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I - PRODUITS CLASSIQUES Les produits laitiers classiques sont généralement divisés en deux groupes: les laits de consommation (entiers, demi-écrémés, écrémés, etc.) et les produits laitiers élaborés (beurres, fiomages, yaourts, etc.). 1.1 - Les laits de consommation Le marché du lait est le troisième marché laitier après les fiomages et les ultra-fiais. Il représente environ 15% du budget produits laitiers des ménages. La consommation globale de lait recule de 1,5% après deux années de progression. La France en consomme 74 kg par habitant, elle se place au dixième rang de Union Européenne. Le lait est consommé à 80% à domicile. Son second débouché est la restauration scolaire et universitaire. Les usages industriels et artisanaux sont faibles. La consommation à domicile perd 1,6% en volume. Les achats des ménages sont dominés par le lait UHT standard demi-écremé, 77,8% du marché, qui perd 1,2%. Cont?onté à la banalisation du marché et à la progression des marques distributeurs, qui occupent plus du quart des marchés, les industriels réagissent en innovant et démontrent les capacités du produit à s'inscrire dans l'alimentation moderne en créant de la valeur. Les nouveaux laits sont en plein essor, mais représentent encore de faibles volumes. Selon le traitement thermique subi, on distingue: le lait cru les laits pasteurisés les laits stérilisés les laits concentrés les laits en poudre.
Mise en emballage à la ferme . Epuration et standardisation en matières grasses Schéma de fabrication des laits de consommation Stockage 1-Laits de consommation courante -1 Homogénéisation Préstérilisation très fi-équente en vrac I + Pasteurisation Homonogénéisation 72"à 85°C qques obligatoire secondes (temps fonction de la température) I Réfrigération Mise en +4"C emballage stable à la chaleur Mise en ChaufEtge en emballage récipient (stérilisation) 115°C 15 à 20 min 1 Réfrigération Traite 1 Tank O à 6°C 1 Transport O à 10°C C O à 6°C - Ecrémage 1 Homonogénéisation obligatoire à chaud à 65°C pasteirisation 72"à 85'C qques secondes Stérilisation + UHT en vrac 140 à 150°C de 40à15s Concentration 1 + Réfrigération Homonogénéisation Mise en Chauffige en emballage boîte(stéri1isation) aseptique dans ou traitement UlTr une zone stérile (stérilisation) eventuel selon type de lait prévu 2-Laits de conserve déshydratés Réfrigération 1 Mise en emballage aseptique sucré OU concentré non sucré UHT Pasteurisation 72 pasteurisation 72 à 85°C qques à 85°C qques secondes C Sucrage Préconcentration Homogénéisation I Concentration 45 séchage Par à 500~ sous vide pulvérisation en tour de séchage spray 1 Réfrigération Instantanéisation rapide sous vide Mise en Mise en emballage emballage aseptique : boîte, tube I sucré
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