Thèse Correia Daniela version de diffusion - Université de Bourgogne

1. II. 3. Microorganismes producteurs de géosmine
Les Actinomycètes sont les bactéries le plus souvent décrites comme productrices de
géosmine. Ces bactéries sont de fréquents contaminants de l’eau potable, mais on les retrouve
aussi dans les sols. Plusieurs espèces de Streptomyces, productrices de géosmine, ont été
décrites : S. albidoflavus, S. rishiriensis, S. antibioticus, S. aureofaciens, S. coelicolor, S.
hirsutus, S. hygroscopicus, S. murinus, etc., (Dionigi, 1995 ; Scholler et al., 2002). Ces
mêmes bactéries sont aussi capables de produire du 2-méthyl-isoborneol (2-MIB).
Les champignons se sont aussi révélés producteurs de géosmine. Chaetomium
globosum fut une des premières espèces reconnue comme productrice de ce composé.
(Kikuchi et al., 1983)
Par la suite, on a dénombré plusieurs espèces fongiques capables de synthétiser des
composés à odeur terreuse. Penicillium est le genre le plus fréquement décrit comme capable
de générer de la géosmine : P. farinosum, P. citrinum, P. camemberti, P. chrysogenum
(Pisarnitskii et Egorov, 1988), P. expansum (Mattheis et Roberts, 1992), P. aethiopicum, P.
clavigerum, P. crustosum, P. diszcolor, P. echinulatum, P. formosanum, P. hirsutum var.
venetum, P. roqueforti var. carneum (Larsen et Frisvad, 1995).
P. camemberti, P. commune, P. polonicum, P. solitum et P. vulpinum peuvent produire
du 2-MIB (Larsen et Frisvad, 1995)
Lebrun-Doaré (2005), a mis en évidence par analyse TTGE, les microorganismes
présents sur différentes grappes altérées. La population de microorganismes diffère
légèrement d’une grappe à l’autre tandis que le défaut terreux est toujours perçu. Les souches
potentiellement productrices des défauts terreux sont systématiquement présentes au sein de
la microflore du raisin sans forcément donner lieu au défaut dans le vin. Il existe d’une part,
une concentration minimale en dessous de laquelle le défaut n’est pas perceptible et d’autre
part, un état physiologique particulier des microorganismes qui permet la production de ces
molécules. Il apparait aussi que certaines conditions environnementales favorisent d’une part
le développement des souches et d’autre part, la synthèse des molécules (Lebrun-Doaré,
2005).
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