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www.ilfriuli.it SPECIALE SAPORI<br />
proponeva l’insalata di merluzzo<br />
salato. Si prepara lasciando ammollare<br />
per due giorni i tranci di<br />
pesce, cambiando l’acqua ogni<br />
12 ore. Si cuociono delle patate<br />
a vapore e con <strong>lo</strong> stesso metodo<br />
anche il merluzzo. Si mescolano<br />
i due ingredienti tagliati a dadi,<br />
condendo il tutto con olio, succo<br />
di limone, sale e pepe. Nel piatto<br />
si guarnisce con prezzemo<strong>lo</strong>,<br />
erba cipollina e, volendo, qualche<br />
oliva nera. Altra ricetta utilizza<br />
il ‘nostro’ baccalà, quel<strong>lo</strong> cioè<br />
essiccato, che dopo l’ammol<strong>lo</strong><br />
viene cotto lentamente con latte,<br />
acqua e foglie d’al<strong>lo</strong>ro. Stesso<br />
condimento della precedente<br />
soluzione, ma guarnizione a base<br />
di cipol<strong>lo</strong>tti e fondi di carciofo.<br />
All’altro capo della regione, cioè<br />
a Trieste, e in base a un’altra cultura<br />
qui presente da secoli, come<br />
quella ebraica, troviamo il baccalà<br />
in agrodolce, che viene prima<br />
■ UOMINI & VINI<br />
rosolato e poi arricchito da una<br />
salsetta fatta con acqua, zucchero,<br />
aceto, pinoli e uvetta passa.<br />
Con un altro vo<strong>lo</strong> fino a giungere<br />
a un passo dalle grave del Tagliamento,<br />
si approda a Spilimbergo<br />
dove un <strong>lo</strong>cale è conosciuto anche<br />
fuori regione proprio per il suo<br />
baccalà. È l’osteria “Al Bacaro”<br />
gestito dal 1897 dalla famiglia<br />
Zavagno, che dalla stessa data<br />
quotidianamente prepara il merluzzo<br />
essiccato. Lo fa secondo una<br />
ricetta semplicissima e immutata<br />
negli anni. Dopo l’ammol<strong>lo</strong> <strong>lo</strong><br />
stoccafisso viene posto in padella<br />
con un soffritto di olio e cipolla.<br />
Si aggiunge, quindi, acqua e <strong>lo</strong> si<br />
lascia cuocere a fuoco lento: per<br />
ben cinque ore e mezza. Alla fine,<br />
viene servito con polenta gialla<br />
arrostita e un calice di Cabernet,<br />
Malbec o Tocai, potendo cioè<br />
scegliere non a caso tra due rossi<br />
o un bianco.<br />
Cinquanta brindisi<br />
per il patriarcato di Siriz<br />
Mauro deliziò con i suoi primi vagiti, nel 1959, il “patriarcato<br />
di Siriz”, borgo di Cormons, e da al<strong>lo</strong>ra la sua presenza<br />
in azienda è stata continua e attiva. Nel 1978 rientrò<br />
dall’istituto di Cividale con in tasca un dip<strong>lo</strong>ma importante<br />
e un bagaglio d’insegnamenti corretti che <strong>lo</strong> portarono a<br />
innamorarsi della bio<strong>lo</strong>gia applicata all’agricoltura. Fino<br />
al 1998 è stato un convinto sostenitore dell’allevamento<br />
d’alta qualità (latte prima, carne in seguito). Ci pensarono<br />
le quote latte e le altrui disavventure da “mucca pazza” a<br />
togliergli l’entusiasmo.<br />
Fu così che si ritrovò vignaio<strong>lo</strong> a tempo pieno. Nel giorno<br />
del suo 50° compleanno, Mauro ha riunito i migliori amici<br />
per fare un primo consuntivo di un percorso umano e professionale<br />
invidiabile e per brindare con l’uvaggio bianco<br />
“Vignis di Siriz”, splendido equilibrio fra legno e inox, con<br />
belle armonie date dal Tocai friulano a braccetto con Sauvignon<br />
e Pinot bianco.<br />
Azienda agricola Mauro Drius - Via Filanda 100, Cormons<br />
Telefono: 0481 60998 - drius.mauro@adriacom.it<br />
La famiglia<br />
Drius<br />
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