notre étude, nous nous sommes heurtés au problème de
trouver une définition juste du mot « terroir ». Compte tenu du flou existant autour de cette
notion, nous commencerons donc par définir ce terme à partir de ses deux composantes
principales que sont la typicité et la typicalité. Ensuite nous pourrons distinguer les deux types
de terroir « non officiels » :
Le premier que nous appellerons le « vrai » terroir (« à la ferme »)
Le second étant plutôt un terroir dit « industriel D.
K2.1 - Le terroir : définition.
Si on regarde la définition proposée par le dictionnaire « Petit Robert »,on trouve :
- terroir : étendue limitée de terre considérée du point de vue de ses aptitudes agricoles
- tradition : manière de penser de faire ou d'agir qui est un héritage du passé
Il existe en réalité deux notions complémentaires : la typicité et la typicalité, qui
permettent de décrire le caractère typique d'un produit.
En effet, la typicité caractérise les spécificités liées a un terroir. Il s'agit de la capacité
d'un produit à se différencier (par exemple : un beurre produit au moyen d'une baratte en
bois)
Au contraire, la typicalité exprime l'exemplarité d'un produit au sein de sa catégorie.
On mesure alors le degré de similitude par rapport à une référence (par exemple toujours si on
prend le cas du beurre, un beurre de Normandie)
En résumé, la typicité est un facteur d'originalité alors que la typicalité est plutôt un
facteur de sécurité.
Ce terme est apparu assez récemment (1 980).
Comme nous l'avons dit précédemment cette notion est synonyme de différenciation.
Bien que la dimension sensorielle apparaisse comme essentielle, il faut y associer
également la dimension « origine du produit », qui est assez complexe puisqu'elle intègre
différents critères : géographiques, climatiques, historiques, culturels. . .
Il s'ajoute donc aux caractéristiques organoleptiques, des facteurs moins tangibles liées
au consommateur lui-même : affectifs, interpersonnels, liés à la c o ~ cdans e le mode de
production.
Une comparaison entre deux produits n'a de sens que si ces objets partagent
suffisamment de caractéristiques. Il faut donc considérer leur similitudes pour apprécier leurs
différences.
C'est pourquoi le caractère typique d'un produit résulte de la typicité mais aussi de la
typicalité.

Il semble qu'actuellement, les industriels choisissent plutôt de mettre en avant la
typicité de leur produit alors que le consommateur lui, a besoin de comparer et donc de
références.
A vouloir trop différencier tous les produits le consommateur se retrouve donc perdu et
il serait peut être souhaitable de mettre plus l'accent sur la typicalité des produits.
K2.2 - le terroir non officiellement reconnu, non labellisé
Après l'enthousiasme connu par les produits allégés, il faut dire qu'actuellement,
l'image de terroir est un marché porteur notamment en agro-alimentaire.
Au départ ces produits à image de terroir ont été lancé par la profession agricole, avec le
soutien de l'état (dans le but de dynamiser certaines régions), puis la communication sur ce
thème a été reprise et amplifiée par tous les acteurs des différentes filières alimentaires.
Les industriels et la grande distribution au travers de leurs MDD ont investi ce segment
de marché. L'image positive véhiculée par ces produits répond à la « soif» de sécurité
actuelle des consommateurs (notamment suite aux différentes crises : ESB, dioxine,
listériose.. .).
En effet dans l'esprit du consommateur, le terroir est synonyme d'identité
géographique, savoir faire traditionnels, qualité des matières premières, respect de
l'environnement. . .)
On remarque que les produits à forte typicité ont le vent en poupe mais parallèlement,
des produits qui n'ont de typique que leur image se développent également. On peut alors se
demander si les spécificités des produits à forte typicité ne sont elles que partiellement
perçues ?
v.2.2.1- le terroir « vrai ))
Il s'agit ici du terroir tel que le consommateur le conçoit, c'est à
dire les productions fermières. Ces produits sont toujours
fabriqués selon des anciennes recettes, avec des méthodes
artisanales requérant beaucoup d'opérations manuelles.
Malgré ces qualités, les entreprises « traditionnelles » risquent d'être dépossédées de
leur marché déjà relativement restreint. En effet il y a face à eux une multitudes d'entreprises
qui copient le produit ou le concept, sans lui assurer ses spécificités traditionnelles et / ou
naturelles et qui ainsi peuvent bénéficier d'une puissance financière importante.
En effet, comment pérenniser une entreprise qui suit une méthode de production dont le
caractère traditionnel mais contraignant (notamment coûteux) permet de fabriquer des
produits de qualité reconnue, lorsque les concurrents plus industriels élaborent des produits
semblables d'aspect, mais d'une autre qualité tout en bénéficiant de l'image positive acquise
par ce type de produits.
Pour faire face à ces leaders très « markétés », les véritables produits du terroir doivent
faire preuve de dynamisme. Ainsi pour maintenir leur position, le signe officiel de qualité est
vivement conseillé.

D'autre part, si on s'intéresse par exemple à la laiterie "LE GALL", on constate que les
produits proposés, bénéficiant de l'image terroir suivent tout de même des process serni-
industriels (cf photo baratte). En effet la réglementation oblige les producteurs à respecter des
règles d'hygiène draconiennes. Les barattes en bois on donc cédées leur place au barattes en
Inox.
V.2.2.2 - Le terroir « industriel ))
Bien que la typicité soit associée à la dimension de terroir, il y a aujourd'hui beaucoup
de produits dits de terroir et donc à forte typicité qui sont fabriqués industriellement
(c'est le cas du roquefort : il n'existe plus pour ce produit de production fermière.. .)
Malgré un encadrement réglementaire croissant concernant l'utilisation de certaines
mentions et images graphiques propres à des produits typiques, la notion de terroir reste floue.
Parallèlement aux labelisations et appellations reconnues officiellement qu'ils ne peuvent ou
ne veulent obtenir (refus du cahier des charges ou incapacité à le respecter), des industriels
mais aussi des PME contournent ceux-ci et donnent une image typique à leurs produits grâce
à une marque commerciale.
Les raisons de ces stratégies de contournement sont claires :
En effet, l'appartenance aux AOC par exemple et à leur logique non productiviste a ses
limites : les possibilités innovations de produits sont faibles et les prix de vente sont souvent
figées. En outre, la marque est de faible poids devant l'appellation sur ces produits.
De ce fait, pour les grands groupes industriels, l'AOC qui certes véhicule l'image
qualitative du terroir, entraîne également de nombreuses contraintes. D'où le nombre
important de spécialités qui tentent de reproduire les atouts des AOC sans leurs inconvénients.
D'ailleurs pour les GMS, le segment s'avère très intéressant puisque dès qu'il n'y a plus
d'appellation, la marge est plus conséquente ?
La communication va alors jouer un rôle essentiel dans la valorisation des produits
alimentaires typiques. Ainsi le choix de l'image à décliner est important et fait de plus en plus
l'objet d'une réflexion poussée.

C'est le cas par exemple des yaourts "la laitière" qui communiquent
exclusivement sur des méthodes et in savoir faire traditionnel. Bien qu'un process artisanal
n'étant pas réalisable pour un groupe tel que Nestlé, ce reproduit véhicule pourtant une image
de terroir dans l'esprit du consommateur.
On peut alors expliquer la réussite commerciale de tels produits en reprenant la
définition d'un « produit alimentaire de terroir » donnée par TROGNON :
« Tout produit alimentaire qui beneficie auprès des consommateurs de par sa
dénomination et la communication qui soutient sa commercialisation, d'une image de terroir.
Cette définition recouvre des produits transformés ou non, portant un signe de qualité ou non,
qui ont un lien tangible avec le terroir ou non, déclinant une identité géographique ou non,
pouvant être récent ou ancien. ))
Cette déwtion met volontairement l'accent sur la perception des produits par le
consommateur. Cela dit, la typicité ne se limite pas à une indication géographique et 7 critères
peuvent tout de même être considérés comme constitutifs de la typicité des produits :
- le territoire de production (terroir au sens d'espace géographique)
- le degré de standardisation du savoir faire
- l'ancienneté du produit (notion de traditionnel)
- le type de lien au terroir (tangible ou non)
- la reconnaissance du caractère terroir du produit (reconnaissance scientifique,
institutionnelle ou des consommateurs)
- la reproductibilité (c'est la non reproductibilité qui renforce le lien a un terroir donné)
- l'utilisation d'un signe de qualité (on parle du « marketing de la preuve »)
On constate également qu'au fil du temps, les communications s'appuyant sur la notion
de terroir font de moins en moins référence à un lieu ou à un territoire géographique.
Ce qui se traduit par une confusion sur son acceptation.
On passe de l'expression « produit du terroir » (le terroir en question étant implicite ou
exprimé) à "« produit de terroir ».
On peut citer l'exemple des efforts dans le domaine du marketing et de la
communication autour de la marque commerciale « Reflets de France » (Carrefour -
Promodès).
En effet, au sein de cette gamme une multitude de produits issus de terroirs différents
sont représentés et leur communication met en avant "le bon goût du terroir" et non un terroir
en particulier.
Un terroir impliquant un territoire et un savoir faire traditionnel ne semble plus
nécessaire à la confection de nombre de ces produits !
Les proportions de typicité et de typicalité du produit pourraient alors expliquer la
réussite commerciale des produits alimentaires de terroir par la marque.

Conclusion
L'expression « produit typique », couramment utilisée pour les produits de terroir, sans
être un abus de langage, ne renvoie pas toujours à une typicité « objective ». En effet, cette
typicité peut être superficielle voir fictive, elle ne résulte alors que d'une construction
marketing d'entreprise.
Il existe en effet des produits dont les noms, les emballages, les formes se rapprochent à
priori de produits dont la typicité ne résulte pas seulement d'une construction commerciale.
Même si l'utilisation du marketing est essentielle pour promouvoir la typicité des
produits, son rôle n'est pas de construire une pseudo typicité, car elle risque dans ce cas de
brouiller les références des consommateurs, voir de remettre en cause les fondements de la
typicité du produit.
Ainsi, bien que la typicité ou son image soit en ce moment très vendeur, il semble que
déjà l'inflation du nombre de marques à image terroir risque de mener à la saturation de ce
marché voir à sa dépréciation.
E h ,même si dans l'esprit du consommateur, le terroir est synonyme de qualité, il faut
tout de même considérer qu'un produit alimentaire peut diflicilement répondre à la fois aux
critères de « qualité » au sens d'un respect de la législation et de « naturel »au sens de nonindustriel.
11 semble cependant que les produits bio puissent concilier les deux aspects. D'une part
ils sont soumis à une réglementation sévère (obligation de moyens), et d'autre part ils sont
souvent perçus par les consommateurs comme des produits "naturels".
V.3 - La filière bioloaiaue
L'agriculture biologique dans son concept actuel est l'aboutissement d'une série de
réflexions et le résultat du développement de plusieurs méthodes de production agricole
alternatives initiées essentiellement en Europe du Nord depuis le début du siècle. Ce n'est
qu'en 1950 que ses principes pénètrent en France sous l'influence de consommateurs et de
médecins préoccupés par les effets des résidus de produits chimiques sur la santé humaine. En
1959 est créé le Groupe des Agriculteurs de l'Ouest qui deviendra en 1962, l'Association
Française d'Agriculture Biologique.
Actuellement beaucoup de facteurs semblent favoriser le développement du bio : de par
son image saine et naturelle il est au croisement des attentes des consommateurs qui aspirent à
la sécurité et la santé, car ceux-ci se sentent de plus en plus en état d'insécurité vis à vis des
produits industriels. Le lait et les produits laitiers sont en pleine expansion par rapport aux
autres produits biologiques. Cependant la filière connaît une insuffisance accrue en terme de
production. En effet on constate une pénurie de lait biologique alors que se développe une
forte demande de la part des entreprises laitières de transformation et des grands groupes
industriels, en particulier sur de nouveaux segments de marché. Il existe donc un réel
problème d'ajustement entre l'ofie et la demande, caractérisé par un manque d'organisation
en terme de logique de filière. Ces produits bénéficient d'un cadre réglementaire assez strict
en France notamment, mais ils soufEent encore de certaines contraintes liées à leur prix et à
leur positionnement quelquefois difEicile par rapport aux produits «conventionnels».

