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Produits concernés Biscuiterie, Céréales bcrèpes, gauflies, galettes bretonnes %boudoirs, meringues %pâtes féuilletés et sablées %céréales pour petits déjeuners Confde %nougats %caramels %bonbons Chocolaterie Glaces Avec le développement du marché des produits prêts à l'emploi, des préparations alimentaires rapides constitués par l'assemblage d'ingrédients issus de la première transformation, on note un accroissement notable de leurs utilisations. Le tableau 1 fait états d'exemples d'utilisations dans les grands secteurs alimentaires. Tableau I : Principales utilisations des ingrédients protéiques d'origine laitières (CPL = concentrés protéiques de lactosérum). Panification, pâtisserie %pain de mie %pains spéciaux %croissants %tartes %génoises %quatrequart Soupes et Hydratation Rétention d'eau Rétention d'eau Contrôle Cristallisation de l'eau Rétention d'eau Texture Fluidité de la pâte Friabilité Friabilité, croustillante 1 Taille des cristaux Surfusion Moelleux Propriétés filmogènes, gélifiantes Dispersion, Viscosité Propriétés recherchées Emulsion Dispersion de la matière grasse Stabilisation Stabilisation Émulsification Stabilisant Émulsification Mousse foisonnement Foisonnement Stabilisation Gonflement Autres Couleur Arômes Goût Arômes Arômes Couleur Antirassisse ment Arômes Couleur Fermen- tation accélérée Croustillant sauces P Plats cuisinés %appertisés Liaison avec Homogénéité Émulsification Adhésion contenant de la l'eau de texture charcuterie %fiais ou Rétention d'eau Stabilisation surgelés Protéines utilisées CPL,caséinates CPL CPL CPL, poudre de lait CPL,caséinates Caséines Protéines totales, CPL+caséinates, Coprécipités Crème,protéines Toute forme de protéine Lactose Crème Beurre Protéines totales CPL+caséinates pp CPL,caséinates Caséinates+CPL
fiandes et rharcuteRe %viande hachée %saucisses, mousses %boudin blanc, quenelle %surimi Produits laitiers %yoghourts %fiornages %fiornages fondus %beurre allégé %crème à café %liqueur à la crème (crème , de whisky) Rétention d'eau Rétention d'eau (anti- synérèse) Stabilité du gel Viscosité Géli fication Stabilisation de la suspension Stabilité du gel, Viscosité Gélification Stabilisation de la suspension Émulsification Stabilisation Émulsification Stabilisation Foisonne-ment Foisonne-ment Adhésion Blanchi- ment Tenue à la coupe Arômes Onctuosité Coloration Arômes Protéines totales CPL,caséinates Protéines totales CPL,caséhates Nous pouvons présenter avec plus de précision les principaux ingrédients protéiques laitiers. Il s'agit des poudres de lactosérum, des caséines et caséinates, des lactosérums concentrés et autres isolats protéiques de lactosérum : % les poudres de lactosérum ont des propriétés différentes selon l'origine de celui-ci (acide ou doux), la sévérité du traitement thermique, ou les prétraitements précédant le séchage (déminéralisation, ultrafiltration,. . .). Les poudres de lactosérum doux, (contrairement aux lactosérums acides) ont des protéines peu dénaturées et conviennent bien dans les produits de cuisson (céréaliers et carnés) pour renforcer la texture. Certains lactosérums modifiés sont plus particulièrement utilisés en diététique (lactosérums déminéralisés), en alimentation infantile, en confiserie et en pâtisserie. Les lactosérums délactosés sont plus souvent utilisés en alimentation animale en raison de la forte teneur en minéraux et de leur taux de dénaturation très élevé de leurs protéines. % les caséines sont utilisées en confiserie pour leur rétention d'eau, leurs propriétés anti-cristallisantes des sucres et pour l'apport de couleur et d'arôme au cours de la cuisson. Par neutralisation des caséines par des bases diverses, on obtient des caséinates solubles variés (sels alcalin de sodium, potassium, ammonium) ou insolubles (sels de calcium). Ces caséines solubles montrent de bonnes propriétés viscosantes, émulsifiantes et moussantes en solution ; c'est la raison pour laquelle on les utilise pour la standardisation des yoghourts en protéine et en viscosité. Dans les produits carnés, l'addition des caséinates permet de réduire les pertes à la cuisson. Les caséinates sont aussi utilisés pour leur effet blanchissant, émulsifiant, stabiIisant, hydratant et régulateur de viscosité dans beaucoup d'autres produits : crèmes, desserts foisonnés, confiserie, sauces chaudes ou froides, boissons, spécialités fromagères, crème-liqueur, . . . Les CO-précipités obtenus par un traitement thermique sévère (90°C pendant plusieurs minutes) appliqué sur un lait écrémé avant acidification ou addition de chlorure de calcium, sont constitués par un complexe contenant caséines et protéines sériques. Ces coprécipités insolubles peuvent être rendus dispersibles par ajout de complexants du calcium ; ils sont appréciés en chocolaterie comme stabilisant de la saveur grâce à leur stabilité à la chaleur ;
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