Sommaire du CHAPITRE 8 Orge, avoine, sorgho, millets

Utilisation et usages :
Jusqu'au commencement de notre ère, l'orge était la céréale la plus utilisée pour l'alimentation humaine parmi
les peuples du Croissant Fertile, des régions méditerranéennes et de l'Europe. Les transactions agricoles établies
par les Sumériens et les Hittites, tels que rapportées dans leurs tablettes "comptables", font état de l'importance
de la production d'orge, et non de blé, ainsi que l'utilisation de l'orge comme moyen de paiement pour les travaux
des employés agricoles. A cette époque, il est probable que les caryopses d'orge étaient broyés, mélangés avec de
l'eau ou du bouillon et, par la suite, la pâte était cuite dans des fours. Alternativement, les caryopses étaient rôtis
préalablement dans des fours et celles-ci étaient broyées et ajoutées à divers mets. Les tablettes sumériennes nous
informent aussi qu'une partie importante de la production d'orge était destinée au maltage et à la fabrication de
la bière.
Jusqu'au deuxième siècle av. J.C., l'orge était aussi la céréale principale utilisée pour l'alimentation en Égypte
et en Grèce. Telle était l'importance de cette céréale pour les civilisations pharaoniques. qu'il existait un hiéroglyphe
pour la décrire. Les Grecs ont diversifié son utilisation en produisant des sortes de galettes plates auxquelles
étaient ajoutés divers autres ingrédients comme des graines de lin, des olives, des figues, du lait de chèvre,
des fromages et diverses épices. Pendant cette période on rapporte les premiers essais de fermentation, qui se faisaient
en laissant reposer les mélanges de farine d'orge et d'eau pendant des périodes de temps plus longues. Ce
processus a permis la préparation de galettes plus légères et a été utilisé par la suite pour la préparation du pain
levain avec de la farine de blé hexaploïde, une source de farine plus adéquate pour ce type de pain. Le processus
de fermentation a aussi été le précurseur du maltage, étape essentielle pour la fabrication de la bière. Bien
que le blé ait déplacé l'orge comme céréale principale à partir du deuxième siècle av. J.C., ce n'est qu'à partir du
18 e siècle que s'établit une forte dominance dans l'utilisation du blé pour l'alimentation des peuples issus des
civilisations occidentales. De nos jours, et particulièrement dans les pays de l'Europe de l'Est, la farine d'orge
est généralement mélangée à celle du blé et d'autres céréales pour la fabrication de galettes et de pains. En
Amérique du Nord et en Europe de l'Ouest, seulement 20-25 % de la production est utilisée pour la préparation
de farines qui seront destinées à la confection de pains et d'autres mets pour l'alimentation humaine directe.
Environ 45-50 % de la production annuelle d'orge est utilisée à la ferme pour l'alimentation des animaux de
ferme et comme source de semences pour la production de l'année suivante. Près de 30 % de la production est
utilisée pour la production du malte nécessaire pour la fabrication de la bière, pour d'autres boissons
alcoolisées, comme le whisky écossais et imitations, ainsi que pour des sirops de malte qui sont ajoutés à différents
produits alimentaires.
Préparation de la bière :
Comme c'est le cas pour le vin, il n'est pas possible de préciser où et quand la bière a été produite pour la première
fois. Les tablettes sumériennes rédigées il y a 4 500-5 000 années rapportent que le maltage des caryopses
d'orge, étape préalable essentielle à la fabrication de la bière, était une activité importante des pratiques
agroalimentaires et du commerce de cette civilisation. Il y a un certain consensus pour appuyer la thèse que le
processus de maltage, associé au départ comme nous l'avons décrit ci-haut à la préparation de pâtes d'orge destinées
à la production de galettes et mets non alcoolisés, a été développé il y a environ 6 000 ans. D'autres considèrent
que certains types de bières, obtenus à partir de sources d'amidon provenant d'autres céréales ou de
fruits de plantes sauvages riches en amidon, pourraient avoir été produits de façon accidentelle bien plus tôt au
cours du paléolithique. Les processus de maltage naturel et de fermentation auraient pu, par la suite, être reproduits
et incorporées dans leurs pratiques par les groupes humains qui en auraient fait l'expérience. Cette
hypothèse est très probable car différents types de boissons alcoolisées, impliquant un processus de maltage, faisaient
partie de l'alimentation de peuples de cueilleurs-chasseurs qui ont été étudiés par les anthropologues au
cours des périodes historiques récentes.
Les premières bières produites sous des conditions artisanales étaient relativement faciles à produire, mais
étant donné que le mélange liquide soumis à la fermentation était exposé à l'air afin de le mettre en contact avec
la levure du milieu naturel, il y avait peu de contrôle sur la qualité du produit final. Plusieurs champignons et
bactéries, autres que les espèces de levure du genre Saccharomyces, pouvaient contaminer et se multiplier dans
le liquide soumis à la fermentation donnant des goûts et odeurs désagréables à la bière. Par la suite, un con-
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