Thèse Correia Daniela version de diffusion - Université de Bourgogne

1. II. METABOLITES VOLATILS PRODUITS PAR LES MOISISSURES
Les moisissures sont connues comme productrices d’une gamme large de métabolites
secondaires parmi lesquels des métabolites volatils (Turner et Aldridge, 1983). Ces
métabolites peuvent avoir des effets plus ou moins désirés, dans les aliments ou
l’environnement.
La production des métabolites peut servir à :
- l’identification des moisissures par chimiotaxonomie (Verscheure et al., 2002) ;
- la détection de la croissance fongique (Abramson et al., 1980) ;
- l’étude sur les déviations organoleptiques aperçues dans l’eau (Gerber et Lechevalier,
1965) ou dans le vin (La Guerche, 2004) ;
- la production des arômes naturels comme additifs alimentaires (Janssens et al., 1992) ;
- l’étude des effets de métabolites sur d’autres microorganismes (Lanciotti et Guerzoni,
1993).
Les facteurs environnementaux et la composition du substrat semblent avoir une
grande influence sur la nature qualitative et quantitative des métabolites volatils et donc sur
l’odeur (Larsen et Frisvad, 1995). L’activité de l’eau (Gervais, 1990), la température
(Richard-Molard et al., 1976), les sources de carbone et azote (Yong, 1992), les différentes
traces des métaux (Bjurman et Kristensson, 1992), ce sont des facteurs qui jouent un rôle
important dans la production des métabolites volatils.
Les principaux métabolites volatils produits par les moisissures du genre Penicillium
ce sont des alcools, des cétones, des esters, et des monoterpènes et sesquiterpènes (Larsen et
Frisvad, 1995) (Tableau 1).
1. II. 1. Composés organiques volatils (COV) à odeur fongique, moisie et/ou terreuse
dans les vins
Depuis plusieurs années, les producteurs de vin ont observé des déviations
organoleptiques qui correspondent aux odeurs de champignon, de moisi, de camphré ou de
terre. Ce phénomène n’est pas dû à un problème de bouchons contaminés par divers
microorganismes, ou à une hygiène déficiente dans les chais. Il est lié à la présence de
microorganismes sur les raisins et à leur production de métabolites volatils.
20