Noureddine BOUADJAMA - José - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

aussi des laits aux protéines de soja destinés aux nourrissons qui ne supportent pas le lait de
vache.
1113.2 - Processus de fabrication de lait en poudre
Parmi la gamme des produits laitiers infantiles, on distingue une proportion importante
de lait en poudre qui se commercialise au niveau du marché.
Cependant il y a plusieurs catégories de lait sec : poudre de lait entier, poudre de lait
demi-écrémé, poudre de lait écrémé. La présence de matière grasse accroît sérieusement les
ditficultés de fabrication en raison des risques d'oxydation et de rancissement au cours de la
conservation.
Le problème qui domine la préparation des laits en poudre concerne la solubilité du
produit fini. En effet il faut qu'au cours du séchage, le lait ne subisse pas de profondes
modifications susceptibles de l'empêcher de se dissoudre totalement dans l'eau, lorsqu'on
reconstitue le lait initial.
Procédés de dessiccation :
Ces procédés peuvent être répartis en deux groupes :
a- Le procédé des cylindres : L'appareil de séchage comporte deux cylindres
rapprochés, chauffés intérieurement par de la vapeur (130-150°C) et tournant lentement en
sens inverse. La dessiccation est rapide, le lait formant un film qui est détaché par un couteau
racleur. La vapeur d'eau formée est aspirée par une hotte placée au-dessus des cylindres.
Cet appareil présente plusieurs variantes, notamment en ce qui concerne le nombre des
cylindres et l'alimentation en lait. Toutefois, le traitement thermique brutal auquel est toujours
soumis le produit entraîne des modifications sensibles de la structure physico-chimique, qui
font qu'on utilise de plus en plus, pour la préparation des laits secs de qualité, le procédé du
brouillard. Les appareils à cylindres rendent encore de grands services dans la préparation de
certaines poudres entrant dans les aliments du bétail ou à usage industriel.
On a tenté avec succès d'améliorer le procédé, en opérant sous vide, donc à une
température beaucoup plus réduite.
Schéma d'une installation de séchage du lait par le procédé Spray (Niro)