Sommaire du CHAPITRE 8 Orge, avoine, sorgho, millets
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trôle plus serré des étapes de fermentation effectuée avec des levures ayant été prélevées de pro<strong>du</strong>ctions<br />
antérieures de bonne qualité, a permis d'uniformiser le processus pour l'obtention d'une pro<strong>du</strong>ction continue<br />
de bière de bonne qualité. Contrairement au vin, la fabrication de la bière a beaucoup changé au cours des<br />
derniers 200 ans. De nos jours, la fabrication in<strong>du</strong>strielle de la bière est devenue un processus complexe impliquant<br />
de nombreux ingrédients et étapes qui n'étaient pas utilisées ou suivies dans les procédés des premiers<br />
temps.<br />
Les trois ingrédients de base utilisés pour la fabrication de la bière moderne (in<strong>du</strong>strielle) sont le malte d'orge,<br />
le houblon et l'eau. Dépendant des régions de pro<strong>du</strong>ction et des réglementations limitatives établies par certains<br />
pays, d'autres pro<strong>du</strong>its provenant de plantes autres que l'orge peuvent aussi être ajoutés comme activateurs pour<br />
aider à augmenter les taux d'alcool au cours de la fermentation. La fabrication de la bière proprement dite ne<br />
peut débuter sans une étape pré-requise qui est la préparation <strong>du</strong> malte d'orge. Cette étape peut s'effectuer à la<br />
brasserie mais, le plus souvent, le malte est préparé par des corporations spécialisées dans ce processus qui sont<br />
indépendantes des brasseries.<br />
Préparation <strong>du</strong> malt: Le malte est le pro<strong>du</strong>it issu d'un processus de germination interrompue de graines de<br />
plantes riches en amidon, mais en pratique le terme est associé à la germination de graines d'orge. L'orge offre<br />
des avantages pour la fabrication de la bière par rapport aux autres céréales. Les glumelles <strong>du</strong> caryopse d'orge,<br />
contrairement à celles des autres céréales, restent attachées au cours de la germination interrompue. Ces<br />
glumelles libéreront par la suite des substances qui améliorent le goût et l'arôme de la bière et serviront de<br />
couche de filtrage <strong>du</strong> moût en se déposant au fond des cuves de concassage. L'avantage le plus important est le<br />
fait que, parmi toutes les sources possibles de malte, le malte d'orge contient la plus grande quantité d'enzymes<br />
(diastases) capables de convertir l'amidon en sucres fermentables.<br />
La première étape <strong>du</strong> maltage est de procéder à la germination des caryopses d'orge préalablement nettoyés<br />
provenant de variétés spécifiques, sélectionnées pour leur qualité de maltage. Les caryopses sont placés pendant<br />
8 à 10 heures dans des tambours rotatifs constamment aspergés d'eau à 20 o C, ce qui permet aux graines d'être<br />
imbibées d'eau et d'initier leur germination. Par la suite, les caryopses sont laissés au repos dans l'eau pendant<br />
environ 40 heures. Suite au retrait de l'eau excédentaire, ils sont transférés dans des chambres de germination<br />
(22-25 o C) où ils sont constamment retournés. Au commencement de la germination, les graines pro<strong>du</strong>isent des<br />
enzymes hydrolytiques qui convertissent l'amidon en sucres fermentables. Les parois de l'albumen se désagrègent<br />
et plusieurs constituants de l'albumen, autres que l'amidon, sont ré<strong>du</strong>its à des pro<strong>du</strong>its de poids moléculaires<br />
plus bas. Parmi ceux-ci, plusieurs protéines sont dégradées en polypeptides et en acides aminés. L'activité enzymatique<br />
maximale est atteinte entre 40 et 60 heures après le début de la germination quand l'épicotyle de la<br />
graine (acrospyre) s'est développé au-delà d'un tiers de la longueur <strong>du</strong> caryopse. Le processus de germination est<br />
arrêté par un séchage forcé des caryopses à des températures entre 80 et 95 o C ce qui permet de tuer les microorganismes<br />
qui pourraient être présents dans les caryopses. Le malte peut être conservé au sec pendant plusieurs<br />
mois avant d'être utilisé dans les brasseries (Figure 5).<br />
Préparation de la bière: La première étape est le concassage. Elle consiste à écraser les caryopses d'orge<br />
entre des cylindres à cannelure rapprochés de façon à écraser, et non à triturer, les caryopses. De l'eau légèrement<br />
acidifiée, à une température entre 68 o C et 73 o C, est ajoutée pendant le concassage à raison de 100 ml<br />
pour 7,5 à 20 g de caryopses concassés. En Amérique <strong>du</strong> nord, des graines concassées non maltées d'orge, de<br />
maïs, de blé, de sirop de mais et, moins souvent, des copeaux de pommes de terre, peuvent être ajoutés indivi<strong>du</strong>ellement<br />
ou en mélanges comme activateurs pendant le concassage jusqu'à une proportion maximale de 30<br />
% <strong>du</strong> total des graines de malte. Ces pro<strong>du</strong>its sont moins chers que le malte d'orge et permettent d'augmenter le<br />
contenu de sucres fermentables tout en ré<strong>du</strong>isant les quantités de protéines qui provoquent de la turbidité dans<br />
le moût. Étant donné que les bières américaines sont légères, la qualité <strong>du</strong> malte n'est pas aussi cruciale et l'ajout<br />
d'activateurs influence peu le goût et l'arôme de ces bières. En Europe, où l'on favorise des bières ayant plus<br />
de corps et où la qualité <strong>du</strong> malt devient importante pour y conférer une saveur plus corsée, l'ajout d'activateurs<br />
et très réglementé et même strictement prohibé dans certaines régions <strong>du</strong> Royaume-Uni, de la Belgique, des<br />
Pays-Bas et de l'Allemagne (particulièrement en Bavière).<br />
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