K3.i - Le cadre réalementaire
A partir de 1980, on assiste à la reconnaissance officielle de l'agriculture biologique par
les pouvoirs publics fiançais (loi d'orientation agricole du 4 juillet 1980). Ces derniers
élaborent une réglementation définissant clairement cette activité par la promulgation d'un
décret (10 mars 198 1). Ainsi les grands principes de l'agriculture biologique sont déterminés
ainsi que les règles à respecter pour l'homologation, la reconnaissance et le contrôle des
cahiers des charges. Ce n'est qu'en 1983 que le terme « Agriculture Biologique » devient
officiel.
D'après le Ministère de l'Agriculture, un ((produit bio » est un produit agricole ou une
denrée alimentaire résultant d'un mode de production exempt de produits chimiques de
synthèse, appliquant des méthodes de travail fondées sur le recyclage des matières organiques
naturelles, la rotation des cultures et le respect du bien-être animal. Ces méthodes visent à
respecter l'équilibre des organismes vivants qui peuplent le sol.
Un produit biologique doit porter la mention exacte «issu de l'Agriculture
Biologique )> et indiquer le nom de l'organisme certificateur. Il existe, en France
*.
5 organismes habilités : Ecocert, Qualité-France, Afaq-Ascert International,
Qualité Nord Pas-de-Calais, Ulase. Le logo «AB»mentionné précédemment est une marque
collective de certitication, propriété exclusive du Ministère de l'Agriculture et de la Pêche
fiançais mais il n'est pas obligatoire. Son utilisation étant interdite pour des ingrédients et des
produits animaux bruts ou transformés d'origine communautaire ou de pays tiers, apposer le
logo AB dans le cas du lait et des produits laitiers biologiques n'est possible que si le produit
est d'origine fiançaise. Seuls les produits dont la teneur en ingrédients d'origine agricole
biologique est supérieure à 95% peuvent porter ce logo. Si leur teneur est comprise entre 70 et
95%, ils peuvent faire référence à l'Agriculture biologique mais leur teneur en ingrédients
biologiques doit être précisée. Il existe également un logo biologique Européen qui reste
cependant facultatif; chaque pays peut conserver son propre logo.
K3.2 - Orçianisation de la filière lait bioloaiaue
D'après des études consommateurs, de plus en plus de clients sont intéressés par les
produits bio. Un marché potentiel existe mais qu'en est-il de l'ofli-e au niveau de la
production et donc du fonctionnement global de la filère lait biologique ?
k.3.2.1- Les acteurs de la filière
Il y a encore quelques années, la plupart des producteurs laitiers bio exerçaient une
activité artisanale, transformaient leur lait et livraient directement les consommateurs par le
biais de marchés etlou détaillants spécialisés. La production artisanale est toujours présente et
caractéristique du secteur bio mais dans des proportions inférieures. La grande majorité des
producteurs collectés sont désormais valorisés en ({circuit biologique » c'est-à-dire qu'ils
perçoivent une plus-value sous forme de prime au litre, dite ((prime bio ». Dans la région
Nord-Pas de Calais, le lait vendu aux laiteries est rémunéré avec une plus-value de 45
centimes par rapport au prix du lait conventionnel.

A côté de ces évolutions favorables, des dysfonctionnements sont apparus : une division
entre les ((collectés bio » et les exclus de la collecte, excentrés par rapport aux laiteries
transformant le bio, ou ayant un quota trop faible, ou proches d'un transformateur bio
manquant de débouchés. Ce manque de coordination a entraîné des situations paradoxales où
certains transformateurs pouvaient manquer de lait biologique alors qu'il en existait, collecté
en conventionnel par d'autres laiteries. C'est ainsi que sont nés en 1995 des GIE de
producteurs, comme Biolait. Ce sont des groupements de type coopératif très organisés, qui
prennent en charge l'organisation de la collecte de lait auprès de leurs adhérents-producteurs
ainsi que la vente des volumes collectés auprès des clients, transformateurs. Ce système
montre une croissance indéniable : en 3 ans, le nombre d'adhérents a été multiplié par 8 ainsi
que le volume de lait collecté et vendu (20% de la collecte nationale). Compte tenu de la
pénurie de lait, les entreprises ne peuvent se passer d'eux. Cependant cette prise de pouvoir
génère des connits entre GIE et transformateurs (laiteries) qui ont le sentiment de «perdre »
leur maitrise en amont.
Au niveau coopératif dans la région Nord, on trouve l'Union Coopérative Agricole
Nord-Est (UCANEL) qui collecte du lait bio dans l'Avesnois depuis 1998. Il y a également
NorAbio une coopérative de producteurs bio qui en plus propose un service
d'approvisionnement en semences et alimentation animale.
Il semble exister 2 tendances au sein de la filière lait biologique : une tendance
((réseau )) base de l'éthique bio, et une tendance ((industrie ». La première est représentée par
les ((anciens »du bio, agriculteurs, transformateurs, distributeurs partageant une conception du
monde de type ((spirituelle », résistants à la tendance ((industrie ». La coordination entre eux
repose sur une convention domestique permettant la réalisation d'échanges sans doutes sur
l'identité des produits. Ils fonctionnent en réseau. La tendance ((industrie )) est représentée par
de nouveaux acteurs se basant désormais sur des critères instrumentés techniquement. Avec
l'établissement d'une référence industrielle commune, la croissance du marché bio est fondée
sur une définition de type industriel de la qualité. La production est conditionnée par les
exigences en aval et la diminution de ses coûts est une priorité. Mais de plus en plus
d'entreprises appartenant au ((réseau » s'en détachent et adoptent une stratégie de
développement en GMS ; le ((réseau bio » se désagrège au profit de la tendance
((industrielle ».
V.3.2.2 - Production et collecte
En tête des pays les plus dynamiques sur le marché du bio se trouvent l'Allemagne,
l'Autriche et le Danemark. La production fiançaise est 4 fois inférieure à celle de
l'Allemagne.
Production de lait
b~ologique enEurope lori 98,
Allemagne tm
Danemark 168
cm1 . -3
fJ >
Pays-Ras 52 (iû
Royaume-Uni 122 -
0 li ML dp IlIres
O 58 100 f5C MO 250
-n ,I,G~, 1% de la i>iadilstion nationale
Production de lait biologique en Europe (RLF No 599 -Mars 2000)

Pourtant le nombre de conversions de producteurs au bio ne cesse d'augmenter. Dans le
cadre du Plan Pluriannuel de développement de l'Agriculture Biologique mis en place en
1998, le programme Onilait attribue une aide de 10 OOOF à toute exploitation laitière se
reconvertissant à l'agriculture biologique, à condition que le projet se fasse ((dans le cadre
d'un programme cohérent d'entreprise ». Dans la région, le Groupement des Agriculteurs
Biologiques du Nord (GABNOR) aide les éleveurs laitiers à faire évoluer progressivement
leurs systèmes vers l'agriculture biologique. Environ 400 producteurs sont actuellement
engagés en France, ce qui correspond à un volume potentiel de 65,6 millions de litres d'ici
2002.
Le volume de lait bio produit et collecté au niveau national est en pleine croissance
(+36% par an en moyenne depuis 1991 - 1992) par rapport au conventionnel : environ 0,24%
(CNIEL). La production a été multipliée par 2 en 3 ans, de 1996 à 1999, et elle pourrait
encore être multipliée par 10 pour satisfaire la demande des consommateurs et
transformateurs. Dans le Nord-Pas de Calais le Plan d'Action Régional concerté pour le
développement de l'agriculture biologique prévoit pour 2006, 1 50 éleveurs produisant 16
millions de litres de lait bio, par rapport à 23 éleveurs et 2,5 millions de litres en 1998. La
collecte fiançaise de lait biologique s'élevait à 55,4 millions de litres en 1998 (données Scees)
contre 5 1 millions produits et collectés pour 1996-1 997.
f Volumes en millions de litres
MORIN : Actes du IV colloque de PACAB
~N/M/N/N/M/N/M/N/N/N/N/N/M/M/N/N/N/M/N/M/M/N/N/M/M/N/N/M/N/N/M/M/N/N/M/N/M/M/M/N/N/M/N/M/N/M/M/N/N/M/M/M/N/N/N/M/M/M/M/M/N/N/N/N/N/M/M/M/N/M/M/M/N/N/N/M/M/N/N/M/M/N/M/M@
( Du Sol à la Table n O 1 6, Avril 1993 (revue spécialisée
4
f bio)
( onn nées Fédération Nationale de l'Agriculture
$ Biologique (FNAB)
(~n~uêtes MRIWREQUA
1991-92
18
1993-94
~M/N/N/N/M/N/N/N/N/N/N/N/N/N/N/N/N/N/M/N/N/N/N/N/M/M/M/N/M/N/M/M/N/N/N/M/M/M/M/N/M/M/M/M/N/N/M/N/N/M/M/N/M/M/N/N/N/M/M/N/M/M/N/N/N/M/M/M/N/N/M/M/N/N/N,M/M/N/M/N/N/N/M/
Evolution du lait bio produit et collecté en fonction des sources bibliographiques (LNR4/UREQUA)
Malgré cette forte croissance, on observe un volume commercialisé s'élevant à 58
millions de litre en 1997. Ce surplus de 7 millions de litres implique des importations
étrangères composées de matière première (2,5 millions) et de produits fhk (43 millions), et
confirme la pénurie de lait biologique.
A part quelques intervenants de taille, la collecte reste très atomisée puisque le volume
moyen de lait bio collecté par entreprise est de 1,5 millions de litres contre 60 millions dans le
secteur conventionnel. Les 3 premiers collecteurs concentrent 46% des volumes. Parmi eux
Biolait (GIE) qui annonce un volume d'environ 30 millions de litres en 1999.
Le potentiel de lait biologique apparaît très concentré dans le grand Ouest de la France avec
30,5 millions de litres en 1997, soit 60% de la production nationale collectée.
27
1995-96
40,7
1996-97 f
I
f
j
1
$
1
51 f

