Il caffè dei monsoni: Monsooned Malabar AA Dall ... - Gustolocale

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Caffè Indiani
Il caffè dei monsoni: Monsooned Malabar AA
Dall’India un trattamento per ammorbidire i toni più aspri
Secoli fa, quando i chicchi di caffè venivano trasportati in Europa sulle navi, accadde un fantastico incidente. I Monsoni fecero gonfiare i chicchi di caffè,
che cambiarono colore ed acquisirono un aroma intensamente invecchiato che conquistò gli intenditori. Oggi questa magia viene ricreata provocando
studiatamente l’effetto del monsone sui chicchi dell’Arabica migliore per produrre un caffè specialità famosa nel mondo.
Il caffè sottoposto a trattamento monsonico o chicchi di caffè “imbevuti” di umidità dall’aria, sono preparati in coltivazioni situate sulla costa occidentale
dell’India del sud. Vengono stoccati in magazzini speciali, dove i venti monsonici umidi circolano intorno ai chicchi di caffè, facendoli gonfiare ed
assumere un passito, invecchiato, ma aggressivo. Questo processo ingiallisce i chicchi e riduce
l’acidità, provocando un’omogeneità pesante, sciroppata, che ricorda i caffè stagionati. Per
preparare i caffè sottoposti a trattamento monsonico vengono utilizzati esclusivamente
chicchi asciutti delle varietà Arabica e Robusta. Questi caffè sono usati principalmente
miscelati per ammorbidire e conferire ricchezza a caffè più aspri e
con maggiore acidità. La miglior qualità di caffè sottoposto a trattamento
monsonico è il Malabar AA.
Mysore Nuggets Extra Bold
Questi caffè stupendi ed esotici sono preparati con varietà
Arabica bagnata coltivata nelle regioni di Chikmagalur, Coorg,
Biligiris, Bababudangiris e Shevaroys. I chicchi sono molto
grandi, di colore verde-blu uniforme, con un aspetto levigato.
Nella tazza il caffè rivela un aroma pieno, una buona
corposità media, una buona acidità e un sapore piacevole,
con accenni speziati. E’ una tipologia rara, pregiata e
veramente rappresenta la miglior qualità di caffè indiano.
Robusta Kaapi Royale
Questo caffè è preparato con la tipologia Robusta
Parchment AB delle regioni di Coorg, Wayanaad,
Chikmagalur e Travancore. I chicchi sono robusti, rotondi
con estremità appuntite, di colore che và dal grigio al
verde-blu. Assicura un sapore corposo, pieno, con gusto
liscio e vellutato.
Pagina a cura di Edy Bieker
uno dei massimi intenditori di caffè crudi.

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Frittata
di rane
e germogli di tarassaco
Foto di Giuliano Francesconi
La rubrica Arte in Tavola è a cura
del Prof. Piergiorgio Casara “filosofo enogastronomo"
e della prof. Cristina Borin “docente di storia dell'arte”
La presentazione è giocata sulla contrapposizione
di forme naturali e forme artificiali. Le fette di
frittata, tagliate a triangolo, caratterizzano la
struttura visiva secondo un principio geometrico.
Tuttavia, la loro collocazione leggermente spostata
di lato rompe la centralità simmetrica e lascia
spazio alla forma naturale dei germogli di
tarassaco, bene allargati a valorizzare le linee
curve e organiche. L’identità della preparazione è
suggerita dalle coscette di rana caramellate, che
svelano l’ingrediente meno riconoscibile,
attenuando l’effetto di sorpresa e anticipando
visivamente il sapore della frittata. L’accostamento
cromatico - giallo chiaro e verde scuro - è
armonizzato dal tono medio del piatto verde
chiaro, che con la sua luminosità restituisce
freschezza alla conserva di verdura.

