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ilFRIU LI
sPecIAle sAPorI 18 dicembre 2009 | N.48
Inserto A curA dI rossAno cAttIvello – dIrettore gIovAnnI bertolI
redA z I one PIAzzA 1° MA ggI o, 4 – u d I ne – telefono:
043221922/229685, fAx: 0432/25058 – e-MAIl: ilfriuli@ilfriuli.it
Piaceri
della tavola

www.ilfriuli.it SPECIALE SAPORI
sommario
Supplemento al numero 48
del 18 dicembre 2009
del settimanale Il Friuli
direttore Giovanni Bertoli
a cura di Rossano Cattivello
rossano.cattivello@ilfriuli.it
grafica: Vittorio Regattin
Le ricette sono state raccolte
da Silvano Bertossi
e da Confcommercio
La rubrica sulle aziende vinicole
è curata da Claudio Fabbro
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Gnocchi
Blecs
Zucca e zuf
Cozze
Merluzzo
Tartufi
Razza Limousine
Germano reale
Lepre
Tacchino
Agnello
Ossa di maiale
Capra
Formaggio di malga
Formadi frant
Mozzarella
Fagioli
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// //
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4 // SPECIALE SAPORI
www.ilfriuli.it
// gnOCChI
Una grande famiglia
da condire per le feste
La famiglia degli gnocchi è
veramente grande. Con le
patate, con la zucca, con gli
spinaci, ma anche di pane oppure
ripieni. Consumati in Friuli ben
prima della ‘recente’ diffusione
della pasta di grano duro, hanno
origine antica, seppur la diffusione
maggiore nella versione
di patate si fa risalire all’inizio
dell’800, quando il tubero divenne
alimento fondamentale per arginare
la fame dei contadini poveri.
La parola gnocchi deriva dal dialetto
veneziano, che ha mutuato
adattandolo il termine di origine
latina nucleus, da cui nocchio.
Il Friuli è terra di gnocchi, senza
ombra di dubbio. Lo conferma
anche un recentissimo riconoscimento
nazionale. Infatti, sono entrati
a far parte del gotha dei piatti
di alta ristorazione del circuito
del “Buon ricordo” gli gnocchi
con susine, preparati secondo
la tradizione mitteleuropea del
Friuli orientale dallo chef Paolo
Zoppolatti della trattoria “Al Giardinetto”
di Cormons.
Le susine hanno un ruolo non
Con le patate, di zucca, di pane o ripieni,
dolci oppure salati, dai monti alla pianura è
veramente ampia la varietà di questo primo
piatto nostrano, già conosciuto ai tempi dei
romani, ma capace sempre di rinnovarsi
/ / La ricetta
Macaròns cui lòps
Ingredienti (per 4 persone): per la pasta mezzo chilo di patate
bianche, 100 gr di farina, 1 uovo, sale; per il ripieno 200 gr di
mele renette, 40 gr di zucchero, 40 gr di pane grattugiato, 4 centilitri
di grappa, una presa di erbe aromatiche (menta, melissa,
erba di San Pietro); per il condimento 50 gr di pane grattugiato,
40 gr di zucchero, 30 gr di cannella in polvere, 60 gr di ricotta
leggermente affumicata, 100 gr di burro.
Preparazione: fare l’impasto, stenderlo con il mattarello e formare
dischi di circa 7 centimetri. Mettere al centro l’impasto ottenuto mescolando
le mele crude a piccoli pezzi, lo zucchero, il pane grattugiato,
la grappa e le erbe. Formare con la mano grossi gnocchi e cuocerli
in acqua salata. Scolarli e cospargerli prima con un composto di
pane grattugiato, zucchero, cannella, poi con la ricotta grattugiata.
Versare sopra il burro cotto e guarnire con foglie di menta.
Ristorante “Vecchia Osteria Cimenti” - Via Battisti 1
Villa Santina - Telefono: 0433 750491
Quelli ripieni
con susine dello
chef Zoppolatti di
Cormons, simbolo
della tradizione
della Mitteleuropa,
sono entrati nel
gotha del Buon
ricordo
indifferente nella cucina delle
terre che sono state nella sfera
di più forte influenza asburgica.
Al centro del gnocco la susina
denocciolata viene farcita con
pangrattato, burro, zucchero e
cannella e avvolta con pasta di
patate, condita con analogo condimento,
conferendo al piatto la
caratteristica nota agrodolce.
Da un gnocco all’altro. Nell’enclave
germanofona della valle
del Lumiei, cioè Sauris-Zahre, gli
gnocchi sono preparati con pane
bianco rinvenuto per almeno
mezz’ora nel latte. Quindi, si unisce
ricotta affumicata sbriciolata,
assieme a ritagli di prosciutto o
di salame. Uova e farina servono,
poi, per legare il tutto e rendere
il composto omogeneo, mentre
qualche seme di finocchio selvatico,
il kümmel, conferisce un
delicato profumo. Con le mani
bagnate, in maniera che l’impasto
non si attacchi, vengono preparati
dei piccoli gnocchi da cuocere in
abbondante acqua salata e aromatizzata
con una foglia di alloro.
Venuti a galla, si raccolgono con il

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mestolo forato e si servono caldi in
tavola, condendoli con burro fuso
e, nuovamente, ricotta affumicata
grattugiata.
Tipico della pianura, poi, non
può essere dimenticato il gnocco
di zucca. La versione più tradizionale
è quella che prevede
un impasto morbido, versato a
cucchiai in acqua bollente. La
ricetta la ricorda lo chef Germano
Pontoni nel suo libro “La zucca si
sposa…” (editrice Leonardo). Si
cuoce la cucurbitacea, pelata e
tagliata a pezzi, al forno per un
quarto d’ora, così da ridurre la
parte acquosa della polpa. Ridotta
in poltiglia con il passaverdura,
si aggiunge sale, pepe, un uovo e
farina. L’impasto, così ottenuto,
viene versato in acqua bollente
aiutandosi con un cucchiaio, fin
quando riemergono.
Quelli più comuni, comunque,
rimangono gli gnocchi di patate,
■ UOMINI & VINI
che dopo essere lessate e frantumate
con l’apposito arnese di
cucina, vengono impastate con
uovo, sale e farina. In questo caso,
però, la consistenza consente la
manipolazione, fino a ottenere dei
filoni sottili da tagliare a misura.
Si cuociono in forma semplice,
oppure dopo averli passati con
il pollice sui rebbi della forchetta
o sulla grattugia, dando la caratteristica
configurazione ideale
per trattenere il sugo. Conosciuti
dalle Alpi al mare (in Carnia erano
consuetudine della Festa dei Santi
e di quella dei Morti), spostandosi
nella zona isontina e triestina vengono
spesso sposati con il gulasch
per ottenere un piatto unico.
Quale vezzo più moderno è possibile
dare un colore particolare
all’impasto base di patate. Spinaci
per il verde e barbabietola per il
rosso, danno un tocco particolare
al piatto finale.
Storia di una vigna
tornata a nuova vita
Fino qualche anno fa questo angolo di Spessa era semiabbandonato,
poi prese corpo il desiderio di Alessandro
Marcorin e Vanilla Plozner di ritagliarsi un piccolo angolo
rurale su misura. Alessandro, antiquario per passione, proveniva
da lunga esperienza in un grande gruppo farmaceutico,
ma anche per Vanilla l’idea di affrontare un’esperienza
nuova e gratificante fu stimolante.
Fu così che nel 2005, in località Strada Sant’Anna al civico
66, acquisirono una decina d’ettari con molto incolto, una
casa rurale da ristrutturare e una vecchia vigna in cui dominava
un Tocai friulano avanti con gli anni, dai grappoli
giallo-dorati.
Grazie ai buoni consigli
del perito Carlo
Petrussi e dell’enologo
Emilio Del Medico gli
impianti di vite sono
stati rinnovati e ha preso
corpo una cantina
con attrezzature di vinificazione
e affinamento
avveniristiche. Nella
splendida dimora rurale
Alessandro e Vanilla
possono assaporare con
gli ospiti le virtù organolettiche
del loro grande
Friulano, splendido
esempio di enologia
autoctona dai sapori
perduti e recuperati.
Alessandro
Marcorin
Società agricola “Lis fadis” - Strada Sant’Anna 66, Spessa di Cividale
Telefono: 0432 719510 o 335 5414416 - almarcorin@tiscali.it
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Buone Fes te...

8 // SPECIALE SAPORI
www.ilfriuli.it
// bLECS
Quelle ‘toppe’ che rendono
ricco il menu tradizionale
Al dubbio su cosa proporre
a una tavolata di
amici mettiamoci una
toppa. Anzi, tante toppe. Prima
ancora che in Friuli arrivasse la
pastasciutta, diffusasi con la prima
guerra mondiale dalle truppe
dell’esercito sabaudo, uno dei
primi più frequenti sulle tavole
friulane delle feste erano i blecs,
che in marilenghe hanno diversi
significati, tra i quale appunto
pezza o toppa. L’origine del nome
deriva, probabilmente, dalla forma
di questi maltagliati. Dalla
forma irregolare, sfoglia sottile,
sono preparati con un impasto
semplice e rustico e, poi, conditi
con diversi tipi di sugo.
In sostanza, si tratta di una
pasta all’uovo. La ricetta base,
infatti, prevede farina di grano
e uova, ma a renderli particolati
è, nella versione tradizionale,
l’aggiunta di grano saraceno.
Il sarasin non è un cereale, ma
una pianta della famiglia delle
graminacee originaria dell’Asia e
introdotta in Europa nel medioevo.
Proprio in quel periodo ebbe
Prima dell’arrivo degli italici spaghetti,
rappresentavano la pastasciutta delle
feste friulane: ecco i maltagliati all’uovo
che, grazie alla ruvidità del grano
saraceno, catturano tutti i sughi
/ / La ricetta
Blecs cun lujanie e puâr
Ingredienti (per 4 persone): 2 uova, 100 grammi di semola, 100
grammi di farina 00, 1 porro, 2 salsicce, panna fresca.
Preparazione: si prepara la pasta che
viene tirata e tagliata a quadratini
di 2,5 centimetri di lato.
Si sbriciolano le salsicce e
si fanno rosolare. Si taglia
il porro a striscioline e si
unisce alle salsicce. Si aggiunge
la panna. Quando la
pasta è cotta si mette nella
padella con il sugo pronto e
si fa amalgamare bene il tutto.
Alla fine due bei giri di pepe
nero prima di servire in tavola.
Agriturismo “Tinello di Sant’Urbano” - via Ventiquattro Maggio, 30
Prepotto - Telefono: 0432 713080
Conditi
con burro fuso
e ricotta
affumicata,
oppure con ragù
di carne:
di gallo, di oca,
oppure
di selvaggina
grande diffusione, specie nelle
vallate alpine, in quanto è una
pianta che si adatta ai terreni poveri
e marginali, salvo essere stata
poi soppiantata da altre colture,
in particolare il granoturco. È,
però, oggi in corso una sua riscoperta,
in quanto è ricco di amidi
semplici, senza quindi il glutine,
risultando di fatto assimilabile
da chi è affetto da celiachia e, più
in generale, è più digeribile dallo
stomaco anche del normale consumatore.
Inoltre, la ruvidità delle
paste con grano saraceno è oggi
molto alla moda, oltre ad avere un
indubbio vantaggio gastronomico
catturando molto bene i sughi.
Allo stesso scopo, alcuni locali o
anche piccoli pastifici hanno iniziato
a utilizzare la farina di mais
aggiunta a quella di frumento.
Nei ricettari etnografici della
Carnia, si ricorda come i blecs
venissero, normalmente, conditi
semplicemente con strutto, oppure
in via eccezionale con burro
fuso e ricotta affumicata. Ancora
oggi, quest’ultima soluzione è tra
le più frequenti, ma al ristorante

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o nella propria cucina ci si può
sbizzarrire con molti altri condimenti
a base di carne. Uno di essi
è il sugo di gallo, suggerito dalla
famiglia Blanch dell’omonima
trattoria di Mossa, preparato con
un esemplare ruspante di circa
tre chilogrammi, i cui pezzi vengono
soffritti con erbe e verdure
dell’orto, sfumando con vino prima
e brodo poi. Una lunga cottura
rende il fondo cremoso, che servirà
per condire i blecs sopra cui
disporre un pezzo di gallo.
Il ragù può essere anche in bianco
e di oca. Quello, cioè, proposto
■ UOMINI & VINI
dal maestro chef Germano Pontoni.
Assieme al trito dell’orto si
soffrigge, sgrassandola, la carne
del generoso pennuto di bassa
corte, tritata grossolanamente
con la mezzaluna. Quindi, si aggiunge
semplicemente del brodo
fatto con le parti meno nobili
dell’animale, fino a cottura ultimata.
Nella tradizione friulana
c’è, comunque, anche un sugo
vegetariano. Quello con i fagioli,
ideale per abbinare i carboidrati
dei blecs con le proteine del legume
e proporre un piatto completo
ed equilibrato.
Un sogno familiare
che è diventato realtà
Alla metà degli Anni ’60 Gianni Bortoluzzi, enologo veneto
“scuola Conegliano”, iniziò la sua avventura friulana presso
la storica Tenuta Villanova di Farra, dove il direttore cavalier
Rino Russolo gli insegnò i segreti per condurre al meglio
quella realtà. Come spesso capita a chi conosce la materia
e ha voglia di ritagliarsi un angolo personale, venne anche
per Gianni il momento di mettersi in proprio; l’occasione gli
venne offerta nel 1982 da Orietta Cosolo, titolare dell’omonima
azienda frutti-viticola di Fogliano Redipuglia, con
cui stabilì un bellissimo rapporto. Con una famiglia forte
alle spalle (alla moglie Mireide, infaticabile compagna, si
affiancarono i tre figli Alessio, Alberto e Angela, ora tutti a
tempo pieno in azienda), Gianni Bortoluzzi poté attuare
il grande sogno della sua vita, cioè creare una cantina
propria in un sito ricco di storia gradiscana, quale è Borgo
Tintòr, un giardino vitato proprio all’uscita del raccordo
autostradale di Villesse. Fautrice del chilometro zero, punta
molto sulla vendita di frutta, vini e spumanti in azienda,
senza tuttavia trascurare il mercato Usa che le da sempre
immenso prestigio.
La famiglia Bortoluzzi
Società agricola “Borgo Tintòr” - Via Roma 43, Gradisca d’Isonzo
Telefono: 0481 92250 - info@bortoluzziwines.com
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10 // SPECIALE SAPORI
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// CuCuRbItACEE
Il destino della zucca
è finire nel zuf
La vocazione della zucca friulana
è finire nel zuf. Piatto
che scalda e che riempie, ha
sfamato (o semplicemente saziato)
generazioni di friulani. Alla base
di tutto c’è la preparazione della
polenta, lasciata normalmente
più morbida per poter accogliere
altri ingredienti, come appunto la
zucca. Poi, a tavola il matrimonio
si celebra con il latte, freddo in
caso il zuf venga versato nel piatto
appena fatto e quindi bollente,
oppure caldo se si abbina alla
polentina fredda e rappresa del
giorno dopo.
Il più prestigioso vocabolario
della lingua friulana, il Pirona, lo
definisce come “miscuglio assai
molle di farina di granoturco e acqua
oppure latte, comunque salati,
bolliti insieme e che si mangia di
solito in larghe scodelle, versandovi
sopra del latte freddo”.
Pietro Adami nella sua opera “La
cucina carnica”, recentemente
rieditata, ricorda nel dettaglio
diverse varianti del piatto base a
seconda le diverse vallate. Nel zuf
cun la cavoce secondo la tradizio-
La polentina tenera servita con il latte
freddo è un piatto povero tutto da
rivalutare, che può essere arricchito con
diversi ingredienti, come i fagioli per
esempio, ma anche zucchero e bacche
/ / La ricetta
Cartoccio di cervo
Ingredienti (per 4 persone): quattro chilogrammi di polpa
di coscia di cervo tagliata a pezzettini, aglio, timo, 200 gr
di castagne pelate, 300 gr di zucca a pezzettoni, ½ litro di
latte, 20 centilitri di salsa di vino rosso, cipolla, sedano,
porro, carota, alloro, 100 gr di farina, acqua, sale, pepe, olio
extravergine, 4 fogli di carta fata da 40 centimetro di lato.
Preparazione: cucinare per un’ora il cervo in una casseruola
con il fondo di carote, porro, cipolla, sedano e
bagnare con il vino. Cucinare le castagne con acqua,
latte, alloro, zucchero e sale. Saltare in padella i pezzettoni
di zucca con un filo d’olio. Preparare i fogli di carta e
mettere la carne, le castagne e la zucca, chiudere il foglio
creando un sacchetto e chiudere con un filo. Infornare
per 15-20 minuti e servire il sacchetto in un piatto fondo.
Ristorante “Costantini” - via Pontebbana 12
Collalto di tarcento - telefono: 0432 792004 - 792372
Piatto
molto simile
è la meste, un
po’ più densa
e servita
condita con
formaggio
o ricotta
affumicata
ne di Raveo, appunto, si soffrigge
la polpa di zucca tagliata a pezzetti
assieme a ont (burro cotto) e pancetta.
Una volta cotta si schiaccia
con i rebbi della forchetta e si
aggiunge acqua fredda portando a
ebollizione, per poi versarvi farina
di granoturco a grana media e, se
si vuole, anche fagioli.
Ad Ovaro, cita poi Adami, agli
ingredienti di base si integra
anche con farina di grano tenero.
Cosa ricorrente anche a Paularo,
dove alcune famiglia aggiungono
anche il riso, mentre nel Cjanâl
d’Incarojo al posto dell’acqua si fa
bollire il siero che rimane dopo la
lavorazione del burro.
Dove era presenta e consuetudine
la coltivazione, come nella
vallata del Lumiei, era abitudine
mescolare alla farina di mais anche
quella di grano saraceno, in
rapporto tre a uno.
Molto simile al zuf è la meste, che
si dovrebbe distinguere secondo
il Pirona per la sua maggiore densità.
Anche per la meste sono numerose
le varianti e gli ingredienti
che vanno ad arricchirla, spesso

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ottenendo così un piatto unico.
Per esempio, formaggio fresco o
ricotta affumicata che, assieme
sempre all’ont, vanno versati nel
piatto a strati
con la farinata.
La ricetta più
originale, però,
lascia il dolce
in bocca. È, infatti,
il zuf di
pomule, ovvero
di bacche di
sambuco. Dopo
la raccolta al culmine della
maturazione, vanno lasciate
riposare per un paio di giorni e,
quindi strizzate. Il succo, oppor-
■ UOMINI & VINI
tunamente filtrato, va posto in
un pentolino e portato a ebollizione,
asportando man mano la
schiuma che si forma. Si aggiunge,
quindi, in
eguale misura,
il latte e del
burro. Si regola
di zucchero
e si versa poco
per volta farina
di frumento,
senza però
che il composto
risulti alla fine troppo denso.
Mescolando per evitare la formazione
di grumi, si completa la
cottura per un paio di ore.
E’ sorta un’Aurora
tra le vigne del Collio
L’azienda “Norina Pez” di Stefano Bernardis è stata fin
dall’inizio caratterizzata per una conduzione di tipo familiare.
Tutto cominciò con Giovanni Bernardis, il fondatore,
che assieme alla moglie e ai figli costituì dal nulla l’azienda
agricola. Mezzo secolo fa non c’era ancora una netta specializzazione
per le attività enologiche, ma coesistevano tutte
le altre attività normalmente presenti nelle realtà agricole,
come l’allevamento e la coltivazione dei cereali. Alla fine
degli Anni ’80 la svolta: il figlio Giuseppe assieme alla moglie
Norina (nasce Pez) decisero di dedicarsi esclusivamente alla
produzione del vino, convinti che la specializzazione avrebbe
certamente portato vantaggio alla qualità del prodotto.
Oggi è il figlio Stefano, dottore in agraria e presidente
della locale sezione Coldiretti, che continua con i genitori
nell’ambizioso progetto di affermarsi nel campo vitivinicolo.
L’azienda imbottiglia una decina di varietà. Splendido il
Friulano, ma il fiore all’occhiello è il brut “Aurora”, un classico
superbo rinominato in occasione della recente nascita
della sua primogenita.
Stefano
Bernardis
Azienda agricola “Norina Pez” - Via Zorutti 12, Dolegna del Collio
Telefono: 0481 639951 - s.bernardis@tin.it
// //
11

TradizionAlè
ersa
Agenzia regionale per lo sviluppo rurale
Io tifo per i prodotti
agroalimentari
del Friuli Venezia Giulia.
Per Per P delle de Feste davvero speciali,
porta porta port in tavola t i sapori della tradizione
con con i prodotti p genuini e garantiti ti
dell’agricoltura dell’agr della nostra regione. ne.

