Sommaire du CHAPITRE 8 Orge, avoine, sorgho, millets

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- 6 - Étapes dans la Préparation de la Bière A.- Préparation du malt: But: augmenter l’activité des diastases (maltose; dextroses) pour faciliter le processus de fermentation - Nettoyage et sélection: Caryopses (fruits) d’orge nettoyés et sélectionnés. - Trempage: 36 - 48 heures; 22°C ( 12% eau. -----> 45 % eau dans le caryopse) - Germination: (tambours perforés) : 5 - 8 jours (longueur de l’acrospyre = graine) - Touraillage: (séchage): 16 - 36 heures: 70 °C - Garde dans lieu sec ( jusqu’à 6 - 8 mois) et / ou envoi à la brasserie B Préparation de la bière - Concassage: écrasement des graines (cylindres rapprochés-canelures) - Empatage: 7.5 - 20 gm/100 ml d’eau; infusion à 60-75 °C; pH 5.2-5.5; 24 heures (parfois jusqu’à 48 heures) Ajoût d’activateurs (graines de riz, mais; blé, etc pour augmenter le pouvoir des diastases (défendu en Bavière et dans certaines autres régions d’Europe). - filtrage: séparation du moût (liquide ) de la drêche (solides). - Chaudières à ébullition: 1h30 - 2h00: ajoût du Houblon 0.25 kg (USA) - 1 kg (Europe) par env. 500 litres. L’ébullition concentre et stérilise le moût; précipite les protéines, extrait le houblon et arrête l’activité des diastases. (Houblon: Humulus lupulus (Fam. Moraceae : vigne vivace dioïque: utilisation “strobile” femelle non pollinisée (ajoûts de produits secondaires: phenols, tannins). Précipite protéines et autres produits et permet de rendre le moût clair et transparent. - Filtrage: dépôt du houblon et produits précipités. - Refroidissement du moût et décantation: réfrigération sur plateaux 16°C pour bières de fermentation haute (Ale) 8°C pour bières de fermentation basse (Lager) - Fermentation: (Saccharomyces cerevisiae) Ale: fermentation à 16 - 18° C pendant 3 - 4 jours Lager: fermentation à 8 -10° C pendant 6 - 8 jours - Fermentation secondaire: Fûts de garde à 2-4°C ( ou -4°C à -2°C pour les bières dite“Dry”) pendant 6 - 12 semaines pour stabiliser et affiner le goût; éliminer dépôts (processus accentué par la méthode “dry”). - Filtrage ------------> bière en fût - Pasteurisation ----------> mise en bouteille ou en “canettes” et ajoût de CO 2 Figure 5.
trôle plus serré des étapes de fermentation effectuée avec des levures ayant été prélevées de productions antérieures de bonne qualité, a permis d'uniformiser le processus pour l'obtention d'une production continue de bière de bonne qualité. Contrairement au vin, la fabrication de la bière a beaucoup changé au cours des derniers 200 ans. De nos jours, la fabrication industrielle de la bière est devenue un processus complexe impliquant de nombreux ingrédients et étapes qui n'étaient pas utilisées ou suivies dans les procédés des premiers temps. Les trois ingrédients de base utilisés pour la fabrication de la bière moderne (industrielle) sont le malte d'orge, le houblon et l'eau. Dépendant des régions de production et des réglementations limitatives établies par certains pays, d'autres produits provenant de plantes autres que l'orge peuvent aussi être ajoutés comme activateurs pour aider à augmenter les taux d'alcool au cours de la fermentation. La fabrication de la bière proprement dite ne peut débuter sans une étape pré-requise qui est la préparation du malte d'orge. Cette étape peut s'effectuer à la brasserie mais, le plus souvent, le malte est préparé par des corporations spécialisées dans ce processus qui sont indépendantes des brasseries. Préparation du malt: Le malte est le produit issu d'un processus de germination interrompue de graines de plantes riches en amidon, mais en pratique le terme est associé à la germination de graines d'orge. L'orge offre des avantages pour la fabrication de la bière par rapport aux autres céréales. Les glumelles du caryopse d'orge, contrairement à celles des autres céréales, restent attachées au cours de la germination interrompue. Ces glumelles libéreront par la suite des substances qui améliorent le goût et l'arôme de la bière et serviront de couche de filtrage du moût en se déposant au fond des cuves de concassage. L'avantage le plus important est le fait que, parmi toutes les sources possibles de malte, le malte d'orge contient la plus grande quantité d'enzymes (diastases) capables de convertir l'amidon en sucres fermentables. La première étape du maltage est de procéder à la germination des caryopses d'orge préalablement nettoyés provenant de variétés spécifiques, sélectionnées pour leur qualité de maltage. Les caryopses sont placés pendant 8 à 10 heures dans des tambours rotatifs constamment aspergés d'eau à 20 o C, ce qui permet aux graines d'être imbibées d'eau et d'initier leur germination. Par la suite, les caryopses sont laissés au repos dans l'eau pendant environ 40 heures. Suite au retrait de l'eau excédentaire, ils sont transférés dans des chambres de germination (22-25 o C) où ils sont constamment retournés. Au commencement de la germination, les graines produisent des enzymes hydrolytiques qui convertissent l'amidon en sucres fermentables. Les parois de l'albumen se désagrègent et plusieurs constituants de l'albumen, autres que l'amidon, sont réduits à des produits de poids moléculaires plus bas. Parmi ceux-ci, plusieurs protéines sont dégradées en polypeptides et en acides aminés. L'activité enzymatique maximale est atteinte entre 40 et 60 heures après le début de la germination quand l'épicotyle de la graine (acrospyre) s'est développé au-delà d'un tiers de la longueur du caryopse. Le processus de germination est arrêté par un séchage forcé des caryopses à des températures entre 80 et 95 o C ce qui permet de tuer les microorganismes qui pourraient être présents dans les caryopses. Le malte peut être conservé au sec pendant plusieurs mois avant d'être utilisé dans les brasseries (Figure 5). Préparation de la bière: La première étape est le concassage. Elle consiste à écraser les caryopses d'orge entre des cylindres à cannelure rapprochés de façon à écraser, et non à triturer, les caryopses. De l'eau légèrement acidifiée, à une température entre 68 o C et 73 o C, est ajoutée pendant le concassage à raison de 100 ml pour 7,5 à 20 g de caryopses concassés. En Amérique du nord, des graines concassées non maltées d'orge, de maïs, de blé, de sirop de mais et, moins souvent, des copeaux de pommes de terre, peuvent être ajoutés individuellement ou en mélanges comme activateurs pendant le concassage jusqu'à une proportion maximale de 30 % du total des graines de malte. Ces produits sont moins chers que le malte d'orge et permettent d'augmenter le contenu de sucres fermentables tout en réduisant les quantités de protéines qui provoquent de la turbidité dans le moût. Étant donné que les bières américaines sont légères, la qualité du malte n'est pas aussi cruciale et l'ajout d'activateurs influence peu le goût et l'arôme de ces bières. En Europe, où l'on favorise des bières ayant plus de corps et où la qualité du malt devient importante pour y conférer une saveur plus corsée, l'ajout d'activateurs et très réglementé et même strictement prohibé dans certaines régions du Royaume-Uni, de la Belgique, des Pays-Bas et de l'Allemagne (particulièrement en Bavière). - 7 -
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