Sommaire du CHAPITRE 8 Orge, avoine, sorgho, millets

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Pendant la phase de diffusion par trempage, le mélange est maintenu à 68-73 o C pendant 2 à 6 heures afin de permettre la diffusion des enzymes qui convertiront l'amidon résiduel en sucres fermentables. Les protéines seront aussi dégradées en fragments de polypeptides et en acides aminés. A la fin de cette étape le liquide (moût) est séparé des résidus solides et des dépôts par filtration pour être dirigé vers les cuves (chaudières) d'ébullition à grand volume qui sont généralement construites en cuivre ou en étain (Figures 5 & 6). - 8 - Orge Réduction en purée Malt Eau de rinçage Retrait des grains Retrait du houblon Refroidissement et filtrage Eau chaude Maïs Riz Réservoir à fermentation Eau chaude ébullition Levures Houblon Brassage Vers l'embouteillage Figure 6 . Les étapes principales dans la préparation moderne de la bière en Amérique du Nord La purée est obtenue à partir d'orge germé artificiellement (malt), d'autres sources d'amidon (riz et maïs) et d'eau. Après un filtrage, le liquide est bouilli afin de détruire les microorganismes potentiels. Le houblon est ajouté à cette étape et, après un nouveau filtrage et un refroidissement, la levure est ajoutée et le brevage est fermenté. (Adapté de Simpson et Ogorzaly 1995).
La phase d'ébullition dure de 1 h à 1 h 30 est a pour but d'inactiver les enzymes, de stériliser et de concentrer le moût. À cette étape on ajoute le houblon * (Figure 7) dans des proportions variant entre 250 g (Amérique du Nord) et 2000 g (Europe) par 500 litres de moût. Le mélange est filtré, et parfois le filtrage est aidé par une centrifugation, ce qui permet de retenir tous les résidus de houblon et les produits précipités lors de l'ébullition. Le moût est refroidi aux températures requises pour l'étape suivante. La prochaine étape est celle de la fermentation. La fermentation s'effectue dans des cuves cylindriques à grand volume en présence d'espèces de levures Saccharomyces cerevisiae ou S. uuvarum (comprenant aussi S. carlsbergensis). Le type de levure, la température de fermentation ainsi que la période de fermentation sont déterminés par le type de bière désirée. Sacharomyces cerevisiae est utilisée pour produire une fermentation dite "haute" d'une durée de 3 à 4 jours pendant laquelle la température est maintenue à 16-18 o C. Cette fermentation produit les bières de type Ale, bitter et stouts. Saccharomyces uuvarum est utilisée pour établir une fermentation dite "basse" d'une durée de 6-8 jours à des températures de 8 à 10 o C. Ces conditions permettent de produire les bières de type Lager. La grande majorité des bières produites en Amérique du Nord sont du type Lager. Des modifications des procédures de base permettent de produire d'autres types de bières qui ne répondent pas aux critères des Ale et Lager. Ainsi la bière du type Pilsener, dérivée des bières Lager, est préparée avec des quantités élevées de houblon, tandis que la bière du type Munich en contient très peu. Les bières du type "Stout" et les "Maltas" sud-américaines sont préparées par fermentation haute avec des ajouts des graines d'orge rôties ainsi que du caramel dans des concentrations supérieures à 6 %. Les bières dites "Légères", produites au cours des derniers 20 ans, contiennent moins de carbohydrates en suspension. Ces bières peuvent être préparées de deux façons. La première est d'ajouter moins de malte par volume d'eau à la phase du concassage et du trempage, la deuxième est d'ajouter plus d'enzymes hydrolytiques pendant le trempage et la diffusion. De cette façon une plus grande quantité d'amidon est transformée en sucres fermentables. La bière produite contient un taux d'alcool plus élevé, mais proportionnellement moins de carbohydrates que les bières traditionnelles. Cette bière est par la suite diluée avec de l'eau pour atteindre un taux d'alcool légèrement plus bas que celui des bières normales. La bière ainsi produite, et dépendant des types et marques, contient entre 4 et 12 % d'alcool. La bière est filtrée et subit par la suite une fermentation secondaire à des températures de 2-4 o C (ou -2 o C à -4 o C pour les bières dites "Dry") dans des fûts de garde pendant des périodes oscillant entre 2 à 5 semaines. Durant cette période les protéines insolubles sont précipitées et certains produits secondaires indésirables, tels que les polyphénols, sont dégradés. Cette fermentation secondaire permet de stabiliser et de raffiner le goût de la bière. La plupart des brasseries en Amérique du Nord pasteurisent et, par la suite, filtrent ou centrifugent leur bière afin d'éliminer les micro-organismes morts ou vivants, qui par règlement, ne sont pas tolérés au-delà de certaines concentrations résiduelles. La pasteurisation a pour effet d'éliminer le dioxyde de carbone produit lors de la fermentation. Par conséquent, celui ci doit être rajouté lors de la mise en bouteilles ou en canettes. Les bières qui ne sont pas pasteurisées sont généralement filtrées au moyen de filtres millipores avant d'être commercialisées. Amélioration génétique et augmentation de la productivité de la culture de l'orge: Les objectifs suivis dans les programmes de sélection et d'amélioration génétique de l'orge sont semblables à ceux du blé. Depuis l'Antiquité des variétés adaptées aux différentes conditions climatiques et aux différents types de sols ont été produites par la sélection des populations locales ou à partir de celles introduites lors des migrations des populations néolithiques. Le fait que les populations d'orge spontanée possèdent une plus grande amplitude de variabilité génétique, en comparaison au blé, a permis d'établir une gamme plus étendue de variétés cultivées adaptées à des conditions climatiques et édaphiques plus extrêmes. Les programmes d'hybridation et de sélection développés à partir du 19 e siècle ont été favorisés par la présence d'un germoplasme diversifié. Plus récemment, un effort considérable a été développé pour produire des cultivars résistants aux maladies fongiques et virales. Bien que l'orge soit relativement moins affectée que le blé par les rouilles, il n'en est pas moins que sous certaines conditions climatiques (régions tempérées humides) plusieurs variétés traditionnelles sont susceptibles aux rouilles (champignons des genres Puccinia et Erisiphe ). Des variétés résistantes ont été développées par le Département d'Agriculture américain à partir de 1935. Des variétés semi-naines, issues de croisements entre des variétés traditionnelles de haute productivité et des variétés naines produites par muta- - 9 -
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