Riflessioni sulla forma
FORME TRASFORMATE
Il più comune intervento di trasformazione consiste certamente nel tagliare o sminuzzare: le verdure, la carne, in genere gli alimenti di grandi
dimensioni. Anche qui, alcune regole di base inducono a rispettare determinate modalità, al fine di salvaguardare l’integrità dell’alimento per il
successivo consumo: ad esempio, è opportuno trinciare pollame e conigli agendo sulle articolazioni ossee. In ogni caso, affettando o tagliando
un prodotto, soprattutto quando lo si prepara per un contorno o per una guarnizione, è preferibile conservare il più possibile la forma originaria:
i funghi andranno sezionati longitudinalmente, i peperoni arrostiti saranno ridotti in falde; i broccoli e il cavolfiore saranno serviti a cimette. Mode
abbastanza recenti ci hanno abituato, soprattutto nel campo delle crudità, a grattugiare i vegetali di consistenza più compatta, così nelle insalate
vediamo spesso carote o zucchine a fiammifero. Si tratta di una tendenza a regolarizzare le forme per ridurre il più possibile l’intervento del
commensale sul cibo. E’ una questione di scelte, che andranno valutate di volta in volta. Tuttavia, è innegabile il piacere di riconoscere l’identità
degli alimenti, anche se ciò comporta il piccolo sforzo di usare il coltello, peraltro sempre presente nell’apparecchiatura della tavola. Nelle
macedonie di frutta, poi, tagliare gli ingredienti in pezzi non troppo piccoli permette di distinguere i singoli sapori nell’armonia del tutto.
FORME CREATE
Alcuni cibi, poi, di consistenza fluida, possono essere plasmati e modellati a piacere: basta munirsi di contenitori e stampi che si trovano in
commercio in un’ampia gamma di forme e dimensioni; al limite, sono sufficienti delle strisce di cartoncino da piegare secondo l’estro. La polenta,
gli sformati e molti dolci al cucchiaio possono essere facilmente preparati entro piccoli recipienti monoporzione, da rovesciare poi sul piatto di
presentazione. Altri contenitori, che risulteranno poi commestibili, possono essere costruiti modellando e cuocendo la pasta da pane, oppure
sfoglie di formaggio, di patata o di croccante: si otterranno cestini, coppette e cornucopie adatte a servire carni in spezzatino o in umido, insalate
di crudità o di legumi, composte di frutta. Le terrine e gli sformati con carni, pesce, formaggi e verdure possono essere preparate entro stampi
di forme diverse: una volta tagliate a fette, riveleranno la composizione e il colore degli ingredienti e avranno, sul piatto, forme piacevoli e
regolari, anche perfettamente geometriche.
BISCOTTI CASERECCI CON CONFETTURA DI CACHI
I biscotti, l’elemento principale della
preparazione, sono collocati al bordo del piatto,
leggermente sormontati: in questo modo non
riempiono la superficie del supporto e non
bloccano, con una posizione dominante, l’intera
struttura visiva. Viene così valorizzata la
confettura di cachi, qui conformata a stella per
mezzo di un semplice stampino, ma gradevole
anche se disposta a macchia. Piccoli segni chiari
e scuri spezzano le superfici troppo unite: le
scaglie di mandorla e le uvette; queste ultime
hanno anche la funzione di aprire la
composizione verso l’esterno. La gamma
cromatica è armonica, su tonalità calde; il
colore grigio chiaro del piatto, col suo tono
medio, valorizza tutti gli ingredienti addolcendo
i contrasti di chiaro e scuro. Il piccolo fuoco
visivo della cucchiaiata di ribes rosso acceso
attira l’attenzione e interviene a movimentare
la struttura percettiva.
