Noureddine BOUADJAMA - José - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

Les desserts ont largement contribué à cette croissance. Le segment ne pèse qu'un
cinquième du total ultra-fiais en volume, mais a contribué à plus du quart de sa croissance. Au
premier trimestre 2000, il a connu une croissance de 4,9 % en volume et 12,2 % en valeur
pour atteindre tout de même près de 334 000 tonnes. Le phénomène n'est pas nouveau,
entamée depuis trois ou quatre ans, la tendance est très marquée depuis Tan dernier. Au sein
de cette famille, l'émergence d'un nouveau segment celui des desserts pâtissiers traditionnels
en formats individuels (îles flottante, riz au lait, flan aux œufs, liégeois, coupe tat in...) a
largement contribué à cette croissance: une contribution de 60 % en valeur alors qu'il ne
représente qu'un quart en volume! Ce qui ne doit pas pour autant éclipser les bons résultats
enregistrés sur le segment des yaourts. Il a contribué à près de la moitié de la croissance du
marché avec une évolution de 2,5 % en volume et de 4,9 % en valeur.
Rien à dire, le marché des yaourts se porte bien. Des
résultats jugés pourtant insfiants aux yeux de Danone. Pour
dynamiser la consommation de yaourts, le géant de l'agro-
alimentaire propose trois de ses marques en format "portable", à
consommer n'importe où, n'importe quand. De ce fait, il se
lance sur le marché du snacking en prenant pour cible les
adultes et la famille et en respectant les attentes de plaisir et de
praticité.
Le plaisir est donc une attente forte du consommateur, lequel, dans le même temps, a
compris que son alimentation joue un rôle important sur sa santé. Certains consommateurs,
par exemple, mangent allégé la semaine et se lâchent plus le week-end en choisissant des
produits vraiment gourmands. Mais ils ne veulent pas pour autant se priver quand ils
choisissent de l'allégé. Ainsi, les ofies basiques tendent à disparaître au profit de produits
plus gourmands et sophistiqués notamment avec plus de hits. Les fabricants ont tous revu
leurs recettes pour y apporter plus de hits et des textures plus riches: "Velouté" de Danone;
"Pulpé", "Fruits et thé" de Yoplait; "Yaourt à la Grecque" de Nestlé et autres crèmes de
yaourt. Reste que la croissance des yaourts aux fits allégés se fait au détriment des yaourts
aux fruits standards. Et même si ces derniers représentent encore près de 20 % des ventes
globales de yaourts, ils ont perdu trois points en volume et un point en valeur à fin avril 2000.
Du coup, certains acteurs comme Nestlé ont carrément décidé de se désintéresser de ce
marché. L'allégé tendant à devenir un standard, Nestlé a décidé d'abandonner sa gamme
"Nestlé et Fruits", qui a disparu des linéaires depuis janvier 2000. Même raisonnement pour
les natures basiques qui ont été remplacés par les yaourts gourmands La laitière en pots en
verre. Entin, le yaourt aromatisé a reçu un coup fatal en 1997, lorsque Nestlé a eu Tidée de
mettre de la pulpe au lieu de simples arômes dans sa formule Yoco destinée aux enfants.
Initiant ainsi le genre des "pulpés," en croissance de 6 % aujourd?iui.
Quel bel engouement donc pour les desserts lactés, les yaourts à boire désaltérants ou
pour la famille très gourmande des spécialités!
11.3 - Technoloaie de fabrication
113.1 - Technolonie de fabrication des desserts lactés
La fabrication nécessite plusieurs étapes: préparation du mix, mélange des ingrédients
(lait, agents de texture, sucre, arômes), traiement thermique, homogénéisation, stérilisation et
enfin refi-oidissement et conditionnement.
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