Noureddine BOUADJAMA - José - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

yoghourt ... Mais, l'apparition d'une mousse peut aussi s'avérer un inconvénient important lors
de certains procédés industriels. On pense bien sûr aux opérations de remplissage des tanks à
lait, de conditionnement en bouteilles et emballages cartons ou encore aux fermenteurs et aux
tours d'atomisation.
Il faut distinguer deux types de mousse : les mousses liquides et les mousses solides.
Les mousses solides sont engendrées par des mousses liquides solidifiées par exemple par
chauffage et possèdent généralement des structures qui découlent de celles de la mousse
liquide avant solidification. Cette solidification de la mousse viscoélastique en une structure
mécaniquement stable peut se faire par un changement d'état de la phase dispersante
(abaissement de la température dans l'exemple des crèmes glacées) ou par actions chimiques
et établissement d'un réseau par un pontage (exemple : meringues lors du chauffage.. .).
Les bulles de mousses alimentaires ont un diamètre de 0,l à 3 mm en moyenne. La
fiaction volumique de gaz ainsi dispersé oscille entre 0,5 et 0,95. on admet qu'une mousse
compte environ 1 o3 bulles par millilitre d'émulsion (Walstra, 1989). Le volume d'une bulle de
gaz est environ d e
fois supérieur à celui d'une gouttelette de lipide dans une émulsion,
essentiellement parce que les gaz sont solubles dans l'eau alors que les lipides ne le sont pas
(Dickinson, 1992). La tension de surface au niveau des bulles de gaz est aussi plus forte que
celle qui règne à la surface des globules gras.
La différence de densité importante entre bulles et phase dispersante est encore une
autre dissemblance notable avec les émulsions. C'est pourquoi la décantation (migration des
bulles vers le haut ; on parle parfois aussi de « crérnage » des bulles) est plus rapide dans une
mousse que dans une émulsion.
Eh, les bulles sont 105 fois plus compressibles que les globules gras et se déforment
donc plus facilement (Dickinson, 1992). Elles sont donc sujettes à des fusions (coalescence) et
des éclatements plus aisés. Une mousse est donc par essence moins stable qu'une émulsion.
a) Aptitude des protéines à favoriser la formation de mousse.
Un bon agent moussant semble être un composé qui diffuse rapidement vers l'interface
(Dickinson, 1989) pour abaisser la tension interfaciale. Il s'agit donc d'un composé soluble et
tensioactifl c'est-à-dire un composé amphiphile hydrosoluble dans le cas de mousse aqueuse.
Ce composé doit avoir une hydrophobicité de surface importante (Townsend et Nakai, 1983)
et être flexible pour former un film viscoélastique à l'interface. La vitesse d'abaissement de la
tension superficielle est ainsi corrélée au pouvoir moussant pour la caséine (3 et la sérum
albumine bovine mais aussi pour d'autres protéines. La caséine (3, qui est la plus flexible des
protéines laitières, s'adsorbe plus rapidement à l'interface et permet la constitution rapide de
bulles.
La caséine (3 est principalement responsable responsable du foisonnement (par injection
d'air) d'une solution de caséine %et de caséine (3 (Cayot, 1989).
De manière générale, à pH = 6,7 ou 8 et à 25, 55 ou 65"C, un caséinate de sodium
donne une mousse plus abondante qu'un concentré de protéines sériques (Morr et Ha, 1993).
Le foisonnement est d'autant plus important que la concentration de protéines est forte.
Cependant, pour ces deux mélanges protéiques, l'expansion de la mousse passe par des