14 // SPECIALE SAPORI
www.ilfriuli.it
// fRuttI dI mARE
Mitili, cozze o pedoci
dal porto alla tavola
Facile da cucinare, a prezzo
abbordabile e anche nostrano.
È il pedocio, alias cozza o
mitile, il cui allevamento da quasi
tre secoli caratterizza il panorama
lungo il litorale roccioso tra Duino
e l’Istria. La sua tipicità ha consentito
l’iscrizione nel registro dei
prodotti tipici. Le prime notizie di
allevamenti di mitili nel Golfo di
Trieste sono risalenti al 1732, quale
sottoprodotto delle più importanti
e remunerative colture di ostriche.
Più che un allevamento vero e proprio,
si trattava di un attecchimento
spontaneo dei molluschi su pali
e rami infilzati sul fondo marino
delle valli di Servola e Zaule.
Certamente, questa attività
era antecedente al 1700 e probabilmente
praticata già al tempo
dell’impero romano. Grande
sviluppo si ebbe nell’800, ma
all’inizio del nuovo secolo un
caso di intossicazione collettiva
e la realizzazione a Zaule di una
raffineria segnarono il declino
dell’attività, che riprese soltanto
dopo la Prima guerra mondiale
estendendosi anche all’Istria,
Tre nomi per descrivere lo stesso mollusco
tipico della costa triestina, il cui boom
dell’allevamento si ebbe quasi un secolo fa e
che oggi, badando alla concorrenza straniera,
rimane un prodotto super garantito
/ / La ricetta
Risotto alla lignanese
Ingredienti (per 4 persone): 320 gr di riso Carnaroli, 4
cappesante nostrane, 8 gamberi rossi di Sicilia, 16 cozze,
4 triglie sfilettate, vino bianco, 60 grammi di burro, 20
gr di zafferano in stigmi.
Preparazione: tostare il riso in una casseruola di rame
conil burro, bagnarlo con vino e far evaporare. Aggiungere
acqua bollente e lo zafferano, portare a cottura mescolando.
In una piccola casseruola far sudare la cipolla
nel burro, aggiungere il restante vino e lasciar ridurre
quasi completamente. Allontanare la pentola dal fuoco,
unire il restante burro ed emulsionare con la frusta.
Filtrare attraverso un colino. A cottura ultimata del riso,
mantecare con il burro acido. Stendere a velo sui piatti e
posarvi sopra i pesci scottati singolarmente in padella.
Ristorante “Sapio” - Lungomare trieste 46
Lignano Sabbiadoro - telefono: 0431 71272
Tra i prodotti
ittici locali
sono quelli che
consentono
la più ampia
gamma di utilizzi
gastronomici,
secondo tradizione
o innovazione
grazie alla forte richiesta giunta dal
mercato italiano. Nuovo impulso si
ebbe nel secondo dopoguerra con
l’arrivo di diverse famiglie istriane
già specializzate nell’allevamento
di mitili. Negli Anni ’70 il settore
raggiunse addirittura le seimila
tonnellate di prodotto all’anno
occupando circa 200 addetti.
“Attualmente la produzione di
pedòci triestini si attesta sulle 3.700
tonnellate, occupando circa 50
pedòceri” spiega il biologo Aurelio
Zentilin, della cooperativa Almar
di Marano, la prima realtà del
settore ad aver introdotto nel Golfo
di Trieste nuove tipologie di imbarcazioni
che sono delle “piccole navi
fattoria” in cui tutte le operazioni di
raccolta e preparazione del prodotto
da avviare ai mercati vengono
svolte direttamente a bordo.
“Il ciclo di allevamento dei mitili
inizia con la raccolta del seme di
mitilo selvatico – spiega Zentilin -,
che è effettuata principalmente nel
periodo primaverile raschiando
superfici sommerse, le cime dei
vivai o anche immergendo dei
supporti con funzione di captatori

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per le giovani larve alla ricerca di
substrati su cui attecchire. Segue,
poi, il confezionamento delle
reste, ovvero lunghe calze di rete
di plastica che contengono i mitili
da allevare, di lunghezza variabile
da 2 a 4 metri, che sono sospese
nei parchi di allevamento. I mitili
all’interno delle reste tendono in
breve tempo a fissarsi tra loro e sulla
rete per mezzo del bisso. Le reti
in plastica sono sostituite 2-3 volte
nel corso del ciclo di allevamento,
che ha una durata di 8-12 mesi. In
questo modo è possibile garantire,
attraverso le operazioni di pulizia,
cernita e diradamento, un ottimale
sviluppo del prodotto. L’ultimo
cambio, effettuato poco prima
della commercializzazione, permette
il finissaggio e la toelettatura
del prodotto, nel corso della quale
avviene la sgranatura, la pulizia e
la selezione finale per taglia”.
Per essere avviati alla vendita i
mitili devono aver raggiunto i 5
■ UOMINI & VINI
centimetri di lunghezza. Il raccolto
locale si effettua da maggio
a settembre. Oggi è molto semplice
individuare la provenienza,
grazie alle etichette inamovibili
che devono riportare, tra gli altri
dati, il metodo di produzione, la
zona di allevamento e la data di
confezionamento. La concorrenza
che possiamo trovare sui banconi
dei nostri negozi giunge prevalentemente
dalle coste atlantiche
della Spagna, in particolare dalla
regione della Galizia.
Sotto l’aspetto culinario, il pedocio
consente un utilizzo molto
variegato.
“Tra tutte le specie lagunari e
marine – conclude Zentilin -, i
mitili sono quelli che consentono
la più ampia gamma di impieghi
gastronomici: scottadeo, sesame,
fritture, minestre, pasticci, spesso
in abbinamento a varie verdure
come pomodori, sedano, carciofi,
melanzane, porri”.
I profumi della Riviera
nel piatto e in bottiglia
La Tenuta “Isola Augusta” di Massimo Bassani, a pochi minuti
dal casello autostradale di Latisana, pone particolare attenzione
all’intera filiera produttiva: dall’uva alla bottiglia. In vigneto e in
cantina si utilizzano tecnologie che rispettano l’ambiente, quali
il fotovoltaico e la geotermia, e l’intera azienda è impostata in
un’ottica di sostenibilità ambientale e di rispetto della natura
e della tradizione. L’azienda offre molteplici attività: visita in
cantina, in barricaia e nella sala degli spumanti, possibilità di
degustare e acquistare i vini nel suo chiosco. Il complesso propo-
ne, inoltre, l’opportunità di
pernottare presso l’agriturismo
immerso nel verde
della Riviera friulana, ma
il vero cuore dell’azienda è
“La Trattoria”, che propone
gustosi piatti cucinati
col pesce fresco dell’Adriatico,
pescato giornalmente
dai pescatori della vicina
laguna di Marano.
La nuova gestione della
trattoria è affidata a un
gruppo di professionisti,
Un recente
evento nella
tenuta
appassionati e profondi conoscitori dei tesori enogastronomici
regionali, che coniugano una cucina di pesce, non eccessivamente
ricercata, ma di grande qualità, con una serie di eventi
volti a incrementare la conoscenza delle produzioni tipiche della
Riviera. La cucina è, infatti, incentrata sul felice matrimonio tra
il pesce fresco e i prodotti della fertile terra della tenuta: vino, olio
e ortaggi. Per ciascuna pietanza è indicato in menù il vino consigliato
di produzione Isola Augusta, marchiati Doc Latisana.
Azienda agricola “Isola Augusta” - Palazzolo dello Stella
Telefono: 0431 58046 - info@isolaugusta.com
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16 // SPECIALE SAPORI
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// PESCE
Merluzzo, prodotto
nordico uno e trino
Da una materia prima
abbondante nei mari del
Nord, deriva un prodotto
ittico per tutte le stagioni. Oggi
lo troviamo surgelato e a buon
prezzo in tutti gli scaffali dei
supermercati, ma per secoli il
merluzzo è giunto sulle tavole
friulane essiccato o conservato
sotto sale. Ai tempi in cui la tecnologia
non consentiva la catena
del freddo, infatti, per garantire la
durata del pesce e la possibilità
di trasportarlo e rivenderlo in
mercati lontani ci si affidata al
sole e al sale.
Il merluzzo è pesce dell’alto
Atlantico. I pescatori scandinavi
lo decapitavano, lo ripulivano
dalle interiora e lo appendevano
a essiccare. Diventava, così, lo
stoccafisso, in inglese stockfish
cioè pesce di legno o di magazzino,
secondo le interpretazioni. Dai
pescherecci baschi, invece, vista
l’abbondanza di saline della loro
costa più temperata, il merluzzo
finiva in barili colmi di sale, diventando
così baccalà.
I due prodotti fecero la loro ap-
Lo si trova fresco, seccato oppure sotto sale;
dopo l’ammollo, il baccalà nostrano, che in
verità è lo stoccafisso, viene cucinato a fuoco
lento per ore e alla fine servito con polenta
e un buon bicchiere di vino rosso
/ / La ricetta
Baccalà
Ingredienti (per 4 persone): 3 chili di baccalà bagnato,
2 cipolle, 1 litro di latte, prezzemolo, 4 sarde salate, olio
d’oliva, farina 00, pepe, Parmigiano reggiano.
Preparazione: tagliare a pezzi il baccalà
e infarinarlo. Soffriggere la
cipolla e le sarde. Alternare
pezzi di baccalà e il soffritto
in una pirofila da forno. Salare,
pepare, mettere il latte
e l’olio d’oliva. Cospargere
di formaggio e prezzemolo.
Cuocere in forno per 45 minuti
a 170°. Pulire il baccalà dalle lische
e finire la cottura a fuoco lento.
Osteria “Al Canarino” - Via Cussignacco 37
Udine - Telefono: 0432 504715
Dai freddi mari
del Nord, ieri come
oggi, conservato
in modo naturale
giunge per essere
utilizzato in ricette
entrate da secoli
nella tradizione
locale
parizione tra i commercianti della
Serenissima a metà del 1400,
grazie alle missioni esplorative
delle proprie galee lungo le coste
scandinave. Proprio nelle terre
della Repubblica, compreso il
Friuli, si generò però un equivoco
lessicale. La gastronomia locale,
infatti, definisce baccalà lo stoccafisso.
Il merluzzo essiccato e,
poi, battuto e ammollato prima
di essere cucinato da quell’epoca
è entrato a far parte dei ricettari
tradizionali.
Una spinta determinante al suo
consumo venne dal Concilio di
Trento, svoltosi a metà del 1500
e che avviò il periodo della Controriforma
cattolica. Il dettame
dell’astinenza alimentare e dei
piatti di magro, infatti, poteva
essere rispettato nell’entroterra
soltanto con pesce a lunga conservazione.
Nei ricettari friulani più moderni
troviamo tutte le diverse
declinazioni del merluzzo. Anche
tra gli scritti dello chef carnico
Gianni Cosetti che nel suo ristorante
“Roma” di Tolmezzo

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proponeva l’insalata di merluzzo
salato. Si prepara lasciando ammollare
per due giorni i tranci di
pesce, cambiando l’acqua ogni
12 ore. Si cuociono delle patate
a vapore e con lo stesso metodo
anche il merluzzo. Si mescolano
i due ingredienti tagliati a dadi,
condendo il tutto con olio, succo
di limone, sale e pepe. Nel piatto
si guarnisce con prezzemolo,
erba cipollina e, volendo, qualche
oliva nera. Altra ricetta utilizza
il ‘nostro’ baccalà, quello cioè
essiccato, che dopo l’ammollo
viene cotto lentamente con latte,
acqua e foglie d’alloro. Stesso
condimento della precedente
soluzione, ma guarnizione a base
di cipollotti e fondi di carciofo.
All’altro capo della regione, cioè
a Trieste, e in base a un’altra cultura
qui presente da secoli, come
quella ebraica, troviamo il baccalà
in agrodolce, che viene prima
■ UOMINI & VINI
rosolato e poi arricchito da una
salsetta fatta con acqua, zucchero,
aceto, pinoli e uvetta passa.
Con un altro volo fino a giungere
a un passo dalle grave del Tagliamento,
si approda a Spilimbergo
dove un locale è conosciuto anche
fuori regione proprio per il suo
baccalà. È l’osteria “Al Bacaro”
gestito dal 1897 dalla famiglia
Zavagno, che dalla stessa data
quotidianamente prepara il merluzzo
essiccato. Lo fa secondo una
ricetta semplicissima e immutata
negli anni. Dopo l’ammollo lo
stoccafisso viene posto in padella
con un soffritto di olio e cipolla.
Si aggiunge, quindi, acqua e lo si
lascia cuocere a fuoco lento: per
ben cinque ore e mezza. Alla fine,
viene servito con polenta gialla
arrostita e un calice di Cabernet,
Malbec o Tocai, potendo cioè
scegliere non a caso tra due rossi
o un bianco.
Cinquanta brindisi
per il patriarcato di Siriz
Mauro deliziò con i suoi primi vagiti, nel 1959, il “patriarcato
di Siriz”, borgo di Cormons, e da allora la sua presenza
in azienda è stata continua e attiva. Nel 1978 rientrò
dall’istituto di Cividale con in tasca un diploma importante
e un bagaglio d’insegnamenti corretti che lo portarono a
innamorarsi della biologia applicata all’agricoltura. Fino
al 1998 è stato un convinto sostenitore dell’allevamento
d’alta qualità (latte prima, carne in seguito). Ci pensarono
le quote latte e le altrui disavventure da “mucca pazza” a
togliergli l’entusiasmo.
Fu così che si ritrovò vignaiolo a tempo pieno. Nel giorno
del suo 50° compleanno, Mauro ha riunito i migliori amici
per fare un primo consuntivo di un percorso umano e professionale
invidiabile e per brindare con l’uvaggio bianco
“Vignis di Siriz”, splendido equilibrio fra legno e inox, con
belle armonie date dal Tocai friulano a braccetto con Sauvignon
e Pinot bianco.
Azienda agricola Mauro Drius - Via Filanda 100, Cormons
Telefono: 0481 60998 - drius.mauro@adriacom.it
La famiglia
Drius
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18 // SPECIALE SAPORI
www.ilfriuli.it
// tARtufI
A caccia di tesori
con il fiuto di Fido
La stagione dei tartufi sta entrando
nel vivo. Il profumato
fungo ipogeo, che cresce
cioè sottoterra, è stato ‘scoperto’
soltanto di recente in Friuli. Lo
spartiacque culturale è rappresentato
dalla legge regionale del
1999 che ne ha disciplinato la raccolta
e avviato un censimento dei
siti più vocati, ma i cui risultati
sono rimasti chiusi in un cassetto.
Il tartufo è sempre esistito nella
nostra regione, seppur non fosse
conosciuto e apprezzato come
in altre zone italiane e dei Paesi
confinanti, come in Istria. In passato,
però, ben pochi friulani si
impegnavano nella loro raccolta,
mentre i nostri boschi venivano
percorsi da tartufai emiliani o
veneti.
“In Friuli sono presenti tutte
dieci le varietà, compreso il tartufo
bianco trovato nei boschi di
Muzzana – spiega l’appassionato
Ermes Biasizzo -. La ricerca svolta
per conto dell’Ersa nel 2000 ha
censito circa cento siti. Bisognerebbe,
ora, tradurre tutti quei dati
in una apposita cartografia”.
Il Friuli ha piena dignità per essere
considerata terra di tartufi, in particolare
per il suo nero dal sapore e profumo
delicati, però il settore potrebbe avere
ancora maggiore sviluppo in futuro
/ / La ricetta
Scrigno di branzino
Ingredienti (per 4 persone): per la pasta 350 gr di farina, 4
uova, 50 gr di purea di zucca; per il ripieno un branzino,
olio, aglio, olio di tartufo bianco, mascarpone, pomodoro.
Preparazione: impastare la farina, le uova e la purea di
zucca, stendere quindi una sfoglia. Tagliarla a quadroni
e cuocerla in acqua bollente salata per un minuto circa.
Scolarla asciugarla e foderare degli stampini con la pasta e
farcirli con della mousse di branzino, preparata pelando il
branzino dopo averlo scottato leggermente con poco olio
e uno spicchio d’aglio in camicia. Frullarlo in un mix con
l’aggiunta di olio al profumo di tartufo bianco. Aggiungere
poco mascarpone e farcire lo stampino precedentemente
foderato con la pasta. Cuocerlo in forno per circa 6-7
minuti e servirlo in piatto su una crema di pomodoro.
trattoria “Isola Augusta” - Casali Isola Augusta 4
Palazzolo dello Stella - telefono: 0431 586283
Sono circa
duecento
i raccoglitori
attivi
in regione;
essenziale
è l’aiuto
del cane
addestrato
La sua presenza, infatti, richiede
diversi presupporti ambientali:
l’essenza arborea giusta con cui
vive in simbiosi, il terreno adatto
e, ovviamente, l’andamento climatico
adeguato, in particolare
una primavera piovosa.
Attualmente, in regione i cercatori
di tartufi regolarmente dotati
di tesserino sono circa duecento,
ma il territorio sarebbe in grado
di sostenere l’impatto di almeno
un migliaio di raccoglitori. A
maggior ragione se molti terreni
poco remunerativi per l’agricoltura
tradizionale fossero piantumati
con gli alberi “micorizzati”,
ovvero con l’innesto nell’impianto
radicale delle spore dei tartufi.
Un compito affidato, sempre dalla
legge regionale, ai vivai forestali,
ma anch’esso rimasto sulla carta.
Per trovare il tartufo è necessario
conoscere bene il territorio,
certo, ma è anche fondamentale
farsi aiutare.
“Cane da tartufo non si nasce,
ma si diventa” spiega Anedi Colombaro,
addestratore di cani
fin dal 1960 quando frequentò la

