Thèse Correia Daniela version de diffusion - Université de Bourgogne

Non libre de droit de diffusion
Figure 6. Structures énantiomères de la géosmine
L’odeur de terre peut être masquée par d’autres composés volatils, donc le flairage des
cultures (ou « sniffing ») n’est pas toujours suffisant (Larsen et Frisvad, 1995). Une partie des
individus n’est pas sensible à cette molécule. L’intensité du défaut diminue rapidement au
niveau du nez, mais le mauvais goût persiste dans la bouche même après avoir craché le vin.
L’odeur de terre peut être masquée dans les vins aromatiques.
Pour détecter et doser la géosmine on utilise des méthodes analytiques telles que la
Micro Extraction en Phase Solide (SPME) couplée à une chromatographie en phase gazeuse
(GC) couplée à la spectrométrie de masse (MS) (Dumoulin et Riboulet, 2004). Cette méthode
(SPME + GC-MS) a des limites de détection et de quantification respectives de 5 et 10 ng/L.
La Guerche et al. (2006) ont étudié la dégradation des principaux composés
responsables de l’odeur de terre. Seulement 20 % de géosmine est dégradée dans un moût de
Sémillon botrytisé, après deux semaines de fermentation alcoolique. Dans une solution
modèle similaire au vin, 50 % de la géosmine a disparu : à 20°C après 2 mois et à 10°C après
10 mois (Tableau 4). La transformation chimique de la géosmine donne comme résultat
l’argosmine, un produit moins odorant.
Une note de synthèse du groupe de travail ONIVINS de juillet 2005, ainsi que la revue
publiée par l’Institut Français de la Vigne et du Vin « Goûts moisi-terreux : Origine et
moyens de lutte » récapitulent les principaux moyens de prévention et de traitement du défaut
moisi-terreux dans le vignoble.
L’origine fongique de la géosmine oriente les moyens de lutte préventive, vers les
techniques habituellement mises en œuvre contre la pourriture grise : la réduction de la
vigueur, l’aération des grappes, l’amélioration de l’intégrité des baies de raisins. Seule la
combinaison de plusieurs mesures prophylactiques apporte une efficacité suffisante.
En ce qui concerne la lutte chimique, certains programmes de traitements ont donné
des bons résultats contre Botrytis. L’emploi d’un seul produit chimique par famille et par an
est impératif. L’alternance pluriannuelle des familles chimiques est fortement recommandée.
Parmi les produits chimiques homologués contre la pourriture grise on peut énumérer le
Geoxe, Teldor, Cantus ou le Sekoya, avec des matières actives diverses (phénylpyrrole,
26