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Soufflé aux échalotes caramélisées et à la sauge
Vous pouvez vérifier la cuisson à l’aide d’un thermomètre, mais avec délicatesse, sinon le
soufflé pourrait dégonfler. Lorsque la température atteint 74 °C (165 °F), les œufs sont cuits
et le plat est prêt.
Préparation : 30 minutes Temps total : 55 minutes Portions : 8
60 ml (4 c. à soupe) de beurre
non salé ramolli, divisé
5 ml (1 c. à thé) d’Huile d’olive
pure Compliments
2 grosses échalotes,
finement hachées
45 ml (3 c. à soupe) de farine
375 ml (1 1 / 2 tasse) de lait
30 ml (2 c. à soupe) de sauge
fraîche, hachée
6 Gros œufs Compliments,
séparés
1 ml ( 1 / 4 c. à thé) de sel
Une pincée de poivre
1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Utiliser 1 c. à soupe
de beurre pour graisser un plat à soufflé de 18 à 20 cm
(7 ou 8 po). Placer le plat sur une plaque tapissée de papier
sulfurisé et réserver.
2. Faire chauffer l’huile et le reste du beurre dans une petite
poêle posée sur feu mi-vif, ajouter l’échalote et la faire
caraméliser en remuant fréquemment pendant environ
5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajouter la farine
et remuer de manière à former une sorte de pâte (appelée
roux). Incorporer lentement le lait tout en fouettant pour
éviter la formation de grumeaux. Ajouter la sauge et laisser
cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe, ce
qui devrait prendre environ 10 minutes; retirer du feu.
3. Dans un bol, combiner six jaunes d’œufs, le sel et le
poivre, et remuer avec le fouet jusqu’à l’obtention d’un
mélange uniforme. Incorporer le mélange au lait, une petite
quantité à la fois afin d’éviter que les œufs se transforment
en œufs brouillés. Laisser refroidir à température de la pièce.
4. À l’aide d’un malaxeur électrique ou à la main, fouetter
les blancs d’œufs jusqu’à la formation des pics fermes et
incorporer-les tout doucement (en pliant) au mélange à
soufflé refroidi. Éviter de trop mélanger. Remplir le plat
graissé aux trois quarts avec le mélange à soufflé et cuire
au four pendant environ 25 minutes.
5. Retirer doucement du four, déposer sur une plaque et
servir immédiatement.
Par portion ( 1 / 8 de recette) : 150 calories, protéines 7 g,
matières grasses 11 g, gras saturés 6 g, cholestérol 160 mg,
glucides 6 g, fibres 0 g, sodium 180 mg, potassium 105 mg
la leçon :
Les meilleurs conseils
du chef Ian pour
le soufflé
« Je sépare toujours les OEufs
alors qu’ils sont très froids,
pour que le jaune soit ferme.
Cassez l’œuf au-dessus de votre paume.
Laissez le blanc couler entre vos doigts
jusque dans un bol, puis déposez le jaune
dans un autre bol. Attendez que les œufs
soient à la température ambiante avant
d’entamer la recette. »
« Soyez patient et ajoutez
lentement le roux aux jaunes afin
que les OEufs ne cuisent pas. C’est là
une étape critique où il faut redoubler de
prudence. Utilisez un bol muni d’un bec,
au besoin, pour faciliter le versage. »
truc
La hauteur d’un bol
à soufflé assure une
certaine stabilité à
ce mets délicat, alors
que sa forme confère
à l’oeuvre finale un
superbe cachet
En ligne! Vous trouverez notre divine recette de Soufflé
à la crème irlandaise sur compliments.ca/inspires
« Vous devez monter les blancs
d’OEufs graduellement dans le
mélange. J’ai pris l’habitude de séparer
mes blancs en quatre à l’aide d’une cuillère
en bois, puis de les ajouter un à la fois. Il
est également important à cette étape de
ne pas trop mélanger. »
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