Il caffè dei monsoni: Monsooned Malabar AA Dall ... - Gustolocale

Le “composte” è un piatto che difficilmente si colloca
nel panorama gastronomico italiano a causa della loro
(pur limitata nel caso di quelle di Montorso) acidità.
Infatti nella nostra cucina prevalgono i gusti dolce e salato e poco spazio
è sempre stato dato ai piatti dal gusto prettamente acido.
Il cavolo-verza (brassica oleracea sabauda) è una pianta appartenente
alla famiglia delle crocifere che si differenzia dal cavolo cappuccio per
le foglie grinzose increspate e bollose, dal colore verde scuro, quasi
violaceo (da qui il nome moretta) con nervature prominenti. Crescendo
le foglie interne si addensano e formano una palla irregolare molto
compatta, che a causa della scarsa quantità di luce rimane tenera e
assume una colorazione bianco-giallastra. Una pianta biennale dallo
scarso apporto proteico ma ricca di vitamina A e C, con un notevole
apporto di magnesio, ferro, fosforo e potassio. Molto conosciuta ed
apprezzata fin dal tempo dei Romani, che la diffusero in tutto l’impero,
rendendola assieme ai broccoli l’ortaggio invernale per eccellenza grazie alla
resistenza al clima rigido, l’adattabilità a tutti i tipi di terreno e l’impagabile capacità
di fornire verdura fresca quando tutti gli altri vegetali erano a riposo.
A circa 20km ad ovest di Vicenza, ove il torrente Chiampo sbocca nella pianura vicentina,
sorge Montorso, qui, come in tutto il vicentino, le verze costituivano la riserva di verdura fresca più importante
durante l’inverno.
Con l’arrivo della brutta stagione le verze coltivate nel campo venivano trapiantate negli orti vicino a casa per proteggerle meglio dal
freddo ed averle a portata di mano. Solo le piante più sane e rigogliose venivano trapiantate, mentre con quelle danneggiate o
rovinate si realizzavano le composte.
Le composte nascono dall’esigenza di consumare anche quelle verze che, se cotte tradizionalmente non
sono commestibili, poiché dure e senza “cuore”.
Quella di trasformare le verze in composte era una pratica esclusivamente famigliare oramai in disuso, parte di quella cucina povera
che faceva di necessità virtù. Qui, per la loro conservazione e aromatizzazione non si usava l’aceto come di consueto, ma la graspia:
un vinello ottenuto dalle vinacce torchiate, bevuto durante l’inverno per risparmiare il vino buono che spesso veniva venduto.
L’uso della graspia, al posto dell’aceto, conferisce un’acidità particolare, che le diversifica dalle altre, grazie al sapore meno intenso
ed acido.
Le verze (meglio se hanno subito una buona gelata) vengono raccolte e mondate dalle foglie troppo rovinate da gelo e parassiti;
quindi, a seconda delle dimensioni, vengono tagliate in due o quattro parti e scottate in un liquido composto di nove parti di acqua
salata ed una di graspia.
Dopo essere state ben scolate e raffreddate si dispongono a strati in un barile aggiungendo del sale grosso tra uno strato e l’altro.
In alcune preparazioni, vista la scarsa acidità della graspia, possono essere aggiunti dell’aglio e qualche chiodo di garofano:
ingredienti che con le loro proprietà di antisettici naturali, oltre a fungere da aromatizzante, inibiscono la formazione di muffe.
Si termina con uno strato di foglie grandi distese a copertura e si appone un coperchio di legno, che entri nel recipiente, sul quale
vengono adagiati dei pesi.
Infine si versa la graspia fino a coprire abbondantemente le verze; si copre tutto con un coperchio non stagno e si lascia macerare
per quaranta giorni.
Al termine della macerazione si possono gustare come vuole la tradizione a contorno del musetto, preparate in padella con aglio,
cipolla e pancetta, con una lunga cottura sofegà.
Roberto Gasparin
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