Répartition des volumes produits(mill1ions de 1itres)en 1997et mouvements inter-régionaux
(INRA/UREQUA)
L'approvisionnement se fait selon 4 modalités : propres producteurs (ou l'entreprise
produit elle-même son lait), achats tacites à d'autres laiteries bio, achats auprès de GE ou à
l'étranger.
Le prix du lait bio est fixé ainsi : prix de base du lait conventionnel + prime bio soécifiaue de
l'Entreprise.
Actuellement la prime bio est en forte augmentation depuis 96-97 : environ 10%. Cette
croissance est liée à la localisation géographique. Cependant on constate un écart de prime
inter-région de 20% entre le Grand Ouest où la concurrence est vive dû à la présence de
Besnier, de GIE et de nouveaux entrants, et l'Est. Pour le lait acheté aux GE, la fixation du
prix par litre de lait résulte d'un prix de base fixe et commun à tous les clients + les coûts de
transport variables.
V.3.2.3 - Stockage, transformation et commercialisation
Le lait bio doit être contrôlable et identifiable à tout moment à l'arrivée dans l'atelier de
transformation. En cas d'ateliers mixtes, il n'est transféré et stocké que sur ou dans du
matériel nettoyé aux règles de l'agriculture biologique. Le lait destiné aux transformations en
cru ne peut être stocké plus de 24h à une température inférieure ou égale à +4OC. Celui
destiné aux autres transformations peut être stocké au maximum 48h à cette température.
Les entreprises spécialisées bio n'ont pas de contraintes réglementaires particulières par
rapport aux entreprises non spécialisées bio dites «mixtes», pratiquant les deux types
d'activité conventionnelle et biologique. Celles-ci sont contraintes d'adapter leurs outils et
leurs technologies à l'activité bio et doivent faire face aux faibles volumes à transformer. La
transformation intervient par séries complètes en début de journée et séparément des autres
fabrications. Toute standardisation en protéines est interdite. Comme dans tout traitement
((industriel » du lait il y a inévitablement un ensemble de pertes incompressibles. Or compte

tenu du faible volume de lait bio concerné, ceci génère des pertes volumiques 3 à 4 fois plus
élevées qu'en conventionnel, ce qui entraîne des pertes financières importantes.
De part la diversité et l'hétérogénéité des entreprises engagées dans le secteur laitier bio,
émane nécessairement une polarité des structures productives artisanat et industrie. L'une est
fondée sur les savoir-faire et les relations humaines informelles, l'autre sur les standards de
procédés et d'outils. Cette polarité se caractérise par : l'automatisation dans le monde
industriel impliquant un produit standard, la prédominance de tâches manuelles et d'un
savoir-faire traditionnel dans le monde artisanal impliquant un produit non reproductible.
La commercialisation des produits bio se fait selon 2 modes. D'une part le circuit
spécialisé se caractérise par un nombre limité d'intermédiaires, essentiellement dans le but
d'assurer des prix rémunérateurs. Les produits sont vendus par les détaillants spécialisés en
produits naturels et diététiques, les coopératives de consommateurs (réseau Biocoop), les
marchés.. .etc.
D'autre part les Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) jouent un rôle actif d'orientation
des stratégies des fabricants. Elles constituaient plus de 35% des débouchés des produits bio
en 1997. Le rayon crémerie s'avère particulièrement bien représenté, ainsi que la
communication. En témoigne l'expérience Carrefour, en 1995, partenaire du lancement de la
gamme VRAI. Les produits sont vendus sous Marque Propre ou sous Marques de
distributeurs (MDD). Ces dernières ont été initiées par Monoprix en 1994 avec une gamme de
25 produits laitiers bio.
K3.3 - Les produits laitiers bioloziiques
V.3.3.l- Les ty~es de -vroduits
Les laits de consommation bio. Le premier lait bio d'envergure nationale lancé en
GMS en 1994 a été Nactalia de Gervais. Ce lait entier et non standardisé fut un échec car il ne
correspondait pas aux attentes des consommateurs. En 1995, Besnier lance le Lactel Bio
demi-écrémé. Avec des volumes importants, il s'affiche rapidement leader sur le segment bio
UHT avec 80% de part de marché.

Utilisation du lait bio (RLF n 0 599)
Utilisation du lait bio
fen 1998)
2 % 1 . Fromages frais
Les crèmes bio. Les crèmes actuellement sur le marché correspondent à des concepts
de tradition. Elles sont fabriquées en grande majorité par des transformateurs mixtes (marques
VRAI et BI0 d'ARMOR).
-
&aa
, Les beurres biologiques. Leur développement se réfne aux thèmes
-3. , d'authenticité et tente ainsi d7af5rmer la valeur gastronomique du beurre. Ils
+,- se positionnent sur le haut de gamme des beurres à dominante terroir. Leur
,e. marché est largement dominé par des spécialistes laitiers mixtes comme Legall
et Isigny.
Les ultra-frais bio. Globalement on retrouve les mêmes types d'assortiment qu'en
conventionnel. VRAI est leader dans plusieurs segments et revendique près de 80% des
volumes en yaourts, 55% en crème fraîche.. . .
Yaourts biologiques
(structure du marche
en septembre 99)
Chambourcy 6,5 %
li
La Vie 2,9 %
B'A 1,4 O/o
-- Bim d'Armor 1.2 %
V.3.3.2 - Maruues et positionnement
Pour les produits bio la marque exprime principalement des valeurs éthiques, culturelles
et symboliques. Certaines marques bénéficient du capital ((conventionnel » pour gagner

apidement des parts de marchés. Elles renvoient à la notoriété de la marque conventionnelle
ou à la réputation de leur entreprise : LACTEL Bio, B'A Bio, NACTALIA Bio.. .etc.
Quant à leur positionnement, les produits sont de plus en plus placés en linéaires.
Sylvander et al. ont observé 3 formules de merchandising bio dans les GMS en fonction des
emplacements dans le rayon : le rayon spécialisé bio (shop in the shop), le rayon bio inclus
dans le rayon générique et le rayon générique : placement au sein des f des de produits en
déclinaison du conventionnel.
Devant ce panorama des familles de produits laitiers on est parfois loin du concept de
l'éthique biologique. Alors qu'un lait bio à proprement parlé devrait être entier, non
standardisé et n'avoir subi qu'un traitement thermique minimal, on le retrouve finalement
UHT et demi-écrémé. De plus on observe les mêmes caractéristiques marketing que pour les
produits conventionnels ; on peut donc parler de produits (bio marketés)).
Familles de produits
1 ~aits de
$consommation
4
f
4
k
f
B Matières grasses
k
4
$
Ultra-Fais
y./I/././././I/I/./././"/I/I/./I/I/I/I/I/I/I/I/I/./I/I/I/I/I/I/I/I/I/I/I/I/I/I/I/I/I/.,I/I/I/././I/I/I/I/I/I/I/I/I/I/I/I
4
a
1
Observations concernant les produits laitiers biologiques
$
présence des 3 références génériques UHT
B
produit leader : I'UHT demi-écrémé 1
émergence du segment infantile (lait de croissance) il
produit-services (bouteille plastique
1
lignée des beurres haut de gamme dits de « terroir )) 1
authenticité des conditionnements #
tous produits : des produits de base aux desserts élaborés
s
1
prédominance des yaourts
dimension nutritionnelle et santé, mais aussi plaisir et gourmandise
BI///.///.////././//././I/////./I///.///./I///I/./~/./.~/./.._/././I/I._/I~/I/I/./~/I/./I/~I/I/.._/I/././././I/I/~
Les produits laitiers bio :des produits marketés (INRA-UREQUA)
V.3.3.3 - Profil de aualité
Le produit laitier bio comme tout produit a un profil de qualité.
La première préoccupation de qualité et de positionnement des produits pour les
entreprises concerne la régularité. Il s'agit souvent de PME anciennes et parfois spécialisées
souhaitant développer leurs volumes en modernisant leur outil industriel, ou de récentes
entreprises engagées dans des volumes bio relativement importants et cherchant à optimiser
leurs outils par des gestions de production appropriées.
La deuxième est celle de la diinension «organoleptique - plaisir ». Longtemps le produit
bio ne fut pas forcément bon, or actuellement il semble être en adéquation avec les tendances
actuelles de consommation (un produit Bio et Bon).
La troisième est la dimension ((sociétale-symbolique » qui concerne surtout des
entreprises appartenant au «réseau », un circuit spécialisé prédominant avec fidélisation des
clients.
La dimension ((hygiène-nutritionnelle)) qui fait directement allusion à l'aspect santé
vient en dernière position.
V.3.f .4 - Contrainte du prix
D'après une étude Aliment 2000, le principal facteur de réticence à la consommation de
produits biologiques est le prix. Chez des consommateurs Allemands le surcoût tolérable est
de 21% pour le lait de consommation, 18,7% pour les yaourts. Mais selon E. Valceschini
4
1
4

Economiste et Directeur de recherches à l'INRA, «un risque existe que la propension des
consommateurs à payer plus cher soit plus fondée sur une défiance vis-à-vis des produits
conventionnels que sur une véritable valorisation des produits biologiques. On peut d'ailleurs
mettre sur le même plan les produits certifiés Qualité, les labels et le bio, qui ont tous en
commun d'être perçus comme des expressions différentes de la notion de qualité ».
Le différentiel de prix conventionnelhio reste encore relativement élevé pour atteindre
la cible des consommateurs potentiels. On trouve des différences variant de 20 à 150% selon
la famille de produits laitiers. Le lait demi-écrémé UHT vaut environ 25% plus cher que son
équivalent conventionnel. Le beurre bio est parmi les plus coûteux à cause du manque de lait :
à 14F les 250g, il dépasse de 75% le prix d'un beurre (conventionnel) de marque. Il est aussi
25% plus cher qu'un beurre AOC. Les prix des yaourts bio varient de 40 à 75% par rapport à
leurs homologues conventionnels. En revanche il est intéressant de noter que les produits
élaborés (crème desserts), ont le différentiel de prix le moins élevé : 20% en moyenne.
Conclusion
La filière laitière biologique est un secteur à haut potentiel, qui ne cesse de croître, mais
dont la production reste encore très insuffisante. Bénéficiant de l'entrée en jeu des GMS mais
aussi de la méfiance des consommateurs par rapport aux produits habituels et de leur
sensibilité aux problèmes de sécurité alimentaire, c'est un secteur amené à se développer de
plus en plus. D'ailleurs dans l'esprit du consommateur, la compréhension du bio est altérée. Il
y a un amalgame entre bio et santé, naturel, diététique. Or le label ((biologique » est une
allégation liée davantage au processus qu'au produit (l'agriculture biologique est basée sur
une obligation de moyens et non de résultats). Il n'est pas censé signifier nécessairement que
les aliments bio sont plus sains, plus sûrs ou ((entièrement naturels », mais veut simplement
dire que le produit remplit des critères de production et de transformation dé=.
D'un autre côté de nombreuses contraintes constituent un fiein à son développement :
des problèmes d'approvisionnement entraînant une incapacité à ajuster l'ofie à la demande,
des contraintes réglementaires fortes et des coûts au départ et un prix à la vente élevks. Les
entreprises mixtes notamment connaissent de réelles difficultés : mobilisation de camions
citernes spécitiquement dédiés à la collecte du lait bio, nécessité d'une séparation physique ou
temporelle de la fabrication bio, surcoûts liés à la gestion séparée du bio . . .etc.
Pour surmonter ses d~cultés la filière laitière biologique doit être mieux organisée et
pensée en termes de logique de filière, selon une coordination entre les acteurs concernés, des
partenariats, mais également un positionnement stratégique par rapport à la filière
conventionnelle.
Bibliographie :
Produits Biologique mode d'emploi. Agriculture Biologique. Ministère de l'Agriculture et
de la Pêche. Edition octobre 2000.
La filière lait biologique : stratégies d'acteurs, Développement de marché - Emmanuelle
RICHARD, B. Sylvander N 0 97-03P Décembre 1997. Programme de recherche sur le
développement régional. Région Pays de la Loire INRA / UREQUA- Le Mans
Réussir lait / Elevage - Avril 2000 - n O 1 25
Bioconvergece Info Magazine No 8 octobre 2000
Carrefour BI0 Saisons 2001
RLF n 0 599 - mars 2000