Arte in tavola
Confettura di cachi
Ingredienti
• 1 kg di cachi “ragno” ben sodi e dolci
• 700 gr di zucchero
• qualche stecca di cannella o baccello di
vaniglia
• 1 bicchierino di rum
Lavare i cachi, assaggiare ogni frutto per
verificare che non sia troppo astringente
(eventualmente eliminare i frutti inadatti),
tagliare a pezzi la polpa sbucciata, eliminare i
semi e collocare il tutto in una casseruola con lo
zucchero. Portare a ebollizione e far cuocere
fino a che la confettura risulti densa e vellutata
(circa 30 minuti). Qualche minuto prima di
togliere dal fuoco, aggiungere la cannella intera
o la vaniglia. Invasare la confettura bollente,
ricoprire con un filo di rum e chiudere ermeticamente.
Conservare in luogo fresco e asciutto,
possibilmente buio.
Sandra De Lucia
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Il Cocktail
del mese
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Associazione Italiana Barman e Sostenitori Sez. di Ve.
Vincitore al concorso Adria Barman
Cocktail Competition
Fiera tecno Bar e Food - Padova
Raspberries field
Composto da:
2,5 cl grappa di prosecco
Carpenè Malvolti
2 cl Vermouth bianco Martini
1,5 cl Galliano
1 cl Raspberry bols
Preparazione:
Shakerare e servire in doppia
coppetta e decorare con vaniglia e
fiore di rapa.
A cura di:
Mainero Patrizia
A. Bar Bounty
Thiene

ALLA SCOPERTA DEL WHISKY A TAVOLA
Al ristorante 5sensi di Malo una degustazione verticale
di Whisky Caol Ila
abbinata a piatti vicentini
È di certo un viaggio quello proposto dal ristorante “5sensi” di Malo. Viaggio, perché i profumi del
whisky rimandano subito alla Scozia: al torbato dei boschi, al salmastro del mare. Viaggio, perché
abbinare una verticale di whisky a piatti del territorio vicentino è un’esperienza sensoriale nuova,
che porta a scoprire nuove concordanze gustative. Viaggio, perché al ritorno – come da tutti i
viaggi importanti – ci si sente un po’ cambiati.
Grazie alla creatività e al coraggio di sperimentare di Morgan Pasqualin del ristorante “5sensi”
cambia l’idea che il Whisky debba essere relegato a fine pasto e non possa essere un giusto
complemento a tavola. Questo in base alla tradizione scozzese di diluire una parte di distillato con
tre di acqua naturale.
E che whisky, perché stiamo parlando di Caol Ila, un Single Malt prodotto ad Islay, isola nel nord della Scozia con 3500 abitanti e 9 distillerie.
Dopo un aperitivo a base di whisky curato da Renato Cumerlato, la cena si apre con un duetto di schiacciate di patata di Rotzo. Una proposta
con salmerino fumé, le sue uova e chips di mela; l’altra con carne salada di Asiago e mandorla Pizzuta di Avola. L’abbinamento è realizzato
con il Caol Ila 12 anni, in cui spicca potente il torbato e la nota salmastra.
Il primo piatto è una deliziosa zuppa d’orzo allo speck e mirtilli, con profumo di arancia e pecorino Macomer. Qui si accosta il Caol Ila 18
anni, in cui il torbato svanisce nei profumi per riemergere nel retrogusto insieme a note floreali e fruttate.
Seguono tre versioni di cervo: carrè con composta di cavolo rosso e the; hamburger con cipolle rosse e goulash alla liquirizia. La dolcezza
della carne di cervo esalta l’abbinamento con il Caol Ila 12 anni Cask, dalla gradazione naturale di 63,5 gradi. Caldo e avvolgente.
Si gusta in purezza invece il Caol Ila 25 anni che restituisce spiccate note fruttate e sentori di tabacco e vaniglia. Accompagna
la degustazione di tre versioni dell’Asiago di Fossa Tanzerloch. Un prodotto che nasce dalla felice intuizione di
Renato Novello e Flavio Costa di recuperare la tradizione di infossare i formaggi, risalente sull’altopiano al
quindicesimo secolo. Si potrà trovare solo nei migliori ristoranti con il nome di Formaggio d’autore, in onore
dell’amico pittore Gerry Lunardi.
