Thèse Correia Daniela version de diffusion - Université de Bourgogne

anthocyanes, dans le jus de raisin, ne favorisent pas la production de géosmine tandis que
l’acide linoléique a une influence positive. L’ajout de 100 mg/L d’acide linoléique, favorise la
production de géosmine par P. expansum (environ 31 ng/boîte).
Si la source d’azote du milieu CZA est modifiée par le NH4 + , P. expansum produit de
la géosmine. Les acides aminés tels que le glutamate et la glutamine, en tant que source
d’azote dans le milieu CZA, favorisent aussi la production de géosmine. Un jus de raisin élué
(élimination des polyphénoles ; dans lequel a été ajouté de l’ammonium représente un milieu
favorable à la production de géosmine par P. expansum (20 ng/boîte) en fonction de l’isolat.
Un mélange entre un jus de raisin témoin et un jus de raisin percolé a montré qu’il y a
production de géosmine quand la proportion de jus de raisin est inférieure ou égale à 10 %.
Dans le but de se rapprocher des conditions dans lesquelles le défaut est produit, La
Guerche effectue des co-inoculations de B. cinerea (retrouvé systématiquement sur les raisins
à défauts terreux) et P. expansum ; cela sur grappe entière, rafle et baie de raisin, avec des
délais variables entre les deux inoculations. Aucun des couples formés entre les souches et les
délais d’inoculation n’ont permis la synthèse de géosmine que ce soit sur grappe, rafle ou baie
de raisin. Les seules conditions qui ont permis la synthèse ont été représentés par le jus de
raisin preinoculé avec B. cinerea ; dès que 90% d’azote a été dégradé le jus est filtré, inoculé
avec P. expansum et supplémenté en NH4 + . La même expérience effectuée sur broyat de baies
de raisins a permis la production de géosmine par P. expansum (La Guerche, 2004).
Les travaux effectués entre l’Ensat, l’Itv-France, le laboratoire Exact, la société
Intelli’oeno et Syngenta en 2005, ont mis en avant la production de géosmine (de 184 à 265
ng/L) par P. expansum seul, sur grappes de raisins blessées artificiellement. Le lot témoin
contaminé avec B. cinerea n’a pas présenté d’odeur de terre (www.vitisphere.com).
Vue la variété des souches présentes sur les raisins il est possible que la géosmine ne
soit synthétisée par la moisissure, qu’à partir d’une certaine quantité de mycélium. Lebrun-
Doaré (2005) a montré que la production de géosmine était plus ou moins concomitante avec
la sporulation, donc l’état physiologique de la moisissure peut jouer un rôle très important.
Les facteurs influençant la production d’aristolochène, le précurseur de la géosmine,
par P. roquefortii ont été étudiés par Demyttenaere et al. (2002). P. roquefortii a une
production maximale de ce composé (40 ng/L) après 4 jours de culture sur milieu SAB
(Sabouraud Dextrose Agar), par rapport au milieu MEA ou PDA (Potato Dextrose Agar), ou
la production est moindre. Il semblerait qu’une augmentation du pH du milieu pourrait
augmenter la production de (+)-aristolochène. Le pH du MEA et SAB se situe entre 5,4 et 5,6
mais l’enzyme à une activité maximale à un pH entre 6,3 et 7,5.
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