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scuola cinofila della Guardia di
Finanza.
“Tutte le razze possono diven-
tarlo – continua -, l’impor
tante è che abbiamo
abbiamo
pelo corto, canna canna
nasale lunga e fisi-
co robusto. Poi, ci
vuole l’addestramento,
che deve
iniziare già da
cucciolo”.
Colombaro, che
per per le sue ricerche
si affida a un Pastore
tedesco, considera
il Labrador la razza più
adatta, mentre quella italiana
tradizionalmente selezionata
proprio per i tartufi è il Lagotto.
■ UOMINI & VINI
Come si sa, questo fungo ipogeo
può raggiungere prezzi da gioielleria.
Quello bianco viene battuto
all’asta anche per seimila
euro al chilogrammo,
mentre il nero pre
giato si ferma a 700
euro.
“Il tartufo ti-
pico friulano è
quello nero co
mune – spiega
Biasizzo -, con
pezzatura media
attorno ai 50 gram
mi. Si distingue, però,
da quello proveniente
dalle altre zone: ha sapore e profumo
inconfondibili, molto più
delicati”.
Quei Visintin detti Magnàs
Parliamo di Luciano e Sonia Visintin e del loro figlio Andrea,
meglio noti come “I Magnàs”. Un documento di stima
dei terreni agrari risalente all’ aprile 1753 cita, infatti, tale
“collòno Visintin detto Magnàs”. Dunque, Contadini con la C
maiuscola, ben radicati fra quelle colline e in cui il bisnonno
Eugenio, in un duplice matrimonio pensò bene di rinsaldare il
patriarcato, ricco di ben sei figli. Luciano, attuale capofila della
tenuta con annesso agriturismo, nacque nel 1942, convolando
al momento giusto con quella grande donna che è Sonia. Il
primogenito Andrea, diplomatosi nel 1986, affianca i genitori
nella gestione aziendale. A goderne è stato il vigneto, progressivamente
portato, fra proprietà e affitto, a quasi dieci ettari.
In cantina eccellono il Tocai e, soprattutto il Sauvignon. È un
vino, quest’ultimo, davvero importante, da abbinare a pietanze
che possano competere con la sua aromaticità.
La famiglia Visintin
Anedi
Colombaro
Azienda agricola “Magnàs” - Via Corona 47, Cormons
Telefono: 0481 60991 - info@magnas.it
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20 // euronews informa
www.ilfriuli.it
Le latterie sociali turnarie rappresentano
la più antica forma di cooperazione agricola
in Friuli, nate nel 1880, quando a
Collina di Forni Avoltri viene fondata la prima
latteria turnaria. Oggi sono attive in Friuli circa
20 latterie turnarie, di cui 14 lavorano il latte
giornalmente. Le latterie turnarie, eredi della
più antica tradizione casearia, abbinano la
lavorazione comune del latte (garanzia di
sicurezza alimentare ed igienicità) con la vendita
del prodotto presso le aziende agricole o
i canali commerciali locali, con un rapporto
diretto produttore-consumatore.
Una preziosa nicchia di tipicità e tradizione,
dunque. Il termine “turnarie”, infatti, deriva
dal secolare sistema organizzativo, assolutamente
unico, in cui i soci, a turno e a seconda
del latte portato in latteria, aiutano il casaro
nel lavoro di caseificazione e ritirano sempre
a turno il formaggio di giornata. Ogni latteria
produce poi alcune tipicità, tra cui sicuramente
da segnalare il “formaggio ubriaco”, La
maggior parte dei bovini allevati sono di razza
pezzata rossa, nutriti con alimenti naturali
come il fieno di prato stabile ed erba medica.
Il latte crudo è poi lavorato con procedimenti
tradizionali e caglio di prim’ordine. Una visita
ad una di queste latterie sarà più esaustiva
di tante parole.
Che il mondo del vino sia oramai un
importante motore del turismo è un
dato di fatto: il turismo cosiddetto
“enogastronomico” muove numeri sempre
maggiori e cresce ogni anno il successo
delle iniziative organizzate per soddisfare
un mondo di appassionati e di persone
che per la prima volta vogliono scoprire i
luoghi e i modi in cui si producono alcuni
dei vini più pregiati che la tradizione locale
Latterie “turnarie”:
preziosa nicchia
di tipicità
e tradizione
Le latterie turnarie:
Latteria sociale di Brazzacco (Moruzzo), Latteria sociale turnaria di Buja, Latteria sociale di Campolessi
(Gemona), Latteria sociale di Caporiacco (Colloredo di Montalbano), Latteria sociale di Castions
di Strada, Latteria sociale turnaria di Godo (Gemona), Latteria sociale turnaria di Molinis (Tarcento),
Latteria sociale di Pertegada (La tisana), Latteria sociale di Ravosa e Magredis (Povoletto), latteria
sociale di Rizzolo (Reana del Rojale), Latteria sociale di Savorgnano del Torre (Povoletto), Latteria
sociale di Muris (Ragogna), Latteria di S.Maria La Longa, Latteria sociale di Trivignano Udinese.
Le cantine si aprono ai visitatori
offre. Anche il Friuli Venezia Giulia offre
ampia scelta. Nel panorama regionale un
ruolo di rilievo lo hanno le cantine cooperative
oggi messe in rete da “Turismo Cooperativo”,
un’iniziativa di Confcooperative
Fvg, l’organizzazione che le rappresenta
(info: www.turismocooperativo.it).
A Rauscedo (www.cantinarauscedo.com), in
provincia di Pordenone, sono possibili degustazioni
guidate anche abbinate a prodotti lo-
cali. La visita tipo comprende dunque un tour
della cantina e la degustazione finale. E per
il prossimo anno, non bisogna dimenticare
un’ulteriore proposta: la possibilità di visitare
la cantina nel periodo della vendemmia
previo contatto anticipato, assistendo alla
lavorazione delle uve, assaggiando il mosto e
degustando i vini prodotti. A Cormòns (www.
cormons.com) non può mancare la tappa
alla Cantina Produttori: la visita al Vigneto del
latteria sociale di ravosa e magredis
Mondo, dove fin dal 1985 si vendemmiano le
uve che danno il “Vino della Pace”, all’impianto
di imbottigliamento e confezionamento
delle bottiglie e alla sala di stoccaggio dove
avviene la degustazione, dura circa un’ora e
mezza. A Cormòns, inoltre, l’Enoteca (www.
enotecacormons.com) nella storica piazza
XXIV maggio accanto al Municipio, è la sede
di importanti eventi nel corso dell’anno, da
In vino veritas a Uvaggio nel mondo, oltre
che di degustazioni guidate che beneficiano
dell’enorme patrimonio vitivinicolo del Collio.
A pochi chilometri da Udine la Cantina
Banear (www.banear.it) di Treppo Grande
propone delle visite seguite da degustazione,
per condividere la bellezza del paesaggio e
la qualità dei propri vini. Ai visitatori vengono
proposto vini accompagnati da formaggi e
panificati, ma anche momenti di immersione
nella storia locale, con la visita al castello di
Rive d’Arcano. Infine a Codroipo (tel. 0432
906030) la locale cantina, una delle realtà
più significative con i suoi 250 soci e 450
ettari di terreno vitato nella zona Doc “Grave”,
attende i visitatori dal lunedì al venerdì.
La cantina da qualche tempo permette di
degustare i vini in un’osteria con cucina: qui
come nelle altre cantine cooperative, vini e
distillati di qualità raccontano i valori della
tradizione e del rispetto per la natura.
Le cooperative associate alla Confcooperative Fvg, maggiore organizzazione
di rappresentanza cooperativistica della nostra regione,
propongono i prodotti e i piatti tipici della tradizione gastronomica
locale e vi offrono la possibilità di visitare le cantine e le latterie.

www.ilfriuli.it euronews informa
Un paesaggio unico per varietà
e bellezza, la costa del Friuli
Venezia Giulia può diventare
il luogo perfetto per scoprire i mille
sapori della tradizione marinara della
nostra regione. Partiamo dal golfo di
Trieste: al Villaggio del Pescatore si
trova il “Pescaturismo”: resterete affascinati
dallo splendido panorama che
si ammira dalle vaste vetrate dell’ampio
ristorante. Qui è il rapporto tra il
mare e la cucina a fare da padrone:
la cooperativa Colmi alleva i mitili e li
prepara secondo deliziose ricette (per
informazioni: www.alpescaturismo.it).
A Grado, invece, sopravvivono le
antiche tradizioni dei pescatori che
nel 1930 fondarono la Cooperativa
Pescatori di Grado. L’occasione per
assaporare il frutto di tanta fatica e
passione dei 195 pescatori della cooperativa
è il punto di vendita diretta
nato a maggio presso il Mercato ittico
(dal lunedì al venerdì dalle 9.30 alle
// //
21
Da Trieste a marano per scoprire
i sapori della tradizione marinara
12 in Riva Dandolo, 22): avrete qui la
certezza sulla freschezza e genuinità
del prodotto. A Marano si trova poi la
cooperativa pescatori s.Vito, la cooperativa
della pesca più grande della
Regione con i suoi oltre 300 soci.
Grado, Marano e la laguna che
circonda le due località è anche
l’occasione per scoprire un prodotto
che qui è di casa: il fasolaro. Marano
Lagunare ospita infatti uno dei tre
porti di sbarco di questo mollusco,
ricco di peculiarità che ne fanno un
frutto di mare unico nel suo genere.
Il fasolaro si riconosce per il colore
bruno rossiccio della conchiglia che
raggiunge anche i 7-8 centimetri e i
100 grammi, e per la sua salubrità
perché si sviluppa in acque profonde
e al largo della costa, lontano dall’inquinamento.
Un vero simbolo della
natura e della salubrità della natura
che permea questa zona del Friuli
Venezia Giulia. info: www.fasolari.it
Pescatori e autorità assieme per la 37a Festa della cooperazione
peschereccia che si è tenuta lo scorso 8 dicembre a Marano
nell’ambito delle Giornata del ringraziamento. La cittadina lagunare
ha rinnovato il suo abbraccio alla storica cooperativa nata nel
1951 che continua a trasmettere di generazione in generazione
la tradizione della pesca. Dopo la benedizione delle acque e delle
barche, la festa è proseguita con il corteo e la santa messa fino
al solenne momento della deposizione di una corona d’alloro al
monumento in memoria dei pescatori deceduti nella pesca.
Il fasolaro in cucina:
fasolari gratinati
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di fasolari, pane grattugiato, parmigiano, prezzemolo,
olio extravergine d’oliva, brandy, sale e pepe
Aprite e pulite accuratamente i fasolari staccandoli dalla
loro conchiglia e sminuzzateli fino ad ottenere una morbida
poltiglia. Amalgamate a parte del pane grattugiato con parmigiano,
olio extravergine d’oliva, una spruzzata di Brandy,
del prezzemolo finemente triturato ed un pizzico di sale e pepe.
Aggiungete il trito di fasolari. Lavate e asciugate le valve dei
fasolari, ungetele con un filo di olio. Riempite la valva con il
composto ottenuto, aggiungete qualche fiocchetto di burro e
infornateli a 160°-170° per circa 20 minuti, fino a che si forma
la crosticina sulla superficie. Togliete dal forno e servite caldo.
• Richiedi presso la sede di
Confcooperative la mappa degli
spacci delle cooperative per trovare
il punto vendita più vicino a casa tua!
Udine, Via Marsala 66
Tel. 0432 600546
friuliveneziagiulia@confcooperative.it

22 // SPECIALE SAPORI
www.ilfriuli.it
// CARnE
Per una buona bistecca
saliamo in Limousine
Le bistecche sono tutte uguali
e una vale l’altra. Se lo credete
veramente, per favore, voltate
subito pagina. Con lo stesso atteggiamento
mentale, si è portati a
credere che i vini sono tutti uguali,
come anche gli oli e chissà quanti
altri ingredienti. Invece, non è così.
In base alla razza bovina allevata,
alla tipologia di alimentazione e
anche alla qualità di vita dell’animale,
si avrà un prodotto diverso e,
quindi, un risultato in cucine e un
sapore differente al palato. In base
all’anagrafe nazionale zootecnica,
in Friuli Venezia Giulia esistono
attualmente 997 allevamenti con
bovini da carne, molti dei quali
però di dimensioni piccolissime.
Nel complesso, risultano registrati
oltre 13mila capi.
Le razze, ovviamente, sono diverse.
Tra quelle più adatte per
la carne, troviamo la Limousine.
Sono sei le aziende che allevano
mandrie di una certa consistenza
di questa varietà. La razza Limousine,
originaria della regione
francese del Limousin, costituisce
al pari della Charolais una delle
In Friuli sono diversi gli allevamenti
specializzati in questa razza bovina da
carne, le cui virtù mettono d’accordo
allevatori, macellatori, macellai e,
ovviamente, anche i consumatori
/ / La ricetta
Bistecca del mugnaio
Ingredienti (per 6 persone): 6 costate di manzo o di
vitellone con o senza osso ben battute, 2 cipolle e 2
carote tritate finemente, 30 gr di burro, farina,
brodo di carne, carne, un bicchiere di vino bianco,
sale e pepe.
Preparazione: in una padella far
soffriggere soffriggere il burro burro con con la cipolla e
la carota. carota. Unire lo costate precedentemente
infarinate. infarinate. Uniformare Uniformare la cottura cottura
rigirandole rigirandole più più volte, versare il vino, vino,
salare salare e pepare, coprire e terminare
la la cottura aggiungendo aggiungendo piccole
quantità di brodo in modo che la
carne risulti ben morbida.
Trattoria “Al Camarin” - strada Dai Luncs 6/2
Moruzzo - Telefono: 0432 672566
La resa al
macello arriva al
70% e la polpa ha
una grana fine e
omogenea che
non scompare
quando viene
cotta e finisce
nel piatto
razze bovine da carne più diffuse
al mondo. Presenta un mantello di
colore fromentino vivo e una taglia
media. Tori e vacche raggiungono
in età adulta un peso che varia,
rispettivamente, da 10 a 12 quintali
e da 5,5 a 8 quintali. Come la
Charolais, la razza si distingue per
la sua rusticità e per le sue qualità
materne, oltre che per la qualità
della carne, magra magra e fine. Presenta
un’eccellente resa resa alla macellazio
ne, superiore superiore al al 70% sul peso vivo.
Convinto Convinto allevatore di questa
razza è Sandro Bergamasco di
Spessa di Cividale che, abbando
nato al’inizio degli Anni ’90
l’allevamento tradizionale
orientato al lattierocaseario, si
è specializzato nella tipologia
da carne scegliendo, appunto,
una delle razze più vocate.
“La Limousine mette d’accordo
tutti: allevatori, macellatori e ma
cellai – commenta Bergamasco -,
infatti, è un bovino dal parto facile,
che consente di ottenere anche
un vitello all’anno e che è capace
anche di un buon allattamento.
Durante la macellazione, poi,

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comporta una bassa incidenza del
quinto quarto, cioè dello scarto e
quindi della parte non remunerativa.
Infine, la sua carne vanta un
tessuto a grana fine e omogenea,
la cui differenza si nota nel piatto”.
Oltre a quella di Bergamasco, che
conta 130 capi e che è l’unica ad
avere uno spaccio diretto con bancone
macelleria, in Friuli esistono
altre aziende agricole specializzate
in questa razza da carne. Due di
esse sono anche biologiche, con
vendita a porzioni di carne sottovuoto,
e sono la Mocchiutti di
Villanova dello Judrio e la Kanduth
di Malborghetto Valbruna. Soli allevamenti,
invece, sono la Carniagricola
di Enemonzo, la Oitzinger
di Tarvisio, la Agrimaor di Travesio
e la De Crignis di Ravascletto.
Molto spesso nel ciclo agroindustriale
finiscono al macello
le vacche a fine carriera, ovvero
quelle utilizzate per la mungitura
che quando hanno esaurito la
propria funzione vengono avviate
■ UOMINI & VINI
al ciclo della carne. L’utilizzo della
loro carne è spesso per l’inscatolamento
o per macinati, sughi o
hamburger. Secondo Bergamasco
non va certamente penalizzato
l’utilizzo dei bovini a fine carriera,
a patto però che le vacche prima
della macellazione vengano ‘riformate’,
cosa che raramente avviene
in Italia. Va loro consentito, cioè, di
riposare e recuperare un normale
metabolismo dopo anni di sfruttamento
intensivo per la mungitura.
Uno dei problemi di fondo dei bovini
da carne in Friuli, comunque,
è la mancanza di cultura lungo
la filiera alimentare. Poche volte
capita che un macellaio, specie dal
bancone dei supermercati, consigli
una razza o l’altra in base alla
ricetta da realizzare, oppure che il
consumatore stesso stia attento o si
informi sulla varietà di animale da
cui è ricavata la bistecca che sta per
acquistare. Anche in questo ambito,
però, è possibile un’evoluzione
degli stili di consumo.
Quel vagito tra le vigne
che stappa la qualità
Fra i premiati “Tre stelle” della Guida ai vini Fvg 2010 alla
Stazione Marittima di Trieste di qualche giorno fa, a meritarsi
un supplemento d’applausi è stato Leonardo Sgubin,
anni 6 di Cormòns, salito senza timori reverenziali sulla
pedana vip assieme a papà Renzo. Se lo meritava davvero,
anche perché il massimo riconoscimento è dedicato proprio
a lui. Il vino bandiera dell’azienda Sgubin, infatti, è proprio
l’uvaggio bianco contrassegnato in etichetta dalla data
“3.4.3”, quando
cioè Leonardo
emise il suo primo
vagito era
il 3 aprile 2003.
Chardonnay,
Malvasia, Tocai
friulano e Sauvignon
con uve da
cernita e raccolto
medio tardivo,
fermentazione e
affinamento in
botticelle nuove
di rovere a segui-
La famiglia Sgubin
re. C’è mestiere in vigna, dove il diradamento è prassi
consolidata; in cantina c’è un cantiniere, sempre Renzo, di
serietà asburgica.
Se pensiamo a tutto quanto Renzo, confortato da una famiglia
solida, ha saputo fare dal 1999 a oggi, non c’è dubbio
che ne sentiremo parlare parecchio in un prossimo futuro.
Azienda agricola Renzo Sgubin - Via Faet 15/1, Pradis di Cormons
Telefono: 0481 630297 - renzo.sgubin@tiscali.it
// //
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24 // SPECIALE SAPORI
www.ilfriuli.it
// gERmAnO REALE
Il re incontrastato
di tutte le anatre
È
l’anatra selvatica più comune,
più cacciata e più amata dai
buongustai. Oltre all’ambiente
naturale, però, è da tempo allevata
nei cortili contadini, assieme agli
altri animali di bassa corte. Di passo
o di corte, quindi, il masurin è il re
incontrastato delle anatre. Allo stato
selvatico frequenta le zone umide
della Bassa e della laguna. La sua
popolazione in Friuli, sommando la
parte stanziale e quella migratoria, è
stimata in 14mila esemplari. La caccia
è aperta da ottobre a novembre e
annualmente, secondo l’Ufficio studi
faunistici della Regione, vengono
abbattuti circa settemila germani.
Specializzato nella riproduzione in
cattività di questa specie è l’allevamento
di Stefano Calligaris a Sottoselva,
nei pressi di Palmanova. A
richiedere i pulcini di germano reale
sono soprattutto piccoli allevamenti
domestici e agriturismi, mancando
una vera e propria filiera di allevamento
su larga scala. Così, anche nel
settore delle macellerie non è facile
trovare la carne fresca di masurin. In
alcuni esercizi si trova, ma soltanto su
ordinazione o in occasione delle feste.
Oltre alla caccia degli esemplari di passo,
sono diversi i piccoli allevamenti che
contano tra i propri animali di bassa corte
anche il masurin, le cui carni si prestano
a delicate ricette da leccarsi le dita
/ / La ricetta
Germano in padella
Ingredienti (per 4 persone): un germano reale di circa
600-700 grammi, una gamba di sedano, 2 cipolle, 1
spicchio d’aglio, mezzo peperone, 1 carota, 1 bicchiere di
vino bianco secco, sale e pepe, olio extravergine di oliva.
Preparazione: Lavare le verdure,
tagliarle e fare un soffritto. Far
rosolare bene e aggiungere il
germano tagliato a pezzi con
sale, pepe e vino. Cucinare il
tutto per circa due ore. Togliere
il germano, passare le
verdure e rimettere la carne.
Completare la cottura ancora
per qualche minuto.
Trattoria “Al Cacciatore” - Casali Paludo Destra 9
Palazzolo dello Stella - Telefono: 0431 58152
Il suo tempio
gastronomico
è la trattoria
“Da Toni” dove
secondo tradizione,
premiata a livello
nazionale, finisce
allo spiedo, cotto a
fuoco lento
L’alimentazione è basata su cereali,
mais soprattutto, ma anche orzo e
soia. È un animale che ama razzolare
sui prati, dove trova alimenti integrativi
alla propria dieta. Per evitare che
prendano il volo, oggi non è più possibile
per legge tarpare le ali incidendo
il nervo, ma gli allevatori si limitano a
tagliare in maniera indolore le punte
di alcune penne, così, che la capacità
di spiccare il volo sia comunque ridotta,
obbligandoli all’interno dei recinti.
Dal cortile alla tavola. È quanto
propongono diversi agriturismi friulani,
come Casale Cjanor a Fagagna,
dove il titolare Italo Missana spiega la
propria tecnica di allevamento.
“L’alimentazione è basata sul mais
spaccato – racconta – li teniamo
assieme alle oche e si trovano
bene. Giungono in azienda come
pulcini di qualche settimana e poi
vengono allevati per altri tre mesi,
fin quando raggiungono un peso
superiore al chilogrammo”.
Una volta macellati e lasciate le carni
a frollare per un paio di giorni, sono
pronti per la cucina, sotto l’attenta regia
della moglie Agnese Compagno.
“La ricetta migliore è il germano