La conclusione è affidata ad un mantecato alle nocciole piemontesi con tortino al cacao, su cui spicca ancora
il Caol Ila 25 anni.
“Non c’è innovazione senza tradizione” spiega Morgan Pasqualin, titolare del “5sensi” insieme alla moglie
Luciana e alla cognata Antonella. “Lavorando molto all’estero ho imparato a sperimentare, ma mi sono
reso conto che tutto deve partire dal patrimonio culinario del territorio che ci appartiene”. Da qui è nata
la filosofia che anima il 5sensi, quella del cibo come un’esperienza a tutto tondo, che dal gusto si
spinge a sublimare gli altri quattro sensi: olfatto, vista, tatto, udito.
Michele Bertuzzo

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Il Torcolato è il vino dolce di Breganze ottenuto da una sapiente scelta e da una estrema cura dei grappoli
di uve di vespaiola per l’85% con il restante tocai e pedevenda. Per appassire vengono attorcigliati (intorcolà) a
degli spaghi in ambiente arieggiato. Solo i grappoli migliori, i più spargoli, vengono raccolti per l’appassimento. È
dopo Natale che il dolce Torcolato viene finalmente consacrato in vino. La produzione è limitata, sia per la scarsa
resa, sia per la cura tipicamente artigianale che questo vino richiede.
Il Torcolato viene prodotto a Breganze sin dal Quattrocento, quando la Repubblica Serenissima di Venezia conquista
il Veneto e con esso l’alto vicentino, trasferendo ingenti capitali e risorse umane per modificare il paesaggio. Si
costruiscono le prime ville attorno alle quali si articola una efficiente azienda agricola dove vengono piantate le viti
portate da terre conquistate e si potenziano le vie fluviali del vicentino per agevolare l’arrivo del vino a Venezia. Il
vespaiolo viene così appassito all’aria per la produzione di vino dolce, come è citato in varie pubblicazioni del
‘600/’700 “Dolce Vespaiolo… liquore sopraffino che si fabbrica a Breganze”. Solo verso la fine dell’ottocento il vino
dolce di Breganze o dolce vespaiolo viene chiamato Torcolato per il modo in cui vengono poste ad
appassire le uve, ossia attorcigliate a degli spaghi così da formare il rosolo che viene
appeso alle travi delle soffitte.
Il Torcolato ha il colore dell’oro, dall’aroma intenso di mela cotta, miele, albicocca,
uvetta, datteri e frutta secca; si presenta in bocca ampio, lungo e avvolgente.
La freschezza conferita dall’uva vespaiola va a fondersi con la dolcezza
ottenuta dall’appassimento e rende questo vino elegante e non
stucchevole. È eccellente anche da solo, ma ben si sposa
con formaggi erborinati o molto saporiti; a fine pasto esalta
la piccola pasticceria, i dolci secchi e il Torcolone.
Foto Stella Il Torcolone è il Panettone
di Natale arrichito con il
vino Breganze doc Torcolato
di Firmino Miotti.
Il vero segreto del Torcolone sta
nell’uvetta lasciata a riposare nel
Torcolato così da conferire al
Panettone gli aromi tipici di questo
vino ottenuto da una sapiente
scelta e da una estrema cura dei
grappoli di uve pregiate poste ad
appassire in ambiente arieggiato
fino a Natale. La produzione del
Torcolato è limitata sia per la
scarsa resa sia per la cura
tipicamente artigianale che questo
vino richiede. Si consiglia di
portare il Torcolone a temperatura
ambiente 2 ore prima di
consumarlo e di accompagnarlo
con il Torcolato di Firmino Miotti.
Il Torcolato

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Le composte di Montorso
Sapori di una tradizione antica
L’ 8/9/10 dicembre i “Coghi Veneti” invitano in Villa da Porto di Montorso per la mostra dei
prodotti tipici della Valle del Chiampo, dove assistere a rappresentazioni in costume del metodo
tradizionale di preparazione delle “composte di Montorso”.

