Noureddine BOUADJAMA - José - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

111.3 - Les traitements thermiques
Le lait est très altérable car c'est un excellent milieu nutritif contenant en suspension
des micro-organismes. De plus, il peut contenir des bactéries dangereuses. C'est pourquoi, on
lui fait subir des traitements physiques permettant une conservation variable suivant le
procédé utilisé.
On distingue deux grands tmes de lait :
J les laits fiais : lait cru et lait fiais pasteurisé à durée de conservation limitée au fioid.
J les laits de longue conservation, stérilisés et stérilisés UHT, de conservation
prolongée à température ambiante.
111.3.1 - Les laits frais
P Le lait cru ne subit aucun traitement. Il doit bouillir au moins 10 minutes avant d'être
consommé. Ce produit est très intéressant sur le plan nutritionnel mais sa production et
sa commercialisation (1.6 % du lait de consommation), sont très contrôlées en raison
des risques qu'il peut présenter pour la santé.
> Le lait frais pasteurisé, après filtration ou clarification centrifùge, est soumis à la
pasteurisation. Elle permet de détruire les formes végétatives de certaines bactéries
pathogènes : le bacille tuberculeux, tant bovin (Mvcobacterium tuberculosis)
qu'humain, les salmonelles, notamment Sthyyhi, les brucelles, les ~tre~~tocoaues
pvogènes, en tout premier lieu, espèces qui ont été souvent à l'origine d'infections
graves et d'épidémies provoquées par le lait. Mais la pasteurisation élimine aussi un
grand nombre de bactéries thermolabiles, pathogènes comme les sta-vh~vlocouues
hémolvtiaues, coxiella burneti et certains coliformes, ou non pathogènes comme des
bactéries lactiques, toujours présentes et susceptibles d'altérer le lait.
La pasteurisation a, par conséquent, pour effet non seulement d'assainir le lait, mais
aussi d'en prolonger la durée de conservation.
Le lait pasteurisé n'est toutefois pas stérile, et doit être refioidi rapidement jusqu'à 5°C
et gardé réfigéré, afin d'éviter la prolifération des bactéries thermorésistantes.
Pour vérifier si la pasteurisation est suflkante, on contrôle l'inactivation de la
phosphatase alcaline, qui est présente dans la phase aqueuse et à la surface des globules gras.
Cette enzyme a ,en effet, une sensibilité à la chaleur proche de celle des bactéries pathogènes
mentionnées plus haut. L'inactivation est constatée par un essai d'hydrolyse d'un phénol-
phosphate ; s'il y a libération du phénol, on obtient une réaction colorée avec un réactif
organique.
Un autre essai de l'efficacité de la pasteurisation est fondé sur l'inactivation des
réductases microbiennes. Le substrat dont on se sert est le bleu de méthylène. En fait, cet essai
est surtout utilisé pour juger, avant la pasteurisation, de la propreté bactériologique du lait.
Les barèmes de pasteurisation sont d éfi par des couples températureltemps.
On distingue trois types de traitement :
J La pasteurisation basse à 62165°C pendant 30 minutes : elle est abandonnée en
laiterie.
J La pasteurisation haute à 71172°C pendant 15140 secondes ou HTST (high
temperature short time) : elle est réservée aux laits crus de bonne qualité. Au plan
organoleptique et nutritionnel, la pasteurisation haute n'a que peu d'effets : la phosphatase
alcaline est détruite et la péroxydase reste active, la DLC des laits ayant subi ce traitement est
de 7 jours après conditionnement.