Riflessioni sulla forma FORME TRASFORMATE <strong>Il</strong> più comune intervento di trasformazione consiste certamente nel tagliare o sminuzzare: le verdure, la carne, in genere gli alimenti di grandi dimensioni. Anche qui, alcune regole di base inducono a rispettare determinate modalità, al fine di salvaguardare l’integrità dell’alimento per il successivo consumo: ad esempio, è opportuno trinciare pollame e conigli agendo sulle articolazioni ossee. In ogni caso, affettando o tagliando un prodotto, soprattutto quando lo si prepara per un contorno o per una guarnizione, è preferibile conservare il più possibile la forma originaria: i funghi andranno sezionati longitudinalmente, i peperoni arrostiti saranno ridotti in falde; i broccoli e il cavolfiore saranno serviti a cimette. Mode abbastanza recenti ci hanno abituato, soprattutto nel campo delle crudità, a grattugiare i vegetali di consistenza più compatta, così nelle insalate vediamo spesso carote o zucchine a fiammifero. Si tratta di una tendenza a regolarizzare le forme per ridurre il più possibile l’intervento del commensale sul cibo. E’ una questione di scelte, che andranno valutate di volta in volta. Tuttavia, è innegabile il piacere di riconoscere l’identità degli alimenti, anche se ciò comporta il piccolo sforzo di usare il coltello, peraltro sempre presente nell’apparecchiatura della tavola. Nelle macedonie di frutta, poi, tagliare gli ingredienti in pezzi non troppo piccoli permette di distinguere i singoli sapori nell’armonia del tutto. FORME CREATE Alcuni cibi, poi, di consistenza fluida, possono essere plasmati e modellati a piacere: basta munirsi di contenitori e stampi che si trovano in commercio in un’ampia gamma di forme e dimensioni; al limite, sono sufficienti delle strisce di cartoncino da piegare secondo l’estro. La polenta, gli sformati e molti dolci al cucchiaio possono essere facilmente preparati entro piccoli recipienti monoporzione, da rovesciare poi sul piatto di presentazione. Altri contenitori, che risulteranno poi commestibili, possono essere costruiti modellando e cuocendo la pasta da pane, oppure sfoglie di formaggio, di patata o di croccante: si otterranno cestini, coppette e cornucopie adatte a servire carni in spezzatino o in umido, insalate di crudità o di legumi, composte di frutta. Le terrine e gli sformati con carni, pesce, formaggi e verdure possono essere preparate entro stampi di forme diverse: una volta tagliate a fette, riveleranno la composizione e il colore degli ingredienti e avranno, sul piatto, forme piacevoli e regolari, anche perfettamente geometriche. BISCOTTI CASERECCI CON CONFETTURA DI CACHI I biscotti, l’elemento principale della preparazione, sono collocati al bordo del piatto, leggermente sormontati: in questo modo non riempiono la superficie del supporto e non bloccano, con una posizione dominante, l’intera struttura visiva. Viene così valorizzata la confettura di cachi, qui conformata a stella per mezzo di un semplice stampino, ma gradevole anche se disposta a macchia. Piccoli segni chiari e scuri spezzano le superfici troppo unite: le scaglie di mandorla e le uvette; queste ultime hanno anche la funzione di aprire la composizione verso l’esterno. La gamma cromatica è armonica, su tonalità calde; il colore grigio chiaro del piatto, col suo tono medio, valorizza tutti gli ingredienti addolcendo i contrasti di chiaro e scuro. <strong>Il</strong> piccolo fuoco visivo della cucchiaiata di ribes rosso acceso attira l’attenzione e interviene a movimentare la struttura percettiva. Arte in tavola Confettura di cachi Ingredienti • 1 kg di cachi “ragno” ben sodi e dolci • 700 gr di zucchero • qualche stecca di cannella o baccello di vaniglia • 1 bicchierino di rum Lavare i cachi, assaggiare ogni frutto per verificare che non sia troppo astringente (eventualmente eliminare i frutti inadatti), tagliare a pezzi la polpa sbucciata, eliminare i semi e collocare il tutto in una casseruola con lo zucchero. Portare a ebollizione e far cuocere fino a che la confettura risulti densa e vellutata (circa 30 minuti). Qualche minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungere la cannella intera o la vaniglia. Invasare la confettura bollente, ricoprire con un filo di rum e chiudere ermeticamente. Conservare in luogo fresco e asciutto, possibilmente buio. Sandra De Lucia 13
<strong>Il</strong> Cocktail del mese 14 Associazione Italiana Barman e Sostenitori Sez. di Ve. Vincitore al concorso Adria Barman Cocktail Competition Fiera tecno Bar e Food - Padova Raspberries field Composto da: 2,5 cl grappa di prosecco Carpenè Malvolti 2 cl Vermouth bianco Martini 1,5 cl Galliano 1 cl Raspberry bols Preparazione: Shakerare e servire in doppia coppetta e decorare con vaniglia e fiore di rapa. A cura di: Mainero Patrizia A. Bar Bounty Thiene
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