Vetrotime 02-2003

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8 L'innovation comme grande tradition La société Rahm de Hallau (SH) est une des caves viticoles les plus célèbres de Suisse. Entre autres, parce que cette entreprise familiale a toujours su lancer sur le marché des spécialités grand public qui adoucissent les fins de journées à la sortie du travail. Avec son bandeau, il a l'air d'un prince. Son parfum de sureau nous fait penser à l'été. Et tous ceux qui le fréquentent d'un peu trop près peuvent avoir les jambes molles. Son nom: Frizz, Sambucco-Frizz. Grâce à sa présentation élégante et à son bouquet de fleurs de sureau qui se dégage du vin blanc doux et pétillant, la toute dernière spécialité de la maison Rahm est en train de devenir le bourreau des cœurs. Les modes naissent dans le Klettgau Du Rahm tout craché, pourrait-on dire. Il est vrai que les caves de Hallau ne se sont jamais endormies sur leurs lauriers ou limitées à la tradition. L'innovation et l'esprit de pionnier dominent l'histoire et la réussite de cette entreprise familiale depuis que Jakob Rahm est revenu dans le Klettgau en 1928 au terme de ses années de voyage en Algérie, France et Suisse romande, fier de ses grandes connaissances en matière de viticulture. C'est ici, à l'ouest de Schaffhouse, qu'il a désiré transposer ses visions dans la pratique et a été le premier à planter des cépages résistants à l'oïdium. Il a naturellement dû faire face aux regards narquois des autres viticulteurs et à leurs fréquentes railleries. Ses greffons ont toutefois produit de très bonnes récoltes d'excellente qualité. On planta bientôt ces cépages dans tout le Klettgau. La méthode Rahm, consistant à cultiver vetropack ses vignes en espalier, fit également école. Jakob Rahm avait cependant une nouvelle longueur d'avance: en 1945, il équipa un pressoir et pasteurisa le jus fraîchement pressé avec l'appareil à électrodes, comme le faisaient les paysans avec le cidre. Avec un sens infaillible pour les nouvelles tendances, il devint ainsi le pionnier génial des boissons naturelles sans alcool. La naissance d'une boisson culte Et ce fut ensuite le grand départ – grâce aux fils. A l'âge de 23 ans, Emil Rahm affina le jus de raisin en le gazéifiant légèrement et découvrit ainsi ce «mousseux» sans alcool. Lors de l'Olma 1954, il présenta avec fierté le nouveau mousseux, le «Ramouss». Suite à des confusions possibles avec une autre marque assez voisine, on changea le nom. On choisit «Ri» pour Riesling x Sylvaner et «muss» pour la mousse pétillante et si agréable: le Rimuss était né, le «champagne des enfants», qui devint en peu de temps une véritable boisson culte. La société se nomma désormais Rimuss- Kellerei Rahm. La demande de Rimuss ne cessa de s'accroître et l'entreprise menaçait littéralement d'exploser dans ses quatre murs. Par bonheur, Robert Rahm, qui avait huit ans de moins, devint technicien en œnologie et se chargea de l'agrandissement des caves. En 1964, l'entreprise inaugura les nouvelles caves avec ses cuves, à la sortie du village en direction de Neukirch. En 1970, la production annuelle de Rimuss avait passé de 3000 à 1,7 million de litres... 560 fois plus! Rahm vend aujourd'hui 2,3 millions de litres de jus de raisin et est le leader incontesté de tous les produits mousseux. Engagement en faveur de la nature Rahm ne serait pas Rahm si l'entreprise, avec ses 35 employés, s'était endormie sur ses lauriers. Sous la direction des deux frères Robert et Emil Rahm, l'innovation est devenue la grande tradition de la maison. Les Caves Rahm se sont ainsi engagées depuis plus de trois décennies dans la culture naturelle des sols et des plants et ont créé spécialement pour leurs fournisseurs de raisins la communauté d'intérêts IP, qui permit aux producteurs de parvenir à une production intégrée et contrôlée. A une époque où, entendons-nous bien, personne ne croyait au vin bio. Rahm produit des vins biologiques depuis 1997 et a ainsi ouvert un nouveau chapitre dans l'histoire du «Hallauer» que chacun connaît dans notre pays. Un grand nombre de vins intéressants sont venus s'ajouter au légendaire «Graf von Spiegelberg» – le dernier en date étant le «Wygarte» à base du cépage bio Regent, avec sa robe foncée d'un rouge profond et son arôme soutenu de fruits des bois. Et rapidement, on crut presque que tout ce qui poussait sur les veines calcaires jurassiques du versant sud du mont de Hallau et était ensuite vinifié dans les salles sacrées des Caves Rahm était promis à la réussite. En tout cas, tous les produits qui quittent les Caves Rahm servent à nous faire profiter des mille joies de la vie. Quel plaisir en effet que de s'attabler devant un Sambucco-Frizz dans le doux soleil du soir. On admire le design Vetropack aux formes douces de la nouvelle bouteille avec sa nouvelle étiquette et on sent avec plaisir le doux pétillement envahir son palais. Rahm a lancé son premier Frizzante au goût de pêche voici douze ans. Qui pourrait encore croire aujourd'hui qu'il y ait eu quelqu'un d'assez sot dans le Klettgau autour de Schaffhouse pour se moquer des Caves Rimuss Rahm lorsque la maison se lança une fois de plus dans une nouvelle voie.
