Come eravamo - Campo de'fiori

Campo de’ fiori
L’angolo ... cin cin di Letizia Chilelli
Lo stato di conservazione delle bottiglie
Buona abitudine è quella di effettuare, di
tanto in tanto, dei controlli sullo stato di
conservazione delle bottiglie.
Particolare attenzione va riservata alla
tenuta dei tappi e al livello del vino.
Se scende al di sotto del suo livello normale,
si dice che il vino si sta “spogliando”,
o per eccessivo invecchiamento, o per altri
difetti.
Se si dispone di una partita consistente di
una certa qualità di vino, consiglio di stapparne
una bottiglia ogni tanto, ed effettuare
una degustazione di controllo.
Queste prove vanno fatte con più frequenza
per i vini bianchi, che sono, come
abbiamo più volte detto, i più delicati:
salvo alcune eccezioni, infatti, ricordiamo
che vanno bevuti da giovani e il prima
possibile.
Già in base all’osservazione del colore, c’è
la possibilità di stabilire quanto tempo
rimane a disposizione per un ulteriore
invecchiamento.
A meno che non sia un Marsala, un Porto,
uno Sherry o un Moscato Passito, il vino
bianco deve mantenersi sempre su toni
chiari, o giallo brillante.
Se presenta riflessi ambrati o marrone che
prima non aveva, significa che sta maderizzando,
cioè sta invecchiando troppo
rapidamente rispetto alla sua tipologia e
alla sua predisposizione naturale: in questi
casi conviene, anzi è necessario berlo il più
presto possibile.
Chi ha una cantina modello, grande o piccola,
deve aver l’accortezza di “far girare”
il più rapidamente possibile le scorte di
vino.
E’ un grande errore (ma avviene più spesso
di quanto si possa pensare) comprare
una partita di Champagne o di Spumante
a Natale per trovarsela in casa per le feste
di fine anno successive: ricordate che
quando le case mettono in commercio
questi tipi di vino, significa che sono pronti
da bere subito.
I vini rossi di norma si conservano più a
lungo, ma ce ne sono ugualmente alcuni
da consumare rapidamente; Qualche
nome: il Bardolino, il Merlot del Piave, il
Dolcetto d’Asti, il Freisa, il Grignolino, il
Sangiovese di Aprilia….
Stesso discorso per i vini rosati.
Cosa importante, comunque, è sapere
quando un vino ha raggiunto l’optimum e
quando comincia a tramontare.
Va anche tenuto presente che i vini cambiano
da una vendemmia all’altra, anche
se provengono da una stessa zona: un
anno possono essere più resistenti, un
altro meno.
Perciò è meglio tenersi al corrente dell’andamento
stagionale delle vendemmie sui
luoghi di produzione e seguire le valutazioni
delle annate fatte dagli esperti.
I vini rossi possono anche invecchiare
presso chi li ha acquistati, ma il risultato,
cinquanta volte su cento, non è mai brillante.
Il vino adatto alla lunga conservazione va
fatto invecchiare presso il produttore.
In realtà, l’aria natia si addice di più al
vino, anche se già imbottigliato.
Inoltre bisogna dire che le cantine delle
grandi città, o dei centri intensamente abitati,
sono poco favorevoli alla lunga conservazione
dei vini.
Le ragioni le abbiamo già dette: troppo
smog, poca circolazione d’aria pura, troppo
riscaldamento delle case.
Anche le cantine ubicate lungo le coste
marine sono poco propizie alla conservazione
dei vini.
L’aria di mare è nemica del vino, a causa
della sua salinità; per non risentire di questi
effetti, occorre che la cantina, se ci troviamo
in un centro marino, sia scavata in
profondità nel sottosuolo.
Prima di acquistare una certa partita di vini
e di portarsela a casa per farla maturare,
occorre essere ben sicuri di disporre di un
ambiente idoneo, per non rischiare uno
spreco di denaro.
I grandi vini da invecchiamento, ad esempio
il Barolo e il Barbaresco, quando escono
di cantina hanno già superato i requisiti
minimi di invecchiamento, sono anche
quelli che presentano meno rischi e si possono
tenere in una buona cantina senza
particolari problemi, per qualche anno: ma
non per decenni!
LA POSIZIONE DELLE BOTTIGLIE
Le bottiglie con il tappo di sughero è
meglio siano tenute coricate, per essere
conservate nelle migliori condizioni possibili:
il tappo rimane in tal modo a contatto
col vino ed essendo inumidito continuamente
non si restringe, garantendo quindi
una perfetta tenuta.
Mito da sfatare è che in questo modo il
vino venga a “sapere di tappo”: sa di
tappo, anche se non è a contatto con il
sughero, il vino che è stato mal tappato o
che è stato sigillato con un sughero di cattiva
qualità.
Con le bottiglie coricate si ha anche il vantaggio
di poterne accatastare, in poco spazio,
una maggior quantità.
Non mi sento, comunque, di “rimprovera-
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re” coloro che conservano le bottiglie in
piedi: in effetti questo sistema permette di
leggere subito (in caso di ambienti bui o
semi-bui) le etichette delle bottiglie.
Questo facile metodo, permette la suddivisione
“a vista” delle bottiglie e ne consente
una facile maneggiabilità dei recipienti,
anche se, come detto, è facile che il tappo
si asciughi, specie se la temperatura della
cantina tende a superare i limiti del “fresco,”cioè
più di 12-14°C.
Il tappo, seccandosi, si restringe e permette
all’aria di filtrare, prima in modo
impercettibile, poi sempre di più e questa
non voluta ossigenazione, mette in atto un
graduale processo di acetificazione: così
c’è il rischio di mettere a tavola un vino
“spunto”, cioè che sa di aceto.
A questo punto, anziché indagare su
cause remote (come ad esempio dare la
colpa al produttore) conviene esaminare la
dimensione del tappo e correre al riparo,
cioè provare a mettere quella partita di
bottiglie dalla posizione verticale a quella
coricata, sperando che il tappo, bagnandosi,
torni a rigonfiarsi di quel tanto che
basta, in modo da impedire all’aria di continuare
a filtrare.