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al forno – suggerisce – si riempie la
pancia con sale, pepe, rosmarino,
salvia e alloro e si avvolge, invece,
il petto con fette di pancetta, per
mantenerlo morbido. Si informa e si
cuoce per un paio di ore. Prima che
la cottura sia ultimata, si bagna con
vino bianco”.
In tavola si accompagna con
polenta morbida e non resta che
leccarsi le dita. Il tempio friulano
del masurin, però, è indubbiamente
la trattoria “Da Toni” di Gradiscutta
di Varmo, che riporta addirittura
nel proprio stemma l’animale che
si libra tra i canneti della laguna.
“È una tradizione di famiglia,
tramandata ancora da quando ero
bambino” spiega il titolare Aldo
Morassutti. Il cavallo di battaglia è
il masurin tal spêt cun polente zale
te golose. Un nome che è un vero
programma di sapori e che salì
addirittura alla ribalta mediatica
nazionale negli Anni ’70. Fu presentato,
infatti, quale piatto bandiera
del Buon ricordo (il circuito di ristoranti
segnalati dal Touring Club)
e nel 1978 fu proposto alla platea
di gourmet milanese riscuotendo
■ UOMINI & VINI
un grandissimo successo, come
ricorda con orgoglio Morassutti.
La preparazione prevede pochi e
semplici ingredienti, seppur la metodologia
di cottura richiede grande
esperienza, costante attenzione e
anche una certa dotazione tecnica.
Si riempie la pancia del germano
con un battuto di lardo, salvia, aglio
e rosmarino. Altre fette di lardo
avvolgono esternamente l’uccello
che viene, poi, infilato nello spiedo
e posto a cuocere. Tempi lunghi e
fiamma dolce sono i segreti, che
soltanto l’esperienza e la tradizione
di famiglia insegnano a dosare.
Durante la cottura, dagli spiedi cola
il grasso che è un vero concentrato
di sapori. Guai a gettarlo via, però,
perché è questo intingolo la golose
in cui si insaporirà la polenta nel
piatto. Esistono, poi, altre ricette
della tradizione, proposte sempre
dai Morassutti. Come il risotto al
germano reale. In questo caso, la
carcassa dell’animale tagliata a
pezzi viene cotta in padella con
un fondo di cottura. Viene, quindi,
spolpata, così che nella carne ben
condita viene cotto il riso.
Intensi profumi
di viola nel calice
Dopo il riuscitissimo convegno su agroalimentare e qualità
nell’ambito della 50a Mostra delle Pesche di Fiumicello
autorità, relatori e giornalisti italiani, sloveni e austriaci,
hanno concluso i lavori in quel di Cà Tullio con una parentesi
che ha permesso di approfondire le conoscenze su un
particolare biotipo di Traminer, acclimatatosi nei secoli in
località Cà Viola, dirimpettaia della tenuta. A fare gli onori
di casa Patrizia Sepulcri, dinamica e
poliglotta responsabile dell’accoglienza.
Il Traminer aromatico è un’uva
speciale sotto molto punti di vista. La
sua personalità è, infatti, molto forte
e conferisce sempre a ogni vino un
tocco di eleganza e raffinatezza come
poche altre uve. Il “Viola” nasce dal
desiderio dell’azienda Ca’ Tullio di
riproporre un Traminer aromatico,
coltivato più di cinquanta anni fa in
località Ca’ Viola. Il profumo è molto
intenso e complesso, dalle note dominanti
floreali che ricordano la rosa e il
tiglio, con ricordi fruttati di albicocca
matura e, appunto, la viola. In bocca
è particolarmente pieno e avvolgente,
corposo e vellutato, piacevolmente
secco e sapido, con un persistente ed
Patrizia Sepulcri
elegante retrogusto fruttato e floreale.
Azienda agricola Cà Tullio - Via Benigna 41, Aquileia
Telefono: 0431 919701 - info@catullio.it
BAR - RISTORO
Ampia cantina
con vini friulani
e internazionali
Servizio ristorante
a pranzo
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25
PIAZZA MATTEOTTI, 11 A UDINE
TEL. 0432/507441 LUNEDI’ CHIUSO

26 // SPECIALE SAPORI
www.ilfriuli.it
// SELvAggInA
Un pizzico di sale
sulla coda della lepre
Ama le pappardelle, il sugo
in salmì, le lunghe cotture
e gli intingoli aromatici,
in abbinamento a vini rossi robusti.
Per i cacciatori di pianura
la lepre rappresenta un degno
coronamento di una giornata
venatoria, da passare poi alla
cuoca di fiducia.
“La lepre è specie selvatica autoctona
di grande interesse venatorio
– spiega Massimo Zanetti
dell’ufficio studi faunistici della
Regione -. Specie originariamente
caratteristica di ambienti
steppici, nella nostra regione
la si può trovare nella maggior
parte degli ambienti di pianura
e collina. In montagna si spinge
fino a quote di 1200-1300 metri
sul livello del mare. Diffusa,
ovunque, ma con densità preriproduttive
molto variabili, in
alcuni casi eccezionalmente alte.
In alcune aree della bassa pianura
friulana anche 100 esemplari
ogni 100 ettari”.
Non essendo specie supportata
da un ripopolamento artificiale,
grazie ad allevamenti specifici,
come nel caso dei fagiani, la
specie ha subito negli ultimi
È una delle prede più apprezzate della caccia
in pianura e in collina: ogni anno nella
nostra regione vengono abbattuti 10mila
capi, ma il ripopolamento è garantito
dall’essere una specie molto prolifica
/ / La ricetta
Rost di jeur
Ingredienti (per 6 persone): mezza lepre, 2 carote, 2 cipolle,
2 coste di sedano, 1 foglia di alloro, 20 grammi di pepe nero
in grani, 50 gr di bacche di ginepro, 1 rametto di rosmarino,
100 gr di pancetta, 100 gr di pane grattugiato, 1 spicchio
d’aglio, 2 foglie di salvia, 1 noce di burro, 1 litro di Refosco.
Preparazione: disossare la lepre, salarla e peparla distendendola
con il batticarne. Cospargerla con un trito di
salvia e pane grattugiato e coprire con fette di pancetta.
Arrotolarla e legarla con spago da cucina. A parte preparare
la marinatura con olio e gli altri aromi. Rosolare
la carne con burro, unire il Refosco. Lasciar raffreddare
e mettere in marinatura per 2 ore. Ritirare poi l’arrosto,
metterlo in una profila, irrorarlo con olio, burro e le verdure
della marinatura. Infornare a 200° per 90 minuti.
Ristorante “Al mulin vieri” - via dei Mulini 10
Tarcento - Telefono: 0432 785076
Dopo la
frollatura e la
marinatura con
vino, aromi e
verdure, la sua
carne, cucinata a
lungo, è ideale in
sugo assieme alla
polenta
cinquant’anni le conseguenze
dell’erosione del territorio
agreste a vantaggio di quello
urbanizzato.
“In Friuli dalla metà del 1900
le popolazioni di lepre hanno
mostrato un lungo decremento
numerico a causa delle modificazioni
ambientali e colturali –
continua Zanetti -. Oggi, invece,
si assiste a una generale leggera
ripresa del numero degli esemplari,
sebbene in alcune aree
l’andamento rimanga negativo.
Approssimativamente si ne stimano
40mila esemplari”.
La caccia alla lepre è possibile
da fine settembre a fine dicembre,
ma l’applicazione di modelli
di attenta gestione, porta molte
riserve di caccia a limitare il
periodo venatorio. Annualmente
vengono abbattute circa 10mila,
vale a dire in media una ogni
cacciatore.
Si tratta, comunque, di un animale
capace di riprodursi in gran
numero sul territorio, grazie anche
a particolari caratteristiche
biologiche: è in grado di sfruttare
risorse alimentari facilmente reperibili
nei campi coltivati e ogni

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femmina partorisce in media
8-11 piccoli l’anno.
Passando, invece, alla cucina,
la lepre necessita, come altra selvaggina,
della giusta frollatura e
della marinatura.
“È un classico dei piatti di selvaggina
della nostra tradizione
– commenta Silvio Di Giusto,
chef al ristorante Costantini di
Collalto di Tarcento – la carcassa
rappresenta un peso rilevante
sul totale dell’animale, così che
alcune parti risultano più prelibate
di altre ai commensali, in
particolare i lombi e le cosce”.
Sembra, infatti, che la gente
non sia più disponibile a usare le
mani e succhiare le ossa. Per chi
conserva, invece, la tradizione,
allora la lepre regala splendidi
momenti di gioia per il palato.
■ UOMINI & VINI
“Va cucinato con il vino – continua
Di Giusto – rispetto alla
consuetudine, però, io utilizzo
e propongo del vino bianco, in
particolare il Tocai, così che il
colore finale del piatto non risulti
troppo scuro. Per ottenere un
buon fondo, quale ideale intingolo
per la polenta, e se la lepre
è fresca nel sugo si aggiunge il
fegato e, comunque, del lardo
di maiale. Il tutto al cottura
ultimata può essere macinato,
diventando un ottimo sugo per
la pasta all’uovo”.
Ultimo consiglio dello chef è
legato alla pazienza: non soltanto
per la cottura, quasi due ore
in pentola, ma soprattutto per
il consumo. Riposata in padella
per una notte, la lepre è ancora
più buona.
Una bandiera sventola
sopra Castelvecchio
Le prime tracce di impianti di vini Malvasia d’Istria risalgono
al 1300. Le zone di coltivazione salivano da Rovigno,
Parenzo, Cittanova, fino al Carso triestino e goriziano. Certamente
le colline e l’altopiano carsico sono il terroir ideale
per questo vitigno che deve essere contenuto nella produzione
per dare una qualità superiore. Se ne avuta ennesima
conferma nella recente kermesse enogastronomica al Centro
Gradina di Doberdò, realtà in prima linea per valorizzare
l’enogastronomia d’artigianato carsico, dall’olio d’oliva al
formaggio di grotta,
dal miele alla Glera,
dal prosciutto al Terrano.
Homo Faber ha colto
l’occasione per apprezzare,
in compagnia
d’esperti assaggiatori
dell’Onav, la Malvasia
2008 crù Castelvecchio
di Sagrado, tanto cara
a Mirella Della Valle
Terraneo e famiglia,
che ne hanno fatto il
proprio vino bandiera.
La tenuta ancora oggi
ricorda antiche nobiltà
e splendori, mantenendo
intatto il fascino e il
mistero dell’altopiano
carsico, territorio di
uomini duri e pionieri
del “rinascimento eno-
logico”. Tutto attorno
le vigne, tra le trincee
che testimoniano le 12
battaglie dell’Isonzo.
Azienda agricola Castelvecchio - Via Castelnuovo 2, Sagrado
Telefono: 0481 99742 - info@castelvecchio.com
Mirella
Della Valle
Terraneo
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28 // SPECIALE SAPORI
www.ilfriuli.it
// AvICOLI
Friuli asburgico,
terra di tacchini giganti
Affondano entrambe nella
storia ottocentesca del
Friuli asburgico ed entrambe
hanno eletto un pennuto
di bassa corte quale proprio simbolo
gastronomico. Il tacchino,
alias dindiat, è così protagonista
nell’arco di due settimane di metà
novembre della Fiera di San Carlo
ad Aiello e di quella in onore
di Santa Elisabetta a Romans
d’Isonzo. La prima fu autorizzata
dall’allora imperatore Federico I
nel 1816. Alla fine dell’800 i locali
del paese, anche per distinguersi
dalla vicina festa di Cervignano
dove si servivano piatti a base
di anatra, iniziarono a proporre
il tacchino. Il successo fu tale
che, risultando insufficienti le
cucine di locande e osterie, si
iniziò a cuocere le cosce nei forni
dei panettieri. A oltre un secolo
di distanza, il dindiat rimane il
protagonista, appunto, dei menu
proposti durante la manifestazione,
in calendario domenica
8 novembre. Una ricetta ricorda
proprio il periodo asburgico; si
tratta del tacchino alla Radetzky,
Due fiere autorizzate nell’800 da Federico I
imperatore d’Austria, ad Aiello e a Romans,
vedono protagonisti i pennuti di bassa
corte, i cui campioni si sfidano anche in
un’originale gara di pesatura
/ / La ricetta
Tacchino ripieno
Ingredienti (per 4 persone): 1 tacchino, 250 gr di
castagne secche, 80 gr di pane raffermo, 150 gr di
salsiccia sminuzzata, 1 cipolla tritata assieme a
salvia e rosmarino, 1 uovo, 100 gr di pancetta a fette,
30 gr di strutto, burro, sale e pepe.
Preparazione: far soffriggere per pochi muniti la
cipolla, il fegato del tacchino e la salsiccia nel burro.
A parte unire le castagne lessate e sbriciolate
con il pane, il soffritto, il trito di erbe, l’uovo, un
po’ di vino bianco. Impastare e farcire il tacchino.
Chiudere il taglio, rivestire con le fette di pancetta,
mettere il tacchino in una teglia con riccioli di
strutto e passare in forno caldo a 170-180° cuocendo
per circa 2 ore.
Osteria “La Bassa” - via Grigoletti 148
Pordenone - Telefono: 0434 370711
L’allevatore
dei Guinness
dei primati
rivela il suo
segreto:
cibo poco alla
volta e spesso,
acqua pulita e
tante coccole
il generale celebre della marcia
scritta dal compositore Johann
Strauss, ma anche nemico simbolo
del risorgimento italiano.
La ricetta è, ovviamente, tenuta
gelosamente segreta dalle donne
del paese.
A pochissima distanza, sempre
nel Friuli che per più tempo è
stato sotto i vessilli dell’aquila
bicefala, anche Romans d’Isonzo
dedica la festa paesana al medesimo
pennuto. Qui la fiera, in
programma quest’anno dal 13 al
15 novembre, è dedicata a Santa
Elisabetta e fu autorizzata sempre
dall’imperatore Federico I nel
1834. Con l’editto il paese poté
allestire un mercato annuale in
onore della santa d’origini ungheresi.
Rispetto a un evento di carattere
prettamente rurale, con tanto
di mercato del bestiame, la festa
si è evoluta secondo le usanze
moderne, conservando però uno
spazio al tacchino. A Romans,
infatti, si tiene l’originale gara di
pesatura degli esemplari giganti.
Una sfida che impegna diversi
appassionati locali. Uno di questi

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è Alberto Scapicchio, che dal ’99
a oggi ha collezionato numerose
vittorie e perfino tre record del
mondo entrati nel Guinness dei
primati. Nell’ultima edizione, il
suo campione Martino ha portato
l’ago della bilancia a 32,2 chilogrammi.
“Non avendo molto spazio,
compro a ogni primavera cinque
pulcini da far crescere – spiega
l’allevatore amatoriale, residente
a Romans, seppur oriundo foggiano
– all’inizio pesano circa un
chilogrammo, ma poi crescono
fino a pesi record”.
■ UOMINI & VINI
L’alimentazione è quella classica,
ovvero granoturco spaccato,
pane e un po’ di mangime. Qual
è, allora, il segreto della scuderia
Scapicchio? “Ci vuole tanta passione
– rivela il pensionato, per
decenni impiegato come tecnico
agricolo in diverse aziende del
posto -. I miei tacchini li coccolo
ogni giorno.
Do loro da mangiare poco alla
volta e spesso, mentre in estate
possono contare sempre su acqua
fresca e pulita, che cambio anche
tre volte al giorno. Ogni tanto mi
fermo anche a parlargli”.
La Malvasia ha
trovato casa in laguna
Dopo tanti anni d’oblio la Malvasia istriana ritrova la
sua dignità e si candida ad accompagnare i miglior pescato
dell’Alto Adriatico dando del filo da torcere alla Ribolla
gialla del Collio. Portabandiera della periferia rurale di
Grado è la famiglia Girardi, radicata a Boscat dal lontano
1943; Maria e Luigi con i loro sette figli costituirono dal nulla
l’azienda. Il clima, mitigato dalla vicinanza con il mare,
assieme alla natura dei terreni, rese possibile il coronamento
della passione dei Girardi: già nel 1969, con i fratelli Ermes
e Franco, la famiglia coltivava ben quattro ettari di vite.
Rafforzata la base produttiva e sulla scia di un’intesa armonica
fra tanti fratelli, Franco può ora esprimere appieno
la sua vocazione per i fornelli nell’adiacente trattoria “Alla
Buona Vite”. Ermes, assieme a figli e nipoti, potenzia la vigna,
la cantina e la casa vacanze. Sono tre realtà frutto di
una splendida armonia in una famiglia di stampo patriarcale.
Splendida la Malvasia dei Girardi, che Homo Faber
ha abbinato a sardelle in savor, alici marinate e linguine
all’astice, che “Alla Buona Vite” hanno sapori inimitabili.
Provare per credere.
Azienda Girardi - Via Dossi Loc. Boscat, Grado
Telefono: 0431 88090 - info@girardi-boscat.it
Ermes
e Franco
Girardi
CASEIFICIO
CASEIFICIO
// //
29
COSEANO
COSEA
Ciambello, Valcorno, Ricotta, Burro, il Friulano, Montasio
Via della Cooperazione 39 - 33030 Coseano (Udine) Tel. 0432 861152
Fax 0432 861340 e-mail: info@dibidino.com - www.dibidino.com
CASEIFICIO
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COSEA

30 // SPECIALE SAPORI
www.ilfriuli.it
// OvInI
Eco di belati nostrani
non solo sotto le feste
Nel mercato nazionale l’80%
del consumo di carne di
agnello si realizza in occasione
della Pasqua. Una ‘piena’ che
impone una notevole importazione
dall’estero, con un conseguente
calo della qualità media, e allo stesso
tempo un’impennata dei prezzi
per la regola della domanda-offerta.
È, quindi, un’abitudine molto tradizionale,
ma poco logica. Perché,
invece, non gustare e apprezzare
la carne di agnello, magari di razze
autoctone, per più mesi all’anno?
Il Friuli non è un mercato frizzante
di prodotti ovicaprini. Per lo meno
non lo è oggi. Sfogliando le pagine
della storia, infatti, si scopre che la
presenza di pecore e capre è sempre
stata una costante del sistema agricolo
nostrano, dalla Carnia al Carso.
Il loro latte, poi, veniva utilizzato
anche mescolato a quello vaccino,
come ricordato nella ricetta medievale
del formaggio Montasio.
A essere entrato nel registro dei
prodotti tradizionali e a poter vantare
il marchio regionale Aqua è
l’agnello istriano, allevato sull’altipiano
carsico. La razza di prove-
La carne di agnello è un ottimo alimento
in tutto l’arco dell’anno, superando l’eccesso
di domanda del periodo pasquale e
trovando valide risposte di qualità
anche nei piccoli allevamenti locali
/ / La ricetta
Agnello arrosto
Ingredienti (per 4 persone): 1 chilo di polpa di agnello
a pezzi, olio d’oliva, 60 gr di lardo pestato, una cipolla
affettata, 6 foglie di salvia, un mazzetto di maggiorana,
un bicchiere di brodo, sale e pepe.
Preparazione: in un tegame, preferibilmente
di terracotta, soffriggere
nell’olio il lardo, unire poi i
pezzi di agnello, aggiungere
la cipolla, la salvia e la maggiorana,
quindi mescolare e
lasciare insaporire. Versare il
brodo poco alla volta, regolando
di sale e di pepe. Continuare la
cottura facendo addensare il sugo.
Ristorante “Casa de Gahja” - vai Anzolet 13
Budoia - Telefono: 0434 654897
Razze autoctone:
sul Carso si alleva
la pecora istriana,
mentre nelle Alpi
Giulie, soprattutto
nelle vallate
slovene, pascola
ancora quella
plezzana
nienza ha doppia valenza: sia da latte,
sia da carne. Gli agnelli da latte,
nati in inverno e macellati appunto
per il periodo pasquale, vengono
allevati sotto le madri che hanno
a disposizione foraggio aziendale
e un’integrazione di concentrati
di origine vegetale. Le pecore, poi,
vengono generalmente munte solo
dopo la macellazione degli agnelli.
La pecora istriana, chiamata anche
carsolina, seppur molto diffusa
fino al secondo conflitto mondiale
è oggi annoverata tra le razze in
pericolo di estinzione a causa della
ridotta numerosità, complessivamente
inferiore ai duemila capi.
Viene allevata sia sul territorio italiano,
con circa 300 capi, sia su quello
sloveno, dove è attivo da anni un
libro genealogico che comprende
630 pecore, e anche su quello croato,
con una popolazione attorno al
migliaio di capi. S presenta come un
ovino di taglia media, con altezza
al garrese di 70-75 centimetri nelle
femmine e 75-80 nei maschi, testa
proporzionata al corpo con profilo
montonino e priva di lana, a vello
grossolano a boccoli aperti, di co-