RIA No 606 Supplément octobre 2000
www. Agriculture. Gouv. ~/alim~sign/agri~welcome. html
www.aprobio.com
Agriculture Horizon N 0 27/7 juillet 2000
Points de vente :
Numéro 735 - 23/09/98
Numéro 8 10 - 25/05/00
Rapport de DEA Laurent Trognon
ENITA Clermont ferrand - 1996
Typicité et typicalité
"Différence et complémentarité pour le positionnement des produits alimentaires"
site Internet
Craulois
Laiterie Le Gall

VI - LES AUTRES VALORISATIONS DU LAIT
La fabrication des nombreux produits laitiers laisse des "résidus" qui ont été pendant
très longtemps considérés comme peu ou pas du tout utilisables, c'est le cas du babeurre ou
bien du lactosérum (ou petit-lait), . . . Les progrès technologiques, la nécessité de récupérer au
maximum les lactosérums (source de pollution importante) ainsi que la recherche de la
valorisation de tous les nutriments par les industries agroalimentaires ont apporté une
connaissance approfondie de ces produits dérivés et ainsi permis leur valorisation. Les
industriels ont de ce fàit pu isoler des éléments du lait jugés très intéressants pour leurs
qualités fonctionnelles ou nutritionnelles. Ces différents produits sont devenus une source
riche de "matériaux" à exploiter non seulement par I'industrie laitière mais également par
l'industrie pharmaceutique (cosmétologie, médicaments,. . .), chimique, électronique.. .
Les principaux composés ou produits issus du "cracking de lait" sont (voir schéma ci-
après afin d'avoir une vision plus globale et détaillée):
J la caséine (protéine) : le développement de l'industrie caséinière est la conséquence
directe de l'écrémeuse centrifuge. C'est seulement le jour où il a été possible d'obtenir du lait
écrémé ne contenant plus du tout de matières grasses que l'on a été en mesure d'extraire de la
caséine suffisamment pure pour pouvoir être utilisée par diverses industries. En France,
l'extraction de la caséine débuta vers 1900 mais c'est seulement dans les années 1965-1970
qu'elle passa au stade industriel permettant de traiter jusqu'à un million de litres de lait écrémé
par jour. Dans l'hexagone, cette industrie reste le fait de quelques entreprises spécialisées:
70% des quantités fabriquées proviennent de dix caséineries. Aujourd'hui, la fabrication des
caséines (a, p et K) n'est plus une opération de dégagement des surplus de lait écrémé en
période de pointe, mais au contraire une production destinée aux marchés des ingrédients.
J le lactosérum: sous-produit de la srornagerie et de la caséinerie, il a une composition
différente selon le type de fabrication dont ils provient. A cet égard, on distingue trois types
de lactosérums:
- acide: issu des fabrications des caséines acides et des fi-omages à pâte
fiaîche.
- mixte: issu de la fabrication des fi-omages à pâte pressée cuite ou semi-
cuite.
- doux (plus haute qualité): issu des fàbrications des caséines présures et des
fiomages à pâte molle.

J les protéines de lactosérum: d'une qualité exceptionnelle, elles partagent le
privilège, avec celles de l'œuc de ne présenter aucun déficit en acides aminés.
J le lactose: du lactosérum, les industriels exploitent également ce sucre réducteur
(formé d'un glucose et d'un galactose) au très faible pouvoir sucrant. En 1999, la France en a
produit 43 964 tonnes.
J le babeurre: c'est le liquide blanchâtre que l'on extrait de la baratte après la
formation du beurre. Il contient la plus grande partie des phospholipides du lait qui sont
évacués avec lui et peu de caséines car une grande partie est restée fixée sur les granules de
beurre. Il peut être utilisé en l'état (sous forme de boisson en Bretagne: le lait ribot) ou être
séché afin d'obtenir une poudre qui présente des débouchés dans certaines industries
alimentaires. La production fiançaise de poudre de babeurre était de 34 000 tonnes en 1999.
J la Matière Grasse Laitière Anhydre (MGLA): produite à hauteur de 65 186 tonnes
en France en 1999, elle présente de multiples usages selon sa composition en oléine et
stéarine (Cf sous-projet (( Valorisation de la matière grasse laitière D).
La France, grâce à des entreprises très dynamiques et compétitives (Ingrédia, Armor
Protéines, . . .), est devenue un des leaders mondiaux de ce "cracking de lait". Par exemple, sur
les 250 000 tonnes de caséines produites dans le monde en 1998, 46 000 le sont par notre
pays. Nos entreprises produisent également à elles seules plus de la moitié du lactosérum en
poudre européen: 585 000 tonnes en 1999 (devant les Pays-Bas: 246 000 tonnes).
Nous allons essayer, tout au long de cette partie, de dégager les multiples propriétés
fonctionnelles et nutritionnelles de ces nombreux produits issus du cracking du lait.
VI.l- Les ~rincipales méthodes d'extraction
Les traitements mécaniques, concernant l'industrie du cracking de lait, peuvent se
résumer sous la forme d'un schéma (voir page suivante).

Lafiltration est le principal procédé de traitement du lait. Elle permet de séparer et de
fractionner les différents composants du lait que l'on veut isoler. Cette méthode est elle-même
subdivisée en différentes techniques utilisées en fonction de la taille ou de la masse des
particules à séparer (voir schéma ci-dessous):
- L'Osmose Inverse (01) pour la concentration du rétentat ;
- La Nanofiltration (NF), d'usage plus récent sert à séparer les ions monovalents
présents dans le sérum ;
- L7Ultrafdtration (UF) pour la concentration du lait ou des peptides ;
- La Microfiltration (MF) pour éliminer les contaminants bactériens.
~al110~010.9 1~8~0.7 109
I 1 I 1 I 1 1
104 10-3 Tailledes
1 L partiwks
"nS lactose miceltes de caséine
10 '
masse 10
molaire des 5- 10 s
particules (g.mdl)
VI.2 - Les applications non alimentaires.
1 +-
Une grande partie de dérivés issus du cracking de lait, principalement des protéines,
servent à des utilisations extra-alimentaires. Leurs propriétés permettent de les appliquer en
cosmétique, bâtiment, papeterie, matières plastiques,. . .
U2.i - Hyaiène et cosmétique.
Les protéines laitières sont beaucoup utilisées en cosmétologie et en dermatologie pour
leurs pouvoirs tampon, hydratant, filmogène, anti-microbien et anti-radicalaire.
La lactopéroxydase et la lactoferrine vont permettrent de réaliser des gammes de
produits bucco-dentaire et d'hygiène corporelle grâce à leurs pouvoirs anti-microbien et anti-
radicalaire : dentfice, substitut de salive, mouth wash pour la mauvaise haleine ainsi que des
crèmes protectrices avec principes actifs anti-radicalaires.
Les propriétés physico-chimiques (pouvoirs tampon, hydratant et filmogène) des
caséines et des protéines de sérum sont des atouts importants pour formuler des crèmes, des
laits protecteurs, des shampoings et autres lotions capillaires. Ces derniers produits vont
permettrent de lutter efficacement contre le vieillissement et la déshydratation de la peau et
vont apporter à la chevelure santé et brillance.

V1.2.2 - L'industrie du plastique.
Suite à une pénurie de matière plastique lors de la deuxième guerre mondiale, l'industrie
du plastique a relancé la fabrication de galalithe. Cette matière, mélange de caséine présure et
de formol, encore appelée pierre de lait » a été obtenue pour la première fois en 1897. Elle
présente les avantages d'être facilement coloriable et de présenter un brillant très intéressant.
Il fiit et est encore utilisé mais en moindre mesure en mercerie pour la fabrication de boutons.
Son exploitation est allée jusqu'à l'industrie du textile (en Italie) pour ses propriétés à former
facilement des fibres synthétiques.
Aujourd'hui, face à la concurrence des produits plastiques dérivés du pétrole, le
galalithe est moins valorisé du fait de son coût plus important (bien qu'il soit encore utilisé
pour la fabrication articles de luxe).
V1.2.3 - L'industrie du ciment et de la colle.
Grâce à ses pouvoirs collant, liant, texturant, viscosant et hydratant, la caséine acide
permet de fabriquer différents adhésifs et colles, adjuvants pour ciments et autres enduits de
réagréage.
V1.2.4 - L'industrie du papier.
Les propriétés Wtes et fihogènes permettent aux caséines acides d'être utilisées pour
la constitution des papiers couchés et papiers photographiques.
VI.3 - Les a~plications alimentaires
VT.3.1- Propriétés nutritionnelles et santé.
Les techniques de séparation ayant nettement progressé ces dernières années, il est
maintenant possible d'obtenir des fiactions très pures de sous-produits du lait: lactoferrine,
calcium, caséinates.. . Certains d'entre eux présentant des qualités nutritionnelles très
intéressantes, ils sont intégrés dans les produits agro-alimentaires soit pour leurs propriétés
biologiques propres, soit afin d'intensifier l'apport en certains nutriments. Nous nous
efforcerons de présenter essentiellement protéines et minéraux qui sont les plus valorisés à ce
niveau.
Les minéraux: Les minéraux , entièrement apportés par notre alimentation, ont un rôle
structural et fonctionnel. Ils sont souvent impliqués dans des mécanismes physiologiques
importants: régulation nerveuse ou enzymatique, contraction musculaire,. . . Le lait apporte de
nombreux minéraux: les plus importants sont le calcium (1,2 g/L), le potassium (1,5 g/L) et le
phosphore (0,9 g/L). Les industriels extraient ces minéraux du lait grâce à des techniques très
pointues: concentration, précipitation, séchage et micronisation à partir de lactosérum fiais. Ils
pourront utiliser et valoriser surtout le calcium (voir partie Forme, Vitalité et Santé) mais
aussi le potassium qui rejouit d'une certaine aura au niveau nutritionnel notamment aux Etats-

