Thèse Correia Daniela version de diffusion - Université de Bourgogne

Dans la dernière décennie, plusieurs odeurs de moisi ou de terre ont été mises en
évidence dans diverses régions viticoles de France (Bordelais, Beaujolais, Val de Loire,
Bourgogne) et se sont traduites par des pertes économiques. Plusieurs molécules responsables
de cette déviation organoleptique ont pu être identifiées (fenchol, fenchone, 2-
méthylisobornéol, géosmine, …) (La Guerche et al., 2006).
La (-)-géosmine est connue depuis longtemps comme polluant de l’eau, issue de la
prolifération de bactéries filamenteuses (Gerber et Lechevalier, 1965) ou de Penicillium
expansum (Mattheis et Roberts, 1992). Dans les vins, l’origine fongique des molécules
associées au goût moisi-terreux a été démontrée (Darriet et al., 2000), mais seule la géosmine
s’est révélée non dégradée lors de la fermentation alcoolique.
Parmi les moisissures retrouvées dans le vignoble, Botrytis cinerea est l’une des plus
fréquentes. C’est un contaminant recherché (« pourriture noble ») pour l’élaboration de raisins
« rôtis » destinés à la production des vins liquoreux, mais c’est aussi un agent pathogène de la
vigne, responsable de la « pourriture grise » et producteur de 2-méthylisoborneol. La
dégradation des baies de raisins par ce champignon, favorise l’installation secondaire d’autres
formes de pourriture, à l’origine de nouvelles déviations organoleptiques (La Guerche, 2004).
L'activité biocide du cuivre est connue depuis longtemps. La « Bouille Bordelaise »
(CuSO4 + Ca(OH)2), dans laquelle l’acidité du sulfate de cuivre est neutralisée par de la chaux
éteinte, est un fongicide mis au point au début des années 1880 par Ulysse Gayon et Alexis
Millardet lors de leur collaboration pour protéger les vignes du « mildiou » (Plasmopara
viticola) ; il contient 20 % (m/m) de cuivre. Depuis cette date, le cuivre est entré dans la
composition de fongicides appartenant aux diverses familles chimiques (sulfates, hydroxydes,
oxychlorures, ...).
Suite aux traitements préventifs de la vigne, les niveaux de cuivre peuvent atteindre de
fortes concentrations dans l’environnement des ceps (Brun et al., 2001). Paradoxalement, cet
état favorise la prolifération et la persistance de spores du genre Penicillium. Yamamoto et al.
(1985), ont ainsi montré que le genre Penicillium était prédominant dans des sols pollués par
le cuivre. Or, il a été démontré que la production de géosmine par P. expansum est stimulée
par la présence de cuivre (Dionigi et Ingram, 1994).
Des études préliminaires sur milieu modèle, en cultures pures et en co-cultures de B.
cinerea et P. expansum, ont confirmé que le 2-méthylisobornéol est produit par les
moisissures du genre Botrytis et que la géosmine est produite, entre autres, par P. expansum
(Charpentier et al., 2006). Ces deux composés qui dérivent de la voie du mévalonate, sont des
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