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11.5- Lait en poudre ou lait sec L,WTet P1tCrYUITS f ,
L3 Ilet PiipD9ITS L3IflER,9 à 20 % des besoins en vitamine D. En effet, si les vitamines hydrosolubles ont quasiment disparu du beurre (10 fois moins que dans le lait de départ), les vitamines liposolubles s'y trouvent en grandes quantités, notamment les vitamines A et E. mais aussi la vitamine D (environ 20 fois plus que dans le lait entier). Le beurre représente la source alimentaire naturelle la plus riche en vitamine A et le lait d'été en contient plus que le lait d'hiver. Cela vaut également pour la vitamine E toujours présente sous sa forme a-tocophérol. Cet antioxydant évite l'auto-oxydation de la vitamine A et du beta-carotène, c'est pourquoi de la vitamine E est parfois ajoutée au beurre pour atteindre ce seuil de sécurité. Parfois, la vitamine C joue ce rôle. J Lors de la maturation de la crème, le lactose est converti en acide lactique par les bactéries produisant, aussi du CO et de l'acide acétique. D'autres bactéries convertissent l'acide citrique en acétone et diacétyle, ce qui imprime au beurre son arôme caractéristique. Seuls 10 à 40 % de ces produits formés pendant la fabrication se retrouvent dans le beurre, les quantités résiduelles étant perdues dans le babeurre. J La saveur du beurre dépend de ces métabolites apparus au cours du processus de fabrication (diacétyl, acétoïne, aldéhydes, cétones, lactones, etc.), ainsi que d'une addition éventuelle de sel. Process de fabrication du beurre Récolte du lait 1 Ecrémage (48h ou 72h après la récolte du lait) 1 (élimination des germes pathogènes) ~atudon (préparation de la crème pour le barattage) 1 Babeurre 1 Globules gras (grains de beurre) Lavage (élimination de résiduts de babeurre et de l'acidité de la crème) Malaxage (transformation des grains de beurre en une pâte homogène) - Salage 1 Beurre demi-sel 1
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Quel avenir pour le lactose ? Comme
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