Unis où la société Tropicana a par exemple lancé un jus de Fuits enrichi en potassium de lait;
ce produit bénéficiant d'une "allégation santé". Ces minéraux seront utilisés afin d'assurer une
fortification diététique en minéraux des aliments et vont permettre d'apporter une source
naturelle de minéraux, une bonne biodisponibilité, un profil sensoriel très neutre et un
avantage marketing "naturel et laitier" non négligeable dans la communication.
Les protéines: grâce aux nombreuses qualités des composants du lait, les industriels
proposent une large gamme de protéines pour mettre au point:
J des laits infantiles très proches du lait maternel et hypoallergéniques
des produits diététiques adultes et seniors de haute valeur biologique, équilibrés en
acides aminés et minéraux, de texture juste et au goût optimum
J des produits de diététique de l'effort avec des sources naturelles d'acides aminés
branchés et de tryptophane nécessaire à l'équilibre du sportif, sous leur forme naturelle ou
hydrolysée
J des compléments naturels alimentaires permettant aussi bien la lutte contre les
germes pathogènes et la régulation de l'absorption du fer que la stimulation des défenses
immunitaires.
Nous pouvons noter également, dans le lait, la présence de protéines bio-actives. En
effet, certaines protéines laitières sont peu sensibles aux conditions de la digestion et
conservent leurs propriétés physiologiques: elles sont dites bio-actives. Citons les trois plus
reconnues d'entre-elles:
J la lactoferrine de lait de vache possède des propriétés particulières: elle ralentit
sélectivement le développement des bactéries entéropathogènes (par ferri-privation), favorise
la croissance des bifidobactéries, manifeste des propriétés irnmunostimulantes, contribue au
transport et à l'absorption du fer par l'organisme et s'oppose aux réactions d'oxydation par les
radicaux libres.
J la lactoperoxydase de lait de vache possède des propriétés bactériostatiques et
bactéricides. Le développement des bactéries Gram- pathogènes et de listéria est ralenti
sélectivement.
J l'alphalactalbumine a de nombreux bénéfices: source de protéine très proche du lait
maternel (idéale pour les laits infantiles), elle intervient dans la régulation de l'appétit et de
l'humeur (idéale pour la nourriture des régimes). C'est également une bonne source d'acides
aminés ramifiés (pour les sportifs).
De plus, les peptides bio-actifs générés au cours de la digestion stomacale et intestinale
par l'action de différentes protéases présentent des caractéristiques et des fonctions très
intéressantes. Les petits peptides (deux à trois acides aminés) représentent 50 à 60 % des
produits de protéolyse des protéines dans l'intestin. Les effets bio-actifs des peptides laitiers
(deux à six acides aminés) sont liés aux chaînes d'acides aminés qui les constituent et à leur
charge électrique plutôt qu'à leur structure spatiale. Nous pouvons mettre en évidence les
principaux peptides suivants:

Protéine de départ
Alpha et bêta caséines
Alpha-lact albumine
Bêta-lactoglobuline
Lactoferrine
Kappa-caséine
Alpha-sl et bêta caséines
Kappa-caséine
Kappa-caséine
Alpha et bêta caséines
Lactoferrine
Alpha et bêta caséines
Peptide
Casomorphines
Alpha-lactorphine
Bêta-lactorphine
Lactoferroxinnes
Casoxines
Caso kirines
Casoplatelines
Caséinomacropeptide
Immunopepetides
Lactoferricine
Phosphopeptides
Mais, selon ce qu'écrivait en décembre 1998 Paul-André Finot du centre de recherche
Nestlé : (( la plupart des propriétés bio-actives des peptides ont été montrées dans des tests in
vitro et les effets in vivo ne peuvent être revendiqués que si les peptides sont absorbés intacts
par l'intestin et s'ils atteignent les tissus cibles dans lesquels ils agissent », nous permet de
garder quelques réserves concernant ces peptides.
Des entreprises se sont intéressées aux fonctionnalités de ces peptides issus du lait. Par
exemple, la société Ingrédia a pu isoler un décapeptide issu d'une protéine de lait qui a des
propriétés calmantes et anti-stress. L'entreprise d'Arras a réussi à prouver son efficacité par
différents tests en double-aveugle sur des animaux puis ensuite sur l'Homme. Ingrédia
propose donc le PRODIET F2000, hydrolysat de protéine de lait en poudre contenant le
peptide bio-actif. Cette société étudie aujourd'hui la possibilité d'introduire le PRODIET
F2000 dans l'alimentation humaine et animale (Cf sous projet petfood en europe)
VL3.2 - Propriétés "orqanoleptiques"
Type de bio-activité
Agoniste opioïde
Agoniste opioïde
Agoniste opioïde
Antagoniste opioïde
Antagoniste opioïde
Anti-hypertension
Anti-hypertension
Antithrombotique
Immun0 stimulant
Transport de minéraux
Transport de minéraux
Le lactose permet de réduire le goût sucré d'un produit sans en modifier la consistance.
Il permet aussi d'en accentuer l'aromatisation par adsorption des composés volatils.
Ce même sucre, en boulangerie et en biscuiterie, contribue au développement de la
couleur de la croûte et au goût de cuisson caractéristique des biscuits et pains. Dans la
fabrication des chips et des pommes de terre on trempe celles-ci dans une solution de lactose
pour améliorer et régulariser la coloration après cuisson.
V.3.3 - Les fonctionnalités technolociiques des extraits du
La meilleure connaissance de la structure et des propriétés des protéines extraites du lait
et l'amélioration de la qualité hygiénique ont favorisé leur utilisation alimentaire aussi bien
comme produit laitier directement consommé que comme ingrédient de texture. Les
propriétés fonctionnelles de ces protéines en font des auxiliaires technologiques de choix ou
même des substituts d'autres protéines de coût élevé (protéine d'œuf par exemple).

Produits
concernés
Biscuiterie,
Céréales
bcrèpes,
gauflies,
galettes
bretonnes
%boudoirs,
meringues
%pâtes
féuilletés et
sablées
%céréales
pour petits
déjeuners
Confde
%nougats
%caramels
%bonbons
Chocolaterie
Glaces
Avec le développement du marché des produits prêts à l'emploi, des préparations
alimentaires rapides constitués par l'assemblage d'ingrédients issus de la première
transformation, on note un accroissement notable de leurs utilisations.
Le tableau 1 fait états d'exemples d'utilisations dans les grands secteurs alimentaires.
Tableau I : Principales utilisations des ingrédients protéiques d'origine laitières (CPL =
concentrés protéiques de lactosérum).
Panification,
pâtisserie
%pain de mie
%pains
spéciaux
%croissants
%tartes
%génoises
%quatrequart
Soupes et
Hydratation
Rétention d'eau
Rétention d'eau
Contrôle
Cristallisation
de l'eau
Rétention d'eau
Texture
Fluidité de la
pâte
Friabilité
Friabilité,
croustillante
1
Taille des
cristaux
Surfusion
Moelleux
Propriétés
filmogènes,
gélifiantes
Dispersion, Viscosité
Propriétés recherchées
Emulsion
Dispersion de la
matière grasse
Stabilisation
Stabilisation
Émulsification
Stabilisant
Émulsification
Mousse
foisonnement
Foisonnement
Stabilisation
Gonflement
Autres
Couleur
Arômes
Goût
Arômes
Arômes
Couleur
Antirassisse
ment
Arômes
Couleur
Fermen-
tation
accélérée
Croustillant
sauces P
Plats cuisinés
%appertisés Liaison avec Homogénéité Émulsification Adhésion
contenant de la l'eau de texture
charcuterie
%fiais ou Rétention d'eau Stabilisation
surgelés
Protéines
utilisées
CPL,caséinates
CPL
CPL
CPL, poudre de
lait
CPL,caséinates
Caséines
Protéines totales,
CPL+caséinates,
Coprécipités
Crème,protéines
Toute forme de
protéine
Lactose
Crème
Beurre
Protéines totales
CPL+caséinates
pp
CPL,caséinates
Caséinates+CPL

fiandes et
rharcuteRe
%viande
hachée
%saucisses,
mousses
%boudin
blanc,
quenelle
%surimi
Produits
laitiers
%yoghourts
%fiornages
%fiornages
fondus
%beurre allégé
%crème à café
%liqueur à la
crème (crème
, de whisky)
Rétention d'eau
Rétention d'eau
(anti-
synérèse)
Stabilité du
gel
Viscosité
Géli fication
Stabilisation
de la
suspension
Stabilité du
gel,
Viscosité
Gélification
Stabilisation
de la
suspension
Émulsification
Stabilisation
Émulsification
Stabilisation
Foisonne-ment
Foisonne-ment
Adhésion
Blanchi-
ment
Tenue à la
coupe
Arômes
Onctuosité
Coloration
Arômes
Protéines totales
CPL,caséinates
Protéines totales
CPL,caséhates
Nous pouvons présenter avec plus de précision les principaux ingrédients protéiques
laitiers. Il s'agit des poudres de lactosérum, des caséines et caséinates, des lactosérums
concentrés et autres isolats protéiques de lactosérum :
% les poudres de lactosérum ont des propriétés différentes selon l'origine de celui-ci
(acide ou doux), la sévérité du traitement thermique, ou les prétraitements précédant le
séchage (déminéralisation, ultrafiltration,. . .). Les poudres de lactosérum doux, (contrairement
aux lactosérums acides) ont des protéines peu dénaturées et conviennent bien dans les
produits de cuisson (céréaliers et carnés) pour renforcer la texture. Certains lactosérums
modifiés sont plus particulièrement utilisés en diététique (lactosérums déminéralisés), en
alimentation infantile, en confiserie et en pâtisserie. Les lactosérums délactosés sont plus
souvent utilisés en alimentation animale en raison de la forte teneur en minéraux et de leur
taux de dénaturation très élevé de leurs protéines.
% les caséines sont utilisées en confiserie pour leur rétention d'eau, leurs propriétés
anti-cristallisantes des sucres et pour l'apport de couleur et d'arôme au cours de la cuisson.
Par neutralisation des caséines par des bases diverses, on obtient des caséinates solubles
variés (sels alcalin de sodium, potassium, ammonium) ou insolubles (sels de calcium).
Ces caséines solubles montrent de bonnes propriétés viscosantes, émulsifiantes et
moussantes en solution ; c'est la raison pour laquelle on les utilise pour la standardisation des
yoghourts en protéine et en viscosité. Dans les produits carnés, l'addition des caséinates
permet de réduire les pertes à la cuisson. Les caséinates sont aussi utilisés pour leur effet
blanchissant, émulsifiant, stabiIisant, hydratant et régulateur de viscosité dans beaucoup
d'autres produits : crèmes, desserts foisonnés, confiserie, sauces chaudes ou froides, boissons,
spécialités fromagères, crème-liqueur, . . .
Les CO-précipités obtenus par un traitement thermique sévère (90°C pendant plusieurs
minutes) appliqué sur un lait écrémé avant acidification ou addition de chlorure de calcium,
sont constitués par un complexe contenant caséines et protéines sériques. Ces coprécipités
insolubles peuvent être rendus dispersibles par ajout de complexants du calcium ; ils sont
appréciés en chocolaterie comme stabilisant de la saveur grâce à leur stabilité à la chaleur ;

