PE 238 pdf - (CCI) de Strasbourg et du Bas-Rhin

SERVICES
Gastronomie
Valère Diochet, «Le Pont aux Chats»
«Se faire plaisir»
Les passionnés de gastronomie apprécieront de retrouver le second d’Antoine Westermann, Valère Diochet,
au Pont aux Chats. Depuis avril 2004, dans un décor sobre plutôt winstub, celui-ci propose une grande cuisine
à des prix éloignés des trois étoiles.
«
Je me fais plaisir en n’utilisant
que des produits frais»,
annonce le jeune chef.
Originaire de La-Roche-sur-
Yon, Valère Diochet suit ses parents
en Alsace, où il fait ses études au
lycée Alexandre Dumas d’Illkirch-
Graffenstaden. Plusieurs stages,
notamment chez Paul Bocuse,
seront complétés par des expériences
plus longues en tant que commis
de cuisine puis chef de partie
dans des restaurants étoilés
Michelin. C’est aux côtés de
Bernard Loiseau (La Côte d’Or à
Saulieu) qu’il fera vraiment ses
armes –«Il m’a inculqué la cuisine
au début, et je lui rends hommage
aujourd’hui sur ma carte avec un
plat dédié : les cuisses de grenouilles
poêlées, purée d’ail et jus
au persil plat». Revenu au
Buerehiesel à Strasbourg, il y
exerce en tant que chef de cuisine
de 1990 à 2004. C’est en avril 2004
qu’il volera de ses propres ailes.
Bientôt un nouveau décor
Co-gérant du Pont aux Chats avec
son épouse Véronique, il s’est d’abord
attaché à se faire connaître,
privilégiant la qualité comme cartemaîtresse.
«Nous avons fait réaliser
quelques travaux de peinture, mais
la salle de restaurant sera véritablement
transformée en février.»
[ LES JEUDIS
DE LA GASTRONOMIE ]
Chaque premier jeudi du mois.
[ Contact ] Franck Sellier,
CEFPPA, 03 90 40 05 10
[ Valère et Véronique Diochet : une cuisine gastronomique ]
L’aspect winstub du restaurant,
décor sobre, poutres apparentes et
vitraux, cèdera la place à de nouveaux
habits plus contemporains,
en moins de deux semaines, durant
la deuxième quinzaine du mois de
février.
De l’ancienne affaire il ne reste plus
que le nom, «le Pont aux Chats».
De la cuisine traditionnelle alsacienne,
le restaurant s’est orienté
vers une cuisine gastronomique,
réalisée à partir de produits de qualité,
achetés directement chez les
producteurs.
Qu'il s’agisse de volailles fermières
de Wingersheim, des légumes
d’une maraîchère de La Robertsau,
de fromages fermiers et de fruits du
sud de la France. «Notre budget
transport est faramineux, car nous
n’avons pas d’intermédiaire, mais le
résultat en vaut la chandelle. Nos
clients se régalent en retrouvant les
saveurs d’antan», sourit Véronique.
Saveurs d’antan
Spécialités du jeune chef : poisson,
crustacés et coquillages acheminés
directement depuis Quiberon. «De
petits bateaux partent en mer pendant
deux jours, nous sommes sûrs
de leur qualité». Les langoustines,
crevettes, Saint-Jacques arrivent
vivantes le jeudi matin.
Dans le restaurant, vingt cinq couverts
maximum, qu’il s’agisse de la
salle ou de la terrasse, pour un service
de qualité. La carte change
tous les mois, les suggestions tous
les jours, tout comme la formule
déjeuner à 19 € comprenant une
entrée et un plat. Quelques idées
de mets : le Saint-Pierre poêlé,
bouillon à la coriandre et artichaut
poivrade, les crépinettes de pieds
de porc maison, sauce diable, les
filets de rouget petit bateau et
risotto aux légumes croquants, jus
de canard et foie de rouget.
Plats traiteurs
Valère Diochet confectionne également
des plats traiteurs à emporter.
Tout est fait maison, y compris les
sauces. Ouvert tous les jours sauf le
mercredi et le samedi midi, il
accueille une clientèle cosmopolite :
hommes d’affaires, jeunes, cinéphiles
ou amateurs d’opéra qui viennent
après leur spectacle. Ce sont
aussi les anciens habitués de la
winstub, qui osent mettre plus cher
dans un cadre resté rustique, pour
une cuisine gastronomique et les
anciens clients du Buerehiesel,
curieux de découvrir la cuisine de
l’ancien second, dont l’ouverture du
Pont aux Chats lui vaut la consécration
de l’«événement de l’année»
Alsace 2005 par Pudlo, et qui a
obtenu une note de 14/20, une
toque et un coup de cœur au Gault
et Millau. <
[Contact ] 03 88 24 08 77
Pour plus d’infos sur cette entreprise :
www.strasbourg.cci.fr/entreprises
N° Siren 379310873
Recette complète sur
www.point-eco.com
La recette présentée aux Jeudis de la
Gastronomie
Filets de maquereaux de ligne poêlés,
vinaigrette aux oignons rouges
Velouté de pommes de terre
accompagné d’un Riesling Kaefferkopf
1999 de Maurice Schoech
(Ammerschwihr).
32 > Février 2005 - n°238