Panorama de presse quotidien du 10 02 2021

Ces essais en laboratoire ont donné des résultats intéressants. « Nous avons notamment
découvert que le cépage influence énormément la quantité et le type de composés phénoliques
qu’elles renferment. Le terroir aussi, mais dans une moindre mesure ».
Le degré de lignification joue sur leur extractibilité. « Il a contribué à hauteur de 17% à la
variabilité de l’IPT des macérats » précise Benoît Bach.PUB
Les essais ont continué dans la cave expérimentale de Changins avec des vinifications dans
des cuves d’1hl de gamay et de gamaret pour comparer trois modalités : un témoin éraflé, une
vendange éraflée avec ajout de 20 ou 40% de rafles, et une vendange éraflée avec ajout de
vendange entière, pour obtenir une nouvelle fois l’équivalent de 20 ou 40% de rafles. « Dans
les deux derniers cas, nous avons réparti les rafles en feuillets pour homogénéiser les cuves et
éviter les contaminations microbiennes » détaille Benoît Bach.
"Remontée de sucres au décuvage "
Toutes les fermentations se sont bien déroulées. « Mais les pigeages ont été plus compliqués
dans les lots avec vendange entière et nous avons vu les niveaux de sucre remonter au
moment du décuvage » prévient le professeur. Le phénomène a été plus marqué sur le
gamaret, aux grappes plus lâches.
En vendange entière et surtout ajoutées seules, les rafles ont amélioré la résistance des vins à
l’oxydation. Celles de gamaret ont libéré davantage de composés d’intérêt, confirmant
l’inégalité des cépages observée en laboratoire.
"Ajouter les rafles après la fermentation"
« Nous ressortons de cette première phase d’essais avec de premières réponses sur
l’utilisation des rafles mais surtout de nouvelles questions » reprend Benoît Bach. Son équipe
va continuer à investiguer les potentialités de chaque cépage, et essayer de préciser les
maturité et quantité de rafles à apporter en fonction du profil de vin ciblé.
« A la manière d’un collage, nous réfléchissons aussi au développement d’un test qui
indiquerait aux vignerons une quantité de rafles à ajouter après fermentation » révèle Benoît
Bach. Le professeur souhaite enfin leur impact sur la micro-oxygénation, l’élevage en
barrique ou le vieillissement en bouteille.