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lore tendenzialmente bianco con
evidenti macchie nero-marroni agli
arti, al muso e alla testa. Le orecchie
medio-corte sono portate di lato e
mai pendenti, le corna hanno la caratteristica
forma a spirale aperta,
spesso però assente tra le femmine.
Le produzioni tipiche della pecora
istriana sono appunto il latte,
destinato alla trasformazione in
formaggio, e l’agnello, macellato
a partire dalle 4-5 settimane di
vita, con un peso vivo variabile
tra i 12 e i 24 chilogrammi. Un
tempo le greggi venivano mantenute
per nove mesi all’anno al
pascolo sull’altopiano carsico,
dove, fra novembre e maggio,
utilizzavano i magri pascoli disponibili
soprattutto della zona
litoranea. Nel periodo estivo si
ricorreva invece all’alpeggio. Oggi
la pecora istriana si è adattata a
un tipo di allevamento stanziale.
Sono due gli spacci aziendali
segnalati dall’Associazione per la
■ UOMINI & VINI
valorizzazione dei prodotti ovicaprini
del Friuli Venezia Giulia. Si
tratta dell’azienda agricola Samsa
(tel. 330 936836), sulle alture di
Polazzo in comune di Fogliano
Redipuglia, e di quella Maruccelli
(tel. 040 327279) a Rupingrande.
Altra specie autoctona presente
da sempre lungo il confine orientale
del Friuli è la pecora plezzana,
originaria della conca di Plezzo
nell’alta valle dell’Isonzo. Nella
nostra regione, dove si è diffusa
attraverso gli scambi commerciali
tra le comunità che avvenivano
attraverso il passo del Predil,
quello di Uccea e le Valli del Natisone,
le aree di diffusione sono
quelle delle Alpi e Prealpi Giulie,
in particolare della Val Resia e
del Tarvisiano, con un totale di
settanta capi censiti, anche se
altri potrebbero risultare allevati
a livello amatoriale. Pochissimi,
comunque, rispetto alla presenza
di questa pecora in passato.
La frasca di Igino,
patriarca della Bassa
Non è stato facile sottrarre Igino Tarlao dal suo vigneto
nel corso della sua 87a vendemmia. Con la complicità di
Francesco, cioè suo nipote con tanto di laurea in enologia,
ci siamo riusciti.
Non è stata semplice, la gioventù di Igino. Mezzadro prima
e, a seguire, i migliori anni spesi in guerra; prove dure, che
gli hanno temprato il carattere, facendo di lui un contadino
d’attacco, contro le ingiustizie e i privilegi. Fu così che, fra
una lotta agraria e sindacale da un lato e il duro lavoro
nei campi, oggi può fare un primo consuntivo di una vita
dedicata alla famiglia e all’innovazione.
Infatti, grazie anche alla perfetta sintonia con il figlio Sabino,
ha arricchito l’azienda
agricola di una frasca,
caratterizzata da una gastronomia
rurale di grande
sostanza, in cui qualità
delle carni (e non solo) e
prezzo fanno la differenza.
Homo Faber si è goduto
con il “patriarca della Bassa”
una costa alla griglia
memorabile proposta da
Sabino, abbinandola generosamente
(grazie alla
disponibilità della moglie
a guidare al rientro) a tre
vini superbi (ma qui c’è la
mano di Francesco): Pinot
Francesco e Igino
bianco, Malvasia e Refosco.
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34 // SPECIALE SAPORI
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// mAIALE
Basta un pizzico di sale
ed è festa con le ossa
La crisi non c’entra nulla.
Parlare di ossa è soltanto
il giusto tributo a un ingrediente
dimenticato, ma ricco di
storia e sapori. La stagione ideale
per farlo, poi, è proprio quella
che si sta per aprire. Quella, cioè,
della macellazione tradizionale
del maiale e che ha il suo avvio
ufficiale con la ricorrenza di
Sant’Andrea a fine novembre.
Secondo i ritmi della natura,
infatti, un tempo con l’inizio
dei primi freddi il maiale aveva
raggiunto il suo peso ottimale,
mentre nel camarin la scorta
di insaccati dell’inverno precedente
si era esaurita. Iniziando,
quindi, con il vecchio detto che a
“Sant’Andree il purcit su le bree”,
i mesi ideali per questo tipo di
specialità tradizionali giungono
fino a primavera.
SEguEndO I RItmI dELLA nAtuRA
Tra i numerosi tagli di carne
e prodotti di norcineria, oltre
alle varie frattaglie purtroppo
oggi sempre più rare da reperire,
Il periodo dalla ricorrenza laica di
Sant’Andrea e tutti i mesi freddi possono
rappresentare l’occasione per rosicchiare
la carne più saporita, ma anche molti altri
tagli oggi purtroppo dimenticati
/ / La ricetta
Tocjo di purcit
Ingredienti (per 4 persone): 400 gr di polpa di spalla o
coscia di maiale, 200 gr di fegato, 100 gr di pancetta, 3
chiodi di garofano, 4 cucchiai di pan grattato, 2 di farina,
un pizzico di cannella, 2 bicchieri di vino bianco secco,
la scorza di un limone grattugiata, olio, sale e pepe.
Preparazione: tagliare la polpa di maiale e il fegato a
dadini. Tritare la pancetta e soffriggerla con olio, unire
la carne, rosolarla, bagnarla con il vino. Aggiungere
il fegato e far rosolare ancora per 10 minuti. Mettere i
chiodi di garofano, la cannella, il sale e continuare la
cottura per 20 minuti a pentola coperta. Stemperare la
farina in circa mezzo litro d’acqua aggiungendo il pane
grattato, la scorza di limone e mescolare bene. Unire
alle carni e lasciar cuocere per un’ora a fuoco dolce.
trattoria “da nando” - via divisione Julia 14
mortegliano - telefono: 0432 760187
Non può
mancare
nel minestrone,
per dare
il giusto sapore
al posto
di qualsiasi
tentazione per
il glutammato
neppure le ossa venivano scartate.
Anzi, rappresentavano una
leccornia da porre al centro di
un’allegra tavolata. Infatti, per il
loro modo di essere serviti, cioè
tutti i vari pezzi assieme in una
grande terrina, e per la necessità
di essere rosicchiati utilizzando
le mani, rappresentano senz’altro
ieri come oggi occasione di
festa. Dopo il ritaglio della polpa
dal parte del purcitâr per preparare
i diversi tipi di insaccati,
rimangono sempre porzioni di
carne attaccate all’osso. Anzi, il
detto riferisce che proprio quella
carne è la più saporita. La scelta
dei tipi di ossa, poi, è molto varia,
anche se si privilegiano quelle del
quarto anteriore e della costata.
PREPARAzIOnE SEmPLICISSImA
La preparazione è semplicissima:
è sufficiente immergere le
ossa in acqua fredda, assieme a
sale e qualche spezia, come grani
di pepe, ma anche sedano, carote
e cipolla. Si porta, poi, a ebollizione,
abbassando quindi la fiamma

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e facendo cuocere a fuoco lento
per un paio di ore, fin quando
cioè la carne non si distacca facilmente.
Al momento di servire
è fondamentale accompagnare
con una ciottola di sale grosso,
che ogni commensale cospargerà
sulle ossa a piacimento.
Volendo arricchire la festa, è
possibile mettere nella stessa
pentola anche i piedini, le orecchie
e la coda del maiale. Come
accompagnamento, l’ideale sono
verze o fagioli in padella.
quIntO E AnChE SEStO quARtO
L’osso, in questo caso non soltanto
di maiale, ma anche di
■ uOMInI & VInI
manzo, è poi importante anche
per altri utilizzi. Come nel minestrone,
in cui dà un tocco fondamentale,
in maniera decisamente
più autentica e salutare rispetto
a un dado, alias glutammato di
sodio. Allo stesso modo, è possibile
utilizzare anche l’osso che
avanza da un prosciutto crudo,
chiedendolo specificatamente
al proprio salumiere di fiducia.
Provare per credere.
Da non dimenticare, infine, che
nella cultura contadina il midollo
veniva recuperato anche per un
uso esterno e medicamentoso,
cioè per la preparazione di impiastri
e unguenti contro i dolori
articolari.
La Ribolla gialla
conquista l’alta moda
Importante “fuorisalone” nella Tenuta Luisa di Corona, in
comune di Mariano del Friuli, in occasione dell’evento Mittelmoda
2009, con prestigiosi invitati esperti di fashion design, a
partire dal presiedente Matteo Marzotto. Tra gli illustri ospiti
anche manager di aziende premium del settore della moda,
da Levi’s, a Furla e Ancantara oltre a Elio Fiorucci e Carlo
Rivelli. L’evento si è svolto nella splendida sala della Torre,
che offre un panorama incantevole. Affacciati su 120 ettari
di terreno di proprietà, gli ospiti hanno degustato le migliori
specialità gastronomiche friulane, abbinate ai vini di Tenuta
Luisa. In particolare, sono stati apprezzati la Ribolla gialla
brut Millesimèe, il Friulano e il Refosco dal peduncolo rosso.
Essendo iniziato il periodo della vendemmia, Davide e
Michele Luisa hanno voluto regalare agli ospiti l’emozione
di assaggiare in anteprima il mosto di Ribolla gialla fresca di
pigiatura, prelevandolo direttamente dalle botti. Occasione
unica e inconsueta che ha acceso l’entusiasmo di tutti, in
particolare di Marzotto e di Elio Fiorucci.
Davide Luisa e Marzotto
tenuta Lusia - Via Campo sportivo, Mariano del Friuli
telefono: 0481 69680 - azienda@tenutaluisa.com
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35

36 // SPECIALE SAPORI
www.ilfriuli.it
// CAPRInI
In Friuli ancora oggi
la capra campa
La presenza, ancora oggi, di
diversi allevamenti caprini in
Friuli, in particolare nella zona
montana e pedemontana, è traccia di
un passato in cui la sua complementarietà
con le razze bovine consentiva
un utilizzo ottimale anche dei pascoli
più poveri, arricchendo con il proprio
latte prodotti caseari tradizionali (lo
stesso formaggio Montasio) o garantendo
comunque un’integrazione
alla tavola delle famiglie contadine.
Il passaggio da attività d’impresa
a retaggio storico, però, è brevissimo.
In base a un’indagine del 2007,
realizzata visitando tutti gli allevamenti
(meno di un centinaio) con un
numero di capi superiore a venti, la
consistenza numerica in regione non
supera i tremila capi. I micro-allevamenti
rimanenti, quasi 500, si stima
abbiamo ulteriori tremila capre. A
Roberto Valusso, tecnico della qualità
dei prodotti alimentari di origine
animale, poniamo l’interrogativo
sull’eventualità dell’estinzione della
capra in Friuli.
“Non è una ipotesi del tutto da
escludere – spiega Valusso -, l’allevamento
caprino in regione conta
L’allevamento, un tempo importante
risorsa per le famiglie povere e per le
zone agricole meno pregiate, è a rischio
di estinzione, nonostante la richiesta dei
suoi prodotti sia in costante aumento
/ / La ricetta
Crema di asparagi
Ingredienti (per 4 persone): 500 gr di asparagi verdi, 500
gr di asparagi bianchi, 1 cipolla, 1 cotenna di prosciutto
crudo, 100 gr di ricotta di capra, 100 gr di fegato grasso
d’oca, una spruzzata di brandy, una di Marsala e una di
vino bianco, olio d’oliva, foglie di tarassaco, sale e pepe.
Preparazione: rosolare la cipolla in poco olio assieme
alla cotenna e aggiungere gli asparagi. Bagnare con il
vino bianco e portare a cottura unendo brodo vegetale.
Quindi, frullare il tutto. Soffriggere la cipolla con il fegato,
bagnare con il brandy e il Marsala e raffreddare. Versare
il fegato così preparato in un frullatore assieme alla ricotta
in modo da ottenere un impasto omogeneo. Comporre il
piatto disponendo al centro della crema una o più chenelle
d’impasto di fegato, un filo d’olio e foglie di tarassaco fritte.
Ristorante “Fattoria dei Gelsi” - via Lignano Sud 55
Latisana - Telefono: 0431 53100
Continua a
crescere tra i
consumatori
l’attenzione per
i prodotti freschi
derivati dal suo
latte: caprino
morbido, caciotta
e ricotta
poche realtà impostate in maniera
moderna e professionale con un indirizzo
produttivo chiaro e, soprattutto,
con una consistenza numerica che le
renda economicamente sostenibili.
Numerose sono le realtà con connotato
‘amatoriale’ e molte tra queste
hanno dei conduttori in età non più
verde, facendo ben poco intravedere
la possibilità di un passaggio di
testimone alle nuove generazioni.
Questa situazione non ha permesso
al comparto di avere una massa critica
per sviluppare alcuni servizi fondamentali
per un allevamento moderno.
Molti sforzi in passato sono
stati fatti dalla Regione e dall’Ersa,
anche in unione al Dipartimento di
Scienze Animali dell’Università di
Udine, per sostenere e sviluppare
il comparto. Ora si sta cercando di
rendere strutturale un servizio di
assistenza tecnica tramite l’Associazione
regionale allevatori che, a mio
avviso, è il contenitore più indicato
e strutturato per farlo riuscendoci”.
Eppure, il mercato di consumo
risulta sempre più attento ai prodotti
caprini.
“Il riscontro commerciale ci induce

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per certi aspetti a essere fiduciosi
– commenta il tecnico -. L’accoglienza
dei formaggi caprini, in particolare
di quelli freschi, continua a
essere molto positiva, permettendo
di rappresentare una significativa
integrazione di reddito quando
l’allevamento faccia parte di una
azienda con attività agrituristica”.
L’attenzione del mercato finale è
rivolta a prodotti derivanti da questo
tipo di allevamento.
“Tra i consumatori continua a
essere molto apprezzata la caciotta
caprina, formaggio dolce, morbido,
fresco e asse portante delle produzioni
caprine regionali – continua
Valusso -, ma non mancano estimatori
per prodotti più caratterizzati
quali gli stagionati di 4-6 mesi che
contano su uno zoccolo duro di
appassionati amanti delle emozioni
forti. Continua a crescere l’attenzione
per i formaggi freschissimi. Tra
questi, su tutti, il caprino morbido,
formaggio spalmabile dalla struttura
vellutata e dal gusto piacevolmente
acidulo con le solleticanti
note da caprino. Non mancano in
regione begli esempi di tomini,
sempre ottenuti da lavorazioni lattiche,
di cacioricotte freschissime e di
■ UOMINI & VINI
‘primo sale’ prodotti dal connotato
fortemente estivo, spesso impiegati
in insalate e pastasciutte fantasiose.
Da non dimenticare la ricotta dalla
struttura finissima, stupenda sia
da sola, sia impiegata per dolci e
timballi. Non mancano, infine, possibilità
di assaggiare delicatissimi
gelati dal gusto particolare, ma da
tutti molto apprezzato”.
Infine, per i molti profani della
materia qualche suggerimento
pratico nella scelta e nella degustazione
dei prodotti caprini.
“Non è facile indicare un singolo
parametro – raccomanda Valusso
-. I formaggi freschi devono essere
bianchissimi data la non presenza
di caroteni (pigmenti naturali) nel
latte della capra. Le caciotte devono
presentare una pasta moderatamente
aperta, con presenza cioè
di occhiatura, che però non deve
essere eccessiva: personalmente
evito sempre le paste chiuse, normalmente
scarse di emozioni sensoriali.
All’assaggio si deve sentire
piacevolmente il gusto di capra e
la fresca dolcezza dei formaggi
giovani diventa carattere vivace e
maschio negli stagionati: non c’è
che l’imbarazzo della scelta”.
Una qualità che è
il tocco d’artista di Lino
Fu nel 1993 che Lino Casella, dopo gli studi e tanta pratica
in altre aziende del Cividalese iniziò la sua avventura in una
nota azienda di Prepotto, patria del famoso Schioppettino.
Vi rimase ben 13 anni. Poi, tre anni fa, la decisione di decollare
in proprio. Dopo essere entrato nei segreti del rosso
autoctono in riva allo Judrio, Lino
ha iniziato ad affinare la tecnica
su varietà a bacca bianca, sia in
vigna, sia in cantina. Dai friulani
Ribolla e Tocai ai francesi Pinot
bianco e Chardonnay.
La sublimazione organolettica si
coglie in pieno nella “Selezione dei
Roseti”, riservata a vini con una
marcia in più. Lino tiene molto ai
caratteri di tipicità, alla ricerca
della fruttuosità, che non incida,
però, su personalità e carattere.
Il tocco d’artista che permette di
distinguere i vini di Lino dagli altri
si coglie al volo, grazie ad armonie
fra legno e inox, lunga permanenza
sui lieviti e ossigenazione
controllata.
Lino
Casella
Viticoltore Lino Casella - località Albana 55, Prepotto
Telefono: 0432 713429 - lino.casella@libero.it
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38 // SPECIALE SAPORI
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// fORmAggI
La nuova stagione
delle casere d’alta quota
Il terremoto del ’76 poteva segnare
l’atto conclusivo della
loro epopea, ma interventi
di ristrutturazione e oggi una
nuova generazione di malgari sta
rilanciando l’allevamento d’alta
quota. Qualche pezzo, però, del
patrimonio caseario rischia comunque
di essere perso. Secondo
un censimento in inizio ’900, in
Carnia e Canal del Ferro risultavano
attive 215 malghe, dove
monticavano non meno di 18.700
capi di bestiame. Non soltanto
bovini, ma anche pecore e capre.
“Oggi, nella stessa zona, si contano
115 malghe monticate – spiega
il tecnico Ersa Ennio Pittino -, di
cui solamente una quarantina trasforma
il latte in prodotti caseari:
formaggio, burro, ricotta fresca e
affumicata. Per quanto riguarda
il bestiame, nel 2008 in alpeggio
c’erano circa 3.800 capi bovini,
840 caprini e 5.300 ovini, compresi
i greggi transumanti”.
Le casere rimaste attive sono state
ristrutturate e si avvalgono oggi
anche delle più recenti tecnologie
per la caseificazione.
“Se da un lato la modernizzazione
in malga può garantire elevati
Nell’area montana una quarantina
di malghe trasforma ancora il latte in
prodotti caseari; molte di esse, ristrutturate
negli ultimi anni, sono gestite da giovani
in grado di innovare la tradizione
/ / La ricetta
Tortelli alle erbe
Ingredienti (per 4 persone): per la pasta 200 gr farina, 70 gr di acqua
tiepida, 50 gr di erbe di campo cotte a vapore e tritate finemente,
sale; per il ripieno 30 gr di noci sminuzzate e passate al burro, 100
gr di ricotta fresca, 50 gr di formaggio latteria 3 mesi sminuzzato,
20 gr di formaggio stravecchio grattugiato, un uovo, sale, pepe.
Preparazione: preparare la pasta e coprirla con un canovaccio,
lasciandola riposare per 10 minuti. Preparare il ripieno passando
al burro le noci sminuzzate, amalgamarle poi con tutti gli altri
ingredienti a freddo. Dalla pasta ricavare una sfoglia da ritagliare
a quadrati. Con un cucchiaino, disporre il ripieno su ognuno.
Richiuderli a foggia di tortello. Cuocere i tortelli in acqua salata
per 5–6 minuti. Scolare e saltarli in padella con burro e salvia. Disporli
nel piatto sopra a uno strato di crema ottenuta sciogliendo al
fuoco il formaggio, del latte e un pizzico di farina passata al burro.
Antica osteria “Stella D’Oro” - Via Tolmezzo 6
Villa di Verzegnis - Telefono: 0433 2699
Il formadi
di mont
si riconosce
per il colore
paglierino
e il sapore
intenso con
una leggera
nota amara
standard qualitativi e costanza
produttiva – continua Pittino -,
dall’altro si perdono progressivamente
tutti quei fattori di tipicità
legati al passato: le caldaie in rame
sospese, il riscaldamento a legna,
la maturazione e stagionatura
dei formaggi nei vecchi celârs,
sono tutti elementi che contribuiscono
a formare aromi e sapori
irripetibili”.
Si rischia di lasciarsi alle spalle,
però, qualche prodotto. Se resistono
all’omologazione esempi
come il formadi frant, il formadi
salât e il formai dal cit, altri sono
a rischio di estinzione, come l’ont
cioè burro cotto, la scuete frante
e il cuincîr entrambi varianti di
ricotta acidificata e aromatizzata.
Il prodotto principe delle malghe,
comunque, rimane il classico
formadi di mont di varia stagionatura.
Come è possibile, però,
riconoscere quello autentico?
La massima garanzia è data dal
recarsi direttamente in quota.
Oppure, affidarsi a vista, olfatto
e gusto. Peculiare è l’utilizzo,
oltre al latte della mungitura serale
parzialmente scremato e di
quello del mattino intero, anche

