Apollo Magazine # 6

l i f e s t y l e
Des restaurants
où l’on cuisine
© Denis Rouvre
On finirait par douter, ne plus y croire et surtout désespérer.
C’est mal nous connaître. A lire les gazettes culinaires, la
cuisine ne serait plus qu’affaire d’assemblage et de juxtaposition
de produits. Le mangeur est prié de se pâmer devant une noix
de Saint-Jacques encore vivante que le chef (peut-on encore parler
de chef ?) aura consenti à agrémenter d’une pincée de fleur de sel et
d’épices (plus l’intitulé est exotique mieux c’est !) et glisser quelques
lamelles de betteraves crues (la chioggia de préférence). La tablée n’a
plus qu’à communier devant l’oeuvre épurée, hymne rousseauiste, de ce
chef naturellement bon, artiste de la mandoline dont le premier d’entre
eux rayonne sur la planète depuis Copenhague (Vous connaissez René
Redzepi, évidemment, le nouveau Paul Bocuse de cette non cuisine).
Seulement voilà, à force d’improviser, de ne se fier qu’à son instinct
(par paresse ou absence de talent diront les mal pensants), de ne se
laisser guider que par le bout du nez d’un produit (fut-il puiser à la
meilleur source), de confondre assemblage et cuisine, le chef finit par
se prendre les pieds dans ses créations instantanées comme un artiste
contemporain jetant une poignée de sable au centre de la salle d’un
musée et criant au génie. La bonne nouvelle, c’est que comme toutes
les modes celle-ci lassera et passera. Cependant, la cuisine restera
comme dans tous ces restaurants que nous avons visités et aimés parce
qu’ils sont aux antipodes de ces précieux ridicules.
L’Octopus
A Béziers, dans un décor rassurant, la cuisine de Fabien Lefebvre porte
le sceau de la tradition gastronomique (tout sauf passéiste) française.
Elle est réfléchie, pensée, travaillée, assise sur une histoire, celle d’un
chef et d’un artisan qui s’est, au fil du temps et de son talent, mué en
auteur. L’assiette n’en est que l’aboutissement. Le produit est porté
au pinacle, non pas par une périlleuse improvisation, mais grâce un
échafaudage de saveurs patiemment (et très souvent longuement)
réfléchi. Ce jour-là la Saint-Jacques marinée et le Rouget de roche juste
cuisiné dans ses sucs (dont la simplicité des intitulés est inversement
proportionnelle au travail de l’auteur et au plaisir procuré au convive)
en étaient d’éclatantes illustrations. Alors avant de prendre un billet
d’avion pour Copenhague, sautez dans le premier TGV pour Béziers !
12 rue Boieldieu - 34500 Béziers - Tél. : +33 (0)4 67 49 90 00
www.restaurant-octopus.com
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