Noureddine BOUADJAMA - José - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

Le conditionnement à chaud assure une meilleure garantie hygiène au produit. Les
accidents rencontrés dans la fabrications desserts lactés sont d'ordre physico-chimiques
(exsudation du sérum due à un extrait sec trop faible ou à un chauffage insuffisant), d'ordre
bactériologique (contamination par des leuconostoc qui sont gazogènes et/ou moisissures et
levures), d'ordre thermodynamique(séparation de phase).
Le succès de ses produits lactés Fais s'explique par l'image de santé, de forme et
d'équilibre qu'ils véhiculent. Ils participent à une alimentation équilibrée et présentent d'une
manière générale les qualités nutritionnelles que le lait.
La différence essentielle entre le lait et les produits laitiers fermentés tient à l'apport en
masse de bactéries vivantes dan la tube digestif où elles peuvent exercer leur propriétés
probiotiques.
De plus, le développement de ses produits Fais s'intègre dans une logique de
simplification de repas et ont l'avantage de se substituer aux fiornages et aux dessert.
Les crèmes connaîtront sans doute moins d'innovation à l'avenir, mais une ofEe mieux
adaptée à l'usage des consommateurs.
IL3.2 - Technologie de fabrication des crèmes glacées.
L'ensemble des opérations est schématisé sur la figure ci-dessous.
Cette technologie se caractérise par :
Une segmentation de la production : fabrications simultanées d'un
nombre élevé d'article; une usine peut fabriquer simultanément 20
à 30 articles dont le volume peut s'échelonner de 40 ml à 10 1;
Une pasteurisation trés en amont de la production, qui accroît les
risques bactériologiques.
Mélange, homogénéisation et pasteurisation
Les différents ingrédients(pr0téines et matières grasse du lait , émulsifiants stabilisants,
sucre et arômes supportant la pasteurisation) sont mélangés dans un mixeur à une température
de 50 à 60 Oc.
L'homogénéisation peut s'effectuer avant ou après pasteurisation. Généralement, elle
est effectuée entre le préchauffage à 70°c et la pasteurisation pour minimiser les risques
bactérienne et elle se fait généralement en 2 étapes :
La premiére, de 14 à 21. 10( puissance 6) pa en fonction du taux de matière sèche, pour
réduire la taille des globules gras;
La deuxième à 3,5-5,0.10.(puissance 6) pa, pour empêcher la coalescence des nouveaux
globules gras et désolidariser les agrégats.
La pasteurisation (85-90°c pendant 30 secondes) détruit la flore pathogène, réduit la
flore totale et favorise la dénaturation des protéines. Elle permet une meilleure hydratation et
favorise la dissolution des sucres, émulsifiant et stabilisateurs.