Le “composte” è un piatto che difficilmente si colloca
nel panorama gastronomico italiano a causa della loro
(pur limitata nel caso di quelle di Montorso) acidità.
Infatti nella nostra cucina prevalgono i gusti dolce e salato e poco spazio
è sempre stato dato ai piatti dal gusto prettamente acido.
Il cavolo-verza (brassica oleracea sabauda) è una pianta appartenente
alla famiglia delle crocifere che si differenzia dal cavolo cappuccio per
le foglie grinzose increspate e bollose, dal colore verde scuro, quasi
violaceo (da qui il nome moretta) con nervature prominenti. Crescendo
le foglie interne si addensano e formano una palla irregolare molto
compatta, che a causa della scarsa quantità di luce rimane tenera e
assume una colorazione bianco-giallastra. Una pianta biennale dallo
scarso apporto proteico ma ricca di vitamina A e C, con un notevole
apporto di magnesio, ferro, fosforo e potassio. Molto conosciuta ed
apprezzata fin dal tempo dei Romani, che la diffusero in tutto l’impero,
rendendola assieme ai broccoli l’ortaggio invernale per eccellenza grazie alla
resistenza al clima rigido, l’adattabilità a tutti i tipi di terreno e l’impagabile capacità
di fornire verdura fresca quando tutti gli altri vegetali erano a riposo.
A circa 20km ad ovest di Vicenza, ove il torrente Chiampo sbocca nella pianura vicentina,
sorge Montorso, qui, come in tutto il vicentino, le verze costituivano la riserva di verdura fresca più importante
durante l’inverno.
Con l’arrivo della brutta stagione le verze coltivate nel campo venivano trapiantate negli orti vicino a casa per proteggerle meglio dal
freddo ed averle a portata di mano. Solo le piante più sane e rigogliose venivano trapiantate, mentre con quelle danneggiate o
rovinate si realizzavano le composte.
Le composte nascono dall’esigenza di consumare anche quelle verze che, se cotte tradizionalmente non
sono commestibili, poiché dure e senza “cuore”.
Quella di trasformare le verze in composte era una pratica esclusivamente famigliare oramai in disuso, parte di quella cucina povera
che faceva di necessità virtù. Qui, per la loro conservazione e aromatizzazione non si usava l’aceto come di consueto, ma la graspia:
un vinello ottenuto dalle vinacce torchiate, bevuto durante l’inverno per risparmiare il vino buono che spesso veniva venduto.
L’uso della graspia, al posto dell’aceto, conferisce un’acidità particolare, che le diversifica dalle altre, grazie al sapore meno intenso
ed acido.
Le verze (meglio se hanno subito una buona gelata) vengono raccolte e mondate dalle foglie troppo rovinate da gelo e parassiti;
quindi, a seconda delle dimensioni, vengono tagliate in due o quattro parti e scottate in un liquido composto di nove parti di acqua
salata ed una di graspia.
Dopo essere state ben scolate e raffreddate si dispongono a strati in un barile aggiungendo del sale grosso tra uno strato e l’altro.
In alcune preparazioni, vista la scarsa acidità della graspia, possono essere aggiunti dell’aglio e qualche chiodo di garofano:
ingredienti che con le loro proprietà di antisettici naturali, oltre a fungere da aromatizzante, inibiscono la formazione di muffe.
Si termina con uno strato di foglie grandi distese a copertura e si appone un coperchio di legno, che entri nel recipiente, sul quale
vengono adagiati dei pesi.
Infine si versa la graspia fino a coprire abbondantemente le verze; si copre tutto con un coperchio non stagno e si lascia macerare
per quaranta giorni.
Al termine della macerazione si possono gustare come vuole la tradizione a contorno del musetto, preparate in padella con aglio,
cipolla e pancetta, con una lunga cottura sofegà.
Roberto Gasparin
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