\
on peut les incorporer aux produits UHT, aux crèmes fouettées. Ils peuvent en outre
contribuer à la texture de produits céréaliers (produits de boulangerie, pâtes alimentaires) et à
la stabilité des produits carnés par leur aptitude à lier l'eau et les lipides.
Aujourd'hui, un grand projet d'autres valorisations des caséinates est en cours pour
créer de nouveaux marchés car les fabricants de caséinates connaissent une concurrence de
plus en plus forte de la part des producteurs de protéines végétales. En effet, on les utilise
comme substituts de matière grasse en association avec des hydrocoloïdes. On dispose donc
de l'association de caséinatelgélatine qui peut être utilisée dans les aliments à faible teneur en
matière grasse car elle donne du corps et de l'onctuosité. Les mélanges tels que 1,5 % de
caséinates / 0,5 % de gélatine donnent aux yaourts à faible teneur en matière grasse une
texture comparable aux yaourts ordinaires. Le mélange caséinatelamidon est conseillé pour
les produits cuits à haute température. De nombreuses autres applications ont été étudiées.
L'association caséinate/pectine a été utilisée pour renforcer la force du gel de certains
assaisonnements, en remplacement du jaune d'œuf ou de l'amidon. On a ainsi la possibilité de
faire varier à volonté la texture et l'impression en bouche.
% les lactosérums concentrés et isolats protéiques de lactosérum sont très solubles et
doués d'excellentes propriétés gélifiantes et moussantes, ce qui les rend utilisables surtout en
pâtisserie et charcuterie.
Comment maîZriser l'utilisation des protéines du lait dans les préparations alimentaires ?
Les principales propriétés physicochirniques des protéines s'expliquent par leur
conformation tridimensionnelle qui, dans le cas du lait, peut être très variée selon les
digérents types considérés. Dans le lait cru, deux grands types de structures peuvent être
observés :
J une structure globulaire (P-lactoglobuline, a-lactalbumine,. . .) rigide, compacte, très
solubles dans l'eau ;
J une structure supramoléculaire volumineuse représentée par la micelle de caséine ;
constituée de plusieurs centaines de monomères de quatre espèces différentes, elle a une
structure spongieuse, souple, mouvante, poreuse qui lui coflere des propriétés d'hydratation
et tensioactive. La propriété la plus caractéristique réside dasis son aptitude à former un gel
(caillé de fiornagerie) lors de l'action protéolytique de la chyrnosine (présure).
Toutes les structures primaires de ces six protéines majeures sont connues de même que
l'essentiel de la conformation spatiale. C'est bien grâce à la connaissance de ces données que
la compréhension des propriétés physicochirniques devient possible et que l'on peut connaître
et prévoir les propriétés induites par les procédés subis par le lait. L'élaboration de nouvelles
textures ou de nouveaux ingrédients aux propriétés technofonctionnelles spécifiques contribue
à enrichir la palette de produits alimentaires intermédiaires (PAI) dont le formulateur a
besoin. Enfin, la maîtrise des conditions d'utilisation de ces PAI complexes nécessitera une
bonne connaissance des interactions intermoléculaires impliquées entre les ingrédients
protéiques et les constituants de l'aliment (protéines, glucides, lipides, minéraux, . . .)
Après une brève description des principales applications des extraits du lait, nous
pouvons développer les grandes fonctions de ces protéines : propriétés de structure, propriétés
de surface et propriétés d'hydratation.

M.3.3.1- Provriétés de structure
La gélification étant l'une des propriétés de structure les plus importantes des
macromolécules (polyosides, protéines) dans un système alimentaire (Sarnant et al., 1 993)'
nous allons donc développer cette propriété en tant qu'exemple. Beaucoup d'aliments sont
d'ailleurs des gels. Avant de détailler les trois méthodes d'obtention de gels laitiers (par
acidification lactique, emprésurage, ou chauffage), nous allons définir et décrire les gels.
1) Définitions et descriptions. Mécanismes de gélification.
a) Défhition d'un gel.
. La définition de Rogovina et Slonimsky (1974) apparaît comme la définition la plus
complète et la plus descriptive : un gel consiste en un système polymère-solvant dans lequel
existe un réseau s'étendant à tout l'espace du produit et constitué de liaisons relativement non
destructibles par l'agitation brownienne et par des contraintes mécaniques.
La formation d'un gel alimentaire à partir d'une dispersion protéique survient lors d'une
dénaturation des protéines qui conduit à leur agrégation selon un ordonnancement
tridimensionnel grâce auquel le système séquestre des molécules d'eau (Dybing et Smith,
1991).
b) Natures des gels.
En accord avec la classification de Papkov, il est d'usage de distinguer deux types de
gels :
J le gel de type 1 (interactions chimiques) : il résulte du gonflement de macromolécules
liées entre elles ou de la condensation de macromolécules par formation de liaisons
nouvelles en milieu initialement liquide. Ces gels sont thermiquement irréversibles à
cause de la stabilité thermique des nouvelles liaisons.
J Le gel de type 2 (interactions physiques) : il se forme à la suite de la séparation de la
phase unique macromolécules-solution en deux phases, à la suite d'un changement de
composition du système ou d'un changement de conditions thermodynamiques. Ce gel
renferme deux types de structures (Van Vliet et al., 1990) : la construction de réseau par
association de particules (groupes, agrégats) et la construction de réseau par association de
macromolécules (comme dans le cas de la gélatine ou des polyosides).
Dans les aliments, les gels sont le plus fiéquemment de type 2. Et même lorsque se
créent des liaisons chimiques (gels de type 1)' les nouveaux (CO-)polymères forment aussi une
structure tridimensionnelle par l'intervention d'interactions faibles (ce qui correspond à un gel
de type 2). La formation de pont disulfùre reste souvent secondaire.
2) Gémcation par acidification.
L'acidification du lait peut être obtenue par ensemencement de bactéries lactiques ou
par ajout d'acide. Selon la vitesse d'acidification et la température du lait pendant
I'acidification, la chute de pH peut avoir deux conséquences :
J agrégation et précipitation des micelles, avec une synérèse importante ; les agrégats
étant séparés facilement par filtration ou centrifugation (préparation de la caséine acide)

J coalescence des micelles et gélification, avec forte capacité de rétention d'eau (et faible
synérèse). On fabrique ainsi les yoghourts ou certains fkomages. L'acidification lente est
réalisée par des bactéries lactiques qui métabolisent le lactose et sécrète de l'acide
lactique. On peut réaliser aussi cette acidification lente en ajoutant au lait un acidogène
comme la glucono-6lactone qui, une fois parfaitement réparti dans le milieu, va
s'hydrolyser et libérer de l'acide lactique (Fox et Mulvihill, 1990).
3) Gélification enzymatique.
La gélification provoquée par l'homme d'un sol alimentaire sous l'action d'une enzyme
reste un mode de gélification propre au lait. Seule la gélification par l'action de la chymosine
contenue dans la présure nous intéresse donc nous écarterons la gélification des protéines du
lait par la transglutaminase (catalyse la formation de liaisons isopeptidiques entre un résidu
glutaminyle et un résidu lysyle ou un groupe aminé terminal pour obtenir un gel de type 1).
Il est admis que la transition sol-gel du lait emprésuré se décompose en deux phases
(Fox et Mulvihill, 1990) :
J une première correspond à l'action de la chymosine (optimale à 45°C et pH compris
entre 5,l et 53) ;
J une deuxième à la coagulation des micelles de caséine. Une micelle ne peut, semble-t-
il, participer à la gélification que lorsque 97% de la caséine K a été hydrolysée.
Le gel du caillé pourrait donc, en partie au moins, être un réseau de CO-polymères de
caséines K et de caséines aa, ce qui renforcerait sa nature de gel macromoléculaire.
4) Gélification par chauffage.
On définie par le terme « thermotropique » toute gélifïcation qui découle du chauffage
d'une solution concentrée de protéines (Grinberg et al., 1992). En ce qui concerne les gels
thermotropiques laitiers, il s'agit dans tous les cas, de gels de protéines sériques seules
(chauffage de lactosérum par exemple) ou mélangées à d'autres protéines (des caséines dans
le cas du lait).
Le mécanisme de gélification thermotropique est basé sur deux hypothèses :
J le chauffage provoquerait d'abord une association des chaînes protéiques ; une
dénaturation surviendrait ensuite . Ce cas correspondrait à une floculation ou à une
coagulation grossière ;
J le chauffage conduirait d'abord à une dénaturation des protéines ; les protéines
dénaturées s'associeraient ensuite pour former le gel (Ferry, 1948). Ce cas, qui s'opérerait
dans des conditions plus favorables à la dénaturation (pH éloigné du pI ; faible force
ionique ; présence de certains ions comme des ions bivalents. . .), conduirait à la
formation d'un réseau capable de capturer de l'eau entre ses mailles, c'est-à-dire à la
formation d'un gel (Dumay, 1 988).

