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per certi aspetti a essere fiduciosi
– commenta il tecnico -. L’accoglienza
dei formaggi caprini, in particolare
di quelli freschi, continua a
essere molto positiva, permettendo
di rappresentare una significativa
integrazione di reddito quando
l’allevamento faccia parte di una
azienda con attività agrituristica”.
L’attenzione del mercato finale è
rivolta a prodotti derivanti da questo
tipo di allevamento.
“Tra i consumatori continua a
essere molto apprezzata la caciotta
caprina, formaggio dolce, morbido,
fresco e asse portante delle produzioni
caprine regionali – continua
Valusso -, ma non mancano estimatori
per prodotti più caratterizzati
quali gli stagionati di 4-6 mesi che
contano su uno zoccolo duro di
appassionati amanti delle emozioni
forti. Continua a crescere l’attenzione
per i formaggi freschissimi. Tra
questi, su tutti, il caprino morbido,
formaggio spalmabile dalla struttura
vellutata e dal gusto piacevolmente
acidulo con le solleticanti
note da caprino. Non mancano in
regione begli esempi di tomini,
sempre ottenuti da lavorazioni lattiche,
di cacioricotte freschissime e di
■ UOMINI & VINI
‘primo sale’ prodotti dal connotato
fortemente estivo, spesso impiegati
in insalate e pastasciutte fantasiose.
Da non dimenticare la ricotta dalla
struttura finissima, stupenda sia
da sola, sia impiegata per dolci e
timballi. Non mancano, infine, possibilità
di assaggiare delicatissimi
gelati dal gusto particolare, ma da
tutti molto apprezzato”.
Infine, per i molti profani della
materia qualche suggerimento
pratico nella scelta e nella degustazione
dei prodotti caprini.
“Non è facile indicare un singolo
parametro – raccomanda Valusso
-. I formaggi freschi devono essere
bianchissimi data la non presenza
di caroteni (pigmenti naturali) nel
latte della capra. Le caciotte devono
presentare una pasta moderatamente
aperta, con presenza cioè
di occhiatura, che però non deve
essere eccessiva: personalmente
evito sempre le paste chiuse, normalmente
scarse di emozioni sensoriali.
All’assaggio si deve sentire
piacevolmente il gusto di capra e
la fresca dolcezza dei formaggi
giovani diventa carattere vivace e
maschio negli stagionati: non c’è
che l’imbarazzo della scelta”.
Una qualità che è
il tocco d’artista di Lino
Fu nel 1993 che Lino Casella, dopo gli studi e tanta pratica
in altre aziende del Cividalese iniziò la sua avventura in una
nota azienda di Prepotto, patria del famoso Schioppettino.
Vi rimase ben 13 anni. Poi, tre anni fa, la decisione di decollare
in proprio. Dopo essere entrato nei segreti del rosso
autoctono in riva allo Judrio, Lino
ha iniziato ad affinare la tecnica
su varietà a bacca bianca, sia in
vigna, sia in cantina. Dai friulani
Ribolla e Tocai ai francesi Pinot
bianco e Chardonnay.
La sublimazione organolettica si
coglie in pieno nella “Selezione dei
Roseti”, riservata a vini con una
marcia in più. Lino tiene molto ai
caratteri di tipicità, alla ricerca
della fruttuosità, che non incida,
però, su personalità e carattere.
Il tocco d’artista che permette di
distinguere i vini di Lino dagli altri
si coglie al volo, grazie ad armonie
fra legno e inox, lunga permanenza
sui lieviti e ossigenazione
controllata.
Lino
Casella
Viticoltore Lino Casella - località Albana 55, Prepotto
Telefono: 0432 713429 - lino.casella@libero.it
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