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Etape 3 : - Ensemencement avec Lactobacilus et Streptococcus thermophilus sélectionnés et quantifiés (le juste équilibre entre ces deux ferments confère au yaourt sa valeur particulière). Les chiffres clés dans l'évolution de l'industrie du yaourt (données de la CNlEL de 1973 à 1998) Evolution du marché Tonnage fiançais Nb de sites de production Production par usine Perte matière produit laitier Consommation fiançaise Les cinq grands acteurs du secteur yaourts au début des années 2000 Société Danone Yoplait Nestlé Senoble Général Ultrafkais + La concurrence des MDD toujours plus agressive, les exigences des consommateurs en matière de nouveauté et de qualité entraînent une hovation croissante au sein de ce secteur. C'est le cas du yaourt BI0 de Danone (produit leader du marché des yaourts en 1988) ou de LC1 de Nestlé (créé en 1994) qui ont tenté de redynarniser le marché en mettant en valeur l'aspect santé du yaourt. La production nationale des yaourts a été multipliée par 8 entre 1963 et 1998, passant de 157000 à 1 169092 tonnes. La consommation fiançaise de yaourts a suivi une évolution croissante puisque la onsommation annuelle par personne était de 6,2 kg en 1970, soit trois fois moins qu'en 1998. Cependant, le nombre de sites de production n'a cessé de decroître: si en 1970, la production Fançaise était répartie sur 254 sites, en 1998, on en dénombrait plus que 72. Les sites ont donc dû augmenter leur taille et adapter leurs outils de production pour avoir une plus grande productivité. Bibliographie : Années 60 150 O00 350 10 O00 10 à 15 % Années 70 + 10% 400 O00 270 30 O00 8à10% 6,2 kg/ hablan Années 80 + 10% 600 O00 150 50 O00 5à8% 9 kg/ hablan Tonnage de produits laitiers fiais 600 O00 400 O00 300 O00 300 O00 220 O00 Années 90 + 1 % 1 200 O00 80 100 O00 1 % 15 kglhablan Parts de marché (en volume) 33 % 22 % 16 % 16 % 12 % Années 2000 1 900 O00 < 50 150 O00
Sites Internet www.yoplait.fi www. lait. orglzone 1 /lait. asp www.maison-du-lait.com www.fao.org www.reaux.fiilait www.sWissnatura.ch www.rfi.fi http://perso.club-internet .fiIc&ait Journal 1998 - 1 999 de l'école primaire d' Auffay Ouvrages Lamy Dehove, Lamy Dehove, avril 1996-juillet 1997-mars 1998 Laits et produits laitiers vache, brebis, chèvre, Société scientifique d'hygiène alimentaire, Tec & Doc Lavoisier, 1 985 Magazines RLF no 599, mars 2000 Industries alimentaires et agricoles, juin - septembre 2000
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