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di latte caprino, che non supera il
15 per cento. Al palato il sapore è
pronunciato, con un fondo leggermente
amaro. Il colore, inoltre, è
giallo paglierino intenso, grazie
all’erba fresca dei pascoli d’alta
quota.
“Nel corso di questi anni si è
assistito a un progressivo cambio
generazionale nell’allevamento
■ UOMINI & VINI
in montagna e nella conduzione
degli alpeggi – conclude Pittino -.
Lo spirito deve essere il perseguimento
dell’innovazione nel rispetto
della tradizione. Una tradizione
rappresentata dal prodotto, le cui
caratteristiche organolettiche non
devono segnare discontinuità con
quanto è andato affermandosi nel
tempo”.
Un rosso di prestigio
nella terra dei bianchi
Dalla sua terra d’origine, cioè quella bordolese, pare sia
sbarcato in Friuli attorno al 1868 e che ambasciatore della
miglior Francia fosse quel Graf de La Tour che proprio
quell’anno impalmò la nobile Elvine Ritter de Zahoni, proprietaria
della Tenuta Villa Russiz di Capriva. Vero è, poi,
che il Cabernet franc trovò una grossa concorrenza proprio
in quel Merlot che, per la sua continuità (non soffre infatti di
quell’acinellatura che è patologica nel Franc) e l’assenza di
note troppo erbacee si è diffuso nel Vigneto Friuli in maggior
qualità e quantità.
Il Cabernet franc nel Collio del grandi bianchi si è ben
ritagliato uno spazio dignitoso e se il Cabernet sauvignon
continuerà la propria agonia, causata dal mal dell’esca,
di certo riprenderà quota a scapito del cugino. Lo farà di
sicuro se i vari vignaioli impareranno a farlo come l’enotecnica
Sandra Turco di Dolegna del Collio, fiera erede di
una cultura rurale tramandatale da nonna Gisella prima
e da papà Dino dopo (tuttora al suo fianco), garantendo
al casato un presente e futuro solido non soltanto quale
vignaiola professionalmente affermata, ma anche quale
mamma affettuosa.
Sandra e Dino Turco
Azienda agricola Dino Turco - località Perilla 2, Dolegna del Collio
Telefono: 0481 639976 - sandraturco@libero.it
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40 // SPECIALE SAPORI
www.ilfriuli.it
// fORmAggI
Note morbide e piccanti
del formadi frant
Del maiale non si butta via
niente e, così, anche del
formaggio. Forme avariate,
impossibili da stagionare
e da vendere ritornano a nuova
vita grazie alla ricetta del formadi
frant. La ricetta, diffusa in Carnia,
è antica e, appunto, consente di riutilizzare
i formaggi difettati, che
non possono cioò essere commercializzati
normalmente. Un tempo
era una soluzione adottata dalle
famiglie e destinata al consumo
domestico, tant’è che non esistono
dettagliate testimonianze scritte
codificate.
Da qualche anno, però, ha preso
piede anche nella produzione casearia
destinata al pubblico, tanto
che possiamo trovare oggi il formadi
frant in numerosi spacci, ma
anche gastronomie e nei menu dei
ristoranti, dai monti alla pianura.
Una visibilità indubbiamente
meritata, che anche Slow Food
ha riconosciuto, dedicandogli un
proprio presidio.
Come viene preparato? Il procedimento
è molto semplice. Le
forme o porzioni di formaggio
Frutto dell’antica cultura del “nulla
va mai sprecato”, ridando dignità a
prodotti diffettati e non vendibili, è ideale
accompagnato da mieli e mostarde assieme
a polenta arrostita e anche a patate lesse
/ / La ricetta
Triangoloni con noci
Ingredienti (per 6 persone): pasta fatta in casa, 200 gr
di formadi frant, 200 gr di ricotta fresca, 50 gr di noci
sgusciate, una noce di burro.
Preparazione: lavorare con un cucchiaio di legno il
formadi frant con la ricotta e le noci passate al mixer. Se
la crema risulta troppo dura ammorbidire con un po’ di
latte, mentre se è troppo forte aggiungere ancora un po’
di ricotta fresca. Tagliare la pasta a quadretti abbastanza
grandi, circa 8 centimetri di lato, adagiarvi sopra un
cucchiaino di impasto e chiudere la pasta in modo che si
formi un triangolane. Pressarlo bene ai bordi. Cuocere in
abbondante acqua salata e poi saltarli nel burro, leggermente
imbiondito, nel quale sono state precedentemente
aggiunte un po’ di noci macinate grossolanamente.
Albergo Riglarhaus - frazione Lateis 3
Sauris - Telefono: 0433 86049 o 86013
Vengono
utilizzate
forme di
diversa
stagionatura
sminuzzate,
cui si aggiunge
latte, panna,
sale e pepe
difettato, che presentano cioè
rigonfiamenti o spaccature prima
dell’aggressione da parte delle
muffe, anche di diversa stagionatura,
vengono sminuzzate. Quelle
più fresche a pezzetti, mentre
quelle più vecchie anche grattugiate.
Il tutto, poi, si amalgama
assieme a latte, panna, sale e pepe.
Quest’impasto reso omogeneo
normalmente viene, quindi, messo
nelle fascere da latteria, così da
ridargli la forma consueta, ma può
essere ristampato anche in altri
contenitori.
Lasciato riposare per un paio
di giorni, il formadi frant passa,
infine, alla nuova stagionatura,
che può durare anche una quarantina
di giorni. Il sapore di questo
prodotto si caratterizza per l’abbinamento
di morbidezza dato dalla
panna e, allo stesso tempo, di note
piccanti frutto sia della varia stagionature
delle forme di origine
sia del pepe. Proprio per questo,
può essere consumato sia diventando
ingrediente per diverse
ricette sia tal quale, magari assieme
a un fetta di polenta arrostita

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oppure come vuole la tradizione
più autentica con patate lesse. Proposto
su un tagliare di formaggi,
merita di essere accompagnato
anche con mostarde, gelatine di
vino o miele, nei cui casi anche
il Friuli ha ormai maturato una
ampia e qualificata proposta.
È utile, però, anche per arricchire
diverse pietanze. Per esempio,
vista la stagione in corso per mantecare
un risotto o un orzotto alla
zucca, oppure per insaporire il
ripieno dei cjarsons.
Nell’orizzonte locale, però, non
mancano varianti peculiari. Come
quella che troviamo in Val Tra-
■ UOMINI & VINI
montina. Qui l’antica cultura del
“nulla va mai sprecato” ha generato
il formai dal cit. Esiste una
forte somiglianza con il formadi
frant, tipico delle vallate solcate
dalle acque che confluiscono nel
Tagliamento. A Tramonti di Sopra,
però, l’impasto viene posto nel cit,
ovvero in un vaso originariamente
realizzato in pietra. Viene consumato
senza stagionatura, così
che la sua morbidezza lo rende
facilmente spalmabile.
Un cugino si trova anche sul
Carso: un formaggio ricomposto e
ristagionato in cui prevale il forte
sapore del pepe.
Un uvaggio che è
già diventato leggenda
Nel 1960 Franco Ceschin, grande enologo veneto, si trasferisce
in Friuli e nel 1973, con la moglie Carla realizza
il suo sogno: un’azienda tutta sua dove potersi esprimere
liberamente mettendo a frutto l’esperienza di tanti anni
di lavoro. La Viarte (in friulano è la primavera) è il nome
dell’azienda, 35 ettari, di cui 25 vitati e il resto a bosco, a
un’altitudine media di 150 metri sul livello del mare, in
un’ottima esposizione verso levante, a cavallo dei comuni
di Corno di Rosazzo e Prepotto.
L’azienda, ora condotta e lanciata dal figlio ed enologo
Giulio con la sua vulcanica moglie Federica, propone sia i
vini da monovitigno che da uvaggi per cogliere le sinergie tra
i vari vitigni. Fra questi il “Liende” (la friulana leggenda).
Prodotto con uve Tocai Friulano, Pinot bianco, Sauvignon,
Riesling e un po’ di Ribolla Gialla. La produzione è di 13-
15mila bottiglie.
Franco e Carla
Ceschin
Azienda agricola La Viarte - località Novacuzzo 51, Prepotto
Telefono: 0432 759458 - laviarte@laviarte.it
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44 // SPECIALE SAPORI
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// mOzzARELLA
Fresca e delicata,
ma è una falsa magra
È
tra i formaggi più consumati
dalle famiglie friulane,
soprattutto nel periodo
estivo, e anche se è figlia della
tradizione centro-meridionale
è, ormai, entrata a far parte
della produzione di tutti i caseifici
regionali. Parliamo della
mozzarella, di origine vaccina
oppure, più raramente, di vera
bufala. Il suo sapore fresco e delicato,
però, non deve ingannare:
è una falsa magra. La differenza
rispetto agli altri prodotti caseari,
infatti, sta soltanto nella fase
della filatura: la cagliata, dopo
breve maturazione, viene resa
filante in acqua calda e, datale
la forma desiderata, rassodata in
quella fredda.
SOLO LAttE IntERO
“Si utilizza il latte intero, esattamente
come per gli altri formaggi”
spiega il tecnico dell’Ersa,
Giordano Chiopris. Pochi
sanno, per esempio, che la mozzarella
è più grassa del Montasio
stagionato. Come può essere? Il
Il formaggio a pasta filata, di latte
vaccino ma anche bufalino, è ormai
entrato a far parte della produzione di
tutti i caseifici friulani, ma il suo apporto
di grassi è superiore a quello che si crede
/ / La ricetta
Caramelle San Daniele
Ingredienti (per 4 persone): 200 gr di pasta sfoglia, 200
gr di fontina valdostana, 250 gr di prosciutto di San
Daniele, 100 gr di funghi champignons, 1 mozzarella,
1 cucchiaio di origano fresco, 1 uovo, un pizzico di sale.
Preparazione: tirare la pasta sfoglia e ricavare rettangoli
della lunghezza di 10 centimetri e larghi 7 centimetri
circa. Tritare gli ingredienti restanti e mescolarli assieme.
Con questa farcia riempire i rettangoli di sfoglia precedentemente
spennellati con dell’uovo, è importante che
la farcia non arrivi fino ai bordi altrimenti non si riuscirà a
dare la forma desiderata. Arrotolare la pasta stringendola
ai bordi in modo da ottenere delle caramelle di sfoglia.
Adagiare le caramelle sulla placca con carta da forno e
cucinarle a 200 gradi per 25-30 minuti. Servire ben calde.
Agriturismo “Casale Fornace” - via udine 70
Porpetto - telefono: 0431 620680
Anche
in regione
si allevano
le bufale:
a Flambruzzo
un’azienda
ne conta
addirittura
500 capi
‘nostrano’, infatti, viene preparato
con la mungitura del mattino,
ma anche con quella della sera
prima, scremata per affioramento.
Inoltre, la stagionatura e il
lento lavoro microbico consentono
una sorta di predigestione,
rendendo così più digeribili le
proteine del formaggio.
mIStA O In PuREzzA
Prima della diffusione del “fior
di latte”, la vera mozzarella è
sempre stata prodotta con latte
di bufala. Da alcuni anni la sua
produzione è apparsa anche in
Friuli. Il più grande caseificio
regionale, Latterie friulane di
Campoformido, ha lanciato una
mozzarella a latte misto, ribattezzata
commercialmente la
“Prelibata”, ma è un allevamento
bufalino di Frambruzzo di Rivignano
a produrre la mozzarella
in purezza. È quello di Giorgio
Rodighiero che tre anni fa ha
deciso di convertire la sua azienda
zootecnica al rustico bovino.
Oggi ha ben 500 capi e, grazie

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al piccolo caseificio aziendale,
è riuscito a chiudere il cerchio
della produzione, specializzandosi
appunto nella produzione
di mozzarella di pura bufala,
seppur proponga anche ricotte,
caciotte e provole con lo stesso
latte.
AnImALE RuStICO
“La bufala è un animale facilmente
adattabile – spiega
Rodighiero – vive fino a 30 anni,
■ uOmInI & VInI
resiste bene alle malattie ed è
molto fertile. Un capo, in media,
produce 7-8 litri di latte al giorno
per 270 giorni all’anno”.
Per realizzare la mozzarella
l’allevatore friulano ha scelto un
casaro casertano. Oggi riesce a
produrne 150 chilogrammi al
giorno. “Ma la richiesta è molto
superiore” rivela. La vendita, a
13 euro al chilogrammi, viene
fatta direttamente allo spaccio
aziendale, oppure a gastronomie
e ristoranti.
Le bollicine di Stefano
lanciano la sfida ai classici
Non dai proliferanti Ribolla spumante dovrebbero guardarsi
il Prosecco e lo Champagne. Ben altra è la concorrenza!
Metti assieme uve non crude né stramature di Pinot bianco
e Chardonnay; ne ricavi una base spumante non magra né
troppo alcolica, ma decisamente strutturata. L’affidi a Rodolfo
Rizzi, enologo della Cantina produttori di Cormòns,
che la guida in ogni fase di uno “charmat lungo”, ovvero
fermentazione in autoclave. Il brut che ne deriva rasenta
un “classico” giovane di grande spessore.
Giovane protagonista di questa suggestiva scuola cormonese
è l’enologo Stefano Bastiani che a Borgo Savaian,
assieme a papà Mario, mamma Marinella, alla sorella
(dottoressa in enologia e laboratorista) Rosanna, sotto l’occhio
vigile di nonna Nella, ha ristrutturato le vigne e poi la
cantina, creando un mix di pregi estetici e funzionalità, nel
cui ambito è stata ricavata anche una sala d’appassimento
che rappresenta il fiore all’occhiello aziendale. Creatività,
entusiasmo e professionalità: tutta qui la ricetta di Stefano,
le cui attenzioni spaziano dai vitigni autoctoni ai francesi e
ora anche alle bollicine.
Stefano Bastiani
Azienda Borgo Savain - via Savain 36, Cormons
telefono: 0481 60725 - stefano.bastiani@libero.it
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45
Trattoria
Da Nando
CUCINA FRIULANA
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// ORtAggI
Sostanziosa ricchezza
della carne dei poveri
Era la carne dei poveri.
Un alimento, cioè, che
consentiva un apporto di
proteine, pur in scarsità di quelle
animali, tant’è che narrano le
cronache fino agli Anni ’20 ogni
friulano consumava in media
15 chilogrammi di fagioli ogni
anno.
Oggi, le statistiche, invece, parlano
di circa tre chili. Però, secoli
di selezioni locali, spesso spontanee
e inconsapevoli, hanno
creato un patrimonio botanico
ampio e che un lavoro dell’Ersa,
durante oltre venticinque anni,
ha salvato dall’oblio. Sono ben
144 le varietà censite. Alla fine
sei di esse con caratteristiche
più valide sotto l’aspetto agronomico
sono state addirittura
iscritte al registro nazionale.
Cinque di loro sono rampicanti
e una nana e si distinguono per
la maggiore facilità di assorbire
l’acqua dell’ammollo, per l’avere
una pellicola superficiale molto
sottile, per la maggiore resistenza
ad alcune malattie della pianta
e per l’essere più produttive.
I fagioli danno un ampio apporto di
proteine, ferro e minerali, e se abbinati a
patate, verdure e orzo rappresentano un
piatto completo ed equilibrato, come per
esempio il più friulano dei minestroni
/ / La ricetta
Musetto e fagioli
Ingredienti (per 6 persone): 2 musetti, 250 gr di fagioli
secchi, una cipolla tritata, 3 foglie di salvia, 3
cucchiai di olio extravergine d’oliva, 20 gr di burro,
sale e pepe.
Preparazione: mettere a bagno la sera prima i fagioli
in acqua fredda con un po’ di bicarbonato, il giorno
dopo scolarli e versarli in un tegame, coprirli con
acqua fredda e farli cuocere adagio. A parte soffriggere
in olio e burro il trito di cipolla e la salvia.
Unire il sugo ai fagioli quando sono quasi cotti. Intanto
cuocere a parte i musetti. Quando sono pronti
aggiungere il brodo dei musetti, ben sgrassato, ai
fagioli. Tagliare i musetti a fette, unirli ai fagioli e
servire il tutto caldissimo.
Osteria “dal nono Primo” - piazza Primo maggio 15
nogaredo di Prato - telefono: 340 5391697
Una ricerca
condotta
dall’Ersa
nell’arco di oltre
25 anni
ha individuato
le varietà
autoctone
dei legumi
Eppure, sulle tavole dei friulani
si stima che soltanto il 30% dei
fagioli sia di provenienza locale.
Il resto è d’importazione da altre
regioni italiane o dall’estero.
tESORI dI mOntAgnA
Accanto a questa imponente
ricerca istituzionale, sono diverse
le iniziative nate negli ultimi
anni per valorizzare le colture
locali. La Val Pesarina, oltre che
per gli orologi, è celebre per le
sue antiche varietà di legumi.
Così, nell’Alta Valle del Torre
da alcuni anni si sta cercando
di valorizzare la filiera corta
su due varietà locali, tipiche di
Platischis e di Prosenicco.
fRESCO OPPuRE SECCO
Nella consuetudine di un tempo,
raramente il fagiolo veniva
consumato fresco. Normalmente,
veniva essiccato per essere
utilizzato durante tutto l’inverno.
Sul come, invece, frequente
era unito a minestre, polentine e

