Le Chevalier - N°62

Vatel, bien
Plus exotique que prévu
L’apparition à Martigny, dès le III e siècle de petites amphores d’origine
crétoise et grecque confirme sans doute l’existence d’une consommation
de vins de luxe. Dès le IV e siècle, le Valais a importé des amphores
d’Afrique du nord. Polyvalents, ces récipients ont pu contenir
de l’huile, des dattes, mais aussi du vin. Enfin, au V e siècle, on retrouve
en Valais des témoignages d’importation de vin du sud de l’Italie, voire
d’Afrique du Nord et de Palestine. La découverte à Sion d’amphores
provenant de la région de Gaza a confirmé des témoignages écrits de
cette époque évoquant la consommation de vins exotiques et coûteux.
Lieu de passage ancestral à travers les Alpes, Martigny a donc occupé
une place de premier ordre dans l’essor de la viticulture et du commerce
du vin en Valais. L’ère romaine, avec la création de circuits commerciaux
performants, a bien sûr dû confiner la production locale à
quelques parchets, mais, dès le IIe siècle apr. J.-C., une véritable viticulture
«à la romaine» s’est développée dans notre canton, probablement
sur les mêmes emplacements où fleuriront les vignobles du
Moyen Âge.
Cette effervescence commerciale, tant par le Saint-Bernard que par
navigation fluviale jusqu’à Massongex nommée alors Tarnaiae, il
s’agissait de la deuxième cité en importance du Valais romain après
Martigny), a permis à toute une série d’artisans et de négociants de
s’enrichir.
François Praz
Serpettes
en fer à lame fixe (Martigny)
et repliable (Leukerbad).
2 e -4 e siècle apr. J.-C.
Tombé dans le chaudron de la gastronomie tout petit,
j’intègre Vatel Lyon avec un intérêt particulier pour le
service.
Mon premier stage en cuisine dans un trois étoiles Michelin,
l’Auberge du Père Bise à Talloires, déclenche en
moi l’envie de devenir cuisinier. Je termine mes études,
obtient mon diplôme, major de promotion Paul Bocuse.
Et plutôt que reprendre ma scolarité, je rejoins
la brigade de Mr Girerd MOF 1972 au Sofitel Lyon pour
commencer mon apprentissage. L’envie de voyager et
de découvrir d’autres cultures me mènera chez Patrick
Guilbaud à Dublin (2*Michelin) puis Thomas Byrne à
l’hôtel Intercontinental de Genève (1*Michelin). Petite
pause militaire à l’état-major puis découverte du Tessin
à Locarno au Centenario (2*Michelin) avec Mr Perriard,
je découvre que la cuisine de haut niveau peut être
simple. Puis retour à Lyon au Léon de Lyon (2*Michelin)
et au Passage (1*Michelin) avec Daniel Ancel, chef bourru
mais tellement attachant, où je découvre des mélanges
de saveurs incroyables. Première place de chef
dans l’Ain, ma première note 14/20 au G&M puis retour
dans le sud de l’Irlande dans un Relais et Châteaux, le
Ballilickey Manor House à Bantry, endroit magique où
je rencontre ma compagne. S’en suit une saison à Courchevel
aux Airelles (LHW) pour aider mon ami Pierre
Franck Salamon (1er prix Taittinger 99). L’envie du dépaysement
me reprend et nous posons nos valises en
Belgique puis au Luxembourg à l’hôtel Royal (LHW), en
tant que sous-chef exécutif, responsable du restaurant
la Pomme Cannelle (16/20 au Gault et Millau), la même
année participation au World gourmet summit à Singapour.
L’appel de la raclette étant trop forte, retour en
Suisse à Verbier pour quelques saisons à l’Hôtel Montpelier
chez la famille Brubacher en tant que responsable
de la brasserie (14/20 au G&M) et du carnotzet, au
Hameau dans les hauteurs du village. S’enchaineront
10 ans à mon compte dans un concept de bistronomie
dans la plaine du Forez, retour aux sources qui verront
les naissances de mon fils et de ma fille.
Enfin en 2016, Monsieur Sebban, Président Fondateur
du groupe Vatel, me confie les cuisines de son école
de Martigny. L’aventure est en cours… et a donné naissance
à ce recueil de recettes.
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