W.3.3.2 - Propriétés de surface.
Les principales propriétés de surface sont d'une part, les propriétés émulsifiantes des
protéines du lait et d'autre part, l'aptitude à la formation et à la stabilisation de mousses.
1) Les propriétés émulsifiantes.
Dickinson (1988) déMt une émulsion comme un système hétérogène contenant un
liquide dispersé dans un autre, sous forme de gouttelettes de taille colloïdale ou
microscopique. Plus généralement, on peut définir une émulsion comme la dispersion d'une
phase non miscible dans une autre, quel que soit son état physique. Deux sortes d'émulsion
sont rencontrées dans les aliments :
J une émulsion « lipide-dans-eau » : le lait, la mayonnaise, la vinaigrette des
assaisonnements sont des émulsions « lipide-dans-eau» ;
J une émulsion « eau-dans-lipide » comme par exemple le beurre ou la margarine. Ce
type d'émulsion ne peut pas être stabilisé avec des protéines (Walstra et de Roos, 1993).
Les facteurs clefs qui conditionnent les propriétés émulsifiantes semblent être la
solubilité des protéines (Leman et Kinsella, 1989).
Concernant les propriétés des protéines « purifiées » (le terme de « protéines isolées ))
serait plus rigoureux), les résultats sont nettement plus concordants que les protéines sériques.
Il est établi que la caséine $ s'adsorbe plus facilement à l'interface eadlipide que la caséine
a,~ et que le caséinate (mélange de a,, $ et K) (Dickinson et al., 1983). De même, la caséine $
forme plus rapidement un film à l'interface que la $-lactoglobuline ou que la sérum albumine
bovine (Kinsella, 1984). A l'interface matière grasse butyriqueleau, on obtient pour une
activité de sudce croissante l'ordre suivant : $-lactoglobuline ( caséine a ( a-lactalbumine
( sérum albumine bovine (micelles de caséines monodispersées (caséine $ (Jackson et
Pallansch, 196 1).
La stabilité d'une émulsion par des caséines isolées suit l'ordre suivant : ~)a,) $
(Reimerdes et al., 1986). De même, le mélange caséine a, et K permet l'obtention d'émulsions
plus stables qu'une solution enrichie en caséine (Murphy et Fox, 1991).
On admet généralement que la caséine s'adsorbe plus rapidement aux interfàces que la
caséine hl en raison de sa forte hydrophobicité (Stainby, 1986), mais encore de son faille
degré d'organisation (au niveau de la structure secondaire et tertiaire) et donc sa grande
« flexibilité » (Kinsella, 1984)' de la bonne répartition des zones (résidus d'acides aminés)
hydrophobes et hydrophiles ainsi que de ses charges (Leman et Kinsella, 1989).
2) Aptitudes des protéines à la formation et à la stabilisation de mousses.
Une mousse est une dispersion de bulles de gaz dans une phase continue, liquide, solide
ou semi-solide. Les mousses liquides peuvent être considérées comme des émulsions « gaz-
dans-eau » (et parfois, mais plus rarement, gaz-dans-matière grasse).
La formation de mousse est généralement recherchée dans la fabrication de bon nombre
d'aliments : crème glacée, crème fouettée, mousse de hits en pâtisserie, mousse de

yoghourt ... Mais, l'apparition d'une mousse peut aussi s'avérer un inconvénient important lors
de certains procédés industriels. On pense bien sûr aux opérations de remplissage des tanks à
lait, de conditionnement en bouteilles et emballages cartons ou encore aux fermenteurs et aux
tours d'atomisation.
Il faut distinguer deux types de mousse : les mousses liquides et les mousses solides.
Les mousses solides sont engendrées par des mousses liquides solidifiées par exemple par
chauffage et possèdent généralement des structures qui découlent de celles de la mousse
liquide avant solidification. Cette solidification de la mousse viscoélastique en une structure
mécaniquement stable peut se faire par un changement d'état de la phase dispersante
(abaissement de la température dans l'exemple des crèmes glacées) ou par actions chimiques
et établissement d'un réseau par un pontage (exemple : meringues lors du chauffage.. .).
Les bulles de mousses alimentaires ont un diamètre de 0,l à 3 mm en moyenne. La
fiaction volumique de gaz ainsi dispersé oscille entre 0,5 et 0,95. on admet qu'une mousse
compte environ 1 o3 bulles par millilitre d'émulsion (Walstra, 1989). Le volume d'une bulle de
gaz est environ d e
fois supérieur à celui d'une gouttelette de lipide dans une émulsion,
essentiellement parce que les gaz sont solubles dans l'eau alors que les lipides ne le sont pas
(Dickinson, 1992). La tension de surface au niveau des bulles de gaz est aussi plus forte que
celle qui règne à la surface des globules gras.
La différence de densité importante entre bulles et phase dispersante est encore une
autre dissemblance notable avec les émulsions. C'est pourquoi la décantation (migration des
bulles vers le haut ; on parle parfois aussi de « crérnage » des bulles) est plus rapide dans une
mousse que dans une émulsion.
Eh, les bulles sont 105 fois plus compressibles que les globules gras et se déforment
donc plus facilement (Dickinson, 1992). Elles sont donc sujettes à des fusions (coalescence) et
des éclatements plus aisés. Une mousse est donc par essence moins stable qu'une émulsion.
a) Aptitude des protéines à favoriser la formation de mousse.
Un bon agent moussant semble être un composé qui diffuse rapidement vers l'interface
(Dickinson, 1989) pour abaisser la tension interfaciale. Il s'agit donc d'un composé soluble et
tensioactifl c'est-à-dire un composé amphiphile hydrosoluble dans le cas de mousse aqueuse.
Ce composé doit avoir une hydrophobicité de surface importante (Townsend et Nakai, 1983)
et être flexible pour former un film viscoélastique à l'interface. La vitesse d'abaissement de la
tension superficielle est ainsi corrélée au pouvoir moussant pour la caséine (3 et la sérum
albumine bovine mais aussi pour d'autres protéines. La caséine (3, qui est la plus flexible des
protéines laitières, s'adsorbe plus rapidement à l'interface et permet la constitution rapide de
bulles.
La caséine (3 est principalement responsable responsable du foisonnement (par injection
d'air) d'une solution de caséine %et de caséine (3 (Cayot, 1989).
De manière générale, à pH = 6,7 ou 8 et à 25, 55 ou 65"C, un caséinate de sodium
donne une mousse plus abondante qu'un concentré de protéines sériques (Morr et Ha, 1993).
Le foisonnement est d'autant plus important que la concentration de protéines est forte.
Cependant, pour ces deux mélanges protéiques, l'expansion de la mousse passe par des

maxjma de concentration distincts, autour de 5% pour les caséines et proche de 10% pour les
isolats de protéines sériques (Britten et Lavoie, 1992).
b) Aptitude des protéines à la stabilisation des mousses.
Le drainage est un premier facteur de déstabilisation d'une mousse (Cheftel et al.,
1985). Il s'agit d'écoulement du liquide entre les bulles sous l'effet de la gravité qui conduit à
un compactage des bulles qui grossissent sous l'effet de la maturation ; les bulles sous les
contraintes stériques perdent leur structure au profit d'une structure pentagonale-
dodécaédrale. Le ralentissement du drainage s'obtient par un accroissement de la viscosité de
la phase aqueuse et c'est sur cet aspect qu'agissent les protéines laitières pour stabiliser les
mousses. D'autre part, le drainage est d'autant plus faible que la concentration de protéine est
forte, quel que soit le type de protéine (Britten et Lavoie, 1 992).
3) Les propriétés d'hydratation des protéines.
Pour commencer, il faut se poser la question : quel est le rôle de l'eau dans les
propriétés fonctionnelles ?
Pour pouvoir proposer à tout utilisateur de PAI laitiers (Produits Agro-alimentaires
Intermédiaires) une utilisation optimale de ces ingrédients dans une formulation, le producteur
de protéines laitières en poudre doit définir en premier lieu les propriétés à maîtriser et qui
sont :
J la dispersibilité de la poudre ou la pénétrabilité de l'eau (instantanéisation) ;
J la mouillabilité ;
J l'adsorption d'eau ;
J le gonflement de la poudre en présence d'eau ;
J la volurninosité de la poudre ;
J et la solubilité des protéines.
Une fois définies ces caractéristiques, le fabricant de PAI pourra étudier les propriétés
fonctionnelles de ces protéines. il faut aussi rappeler que les interactions protéine/eau
influencent (Blond et Le Meste, 1988) :
dans les aliments solides :
J la plasticité des protéines, donc la texture des pâtes par exemple ;
J la rétention d'eau et donc les phénomènes de synérèse dans les gels ;
en milieu liquide :
J la solubilité d'une protéine, cette solubilité étant fonction de l'afnnité de la
protéine pour les molécules solvantes (comme la solubilité influence les propriétés
émulsitiantes ou l'aptitude à la formation de mousses, ces interactions protéine/eau
conditionnent donc les propriétés fonctionnelles) ;
J la structure et l'encombrement d'une protéine et donc son pouvoir épaississant,
les interactions macromolécules/macromolécules étant notamment fonction du
volume hydrodynamique.. .

Quel avenir pour le lactose ?
Comme nous avons pu nous en rendre compte précédemment, les industriels arrivent
aujourd'hui à séparer très facilement les différents composants du lait et, du fait d'une
demande croissante, à les vendre à des prix très intéressants. Pourtant, l'un de ces composés a
beaucoup de mal à être valorisé : le lactose. Ce sucre, présent en grande quantité, représente
un véritable problème pour les industriels du cracking du lait qui ont du mal à « l'écouler » .
Ce sucre est actuellement exclusivement utilisé en industrie pharmaceutique (comme
excipient) et en industrie alimentaire (comme milieu de culture pour les ferments lactiques ou
comme base énergétique pour l'alimentation du bétail). Nous allons essayer de déterminer les
moyens qui pourraient permettre, dans le futur, d'utiliser de façon plus importante le principal
sucre laitier.
La valorisation qui semble la plus évidente est d'utiliser le lactose dans l'alimentation
humaine ; l'intolérance au lactose étant un faux problème dans les pays industrialisés. N'est-
il pas impensable, par exemple, que le « yaourt sucré » le soit par un sucre provenant de
l'amidon végétal et non pas par le sucre naturel du lait. Un projet, commandé par les autorités
ministérielles au début des années 90, consistait à étudier la possibilité d'introduire le lactose
dans des produits agroalimentaires (notamment dans les produits laitiers). D'après cette étude,
il s'avérait possible, tant au niveau technologique que sanitaire, d'introduire ce sucre dans les
aliments consommés par l'Homme. Cependant, des pressions de la part des sucriers et
amidonniers sur les décideurs ont fait échouer le projet (les enjeux économiques étant sans
doute trop importants. . . ). Il paraît tout de même difficile qu'un jour le lactose puisse
réellement concurrencer le saccharose ; ce dernier étant bon marché par rapport au lactose
dont l'extraction nécessite des moyens bien plus importants. Il faudrait dès lors que les
industriels laitiers acceptent de vendre à pertes ce sucre. . .
D'autres valorisations paraissent plus envisageables. Ces méthodes, utilisées encore de
façon marginale, pourraient représenter un avenir très prometteur pour le sucre du lait. Le
lactose peut par exemple être transformé en plusieurs dérivés chuniques ou enzymatiques :
- produits à lactose hydrolysé : produit de substitution au saccharose, lait sec ou
blanc d'œuf en industrie agroalirnentaire.
- lactulose : ce nouveau disaccharide (résultant de l'isomérisation du résidu
glucose du lactose en hctose) est d'avantage sucrant et soluble. Il peut notamment être
utilisé comme remède à la constipation.
- lactosylurée : permet l'augmentation de l'appétence pour l'urée chez les
nuninants.
- lactitol : son pouvoir sucrant est 35 % de celui du saccharose mais seulement
50% de l'apport nutritionnel des glucides traditionnels. Ce dérivé est particulièrement
intéressant dans les domaines de la corifiserie et de la diététique. De plus, il est non cariogène
car non métabolisé par la flore de plaque dentaire.
Il est également possible d'envisager l'exploitation de la fermentescibilité du lactose en
aérobiose et anaérobiose. La fermentation aérobie autorise la production de levures telle que
IUuyveromyces lactis et fiagilis.
La fermentation anaérobie permet quant à elle :
- la production d'éthanol : certaines levures (Kluyveromyces lactis et fiagilis)
peuvent être utilisées dans ce sens. Il existe déjà de nombreuses entreprise dans le mode qui

