Noureddine BOUADJAMA - José - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

TRAITEMENT ET PREPARATION DU LAIT
Tout matériel pollué est immédiatement rincé à l'eau tiède (45°C) après un trempage
éventuel. La désinfection se fait à l'eau de javel à pH 9.5 ou à l'eau oxygénée (200 vol) en
milieu acide. Le circuit est rincé avec de l'eau associée à un désinfectant, en circuit fermé et à
une température de 20°C pendant 20 minutes.
À son arrivée, le lait brut est stocké dans deux tanks (deux containers réfiigérés)
maintenus à une température de 2 à 3°C pour une meilleure conservation. Il est ensuite dirigé
vers un filtre assez grossier, pour supprimer les grosses impuretés: pailles. A partir de 900 1 de
lait entier sont préparées les différentes qualités de lait.
Le premier traitement du lait en usine est la standardisation, qui permet d'ajuster le
contenu en matières grasses selon le type de lait désiré.
III - LES TRAITEMENTS DU LAIT.
111.1 - Séparation de la matière arasse du lait
Bien que les phases lipidique et aqueuse du lait ne soient pas miscibles, la décantation et
la coalescence spontanées des globules gras à la surface du lait sont lentes ; c'est pourquoi on
les accélère au moyen de séparateurs centrifuges, qui déchargent en continu la crème d'une
part et le lait écrémé d'autre part. On retire ainsi, en général, de 100 litres de lait, 10 litres de
crème à 35/40 % de matière grasse. Le lait écrémé ne renferme plus qu'environ 0.1 % de
matière grasse.
111.2 - Homogénéisation du lait
Elle est obtenue en faisant passer le lait sous pression élevée (150 à 250 kg/cm2) à
travers des orifices ou valves très étroits ; la taille des globules gras est réduite à environ 115
de la taille initiale (environ 5 pm). Les micelles de caséines sont aussi partiellement détruites
et leurs sous unités adhèrent à la surface des globules gras. Ces deux phénomènes stabilisent
l'émulsion en ralentissant décantation et coalescence. L'homogénéisation améliore aussi la
consistance du lait, en accroît la blancheur, et rend les lipides plus digestibles car les lipases
digestives pénètrent mieux dans une émulsion plus fine. Pour le même motif, le lait
homogénéisé est très sensible aux lipases endogènes du lait. On estime que l'homogénéisation
améliore aussi la digestion des caséines parce qu'elle rend le caillé stomacal moins compact.
L'homogénéisation est effectuée à 70°C, le plus souvent après la pasteurisation ; elle
peut être faite sur du lait partiellement écrémé.