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farinate quale elemento di arricchimento
proteico, abbinandolo
quindi al mais, alla zucca, ad
altre verdure e ai cerali in genere.
L’abbinamento migliore, però, è
nel più tipico dei minestroni friulani.
Quello, cioè, in cui l’unione
di patate, orzo e appunto fagioli
genera un piatto completo ed
equilibrato sotto l’aspetto nutrizionale.
Basti pensare, dati alla
mano, che per il fabbisogno di
un adulto che svolge un’attività
fisica moderata un abbondante
piatto di minestrone garantisce
un terzo delle calorie necessarie,
più della metà di proteine, un
quinto dei grassi, quasi tutto il
fosforo, magnesio e ferro, più
■ UOMINI & VINI
della metà di calcio, metà della
vitamina B1.
La ricetta è rimasta immutata
per secoli, seppur la sperimentazione
in cucina abbia portato
qualche chef anche a proporre il
minestrone “scomposto”, da bere
in bicchierino con gli ingredienti
separati e a strati. La versione
domestica, comunque, contempla
un leggero soffritto, con
cipolla e carota. Dentro, quindi,
fagioli, patate e acqua. Qualche
aroma dell’orto e, quindi, l’orzo
lasciato ammollare in acqua.
Secondo i puristi, il minestrone
deve essere così denso che il cucchiaio
infilato rimane in piedi.
Senza più segreti la
nascita del Vin di Uchi
Il Vin di Uchì è originario della zona di San Giorgio della
Richinvelda, ottenuto unendo un quarto di Palomba, un
quarto di Cordenossa e due quarti di Refosco Gentile. La Palomba
prende il nome dal colore rosso vinoso dei peduncoli
dei grappoli a maturazione. Questo vitigno venne importato
nei secoli scorsi dalla famiglia dei conti di Spilimbergo. La
Cordenossa è un vitigno presente specialmente nella zona
di San Vito al Tagliamento. Di origine antica dà un vino
con un ottimo corredo aromatico e antocianico, ma con
poco nerbo. Il Refosco Gentile è coltivato in prevalenza sulla
Destra Tagliamento, nella zona di San Vito. Homo faber ha
degustato questo originale uvaggio assieme ai fratelli Tondat
di Domanins che, con altri vignaioli, hanno in programma
un “Forum vin di Uchì” il prossimo 10 ottobre. L’azienda
Tondat coltiva una ventina di ettari a vigneto e frutteto. I
vigneti sono coltivati con il sistema “guyot”. In cantina c’è il
metodo “Ganimede” sistema di vinificazione tutto “made in
Friuli” usato per la crio-macerazione di tutti i vini, prima
del processo di affinamento in botti di acciaio e legno.
I fratelli
Tondat
Azienda Tondat - via San Martino 10/c, San Giorgio della Richinvelda
Telefono: 0427-94315 - info@tondat.it
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48 // SPECIALE SAPORI
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// ORtAggI
Gioiello dell’orto
mediterraneo
La loro stagione, naturale
ovviamente, è al giro di boa.
Quale migliore occasione,
quindi, per fare il pieno a tavola
di melanzane, che in mercati e supermercati
toccano in queste settimane
i minimi di prezzo. È uno
degli ortaggi estivi per eccellenza,
frequente nei piatti tradizionali di
tutto il Mediterraneo. Proprio in
quest’area, infatti, ha avuto ampio
sviluppo colturale dopo essere
stata introdotta in epoca medievale
dall’Asia meridionale a opera,
probabilmente, degli arabi. Tonda,
ovale, allungata, ma sempre dal
caratteristico colore nero-violaceo
(ma esistono anche varietà chiare,
addirittura bianche, o rossastre),
troviamo spesso la melanzana
anche negli orti friulani, seppur
pretenda per l’intero periodo vegetativo,
che va dalla tarda primavera
alla fine dell’estate, temperature
medio-alte, sia di giorno, sia anche
di notte. La pianta, cioè, entra in
sofferenza al di sotto dei 12 gradi.
Tra le caratteristiche gastronomiche
principali, quella di poter
essere consumata soltanto cotta.
Abbondanti e a buon prezzo, soprattutto nel
periodo estivo, le melanzane rappresentano
un ingrediente importante per i menu
vegetariani: fritte per gli stomaci robusti,
oppure alla griglia o spadellate con aromi
/ / La ricetta
Ravioli di astice
Ingredienti (per 4 persone): 1 astice da 400 gr, una manciata di
pomodori secchi, 1 etto e mezzo di ricotta di capra, 1 melanzana
tagliata a cubetti, pasta fatta in casa, fiori di tarassaco.
Preparazione: cuocere l’astice, lasciarlo raffreddare
ed estrarne la polpa. Tagliare a cubetti i pomodori
secchi e la melanzana e saltarli in padella con
olio, pepe e sale. Aggiungere la ricotta.
Tirare la pasta e ricavarne dei cer cerchi.
Riempirli Riempirli con l’impasto l’impasto e e
chiudere. A parte preparare
la salsa salsa di tarassaco con i
fiori, un cipollotto, sedano,
alice sotto sale. Servire sul
raviolo caldo.
Ristorante “Ai tre canai” - via Udine 36
Marano Lagunare - telefono: 0431 67020
La polpa
spugnosa
ha una
grande
capacità
di assorbire
i condimenti
diventando
molto saporita
Cruda, infatti, oltre che sgradevole
può essere anche tossica a causa
della presenza nella sua polpa della
solanina. Proprio la polpa, però,
grazie al suo tessuto spugnoso, è
in grado di assorbire molto bene i
grassi, così che l’ortaggio si presta
a piatti ricchi, sostanziosi e, quindi,
saporiti. Spesso, così, nei ricettari
finiscono fritte o alla parmigiana.
Nulla di più sostanzioso e di meno
“estivo”, però. La duttilità di preparazione
consente, comunque,
soluzioni anche meno caloriche.
IntROdOttA I dAgLI ARAbI
Una la suggerisce lo chef di mare
Giorgio Busdon, con una tartara di
tonno accompagnata da una capo
nata di melanzane. L’ortaggio va
lavato, pelato e tagliato a dadini,
per poi essere saltato in padella
con un soffritto di cipolla spruz- spruz
zata zata con con aceto, aceto, assieme a olive
tagliuzzate, uvetta, pinoli, un po’
di peperoncino, capperi e aromi
dell’orto tritati. Il pesce, invece, va
tagliato a dadini a crudo e condito
con senape e foglie di timo.

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Rimanendo sempre in tema ittico,
un’altra ricetta con medesima
firma s’intitola ravioli di cefalo e
melanzane. Il ripieno, infatti, è
fatto con una dadolata
sottile del
pesce sfilettato e
dell’ortaggio, spadellato
il tutto con
olio e aglio.
In ogni caso, le
melanzane si sposano
sempre bene
con spezie e aromi
vari. A partire
dalla ricetta più
semplice e digeribile,
quale la cottura alla griglia o
alla piastra, per poi finire condite
in un intingolo di olio, aglio e, a
piacere, origano, basilico oppure
anche un trito misto assieme a
■ UOMINI & VINI
maggiorana e menta.
Sempre grigliate, possono essere
utilizzare per una parmigiana
più leggera, oppure per realizzare
degli involtini
caldi o freddi. Tagliate
a crudo nel
senso della lunghezzadiventano,
poi, un’ottima
base per ripieni di
carne, sola o assieme
a riso. Una
dadolata di melanzana
e sedano,
con un pizzico di
peperoncino brasata
all’aceto balsamico, infine,
può risultare un ottimo contorno
oppure un sugo adeguato per
un’ultima veloce pastasciutta
estiva.
Quel Pignolo di Ermacora
sulla collina di Ipplis
Quando i primi Ermacora, nel 1922 scelsero la collina di
Ipplis per piantare le loro vigne, crearono i presupposti per
la nascita di vini di gran pregio. A ogni varietà viene riservata
un’attenzione ad hoc: i vitigni rossi, come il Pignolo
che richiedono una piena maturazione, occupano i versanti
dove il terreno è più magro e soleggiato. Una conduzione
familiare con un ricco patrimonio di cultura e tradizioni,
nel rispetto della terra e dei suoi tempi. Da Ermacora il vino
nasce nel modo più naturale, vendemmiando ancora con le
mani e lavorando secondo le tradizionali tecniche di vinificazione.
L’uva che entra in cantina, acquista personalità,
grazie alle particolari cure dedicate a ogni varietà. È nel
borgo di Ipplis che Dario, già presidente del Consorzio dei
Colli Orientali e di recente nominato presidente regionale
Coldiretti, e Luciano Ermacora conducono la loro azienda
vitivinicola, cui i giornalisti dell’Arga, guidati dal presidente
Carlo Morandini, hanno fatto visita dedicando proprio al
Pignolo un supplemento d’attenzione.
I giornalisti dell’Arga visitano l’azienda
Azienda agricola Ermacora - Via Solzaredo 9, Ipplis di Premariacco
Telefono: 0432 716250 - info@ermacora.it
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50 // SPECIALE SAPORI
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Rosso, giallo o verde
e il piatto è un quadro
La varietà dei loro colori stimola
la fantasia in cucina.
In estate non possono mancare
nei menu di casa oppure al
ristorante, crudi in insalata, come
grigliati oppure in tante altre
ricette. Originari dell’America meridionale,
i peperoni hanno ormai
una diffusione globale e sono frequentemente
presenti anche negli
orti casalinghi friulani. Rispetto
ai cugini piccanti, i peperoncini
(anch’essa una grande e variegata
famiglia), hanno una scarsa o
assente presenza di capsaicina, il
principio attivo che arde il palato.
Vantano, però, un alto contenuto
di vitamina C, tanto che è consigliabile
un loro consumo a crudo,
per esempio affettai sottilmente
nell’insalata, per garantire il fabbisogno
quotidiano con meno di
un etto.
COnSumO gIORnALIERO
Una pennellata di rosso, giallo e
verde, quindi, nei piatti dell’estate.
Qualche piccola differenza in base
al colore c’è. I peperoni verdi, in
Il peperone è un ingrediente tipico
delle ricette estive, utilizzato a crudo
nell’insalata, oppure assieme a carne o
pesce, ma anche ripieno, anche se la sua
vera vocazione, però, è essere grigliato
/ / La ricetta
Calamaro ripieno
Ingredienti (per 4 persone): 1 chilo e mezzo di calamari
nostrani di taglia media, 1/4 di peperone all’agro, 3
spicchi d’aglio, 100 gr di pane grattugiato, prezzemolo
tritato fine, 10 centilitri di vino bianco secco, 10 centilitri
di olio d’oliva, 1 peperoncino.
Preparazione: pulire dalla cartilagine e dalla vescica
nera i calamari. Dividere le teste dai latticini e dai
tentacoli, tritare questi ultimi e porli in un tegame
con l’olio d’oliva, peperone, agli e peperoncino tritati,
rosolare il tutto. Riempire le teste dei calamari con il
composto soffritto, sistemarli in una pirofila imburrata,
mettere a pioggia il pane grattugiato e un pizzico di
prezzemolo, bagnare con olio d’oliva e una spruzzata di
vino bianco. Passare in forno a 180° per circa 20 minuti.
Ristorante “Ferarut” - via Cavour 34
Rivignano - telefono: 0432 775039
Quelli
dolci hanno
un’alta
quantità
di vitamina C,
ma anche
di acqua e
pochissime
calorie
particolare, sono quelli colti dalla
pianta ancora immaturi, prima
cioè di rivelarsi gialli, più teneri
e succosi, oppure rossi, più croccanti.
Questo ortaggio è composto
in massima parte da acqua (vantando
quindi anche pochissime
calorie). Per sceglierlo sul bancone
del supermercato, quindi, bisogna
prestare attenzione che la superficie
non presenti ammaccature o
raggrinzimenti, segno che ormai
il suo tempo è passato ed è meglio
lasciarlo lì.
IL dILEmmA dELLA buCCIA
Per la preparazione in cucina,
poi, uno dei grandi dilemmi è
rappresentato dalla sottile e fastidiosa
buccia. Si può scottare i
peperoni alla fiamma del fornello,
oppure direttamente nel forno per
qualche minuto. Quando sono
ancora caldi si possono mettere
dentro un sacchetto di plastica,
che si saturerà di umidità, rendendo
ancora più facile l’operazione
di spelatura. Un suggerimento
molto pratico e poco conosciuto.

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Oltre a finire crudi in insalata,
come già detto, è molto ampio il
loro utilizzo. Si abbinano bene sia
alla carne, per esempio con pollo
o coniglio in umido, sia al pesce.
Un esempio è una padellata
di moscardini, saltati con olio,
aglio e cipolla, sfumati con il vino
bianco e arricchiti con peperoni
variegati tagliati a fettine sottili.
Qualche pomodoro pelato va a
completare la tavolozza di colori,
pronta a essere servita in tavola.
Guai a dimenticare, poi, i peperoni
ripieni, sia con sola carne, sia
mescolata a riso lessato; cotti, poi,
■ UOMINI & VINI
al forno oppure in padella con un
fondo di sugo di pomodoro.
La soluzione più tradizionale,
comunque, rimane quella grigliata
(o più semplicemente alla
piastra).
Puliti, lavati e sezionati, i peperoni
vanno cotti fino a rimanere al
dente, per evitare che al palato alla
fine risultino come una poltiglia.
Conditi con olio, aglio e prezzemolo,
ma anche basilico o origano, è
meglio se vengono dimenticati per
un giorno, in frigorifero oppure in
cantina. Il risultato è indubbiamente
superlativo.
L’eleganza si avverte
dalla vigna alla cantina
Non c’è che dire: dove Loretto Pali mette mano la più semplice
espressione rurale ritrova dignità, finezza e un tocco
d’eleganza e sostanza assieme. Vuoi la scelta accurata dei
prodotti artigianali, vuoi la bontà dei vini Doc delle sue
aziende “La Boatina” di Cormòns e “Castello di Spessa” di
Capriva. Per chiudere in bellezza con una buona grappa o
distillato, pure della Pali Wines. Vuoi, infine, la professionalità
dei collaboratori, in particolare il factotum Bojan
Mrevlje, e gestori, come una bella e brava “signora del vino”
quale Susanna, cioè la moglie di Bojan, che costituisce il
valore aggiunto della “Saletta del gusto” posta in sito logisticamente
felice a mezza strada fra Cormòns e Corona di
Mariano del Friuli. Susanna organizza qui incontri a tema;
memorabile una recente kermesse dedicata ai formaggi di
malga della Carnia. Ospite e protagonista dell’incontro il
casaro Natale Sebastiano Crivellaro di Lateis di Sauris,
che nell’occasione ha guidato la degustazione di ricotta
affumicata da latte vaccino e caprino, formaggio caprino
stagionato, “Asìn” salato e “Formadi frant”. Homo Faber
ha potuto apprezzare, in questa e altre occasioni, sia un
importante Sauvignon 2007, sia un Merlot 2004 di rara
potenza, che suggerisce a chi se ne intende.
Susanna Mrevlje
Azienda agricola “La Boatina” - via Corona 62, Cormons
Telefono: 0481 639309 - info@paliwines.com
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52 // SPECIALE SAPORI
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Un quarto di nobiltà
per la brovada
La brovada ha conquistato un
quarto di nobiltà. L’inimitabile
prodotto friulano può
fregiarsi della Denominazione di
origine protetta. L’obiettivo principale
è quello di valorizzare la
produzione locale della rapa fatta
macerare nella vinaccia, unico
esempio del genere sullo scenario
gastronomico europeo (lo stesso
nome non ha corrispondenza linguistica
neppure in italiano), ma
anche per dare maggiori garanzie
ai consumatori sull’autenticità del
prodotto. Infatti, non sono mancati
di recente tentativi di imitazione,
in particolare di provenienza slovena
e veneta.
Secondo il disciplinare, seguito
dal tecnico Cisae Antonella Fantin
e proposto dall’Associazione
di produttori, guidata da Fulvio
Mansutti, la Dop identifica un
prodotto ottenuto dalla trasformazione
dell’ecotipo locale ‘rapa
da brovada’. Si tratta di una varietà
locale regolarmente registrata.
Attualmente viene coltivata in
regione su una superficie di 60-70
ettari, con una resa massima di 45
tonnellate a ettaro. Proprio la sua
coltivazione ha registrato negli
L’inimitabile prodotto friulano, citato già
dai romani, è giunto al riconoscimento
europeo, aprendo interessanti prospettive
per gli agricoltori e dando maggiori
garanzie sull’origine ai consumatori finali
/ / La ricetta
Muset
Ingredienti (per 4 persone): 300 gr di musetto; per la
brovada 1 rapa di circa 200 gr, 1/4 di spicchio d’aglio, 1/4
di cipolla, un bicchiere di vino rosso, 3 cucchiai di pepe.
Preparazione: mettere a bollire
il musetto in una pentola
con dell’acqua. A bollore abbassare
la fiamma e cuocere
per 3 ore. Quando il musetto
è ben cotto metterlo sul piatto
da portata togliendo il budello.
In una pentola rosolare l’aglio e la cipolla tritata, unire
poi la rapa grattugiata, il pepe, il vino. Coprire il tutto
d’acqua e far andare a fuoco lento fino a evaporazione
di quest’ultima. Togliere dal fuoco e servire.
Prosciutteria “Dall’Ava 33 cento” - Piazza Bolzano 1
Udine - telefono: 0432 299455
La rapa ha un
ciclo vegetativo
molto breve,
dopo il raccolto
viene messa a
macerare fino a
un mese con la
vinaccia di uva a
bacca rossa
ultimi anni un tallone di Achille, a
causa dell’infestazione di afidi portatori
di malattie per le piante, che
ne hanno compromesso il raccolto.
Si tratta di un evento ricorrente in
media ogni dieci anni, in coincidenza
con annate particolarmente
calde. Una delle soluzioni indicate
dai tecnici, riguarda la coltivazione
ad altitudini maggiori rispetto
alla pianura, come sperimentato
nella pedemontana, in particolare
nella zona di Cimolais, dove le
escursioni termiche consentono
un controllo della popolazione dei
parassiti.
Dopo il raccolto le rape, lavate e
mondate, vengono poste a macerare
con la vinaccia di uva a bacca
rossa (che in passato rappresentava
la quasi totalità dei vitigni locali)
per un periodo tra le tre settimane
e il mese. Si compie, così, un
processo di fermentazione che ne
garantisce la conservazione e conferisce
a prodotto il caratteristico
sapore. Quindi, vengono pelate
e grattugiate e sono pronte per il
consumo.
Il valore storico della brovada è
millenario. Infatti, ha rappresentato
un alimento fondamentale

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per le tavole dei contadini friulani,
prima della diffusione del mais e
della patata. Già nei ricettari degli
antichi romani si suggeriva l’acidificazione
della rapa per garantirne
la conservabilità. Diversi sono, poi,
i documenti di epoca medievale
che testimoniano questa tecnica
diffusa nei territori patriarcali.
A livello scientifico è fondamentale
la relazione di Filippo Re,
docente all’università di Bologna,
datata addirittura 1810.
“Siccome la copia delle rape in
Friuli è generalmente grande, si
renderebbe impossibile di consumarle
prima che divengano
moscie; lo che accade per lo più
intorno a Natale, se non si avesse
ritrovato anche il mezzo di conservar
la loro freschezza” scriveva,
appunto.
La brovada, quindi, ha svolto un
ruolo importante nell’alimentazione
dei friulani. Grazie al suo ciclo
vegetativo molto breve, appena di
90 giorni, poteva essere seminata
■ UOMINI & VINI
dopo il raccolto di frumento o di
orzo e, grazie alla conservazione,
diventava un ingrediente fondamentale
nel periodo invernale.
Oggi rappresenta, però, una coltivazione
di nicchia. I produttori
sono qualche decina e la richiesta
del mercato di consumo è ridotta,
a causa del cambiamento delle
abitudini e dei gusti gastronomici.
Eppure, rappresenta un abbinamento
fondamentale con tante
altre specialità friulane, a partire
dal muset o altri insaccati freschi
e carni grasse, in quanto le sue
caratteristiche acidule consentono
un’armonia di sensazioni al
palato. Tutta da riscoprire, poi,
è la minestra con la brovada,
antesignana della diffusa jota,
piatto simbolo dell’area giuliana,
che però nel corso della storia ha
adottato l’austriaco crauto, che
oltre alla materia prima (cavolo
cappuccio) è diverso anche per il
procedimento di fermentazione
(del tipo malolattica).
La passione per i passiti
genera sospiri in bottiglia
Il primo vigneto è stato messo a dimora nel 1984 da Lino,
marito dell’attuale proprietaria, Annamaria Mauro. Oggi i
filari si estendono su una superficie di 3,5 ettari in tre comuni
(Tricesimo, Tarcento e Reana del Rojale) e due zone Doc,
Friuli Grave e Colli Orientali del Friuli. Questa è l’attuale
conformazione dell’azienda vitivinicola “La Volparie”,
realtà cresciuta negli anni e che predilige, oltre ai classici
vini friulani, la produzione di vini ottenuti dopo lungo appassimento
e affinati in piccole botti di legno. Le bottiglie
più richieste sono quelle di Picolit e di “Suspir”, un Verduzzo
passito che è il fiore all’occhiello della produzione aziendale.
Nella gamma non mancano i vini tradizionali come il Friulano,
due Cabernet e
Refoschi vari.
La produzione è di
550 quintali d’uva
all’anno, pari a 140
ettolitri di vino commercializzato
in bottiglie
(per una media
di novemila confezioni)
oppure sfuso. Per
quanto riguarda i progetti
futuri, la titolare
dell’azienda intende
ampliare la linea di
prodotti e realizzare
una saletta di degustazione
come naturale
continuazione della
cantina.
Annamaria Mauro
e il marito Lino
Azienda La Volparie - via San Martino 4, Zompitta di Reana del Rojale
Telefono: 0432 882881 - lavolparie@libero.it
// //
53

