Noureddine BOUADJAMA - José - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

J Flash pasteurisation à 85190°C pendant 112 secondes : elle est pratiquée sur les laits
crus de mauvaise qualité. La phosphatase et la peroxydase sont détruites.
J La pasteurisation à 63°C est effectuée dans des cuves fermées, munies d'agitateurs.
Les pasteurisations rapides à température élevée se font dans des échangeurs de chaleur,
tubulaires ou à plaques.
La pasteurisation ne modifie pratiquement pas la saveur du lait, et ne change que très
peu sa valeur nutritionnelle. Seules quelques vitamines particulièrement sensibles à la chaleur
comme les vitamines BI, B9, A et C subissent des pertes. Cependant, il en reste 90%.
Pour conserver les qualités nutritionnelles du lait frais pasteurisé, il ne faut pas le faire
bouillir.
On notera qu'une nouvelle technique d'épuration bactérienne à froid par microfiltration
s'est développée et permet de doubler la date limite de consommation (DLC).
111.3.2 - Les laits de lonçiue conservation
La stérilisation entraîne l'élimination des micro-organismes (formes végétatives et
spores), permettant une longue conservation et garantie une hygiène totale.
Il existe deux modes de stérilisation :
J La stérilisation classique
J La stérilisation par chauffage UHT
> Lait stérilisé
La stérilisation du lait, obligatoirement homogénéisé au préalable et, en général,
pasteurisé, conditionné en bouteilles ou en boîtes, peut être obtenue par un traitement de 15
mn à 115°C. si les boîtes sont agitées énergiquement, un traitement de 4 mn à 125°C est
satisfaisant. Le lait est souvent pré-stérilisé pendant 3 à 4 secondes avant l'embouteillage à
80°C. puis il subit la stérilisation proprement dite. Cette technique a pour conséquence une
perte moyenne de 30 % de la teneur initiale en vitamines, une modification de la couleur et du
goût. Le lait perd de sa blancheur et a une couleur de « crème ». Son goût se modifie : de lait
fiais, il prend le goût de cuit, lié à la conséquence d'une réaction de Maillard trop développée.
La DLC est de 150 jours.
P Lait stérilisé UHT définie en 1977
Le lait est chauffé soit directement par contact direct avec la vapeur soit le plus souvent,
pour des raisons énergétiques, indirectement en flux continu (transmission de la chaleur entre
les liquides chauffants et le lait) par des échangeurs de chaleur tubulaires ou à plaques. Les
stérilisations que l'on applique sont dans le premier cas de l'ordre de 10 à 15 secondes à
135"C, d'l à 3 secondes à 140 à 150°C dans le deuxième cas. Le lait est immédiatement
refroidi, puis conditionné aseptiquement dans des récipients rigoureusement stériles, boîtes
métalliques ou boîtes « Tetrapak » en carton, ce qui exige un équipement spécial. Le lait
UHT, non ouvert, et dans son emballage d'origine, peut être conservé plusieurs mois, hors du
réfi-igérateur à l'abri de la chaleur. Si le lait a été désaéré, la conservation est encore meilleure,
car l'oxydation des lipides est évitée, et l'on ne perçoit plus aucun « goût de cuit ».
Pour des raisons de conservation, l'ensemble des conditionnements est doublé d'une
feuille de polyéthylène ce qui rend les laits UHT plus polluants.