Noureddine BOUADJAMA - José - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

L1.2 - Les laits pasteurisés
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La pasteurisation a pour but de détruire tous les microorganismes pathogènes potentiellement
présents dans le lait ainsi que la plus grande partie des autres microorganismes et des enzymes
susceptibles d'altérer les propriétés organoleptiques du lait.
La pasteurisation dénature de 10 à 20% des protéines du lactosérum, le processus UHT direct de 40
à 60 % et le processus indirect de 60 à 80%.
En 1999, la production de lait pasteurisé représentait 82,4 millions de litres avec une part de marché
de 3 %. En 2000, la production n'était plus que de 38'6 millions de litres avec une part de marché de 3 %.
L'étiquetage porte les mentions "lait pasteurisé conditionné" ou "lait fiais pasteurisé".
Lorsqu'il comprend la mention "haute qualité", la pasteurisation s'est effectuée à 72°C pendant
quinze secondes au maximum. Les qualités organoleptiques et bactériologiques sont alors optimales.
Il doit être consommé dans les sept jours qui suivent son conditionnement et placé à 4°C. A
l'intérieur de ce délai, il faut l'utiliser dans les deux ou trois jours après l'ouverture.
Les laits stérilisés
La stérilisation a pour but de permettre une conservation de longue durée d'un produit stable tant du
point de vue microbiologique que chimique et biochimique.
Au niveau nutritionnel, la stérilisation classique dénature partiellement les protéines.
Il existe deux types de stérilisation du lait:
Le lait obtenu par stérilisation simple (cf fig. 1) peut être consommé dans un délai de 150 jours, s'il est
placé dans un local dont la température n'excède pas 15OC.
Le lait stérilisé UHT (cf fig. 1)
Le procédé d'Ultra-Haute Température permet d'écourter le temps de chauffage: les qualités
gustatives du lait sont préservées.
Comme les autres laits, le lait UHT peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.
Il peut être conservé à 15OC pendant 90 jours, tant que l'emballage n'aura pas été ouvert.
1.1.4 - Laits concentrés
Ces laits font partie de la f d e des laits de conserve. Leur transport et leur stockage sont
grandement facilités et, au lieu d'une date limite de consommation (DLC), ils bénéficient d'une date
limite d'utilisation optimale (DLUO).
Laits concentrés non sucrés
La concentration s'effectue par évaporation partielle de l'eau contenue dans le lait. Le lait est
standardisé, pasteurisé, puis concentré sous vide et homogénéisé. On y ajoute certains stabilisateurs
autorisés pour réduire le risque de caillage pendant la stérilisation. Puis, il est conditionné et, entin,
stérilisé. Sa densité s'élève à 1,15. La mention « non sucré » est facultative.
Sa DLUO varie de 12 à 18 mois après sa date de fabrication.
Lait concentré sucré
A la diiérence du précédent, il ne subit pas de stérilisation car le sucre empêche les
microorganismes de se mutilplier. Après standardisation et pasteurisation, il est donc sucré avec un sirop
de saccharose à 70% puis concentré sous vide partiel et enfin refroidi avant le conditionnement. Sa
DLUO est de 12 à 18 mois après sa date de fabrication.
La mention « sucrée » est obligatoire.
La fabrication du lait concentré sucré n'exige justement pas le passage par une stérilisation puisque
le sucre ajouté sert de conservant. De ce fait, les détériorations d'ordre nutritionnel sont évitées.