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ALLA SCOPERTA DEL WHISKY A TAVOLA Al ristorante 5sensi di Malo una degustazione verticale di Whisky Caol Ila abbinata a piatti vicentini È di certo un viaggio quello proposto dal ristorante “5sensi” di Malo. Viaggio, perché i profumi del whisky rimandano subito alla Scozia: al torbato dei boschi, al salmastro del mare. Viaggio, perché abbinare una verticale di whisky a piatti del territorio vicentino è un’esperienza sensoriale nuova, che porta a scoprire nuove concordanze gustative. Viaggio, perché al ritorno – come da tutti i viaggi importanti – ci si sente un po’ cambiati. Grazie alla creatività e al coraggio di sperimentare di Morgan Pasqualin del ristorante “5sensi” cambia l’idea che il Whisky debba essere relegato a fine pasto e non possa essere un giusto complemento a tavola. Questo in base alla tradizione scozzese di diluire una parte di distillato con tre di acqua naturale. E che whisky, perché stiamo parlando di Caol Ila, un Single Malt prodotto ad Islay, isola nel nord della Scozia con 3500 abitanti e 9 distillerie. Dopo un aperitivo a base di whisky curato da Renato Cumerlato, la cena si apre con un duetto di schiacciate di patata di Rotzo. Una proposta con salmerino fumé, le sue uova e chips di mela; l’altra con carne salada di Asiago e mandorla Pizzuta di Avola. L’abbinamento è realizzato con il Caol Ila 12 anni, in cui spicca potente il torbato e la nota salmastra. Il primo piatto è una deliziosa zuppa d’orzo allo speck e mirtilli, con profumo di arancia e pecorino Macomer. Qui si accosta il Caol Ila 18 anni, in cui il torbato svanisce nei profumi per riemergere nel retrogusto insieme a note floreali e fruttate. Seguono tre versioni di cervo: carrè con composta di cavolo rosso e the; hamburger con cipolle rosse e goulash alla liquirizia. La dolcezza della carne di cervo esalta l’abbinamento con il Caol Ila 12 anni Cask, dalla gradazione naturale di 63,5 gradi. Caldo e avvolgente. Si gusta in purezza invece il Caol Ila 25 anni che restituisce spiccate note fruttate e sentori di tabacco e vaniglia. Accompagna la degustazione di tre versioni dell’Asiago di Fossa Tanzerloch. Un prodotto che nasce dalla felice intuizione di Renato Novello e Flavio Costa di recuperare la tradizione di infossare i formaggi, risalente sull’altopiano al quindicesimo secolo. Si potrà trovare solo nei migliori ristoranti con il nome di Formaggio d’autore, in onore dell’amico pittore Gerry Lunardi. La conclusione è affidata ad un mantecato alle nocciole piemontesi con tortino al cacao, su cui spicca ancora il Caol Ila 25 anni. “Non c’è innovazione senza tradizione” spiega Morgan Pasqualin, titolare del “5sensi” insieme alla moglie Luciana e alla cognata Antonella. “Lavorando molto all’estero ho imparato a sperimentare, ma mi sono reso conto che tutto deve partire dal patrimonio culinario del territorio che ci appartiene”. Da qui è nata la filosofia che anima il 5sensi, quella del cibo come un’esperienza a tutto tondo, che dal gusto si spinge a sublimare gli altri quattro sensi: olfatto, vista, tatto, udito. Michele Bertuzzo
16 Il Torcolato è il vino dolce di Breganze ottenuto da una sapiente scelta e da una estrema cura dei grappoli di uve di vespaiola per l’85% con il restante tocai e pedevenda. Per appassire vengono attorcigliati (intorcolà) a degli spaghi in ambiente arieggiato. Solo i grappoli migliori, i più spargoli, vengono raccolti per l’appassimento. È dopo Natale che il dolce Torcolato viene finalmente consacrato in vino. La produzione è limitata, sia per la scarsa resa, sia per la cura tipicamente artigianale che questo vino richiede. Il Torcolato viene prodotto a Breganze sin dal Quattrocento, quando la Repubblica Serenissima di Venezia conquista il Veneto e con esso l’alto vicentino, trasferendo ingenti capitali e risorse umane per modificare il paesaggio. Si costruiscono le prime ville attorno alle quali si articola una efficiente azienda agricola dove vengono piantate le viti portate da terre conquistate e si potenziano le vie fluviali del vicentino per agevolare l’arrivo del vino a Venezia. Il vespaiolo viene così appassito all’aria per la produzione di vino dolce, come è citato in varie pubblicazioni del ‘600/’700 “Dolce Vespaiolo… liquore sopraffino che si fabbrica a Breganze”. Solo verso la fine dell’ottocento il vino dolce di Breganze o dolce vespaiolo viene chiamato Torcolato per il modo in cui vengono poste ad appassire le uve, ossia attorcigliate a degli spaghi così da formare il rosolo che viene appeso alle travi delle soffitte. Il Torcolato ha il colore dell’oro, dall’aroma intenso di mela cotta, miele, albicocca, uvetta, datteri e frutta secca; si presenta in bocca ampio, lungo e avvolgente. La freschezza conferita dall’uva vespaiola va a fondersi con la dolcezza ottenuta dall’appassimento e rende questo vino elegante e non stucchevole. È eccellente anche da solo, ma ben si sposa con formaggi erborinati o molto saporiti; a fine pasto esalta la piccola pasticceria, i dolci secchi e il Torcolone. Foto Stella Il Torcolone è il Panettone di Natale arrichito con il vino Breganze doc Torcolato di Firmino Miotti. Il vero segreto del Torcolone sta nell’uvetta lasciata a riposare nel Torcolato così da conferire al Panettone gli aromi tipici di questo vino ottenuto da una sapiente scelta e da una estrema cura dei grappoli di uve pregiate poste ad appassire in ambiente arieggiato fino a Natale. La produzione del Torcolato è limitata sia per la scarsa resa sia per la cura tipicamente artigianale che questo vino richiede. Si consiglia di portare il Torcolone a temperatura ambiente 2 ore prima di consumarlo e di accompagnarlo con il Torcolato di Firmino Miotti. Il Torcolato
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