Confitures et légumes de chez Staud, à Vienne Du stand des quatre saisons à l’épicerie fine Les confitures et les légumes de chez Staud sont connues bien au-delà des frontières de l’Autriche. L’hôtel new yorkais de grande classe St. Regis est le fidèle client du fabricant viennois. La recette du succès: un contenu garanti sain dans de jolis pots en verre. Celui qui aime flâner au milieu des stands des quatre saisons multicolores et déguster de délicieux produits, trouvera son paradis à Vienne. Le plus grand marché de rue d’Europe se trouve en effet dans le 16e district, à Ottakring. C’est là que se rejoignent en effet deux marchés, le Brunnenmarkt, qui existe depuis 1786, et l’Yppenmarkt, qui a une centaine d’années de moins. Entre les animaux en peluche, les sous-vêtements féminins, les spécialités orientales et les étals des paysans bio, le visiteur découvre le Brunnenmarkt qui part de la Thaliastrasse et tombe ensuite sur l’Yppenmarkt sur la place de même nom. Avant de se plonger dans les stands de marché construits en dur dans les étroites ruelles, la boutique toute en glaces du fabricant d’épicerie fine Staud attirera son attention. Du stand du marché à la boutique Un sourire de Johanna Staud salue le visiteur. La mère du directeur de la société Hans Staud dirige le nouveau local de vente généreusement conçu par le bureau d’architecture viennois Brigitta Maczek et Prof. Ernst Maczek – Mateovics. L’emplacement sur l’Yppenmarkt n’a pas été choisi par hasard, car c’est ici que le commerce a ses racines. Johanna Staud se trouvait au même endroit en 1947 avec un petit stand de fruits et légumes. Elle comble aujourd’hui ses clients en leur proposant les confitures et les produits doux acides d’épicerie fine produits par son fils. La vitrine où s’alignent les bocaux est un véritable festin pour les yeux. L’ensemble mérite le coup d’œil: tous les produits d’épicerie fine de Staud se trouvent en effet dans des bocaux octogonaux de Vetropack qui permettent d’en découvrir totalement le contenu. La présentation de Staud prouve une fois de plus que la qualité et l’esthétique ne sont possibles que dans un emballage en verre. La grande gastronomie sur le marché L’Yppenmarkt d’Ottakring n’est pas seulement pour beaucoup de gens un marché, mais aussi un lieu de rencontre où l’on discute volontiers des affaires du jour devant un verre de jus de fruit. A en croire les plans de Hans Staud, cet endroit sera prochainement un haut lieu de la gastronomie. Sur le stand remanié de Staud, des cuisiniers renommés nationaux et internationaux donneront des démonstrations de cuisine le samedi en utilisant naturellement les produits Staud comme ingrédients. 62 confitures et 68 préparations de légumes Staud a une longue tradition à Vienne. Les racines de l’entreprise familiale remontent à l’année 1883. Staud a longtemps été un magasin classique de fruits et légumes. En 1971, Hans Staud a pris la direction de l’entreprise au milieu des casernes viennoises. Il a commencé par préparer les fruits et légumes en confitures et conserves selon des recettes traditionnelles. L’idée commerciale a connu un grand succès et l’assortiment s’est étendu. Il comprend entre autres des gelées, des pâtes de fruits à tartiner, des fruits confits et des produits d’épicerie fine à base de légumes doux acides. Le client Staud peut aujourd’hui choisir parmi 62 sortes de confitures et 68 sortes de légumes garnis. 30 collaborateurs fabriquent chaque année à la main près de 3,5 millions de pots de confiture. Hans Staud fournit à ses plus fidèles clients de l’épicerie fine en quantité limitée pour la fabrication de laquelle il utilise des ingrédients rares ou qui ont mûri sur des sites particuliers. Récemment, l’entrepreneur a crée une confiture d’oranges sanguines avec un punch de fruits ainsi que la première confiture entièrement naturelle d’Autriche. Quel est le secret de sa réussite? Le connaisseur trouvera les produits Staud dans le monde entier dans des boutiques sélectionnées d’épicerie fine. Staud est également très apprécié dans les grands hôtels de luxe internationaux. On peut citer entre autres le Grand Hôtel des Bains de St-Moritz qui appartient à la chaîne Kempinski ou le célèbre St. Regis à New York. Lorsqu’on demande à Hans Staud le secret de sa réussite, il répond: «Il n’y en a pas, car les produits doux acides Staud se proposent d’éveiller nos sens par leur simple goût naturel. De la semence à la préparation finale, l’honnêteté et l’originalité sont des priorités absolues. Le plaisir pur de dégustation devient alors la chose la plus extraordinairement naturelle qui soit.» vetropack 9
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