Vetrotime 02-2003

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L'innovation comme
grande tradition
La société Rahm de Hallau (SH) est une des caves viticoles les plus
célèbres de Suisse. Entre autres, parce que cette entreprise familiale
a toujours su lancer sur le marché des spécialités grand public qui
adoucissent les fins de journées à la sortie du travail.
Avec son bandeau, il a l'air d'un prince. Son parfum
de sureau nous fait penser à l'été. Et tous ceux qui le
fréquentent d'un peu trop près peuvent avoir les jambes
molles. Son nom: Frizz, Sambucco-Frizz. Grâce à
sa présentation élégante et à son bouquet de fleurs de
sureau qui se dégage du vin blanc doux et pétillant, la
toute dernière spécialité de la maison Rahm est en train
de devenir le bourreau des cœurs.
Les modes naissent dans le Klettgau
Du Rahm tout craché, pourrait-on dire. Il est vrai que
les caves de Hallau ne se sont jamais endormies sur
leurs lauriers ou limitées à la tradition. L'innovation et
l'esprit de pionnier dominent l'histoire et la réussite de
cette entreprise familiale depuis que Jakob Rahm est
revenu dans le Klettgau en 1928 au terme de ses
années de voyage en Algérie, France et Suisse romande,
fier de ses grandes connaissances en matière de viticulture.
C'est ici, à l'ouest de Schaffhouse, qu'il a désiré
transposer ses visions dans la pratique et a été le
premier à planter des cépages résistants à l'oïdium.
Il a naturellement dû faire face aux regards narquois des
autres viticulteurs et à leurs fréquentes railleries. Ses
greffons ont toutefois produit de très bonnes récoltes
d'excellente qualité. On planta bientôt ces cépages dans
tout le Klettgau. La méthode Rahm, consistant à cultiver
vetropack
ses vignes en espalier, fit également école. Jakob Rahm
avait cependant une nouvelle longueur d'avance: en
1945, il équipa un pressoir et pasteurisa le jus fraîchement
pressé avec l'appareil à électrodes, comme le faisaient
les paysans avec le cidre. Avec un sens infaillible
pour les nouvelles tendances, il devint ainsi le pionnier
génial des boissons naturelles sans alcool.
La naissance d'une boisson culte
Et ce fut ensuite le grand départ – grâce aux fils. A l'âge
de 23 ans, Emil Rahm affina le jus de raisin en le gazéifiant
légèrement et découvrit ainsi ce «mousseux»
sans alcool. Lors de l'Olma 1954, il présenta avec fierté
le nouveau mousseux, le «Ramouss». Suite à des confusions
possibles avec une autre marque assez voisine,
on changea le nom. On choisit «Ri» pour Riesling x
Sylvaner et «muss» pour la mousse pétillante et si
agréable: le Rimuss était né, le «champagne des enfants»,
qui devint en peu de temps une véritable boisson
culte. La société se nomma désormais Rimuss-
Kellerei Rahm.
La demande de Rimuss ne cessa de s'accroître et l'entreprise
menaçait littéralement d'exploser dans ses quatre
murs. Par bonheur, Robert Rahm, qui avait huit ans de
moins, devint technicien en œnologie et se chargea de
l'agrandissement des caves. En 1964, l'entreprise
inaugura les nouvelles caves avec ses cuves, à la sortie
du village en direction de Neukirch. En 1970, la production
annuelle de Rimuss avait passé de 3000 à 1,7
million de litres... 560 fois plus! Rahm vend aujourd'hui
2,3 millions de litres de jus de raisin et est le leader
incontesté de tous les produits mousseux.
Engagement en faveur de la nature
Rahm ne serait pas Rahm si l'entreprise, avec ses 35
employés, s'était endormie sur ses lauriers. Sous la direction
des deux frères Robert et Emil Rahm, l'innovation
est devenue la grande tradition de la maison. Les
Caves Rahm se sont ainsi engagées depuis plus de trois
décennies dans la culture naturelle des sols et des
plants et ont créé spécialement pour leurs fournisseurs
de raisins la communauté d'intérêts IP, qui permit aux
producteurs de parvenir à une production intégrée et
contrôlée. A une époque où, entendons-nous bien,
personne ne croyait au vin bio.
Rahm produit des vins biologiques depuis 1997 et a
ainsi ouvert un nouveau chapitre dans l'histoire du
«Hallauer» que chacun connaît dans notre pays. Un
grand nombre de vins intéressants sont venus s'ajouter
au légendaire «Graf von Spiegelberg» – le dernier en
date étant le «Wygarte» à base du cépage bio Regent,
avec sa robe foncée d'un rouge profond et son arôme
soutenu de fruits des bois. Et rapidement, on crut presque
que tout ce qui poussait sur les veines calcaires jurassiques
du versant sud du mont de Hallau et était ensuite
vinifié dans les salles sacrées des Caves Rahm
était promis à la réussite.
En tout cas, tous les produits qui quittent les Caves
Rahm servent à nous faire profiter des mille joies de la
vie. Quel plaisir en effet que de s'attabler devant un
Sambucco-Frizz dans le doux soleil du soir. On admire
le design Vetropack aux formes douces de la nouvelle
bouteille avec sa nouvelle étiquette et on sent avec plaisir
le doux pétillement envahir son palais. Rahm a lancé
son premier Frizzante au goût de pêche voici douze
ans. Qui pourrait encore croire aujourd'hui qu'il y ait
eu quelqu'un d'assez sot dans le Klettgau autour de
Schaffhouse pour se moquer des Caves Rimuss Rahm
lorsque la maison se lança une fois de plus dans une
nouvelle voie.