Noureddine BOUADJAMA - José - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

J coalescence des micelles et gélification, avec forte capacité de rétention d'eau (et faible
synérèse). On fabrique ainsi les yoghourts ou certains fkomages. L'acidification lente est
réalisée par des bactéries lactiques qui métabolisent le lactose et sécrète de l'acide
lactique. On peut réaliser aussi cette acidification lente en ajoutant au lait un acidogène
comme la glucono-6lactone qui, une fois parfaitement réparti dans le milieu, va
s'hydrolyser et libérer de l'acide lactique (Fox et Mulvihill, 1990).
3) Gélification enzymatique.
La gélification provoquée par l'homme d'un sol alimentaire sous l'action d'une enzyme
reste un mode de gélification propre au lait. Seule la gélification par l'action de la chymosine
contenue dans la présure nous intéresse donc nous écarterons la gélification des protéines du
lait par la transglutaminase (catalyse la formation de liaisons isopeptidiques entre un résidu
glutaminyle et un résidu lysyle ou un groupe aminé terminal pour obtenir un gel de type 1).
Il est admis que la transition sol-gel du lait emprésuré se décompose en deux phases
(Fox et Mulvihill, 1990) :
J une première correspond à l'action de la chymosine (optimale à 45°C et pH compris
entre 5,l et 53) ;
J une deuxième à la coagulation des micelles de caséine. Une micelle ne peut, semble-t-
il, participer à la gélification que lorsque 97% de la caséine K a été hydrolysée.
Le gel du caillé pourrait donc, en partie au moins, être un réseau de CO-polymères de
caséines K et de caséines aa, ce qui renforcerait sa nature de gel macromoléculaire.
4) Gélification par chauffage.
On définie par le terme « thermotropique » toute gélifïcation qui découle du chauffage
d'une solution concentrée de protéines (Grinberg et al., 1992). En ce qui concerne les gels
thermotropiques laitiers, il s'agit dans tous les cas, de gels de protéines sériques seules
(chauffage de lactosérum par exemple) ou mélangées à d'autres protéines (des caséines dans
le cas du lait).
Le mécanisme de gélification thermotropique est basé sur deux hypothèses :
J le chauffage provoquerait d'abord une association des chaînes protéiques ; une
dénaturation surviendrait ensuite . Ce cas correspondrait à une floculation ou à une
coagulation grossière ;
J le chauffage conduirait d'abord à une dénaturation des protéines ; les protéines
dénaturées s'associeraient ensuite pour former le gel (Ferry, 1948). Ce cas, qui s'opérerait
dans des conditions plus favorables à la dénaturation (pH éloigné du pI ; faible force
ionique ; présence de certains ions comme des ions bivalents. . .), conduirait à la
formation d'un réseau capable de capturer de l'eau entre ses mailles, c'est-à-dire à la
formation d'un gel (Dumay, 1 988).