Noureddine BOUADJAMA - José - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

More documents

Recommendations

Info

Etape 1 : + Contrôles microbiologiques, bactériologiques Contrôles nutritionnels: teneur en protéines et matières grasses + Pasteurisation: chauffage à 95 OC pendant qques minutes qui détruit les germes pathogènes. Etape 2: + Pasteurisation: destruction des germes pathogènes. LJ Ilet P&0cDl)IT3 LAIlîEW Etape 3: + Pasteurisation (90 OC pendant 10 à 15 s). + La dénomination crème est réservée au lait contenant au moins 30 g de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 1 00 g de poids total. Peut être mise en vente sous la dénomination de crème fraîche )) ou (( crème légère fiaîche », dans un délai maximum hé, la crème ou la crème légère satisfaisant aux conditions suivantes : - ne pas avoir subi un traitement thermique d'assainissement autre que celui de pasteurisation; - avoir été conditionnée sur le lieu de production dans les 24 heures suivant celle-ci. 1.2.3 - Fromaqes blancs et petits suisses + Le fiornage blanc, développé dans la civilisation grecque, était consommé ensuite à Rome "à la grecque" accompagné de fits secs et de vin cuit. Il était vendu au Moyen-Age sous le nom de (( jonchée », du nom des paniers en jonc utilisés pour l'égouttage. Le fiomage blanc connaît son époque de gloire au XVIIIème siècle car les fiomages étant boudés par les gens distingués le seul fiomage prisé était alors le fiomage blanc de crème, très sucré et parhé d'eaux- de-senteurs. Au XIXème siècle, c'est à la collaboration entre Madame Herould et un vacher suisse venu du canton de Vaud que nous devons les petits suisses. Mais c'est à Monsieur Charles Gervais que nous reconnaissons le talent de l'avoir découvert. En effet en 1850, alors commis d'un mandataire aux Halles de Paris, il goûte pour la première fois savoureux. Cinquante ans plus tard, les petits suisses sont connus dans toute l'Europe et même en Afiique du Nord. + Le fiornage blanc est un fromage a&é qui, lorsqu'il est fermenté, n'a pas subi d'autre fermentation que la fermentation lactique. Le petit suisse est un fiomage défini par la réglementation dont la teneur en matières grasses est de 40 à 60%. + Ces produits apportent des protéines de haute qualité et sont d'excellentes sources de calcium. De plus, ils apportent une quantité modérée de lipides. + La fabrication des fiomages fiais a augmenté depuis 1995 (462 milliers de tonnes) jusqu'en 1999 (510 milliers de tonnes). La consommation a évolué parallèlement, en passant de 429 milliers de tonnes en 1995 à 455 milliers de tonnes en 1999. En 1999, la consommation par habitant s'élève à 7,7 kgtan. Les fiomages fiais au bifidus ont également un fort taux de croissance (33,2%), mais des volumes faibles (2% du marché). Les petits suisses natures (10% du marché) ont sensiblement le même rythme. La vente des fiomages fiais en grandes surfaces depuis 1995 est relativement stable.
- Coagulation en bassine Egouttage centrifugeuses Lait pasteurisé I 1 Prérefioidissement 1 7 Standardisation 1 Coagulation en cuves Egouttage Réglage de l'extrait sec I Addition ingrédients (sucres ou fruits) 1 I I Conditionnement l I faisselle Refroidissement et stockage en chambre fkoide I aux bits I Fromages blancs battus lisses I I 1.2.4 - Yaourts Procédé de fabrication des fromages blancs + Le yaourt est un produit de la fermentation du lait, procédé très ancien qui remonte aux temps préhistoriques. L'usage des laits fermentés remonterait à l'époque de la domestication des animaux et qu'il a commencé chez les tribus nomades d'Asie centrale.
Page 1 and 2: AVERTISSEMENT PREALABLE Le présent
Page 3 and 4: INTRODUCTION « Le lait est le prod
Page 5 and 6: HISTORZQUE 1 Première PARTIE : La
Page 7 and 8: HISTORIQUE Aliment biologique par e
Page 9 and 10: I - VUE GENERALE. 1.1 - Le schéma
Page 11 and 12: Évolution régionale de l'effectif
Page 13 and 14: 1.2.3 - Le Monde. La production de
Page 15 and 16: TRAITEMENT ET PREPARATION DU LAIT T
Page 17 and 18: J Flash pasteurisation à 85190°C
Page 19 and 20: Deuxième PJ!8(('I'I!E :
Page 21 and 22: Mise en emballage à la ferme . Epu
Page 23 and 24: L1.2 - Les laits pasteurisés LAICi
Page 25 and 26: L3 Ilet PiipD9ITS L3IflER,9 à 20 %
Page 27: L-4 ITet &oIZS L:I IDE%$ peine moin
Page 31 and 32: Conditionnement ~ermentation lactiq
Page 33 and 34: Sites Internet www.yoplait.fi www.
Page 35 and 36: Les desserts ont largement contribu
Page 37 and 38: Le conditionnement à chaud assure
Page 39 and 40: 11.4 - Problématiaue A l'heure act
Page 41 and 42: III - LES ALIMENTS LACTES INFANTILE
Page 43 and 44: En valeur en % H Laits infantiles e
Page 45 and 46: parents pensent que les enfants dem
Page 47 and 48: - Le procédé du brouillard : Cons
Page 49 and 50: Concernant les yaourts, s'ils sont
Page 51 and 52: investissements publiciataires d'en
Page 53 and 54: L'alimentation santé est à la mod
Page 55 and 56: chimique du calcium dans le lait ai
Page 57 and 58: Le galactose, qui compose le lactos
Page 59 and 60: cours des étapes précoces de la d
Page 61 and 62: anti-tumeurs) est en condition de s
Page 63 and 64: Toujours pour doper les allégés,
Page 65 and 66: CONCLUSION l Perle de Lait ~ai~onge
Page 67 and 68: V - TRADITION Depuis le début des
Page 69 and 70: *les qualités et caractères du pr
Page 71 and 72: Le processus de fabrication exclusi
Page 73 and 74: Cependant, dès le début de notre
Page 75 and 76: D'autre part, si on s'intéresse pa
Page 77 and 78: Conclusion L'expression « produit
Page 79 and 80:
A côté de ces évolutions favorab
Page 81 and 82:
Répartition des volumes produits(m
Page 83 and 84:
Utilisation du lait bio (RLF n 0 59
Page 85 and 86:
Economiste et Directeur de recherch
Page 87 and 88:
VI - LES AUTRES VALORISATIONS DU LA
Page 90 and 91:
Lafiltration est le principal proc
Page 92 and 93:
Unis où la société Tropicana a p
Page 94 and 95:
Produits concernés Biscuiterie, C
Page 96 and 97:
\ on peut les incorporer aux produi
Page 98 and 99:
J coalescence des micelles et géli
Page 100 and 101:
yoghourt ... Mais, l'apparition d'u
Page 102 and 103:
Quel avenir pour le lactose ? Comme
Page 104 and 105:
La plus-value est importante sur ce
Page 106 and 107:
mention comme « élu produit de l'
show all

Noureddine BOUADJAMA - José - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?