fabriquent selon cette technique de l'alcool de bouche mis en ceuvre dans l'élaboration de
whisky, gin et vodka.
- la production de méthane : la fermentation méthanique est en effet applicable
à la dégradation anaérobie du lactose. 11 est théoriquement possible d'obtenir à partir de lm 3
de lactosérum déprotéiné, 2,07 m 3 équivalent à 18,6 L de fuel.
- la production d'acide lactique utilisé notamment en industrie agroahentaire
(voir tableau ci-dessous) :
Propriétés
Acidulant
Conservateur
Conservateur
Favorise la fermentation
Supprime la cristallisation du
sucre
Stabilisant
Agent de sapidité et de
conservation
Conclusion
Utilisation
Boissons gazeuses, jus de
hits, sirops, bière, cidre. . .
Cornichons, oignons, olives,
choucroute. . .
Confiserie
Poudres levantes, viandes,
saucisses, lard, confiture,
sorbet, laits en poudre,
fiomage, pain. . .
Forme
Acide lactique
Acide lactique
Mélange acide lactiquellactate
de sodium
Lactate de sodium
En guise de conclusion, il nous semble judicieux de « donner la parole)) à un industriel :
Laurent Gallois-Montbrun, directeur d'Epi-Ingrédients (fiale des groupes Cana et Coopagri-
Bretagne qui collecte un dard de litres de lait), entreprise fabriquant uniquement des
ingrédients laitiers en séparant les constituants du lait. Ses propos sont recueillis dans une
interview parue dans le numéro 129 de « Réussir Lait » de septembre 2000.
Qu 'appelle-t-on des ingrédients laitiers ?
Les ingrédients laitiers sont des produits issus du lait comme des protéines (caséines.. .),
des matières grasses, du sucre (lactose) ... Les constituants du lait sont soit extraits du lait
après séparation de la matière grasse qui est utilisée en beurrerie, soit extraits du lactosérum
en provenance des fkomageries et des caséineries. En fonction des besoins du client, c'est-à-
dire les industries alimentaires et non-ahentaires (cosmétique, pharmacie.. .), on recombine
ou non ces composants selon des proportions précises. Par exemple, les chocolatiers n'aiment
pas l'eau. On prépare donc une poudre de lait très sèche (moins de 4% d'humidité). Selon les
chocolatiers, la poudre de lait doit être plus ou moins dense et la matière grasse plus ou moins
libre. Pour cela nous faisons varier des paramètres de séchage (durée et température).
La fabrication d'ingrédients laitiers représente-t-elle un débouché important pour les
laiteries, ou est-ce une activité marginale ?
Précisons qu'Epi-Ingrédients est une f ile des groupes Cana et Coopagri-Bretagne qui
collectent un d ard de litres de lait auprès de 6 000 producteurs. Nous fabriquons près de 70
000 tonnes de poudres laitières par an dont près de la moitié sont des ingrédients issus de
reformulations. Notre c me d'affaires s'élève à environ 900 millions de fkancs sur un total
de plus de 3 d ards de fiancs pour le groupe. En France, on estime que près d'un tiers du
lait est utilisé pour fabriquer des ingrédients laitiers. C'est un segment non-négligeable pour
la valorisation du lait.

La plus-value est importante sur ce type de produits ?
Certains ingrédients dérivés du lactosérum (protéines, minéraux, lactose.. .) sont vendus
3,50 fiancs par kilo. Certains arômes issus du lait coûtent environ 150 francs par kilo. Les
lactoferrines utilisées en diététiques se vendent jusqu'à 5000 fiancs du kilo. Mais nous n'en
fabriquons pas à Epi-Ingrédient.
Avez-vous des exigences particulières sur la qualité du lait ?
Non. Nos exigences sont les mêmes que celles des laiteries, notamment en terme de
qualité sanitaire. Nos clients alimentaires recherchent des produits sains, traçables et fiables.
N'oublions pas que les ingrédients laitiers sont issus du lactosérum obtenu après la fabrication
de fromages ou de l'extrait sec non gras pour la beurrerie. Les clients exigent des ingrédients
d'égale qualité. Nous avons un laboratoire qui nous permet d'analyser la qualité de nos
produits. C'est un marché assez diflïcile avec une forte concurrence de la part des Pays-Bas. Il
faut donc assurer un niveau de qualité irréprochable et savoir innover, conseiller le client.. .
Bibliographie
Structure et technofonctions des protéines du lait - Philippe CAYOT ; Denis
LORIENT - Édition Lavoisier TEC et DOC - 1998
TECHNOLOGIE DU LAIT, constitution, récolte, traitement et transformation du lait -
R. VEISSEYRE - La maison rustique, PARIS - 1975
LES PRODUITS INDUSTRIELS LAITIERS - Michel MAHAUT, Romain JEANTET,
Gérard BRULE, Pierre SCHUCK - Édition Lavoisier TEC et DOC - novembre 2000
CD-ROM : Les protéines dans tous leurs états, version 2 - J. F. BOUDIER, P. CAYOT,
D. LORIENT - Cidil - Produits laitiers - 1999
RIA - no 594 - septembre 1999
RÉUSSIR LAIT - n 0 129 - septembre 2000
Merci à Monsieur Jean-François BOUDIER, directeur recherche et développement
INGREDIA (Arras), pour nous avoir reçus afin de nous éclairer sur les ingrédients laitiers.

CONCLUSION
Il ressort de cet état des lieux de la filière Lait et produits laitiers non fromagers, que le
principal cheval de bataille des industriels de ce secteur est l'innovation.
Elle touche entre autre le domaine du marketing avec la conception des packagings destinés à
un public ciblé comme les enfants toujours à l'affût de couleurs et de formes originales
(produits infantiles). De même on la retrouve au niveau des produits à image de terroir, qui ne
bénéficient pas de signes officiels de qualité, comme par exemple les produits « Reflets de
France ».
L'innovation concerne également le domaine technologique. La tendance est aux
nouvelles textures face à la demande des consommateurs plus exigeants. C'est le cas par
exemple des 15/25 ans pour lesquels la sensation de plaisir semble être une priorité (produits
gourmands). Pour les yaourts la recherche de nouvelles textures conduit à élargir la gamme
vers des produits comme « recette crémeuse de Danone ».
On retrouve encore l'innovation au niveau du développement des techniques de
fractionnement du lait avec des produits aux techno-fonctions de plus en plus adaptées aux
attentes des industriels. C'est un marché porteur : à l'heure actuelle la France se positionne
comme le leader du cracking au niveau européen.
La grande distribution a largement contribué à la diffusion de ces innovations et leur
montée en puissance a considérablement modifié les règles commerciales pour les produits
laitiers. Avec plus de 400 références de produits laitiers dans un hypermarché, le rayon
crémerie est le plus visité en magasin. C'est aussi le plus rentable pour les distributeurs qui
ont fortement poussé leurs propres marques (Marques de Distributeur - MDD).
De ce fait, les industriels laitiers (transformateurs) accomplissent en permanence un effort
considérable pour le positionnement de leurs produits et en communication ;un budget
important est alloué à la publicité concernant les produits laitiers.
Les marques commerciales fournissent une mesure significative de la créativité de la
transformation laitière: en vingt ans, les industriels en ont déposé près de 50 000 à l'NI, ce
qui en fait l'une des branches les plus actives du secteur alimentaire.
L'autre point important qui ressort de notre étude est la rigueur réglementaire
croissante en matière d'étiquetage des produits.
Ce sont les alicarnents qui ont lancé le débat sur les allégations santé, diététiques et
nutritionnelles. Face au durcissement de la législation à ce propos (interdiction de mentionner
un lien direct entre la consommation du produit et la guérison d'une maladie) les industriels se
détournent progressivement de la notion "d'alicament" pour préférer les "aliments santé",
c'est notamment la politique de Nestlé. En France ces produits ont encore du mal à s'imposer
contrairement aux USA par exemple, où ils ont complètement modifié les habitudes
alimentaires. Cela s'explique par la différence des consommateurs puisque les français sont
encore très attachés au terroir, vers lequel on observe un certain retour.
Cependant, devant la multiplication des appellations, le consommateur se retrouve totalement
perdu et ne fait pas toujours la différence entre un signe officiel de qualité et une simple

mention comme « élu produit de l'année ». La réglementation communautaire essaye donc
d'endiguer ce phénomène en proposant des signes de qualité Européens ;encore faut il prévoir
une forte communication afin de développer et faire connaître ces nouveaux symboles.
Enfin, suite aux crises successives en agro-alimentaire : vache folle, dioxine, listéria,
et actuellement la fièvre aphteuse, le consommateur se réfugie vers des produits qui le
rassurent On comprend alors la percée du bio qui constitue une bonne alternative aux produits
industriels. Malgré des problèmes d'ajustement entre l'offre et la demande ou encore la
contrainte imposée par les prix du bio souvent assez élevés, on peut s'attendre à une forte
croissance de ce marché.

RESUME
Dans le cadre de notre formation de DESS de Gestion de la Qualité nutritionnelle et
Marketing des Produits Alimentaires, nous avons réalisé un projet de filière intitulé: (( Lait et
Produits laitiers non fromagers ».
Le but de cette étude est d'effectuer un état des lieux de cette filière en présentant ses
acteurs, les technologies employées, les stratégies Marketing, les politiques de qualité, le
cadre réglementaire.. .etc., et en discutant ses problématiques.
Pour couvrir la gamme des produits laitiers existant, nous avons traité les produits classiques,
gourmands, de tradition, infantiles, pour la forme, ainsi que ceux issus du cracking du lait.
De cette analyse, trois aspects principaux semblent se dégager :
- l'innovation dans le domaine technologique mais également Marketing est au cœur de la
transforrnat ion lait i&re aujourd'hui
- le consommateur en quête de sécurité se tourne de plus en plus vers des produits à signes
de qualité, du fait des crises alimentaires de ces dernières années
- les allégations santé et nutritionnelles sont encore largement débattues alors que les
alicaments ou produits apparentés tentent une percée.
La filière laitière est donc un secteur dynamique qui évolue en fonctions des attentes des
consommateurs, et des réponses apportées par les industriels.
SUMMARY
As a part of our MS degree in Food Products Marketing and nutritional Quality
Management course, we've achieved a project entitled : « Milk and dairy products non
cheese ».
The aim of this work is to draw up an inventory of this industry by a presentation of its
characters, technologies employed, Marketing strategies, quality policies, the
legislation.. .etc., and by a discussion of the problematics.
To cover the whole range of dairy products, we've dealt with classical products, tasty recipes,
country ones, food for children or for fitness, and those fiom the mi& cracking.
From this analysis, we can pinpoint 3 aspects :
- technological and Marketing innovation is at the heart of the dairy transformation
- consumers looking for safety are more and more buying products with an image of
quality, because of food crises these last years
- health and nutritional allegations are stiil very discussed whereas « alicarnents » or related
products are trying to emerge.
The dairy industry is therefore a dynarnic sector which evolves according to consumers
expectations, and answers brought by rnanufacturers.