Noureddine BOUADJAMA - José - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

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Aux temps bibliques, il est reconnu pour ses pouvoirs bienfaisants. Pendant l'Antiquité, il est utilisé comme remède à de nombreux maux. Cependant, la consommation généralisée des yaourts en Occident reste relativement tardive. En France, on la doit d'abord, sous forme d'une brève apparition, à François Ier. Il faudra attendre la fin du XIXème siècle lorsque la science découvre l'action des ferments lactiques. Le savant ukrainien Metchnikoff (1 845- 19 16) découvre ses effets curatifs sur les désordres intestinaux des nourrissons. Au Xxème siècle, le yaourt arrive en force sur nos tables. En 19 17, la première unité industrielle voit le jour en France à Levallois. Glorifié pour ses vertus diététiques, il est l'un des produits les plus appréciés tels quels, ou en cuisine, notamment allégé. + La dénomination « yaourt » ou « youghourt » est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages locaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans la produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportée à la partie lactée. + Comme tout produit laitier, les yaourts ont une place prépondérante dans l'alimentation. Les nutritionnistes recommandent de consommer au moins 4 produits laitiers par jour. La transformation du lait en yaourt améliore ses principaux intérêts nutritionnels: la richesse en calcium et en protéines; le yaourt possède également des propriétés spécifiques liées à la nature et à la présence des ferments lactiques. Un pot de yaourt de 125 g apporte 155 à 2 10 mg de calcium, soit 17 à 24% des apports quotidiens recommandés à un adulte. La présence d'acide lactique due à la fermentation améliore l'assimilation du calcium des yaourts. Le yaourt est une source importante de protéines de très bonne qualité: deux pots de yaourt représentent 15% des apports quotidiens recommandés en protéines. Leur assimilation est excellente parce qu'elles sont pré-digérées par les ferments lactiques. La teneur en lipides des yaourts est faible: de O à 4 g. Un yaourt « nature », sans autre spécification, apporte seulement 1,2 g de graisses par pot. Les yaourts, même au lait entier, ne contiennent quasiment pas de cholestérol ( m u m 15 mg par pot). La teneur en glucides varie de 5 à 18% selon que le yaourt est nature (ou édulcoré à l'aspartame) ou sucré. Ces glucides sont du lactose (sucre naturel du lait bien assimilable), du saccharose et du hctose si le yaourt contient de la pulpe ou des morceaux de hits. L'apport énergétique varie de 40 kilocalories (kcal) (pour un yaourt nature à O % de matière grasse) à 1 10 kcal (pour un yaourt au lait entier, hité et sucré) pour 100 g. Les yaourts contiennent des vitamines B2 et B12. Ils contiennent également de la vitamine A et D (aidant à la fixation du calcium au niveau osseux). Ils peuvent être enrichis éventuellement en d'autres vitamines et sels minéraux (vitamines du groupe B, fer, magnésium). Les ferments lactiques du yaourt contribuent à l'équilibre de la flore intestinale. Ils sont d'ailleurs traditionnellement conseillés aux personnes suivant un traitement antibiotique.
Conditionnement ~ermentation lactique (42"-45OC ; 3-5 heures) Etape 1 : Refroidissement Stockage Lait cru 1 Etap Lait cru standardisé 1 Etape 2 Lait pasteurisé I I Etape 3 Ensemencement \ Procédé de fabrication des yaourts - Contrôles microbiologiques , bactériologiques - Contrôles nutritionnels - Pré-traitement thermique - Standardisation du lait : ajustement de la teneur en matiére grasse et matière sèche du lait ( selon le yaourt souhaité ) - Addition éventuelle de sucre Fermentation lactique (42'-45°C ; 3-5 heures) Brassage 1 Refroidissement Stockage Etape 2 : - Homogéneisation - Pasteurisation (chauffage à 95°C pendant quelques minutes, qui détruit les germes pathogènes)
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Quel avenir pour le lactose ? Comme
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