Sommaire du CHAPITRE 8 Orge, avoine, sorgho, millets

La phase d'ébullition dure de 1 h à 1 h 30 est a pour but d'inactiver les enzymes, de stériliser et de concentrer
le moût. À cette étape on ajoute le houblon * (Figure 7) dans des proportions variant entre 250 g
(Amérique du Nord) et 2000 g (Europe) par 500 litres de moût. Le mélange est filtré, et parfois le filtrage est
aidé par une centrifugation, ce qui permet de retenir tous les résidus de houblon et les produits précipités lors
de l'ébullition. Le moût est refroidi aux températures requises pour l'étape suivante.
La prochaine étape est celle de la fermentation. La fermentation s'effectue dans des cuves cylindriques à grand
volume en présence d'espèces de levures Saccharomyces cerevisiae ou S. uuvarum (comprenant aussi S. carlsbergensis).
Le type de levure, la température de fermentation ainsi que la période de fermentation sont déterminés
par le type de bière désirée. Sacharomyces cerevisiae est utilisée pour produire une fermentation dite
"haute" d'une durée de 3 à 4 jours pendant laquelle la température est maintenue à 16-18 o C. Cette fermentation
produit les bières de type Ale, bitter et stouts. Saccharomyces uuvarum est utilisée pour établir une
fermentation dite "basse" d'une durée de 6-8 jours à des températures de 8 à 10 o C. Ces conditions permettent
de produire les bières de type Lager. La grande majorité des bières produites en Amérique du Nord sont
du type Lager. Des modifications des procédures de base permettent de produire d'autres types de bières qui ne
répondent pas aux critères des Ale et Lager. Ainsi la bière du type Pilsener, dérivée des bières Lager, est préparée
avec des quantités élevées de houblon, tandis que la bière du type Munich en contient très peu. Les bières du
type "Stout" et les "Maltas" sud-américaines sont préparées par fermentation haute avec des ajouts des graines
d'orge rôties ainsi que du caramel dans des concentrations supérieures à 6 %. Les bières dites "Légères", produites
au cours des derniers 20 ans, contiennent moins de carbohydrates en suspension. Ces bières peuvent être
préparées de deux façons. La première est d'ajouter moins de malte par volume d'eau à la phase du concassage
et du trempage, la deuxième est d'ajouter plus d'enzymes hydrolytiques pendant le trempage et la diffusion. De
cette façon une plus grande quantité d'amidon est transformée en sucres fermentables. La bière produite contient
un taux d'alcool plus élevé, mais proportionnellement moins de carbohydrates que les bières traditionnelles.
Cette bière est par la suite diluée avec de l'eau pour atteindre un taux d'alcool légèrement plus bas que celui des
bières normales.
La bière ainsi produite, et dépendant des types et marques, contient entre 4 et 12 % d'alcool. La bière est filtrée
et subit par la suite une fermentation secondaire à des températures de 2-4 o C (ou -2 o C à -4 o C pour les
bières dites "Dry") dans des fûts de garde pendant des périodes oscillant entre 2 à 5 semaines. Durant cette période
les protéines insolubles sont précipitées et certains produits secondaires indésirables, tels que les
polyphénols, sont dégradés. Cette fermentation secondaire permet de stabiliser et de raffiner le goût de la bière.
La plupart des brasseries en Amérique du Nord pasteurisent et, par la suite, filtrent ou centrifugent leur bière
afin d'éliminer les micro-organismes morts ou vivants, qui par règlement, ne sont pas tolérés au-delà de certaines
concentrations résiduelles. La pasteurisation a pour effet d'éliminer le dioxyde de carbone produit lors de la fermentation.
Par conséquent, celui ci doit être rajouté lors de la mise en bouteilles ou en canettes. Les bières qui
ne sont pas pasteurisées sont généralement filtrées au moyen de filtres millipores avant d'être commercialisées.
Amélioration génétique et augmentation de la productivité de la culture de l'orge:
Les objectifs suivis dans les programmes de sélection et d'amélioration génétique de l'orge sont semblables à
ceux du blé. Depuis l'Antiquité des variétés adaptées aux différentes conditions climatiques et aux différents
types de sols ont été produites par la sélection des populations locales ou à partir de celles introduites lors des
migrations des populations néolithiques. Le fait que les populations d'orge spontanée possèdent une plus grande
amplitude de variabilité génétique, en comparaison au blé, a permis d'établir une gamme plus étendue de variétés
cultivées adaptées à des conditions climatiques et édaphiques plus extrêmes. Les programmes d'hybridation
et de sélection développés à partir du 19 e siècle ont été favorisés par la présence d'un germoplasme diversifié.
Plus récemment, un effort considérable a été développé pour produire des cultivars résistants aux maladies
fongiques et virales. Bien que l'orge soit relativement moins affectée que le blé par les rouilles, il n'en est pas
moins que sous certaines conditions climatiques (régions tempérées humides) plusieurs variétés traditionnelles
sont susceptibles aux rouilles (champignons des genres Puccinia et Erisiphe ). Des variétés résistantes ont été
développées par le Département d'Agriculture américain à partir de 1935. Des variétés semi-naines, issues de
croisements entre des variétés traditionnelles de haute productivité et des variétés naines produites par muta-
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