Thèse Correia Daniela version de diffusion - Université de Bourgogne

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Ils ont été identifiés dans les lacs et lors de défauts organoleptiques de l’eau potable (Durrer et al., 1999). Des études ont montré que le blé ou la betterave peuvent aussi être pollués par le 2- MIB ou la géosmine (Jelen et al., 2003 ; Lu et al., 2003). Figure 5. Composés volatils à odeur moisie et/ou terreuse d’après La Guerche (2004) Ces composés résistent à la plupart des traitements effectués sur des eaux contaminées, notamment aux oxydations chimiques (Lalezary et al., 1986). Le 2-MIB est caractérisé par une odeur moisie, terreuse et camphrée avec un seuil de perception assez bas (10-15 ng/L dans l’eau, 55 ng/L dans le vin rouge). Botrytis cinerea est connue comme productrice de 2-MIB (Harris et al., 1986). Dans une solution modèle, le 2-MIB est dégradé à 80 % après seulement 7 jours à 20 °C. Après deux semaines de fermentation alcoolique, dans un moût de Sémillon botrytisé, seulement 10 % de la concentration initiale de 2-MIB est retrouvée . Ce composé disparaît pendant la fermentation alcoolique et donc il n’a pas d’effet négatif sur la qualité aromatique du vin (La Guerche, 2004 ; La Guerche et al., 2006). 24
1. II. 2. LA GEOSMINE 1. II. 2. 1. Caractéristiques générales L’odeur terreuse, produite par Streptomyces sp., a été identifiée pour la première fois à la géosmine par Gerber et Lechevalier (1965). Le goût moisi-terreux (GMT) des vins dû à la géosmine est une déviation organoleptique rencontrée depuis plusieurs années dans des cépages tels que le Sauvignon, le Cabernet, le Pinot noir ou le Sémillon. Le défaut terreux est perçu dès le niveau de la grappe de raisins. On retrouve la géosmine aussi dans des moûts avant fermentation et sa présence est toujours associée à la récolte de vendanges partiellement touchées par la pourriture grise (Darriet et al., 2000). D’un point de vue chimique, il s’agit d’un sesquiterpène avec un poids moléculaire de 182 g/mol (Tableau 3). La molécule possède trois carbones asymétriques et existe ainsi sous deux formes énantiomères : (+)-géosmine et (-)-géosmine (Figure 6). La forme (-)-géosmine est beaucoup plus odorante (La Guerche, 2004). Tableau 3. Propriétés physico-chimiques de la géosmine La (-)-géosmine présente un seuil de perception variable en fonction de la solution dans laquelle elle se trouve : 10 ng/L dans l’eau, 50 ng/L dans un vin blanc et 60 ng/L dans un vin rouge. Ce composé a été retrouvé dans le vin de Bordeaux jusqu’à 250 ng/L (Darriet et al., 2000). Propriétés chimiques Formule brute C12H22O 25 trans-1, 10-dimethyl-9-cis-decalol Masse molaire 182,3025 ± 0,0114 g/mol C : 79,06 %, H : 12,16 %, O : 8,78 %, Propriétés physiques T° fusion 78 °C T° ébullition 270 °C Solubilité 0,55 g/L, (25 °C) Masse volumique 0,985 g/cm -3 , (20 °C) Point d’éclair 104 °C
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