Noureddine BOUADJAMA - José - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

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à 20 % des besoins en vitamine D. En effet, si les vitamines hydrosolubles ont quasiment disparu du
beurre (10 fois moins que dans le lait de départ), les vitamines liposolubles s'y trouvent en grandes
quantités, notamment les vitamines A et E. mais aussi la vitamine D (environ 20 fois plus que dans le lait
entier).
Le beurre représente la source alimentaire naturelle la plus riche en vitamine A et le lait d'été en
contient plus que le lait d'hiver. Cela vaut également pour la vitamine E toujours présente sous sa forme
a-tocophérol. Cet antioxydant évite l'auto-oxydation de la vitamine A et du beta-carotène, c'est pourquoi
de la vitamine E est parfois ajoutée au beurre pour atteindre ce seuil de sécurité. Parfois, la vitamine C
joue ce rôle.
J Lors de la maturation de la crème, le lactose est converti en acide lactique par les bactéries
produisant, aussi du CO et de l'acide acétique. D'autres bactéries convertissent l'acide citrique en acétone
et diacétyle, ce qui imprime au beurre son arôme caractéristique. Seuls 10 à 40 % de ces produits formés
pendant la fabrication se retrouvent dans le beurre, les quantités résiduelles étant perdues dans le
babeurre.
J La saveur du beurre dépend de ces métabolites apparus au cours du processus de fabrication
(diacétyl, acétoïne, aldéhydes, cétones, lactones, etc.), ainsi que d'une addition éventuelle de sel.
Process de fabrication du beurre
Récolte du lait
1
Ecrémage
(48h ou 72h après la récolte du lait)
1
(élimination des germes pathogènes)
~atudon
(préparation de la crème pour le barattage)
1 Babeurre 1 Globules gras
(grains de beurre)
Lavage
(élimination de résiduts de babeurre
et de l'acidité de la crème)
Malaxage
(transformation des grains de beurre
en une pâte homogène)
- Salage
1 Beurre demi-sel 1