54 // SPECIALE SAPORI
www.ilfriuli.it
// COndImEntI
Ritrovata l’essenza
dell’ont dimenticato
Qualche ortodosso di diete
salutiste potrebbe rabbrividire.
Qualche concessione
alimentare, però, rende la
vita più piacevole. Soprattutto se,
prima, sfatiamo i luoghi comuni.
Protagonista di una pagina di
storia casearia ancora da leggere
dal grande pubblico è l’ont, ovvero
il burro sciolto, cotto, purificato
e fatto nuovamente solidificare.
Non si tratta semplicemente di
un metodo di conservazione del
burro, ma di una vera e propria
trasformazione in un nuovo prodotto,
con tutta la sua dignità
organolettica e gastronomica.
Trae origine dalle consuetudini
di malga e delle latterie turnarie.
La maggior parte del latte munto
in quota veniva utilizzato per
la produzione del formaggio e
della ricotta da affumicare. In
questa maniera era garantita la
conservabilità dei prodotti fino
al loro trasferimento a valle, per
il consumo durante le stagioni
di magra e per la vendita in altri
mercati. In tale contesto, però,
il burro rappresentava l’anello
Il salvataggio di un condimento nobile a
lunga conservazione ottenuto dal burro
sciolto, cotto, purificato e fatto nuovamente
solidificare per diventare un nuovo prodotto
con una propria identità e dignità
/ / La ricetta
Oca sotto l’ont
Ingredienti (per 4 persone): un chilo e mezzo di oca, 600 gr di zucca
a dadini, 200 gr di mele a dadini, 200 gr di cipolla a julienne,
150 gr di aceto, 150 gr di zucchero, 5 gr di senape, 3 gr di chiodi
di garofano, sale grosso, rosmarino, salvia, burro chiarificato.
Preparazione: tagliare l’oca a pezzi, rosolarla nel burro chiarificato,
unire le erbe aromatiche e il sale, coprire la carne con il
resto del burro e far cuocere per un’ora a fiamma bassissima.
Far raffreddare e sistemare il tutto in contenitori di vetro, adatti
a conservare l’oca a lungo in ambiente freddo. Preparare la
mostarda mettendo tutti gli ingredienti in una casseruola di
rame, far prendere bollore e proseguire la cottura molto lentamente,
fino a completo assorbimento del liquido. Servire i
pezzi d’oca, riscaldati nel loro grasso, asciugati dalla mostarda
e accompagnati da funghi e verdure invernali in agrodolce.
Hotel “Villa Policreti” - via IV novembre 13
Castel d’Aviano - telefono: 0434 677169
Conservato in
vasetti di vetro, si
mantiene anche
per dieci mesi,
utilizzandolo poi per
ricette tradizionali,
per condire per
esempio gnocchi
e cjarsons
debole di tutta la filiera.
“Una volta non esistevano frigoriferi
e l’esigua quantità di burro
destinato al consumo fresco e
immediato veniva conservata per
immersione nell’acqua, in bacinelle
di rame stagnato” spiega il
tecnico dell’Ersa, Ennio Pittino,
che sull’argomento ha svolto una
lunga e meticolosa ricerca.
“La procedura per ottenere l’ont
sembra molto semplice – spiega
Pittino -. Innanzitutto, bisogna
seguire le fasi lunari e svolgere
la lavorazione nell’ultimo quarto
(vieri di lune), altrimenti durante
il riscaldamento si sviluppa un
eccesso di schiuma e c’è il rischio
che si formi un nucleo bianco
al centro della massa durante il
raffreddamento”.
Preso il panetto di burro, ricavato
dalla panna cruda di affioramento,
lo si taglia a dadi, ponendoli
in un recipiente di rame.
Lo si porta a una temperatura
moderata, sufficiente alla fusione,
per poi aumentare di intensità
fino alla creazione di una leggera
schiuma. Attorno ai 100 gradi

www.ilfriuli.it SPECIALE SAPORI
inizia l’ebollizione che porta alla
chiarificazione. A questo punto
l’acqua contenuta nel grasso evapora
e i residui proteici si aggregano
e precipitano sul fondo. Il burro
si è, così, purificato, ha assunto
il colore del miele ed è diventato
ont. Prima che si raffreddi lo si
versa nella tradizionale piere dal
ont, oppure in vasetti di vetro a
chiusura ermetica dove, in breve,
tornerà allo stato solido e untuoso,
pronto per l’uso. Posto al fresco in
cantina, il prodotto ha una durata
anche di dieci mesi.
L’ont è più salutare del burro. Non
è un paradosso, ma la conclusione
cui è giunto Pittino dopo aver condotto
ricerche microbiologiche.
“Quando si riscalda una piccola
quantità di burro fresco in un tegame,
è facile raggiungere il punto
di fumo e notare la formazione di
residui neri – spiega -. Con l’ont
questo non accade, perché l’acqua
e le proteine sono in pratica
assenti e il punto di fumo, rispetto
■ UOMINI & VINI
al burro fresco, si attesta su valori
ben più elevati”.
Oggi la produzione a scopo commerciale
è ridotta a pochi esempi
in tutta la regione. Uno di questi
è l’azienda della famiglia Gortani
che, stagionalmente, alleva la propria
mandria di sola razza Bruna
alpina a malga Pozôf sul monte
Zoncolan e a Mereto di Capitolo,
alle porte di Palmanova. Da una
quindicina di anni ha ripreso la
produzione dell’ont, partendo da
burro di affioramento. Lo confeziona,
poi, in vasetti da 180 e da
380 grammi proponendolo nel
proprio spaccio aziendale e in alcune
botteghe partner. Il formato
di taglia maggiore costa sui 7 euro.
L’utilizzo in cucina è ideale come
condimento per gli gnocchi, per i
cjarsons carnici o per gli strucchi
delle Valli del Natisone. Più in
generare, però, è un valido sostituto
del comune burro, andando
a insaporire dando un tocco di
personalità a carni e sughi.
Ad Aquileia Sauvignon
da ben tre generazioni
L’azienda vede la sua origine nel 1924, quando Giovanni
Battista Donda lascia Scodovacca e con la famiglia si insedia
in Aquileia acquistando 13 ettari di terreno in una
campagna caratterizzata da pioppi, gelsi, ontani e soprattutto
dalla vicinanza del microclima lagunare. Nei decenni
successivi il figlio Bruno ne continua sapientemente il lavoro,
dedicandosi con passione alla coltivazione della vite e alla
produzione di un ottimo vino.
Tre generazioni di viticoltori: Giovanni Battista, il figlio
Bruno, che con la nuova famiglia ne continua sapientemente
il lavoro, e in anni recenti il nipote Giovanni,
“Gianni” cioè il nuovo proprietario,
protagonista dell’attuale felice
stagione tesa alla qualità assoluta.
Il vino bandiera di Gianni è il Sauvignon.
Dal colore giallo paglierino tendente
al verdognolo, è caratterizzato
da forza, struttura e inconfondibile
classe accanto a una lieve morbidezza.
Ha un aroma prorompente tipico che
ricorda la salvia, la menta, il peperone
e il fior di sambuco. In bocca è vivido
e freschissimo, dalla struttura degna
di nota. Da attendere, poiché merita.
Servito a una temperatura di 10° C è
ideale per accompagnare primi piatti
speziati, crêpes, salmone, pesce, creme,
minestre, asparagi, formaggi di media
stagionatura e prosciutto crudo.
Gianni
Donda
Azienda agricola Donda - via Manlio Acidino, 4 - Aquileia
Telefono: 0431 91185 - info@vinidonda.it
IL MARCHIO
“SOLO DI
PEZZATA ROSSA”:
un ritorno alle
antiche tradizioni casearie,
uno scrigno di delizie
gastronomiche
per il consumatore
La Pezzata Rossa Italiana, una
volta denominata Friulana, trova
la sua culla d’origine proprio
nella nostra Regione, tanto che
può essere definita la razza dei
nostri padri. Inizialmente impiegata
principalmente per il lavoro nei
campi, forniva alla famiglia contadina
anche carne, latte e quindi
formaggi; una razza che ha un
forte legame storico con il Friuli,
che sicuramente ha contribuito in
maniera significativa all’economia
delle famiglie friulane.Dal 2008 le
produzioni di latte e dei suoi derivati
nonché quelle di carne ottenute
da soggetti di Pezzata Rossa
Italiana possono essere contrassegnate,
previo il rispetto di un apposito
disciplinare, con il marchio
“Solo di Pezzata Rossa Italiana”.
Per quanto riguarda le produzioni
casearie, il disciplinare prevede
che queste debbano essere ottenute
esclusivamente da latte crudo
(non pastorizzato) munto da
bovine Pezzate Rosse iscritte al
Libro Genealogico e con la sola
aggiunta di caglio e sale, come
tradizionalmente si faceva nelle
numerose latterie turnarie che
una volta erano presenti su tutto
il territorio Friulano e si fa ancora
in quelle realtà ancora attive. I foraggi
sono prevalentemente prodotti
dallo sfalcio di prati locali,
come pure i mangimi, utilizzati in
maniera limitata, sono costituiti
da mais e orzo prodotti in azienda.
Riguardo alla produzione di
carne il disciplinare regola in particolare
i tempi di macellazione e
la successiva frollatura che devono
essere adeguate alle peculiari
caratteristiche della carne di
Pezzata Rossa Italiana.Il marchio
mira a valorizzare questi prodotti
e a diversificarli dalle produzioni
di massa, dando ai consumatori,
grazie ai controlli individuali effettuati
dal sistema delle Associazioni
Allevatori, ulteriori garanzie
riguardo alla qualità dei prodotti
finiti.
// //
55
I PRODOTTI “SOLO DI PEZZATA ROSSA
ITALIANA” LI POTETE TROVARE DA:
Là di Cjastelan
Via San Osvaldo, 57 – Udine – tel. 339 6428668
Latteria Sociale di Palse
via Gabelli, 1 - Palse di Porcia (PN)
tel. 0434 551266
Latteria Sociale Turnaria di Brazzacco
Via Strada del Val, 17 - Brazzacco di Moruzzo (UD)
tel. 348 3638700
Lattera Sociale Turnaria di Trivignano
Via Udine 4 - Trivignano (UD) - tel. 349 1261606
Zoff Giuseppe
Via Parini, 18 - Borgnano di Cormons (GO)
tel. 0481 67204
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MAGGI “SOLO DI PEZZATA ROSSA ITALIANA”
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Tel. 0432 237493
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Palazzolo dello Stella (UD) - Tel. 0431 58152
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Loc. Rodeano Basso - Rive D’Arcano (UD) -
Tel. 0432 807060
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(PN) - Tel. 0427 784405
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Tel. 0432 500311
Presso l’Associazione Nazionale Allevatori
bovini di razza Pezzata Rossa Italiana sono
disponibili, su prenotazione, pacchi carne formato
famiglia (10 kg circa). Per chi è interessato
contattare l’Associazione al numero 0432
224103 o 338 7417520 oppure all’indirizzo
e-mail: carne @pezzatarossa.com
Formaggi e carne “Solo di Pezzata Rossa Italiana”:
i sapori della nostra tradizione
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56 // SPECIALE SAPORI
www.ilfriuli.it
// PAnIERE LOCALE
Nuovo quintetto
di gioielli nostrani
Cinque ulteriori specialità
tipiche friulane sono entrate
a far parte dell’elenco
nazionale dei prodotti agroalimentari
tradizionali. Si tratta delle
grappe alle erbe e ai piccoli frutti
di bosco, da sempre realizzate e
conservate nelle case della Carnia.
Salvia, genziana, assenzio, lampone,
mirtillo, ma anche radicchio di
monte e molti altri sono gli ingredienti
che finiscono a macerare
nella grappa di vinaccia, trasferendo
nel liquore le proprie virtù
e aromi. Relativamente la tecnica
di produzione: una volta raccolte
e pulite, le erbe o i frutti vengono
posti a macerare nella grappa di
vinaccia per un periodo che va
dalle due settimane al mese.
Il recipiente in vetro viene posto
in ambiente caldo e, spesso, anche
al sole. Dopo il filtraccio, il distillato
aromatizzato viene lasciato
riposare almeno un ulteriore
mese e, quindi, imbottigliato per
il consumo.
Giusto riconoscimento, poi,
per l’aceto, in particolare quello
prodotto partendo da vini autoc-
L’elenco dei prodotti tradizionali
riconosciuti dall’elenco nazionale si
arricchisce di altre cinque specialità
regionali: grappe aromatizzate, aceto,
broccolo, gnochi de susini e strucchi lessi
/ / La ricetta
Insalata di montagna
Ingredienti (per 4 persone): 150 gr di valeriana, ½ chilo
di asparagi verdi, 4 uova sode, 120 grammi di speck,
50 gr di ricotta affumicata, olio extravergine, aceto
balsamico, sale.
Preparazione: pulire la valeriana, lessare
le punte degli asparagi e le uova.
In una padella mettere lo speck
perché diventi croccante. Grattugiare
la ricotta. In una ciotola
emulsionare olio, aceto e sale
e condire la valeriana. Unire le
uova tagliate a spicchi, lo speck a
pezzetti, gli asparagi e la ricotta e
condire, infine, con l’emulsione.
Ristorante “niù” - via nazionale 40
tavagnacco - telefono: 0432 484739
Non solo
varietà
vegetali
come il
cavolo
broccolo,
ma anche
piatti del
terriotorio
toni, come il Friulano (Tocai) e la
Ribolla gialla, bianchi molto aromatici
e profumati che trasmettono
simili caratteristiche anche
al loro ‘derivato’. Non tutti gli
aceti sono, infatti, uguali e, così,
ognuno merita un abbinamento
particolare nel suo utilizzo in
cucina. La produzione di quello
tradizionale richiede un buon
vino di partenza, vinificato da
un mosto fatto macerare a lungo
con le bucce, affinché possa arricchirsi
di tutti gli aromi. Quindi,
a primavera viene posto nelle
botticelle di rovere assieme alla
madre. L’aceto può invecchiare
anche fino a cinque anni. Sembra,
quindi, aprirsi la strada a una giusta
rivalutazione di un prodotto
snobbato o dato troppo spesso
per scontato.
dALL’ORtO ALLA CAntInA
Entra a far parte dell’elenco nazionale
anche il cavolo broccolo,
in particolare le varietà coltivate
fin dall’800 nel comune di Castelnovo
del Friuli e nei territori della

www.ilfriuli.it SPECIALE SAPORI
Val Cosa, negli orti di Orzano in
comune di Remanzacco e in quello
di Reana del Rojale. La semina
avviene all’inizio dell’estate e
dopo un paio di mesi le piantine
sono pronte per il trapianto. La
raccolta, invece, inizia da fine
novembre, dopo le prime gelate
che contribuiscono a rendere più
teneri le fibre.
RICEttARI mIttELEuROPEI
Bollino istituzionale anche per
due piatti tradizionali. Si tratta dei
gnochi de susini, storicamente diffusi
sia in provincia di Gorizia sia
in quella di Trieste. Sono, in verità
di antica origine boema, trapian-
■ uOmINI & VINI
tati nella nostra regione durante il
periodo asburgico. Giocando tra il
dolce e il salato, si tratta di gnocchi
ripieni con prugne e conditi con
burro fuso e pan grattato.
Infine, entrano nell’elenco anche
gli strucchi lessi, tipici delle
Valli del Natisone. Si tratta di una
sorta di raviolo dolce a forma,
normalmente, di mezza luna. Il
ripieno di frutta secca irrorata
da grappa viene racchiusa da una
sottile sfoglia fatta con farina di
frumento e patate. Dopo la bollitura
vengono serviti con burro
fuso, zucchero e cannella. Sono
diverse, comunque, le varianti
alla ricetta in base alle vallate e
ai borghi.
I Comelli perpetuano la
leggenda del Ramandolo
Se il vino di Ramandolo, nel lontano 1409, fu molto
apprezzato da Papa Gregorio XII al Concilio di Cividale,
possiamo ben capire i motivi per cui nel 2001 è stato
elevato a Doc Garantita. Per saperne di più la Pro Loco
di Sagrado ha dedicato al cru una giornata di lavori,
con una conferenza dell’agronomo Claudio Fabbro e con
un approfondimento pratico a cura del presidente del
Consorzio di tutela, Paolo Comelli. Comelli ha guidato
il gruppo tra ai vigneti e, poi, ha tenuto una lezione di
abbinamenti di vari passiti di consorziati presso la trattoria
adiacente alla chiesetta di Ramandolo, con prosciutto
affumicato, lardo, trota, formaggi erborinati e foie gras i
gusti di questi passiti che ricordano nei profumi e sapori
i datteri, i fichi secchi, le albicocche, l’uva sultanina, il
miele. Gran finale nell’agriturismo “I Comelli” di Nimis
ha premiato, accanto alla cucina contadina di famiglia,
uno splendido Friulano Cof 2008 con tale ricchezza di
profumi (mandorla amara e fiori di sambuco a dimostrare
una certa parentela con il Sauvignon) che ha davvero
sorpreso gli enoturisti isontini. Ciò a conferma delle potenzialità
di questa piccola oasi vitivinicola, da cui nasce
l’inimitabile passito.
Azienda agricola “I Comelli” - Largo Diaz, 8 - Nimis
telefono: 0432 790685 - info@icomelli.com
La famiglia Comelli
// //
57

58 // SPECIALE SAPORI
www.ilfriuli.it
// SALSE
La piccante senape
è anche un fiore
Il gusto intenso e piccante
della vita. La senape, o mostarda,
è una delle salse più
frequenti nei frigoriferi domestici
e ricorrente anche in diversi abbinamenti
con piatti nostrani di
ispirazione mitteleuropea. La sua
storia è molto antica, in quanto
era già conosciuta dai romani.
Loro chiamavano questa salsa
“mustum ardens”, facendo riferimento
proprio alla sensazione che
sprigiona nel palato, e veniva preparata
con il vino cotto unito poi ai
semi della senape. È, infatti, prima
di tutto una pianta, originaria del
continente asiatico dove veniva
coltivata già cinque millenni fa.
Della pianta si utilizzano i semi,
che si presentano di dimensioni
piccolissime, ma sono commestibili
anche le foglie preparate
alla maniera degli spinaci, di cui
ricordano vagamente il sapore.
Ritornando alla storia della gastronomia,
i romani diffusero in
tutto l’impero il mosto ardente,
che fu adottato in particolare
dalle mense francesi e inglesi,
con il termine rispettivamente
di moutarde e mustard, la cui ricetta
viene ricordata per la prima
Conosciuta fin dall’antichità con il nome
di mustum ardens preparato al tempo
con semi in polvere e vino cotto, viene
chiamata anche mostarda e si abbina alle
carni, meglio se lesse, e perfino al pesce
/ / La ricetta
Fagottini di cernia
Ingredienti: per il ripieno 2 filetti di cernia, cipolla, aglio, carota,
sedano, alloro, sale e pepe; per le crespelle 3 uova, ½ litro di latte, 5
cucchiai di farina; per la salsa ½ litro di latte, 40 gr di burro, 25 gr
di farina, 1 cucchiaio di senape, 1 pizzico di zafferano, 1 cucchiaio
di panna da cucina, 1 cucchiaio di polpa di cernia ben frullata.
Preparazione: preparare le crepelle in un padellino. Nel frattempo
padellare la cernia, già pulita e sfilettata, con aglio,
cipolla, sedano, carota sale e pepe. Bagnare con il vino bianco
e portare a cottura con il fumetto ottenuto con le spine e la
testa della cernia. Sminuzzare il pesce, riempire le crespelle e
formare dei fagottini fermandoli con uno steccone. Disporli su
una placca imburrata, irrorarli con il burro fuso, cospargere
di formaggio grana e gratinarli al forno per circa 10 minuti.
Adagiarli sul piatto da portata su un lettino di salsa alla senape.
Ristorante “Alle Griglie” - via Lignano Nord 143
Latisana - Telefono: 0431 55058
Non può
mancare nelle
dispense
domestiche per
insaporire tanti
piatti, secondo
la migliore
tradizione
mitteleuropea
volta in documenti del 1200. Nel
medioevo fu in parte soppiantata
dalle ‘nuove’ spezie provenienti
dall’Asia, come il pepe, la cannella
e i chiodi di garofano. La
mostarda, però, era entrata nel
patrimonio culinario francese e
da questa fu reintrodotta in Italia
nel ‘600, dove la ricetta di base
venne sviluppata aggiungendo
zucchero e frutta, dando così vita
alla celebre tradizione tipica di
diverse zone padane.
Esistono diversi tipi di piante
di senape, quelle utilizzate in
cucina sono la senape bianca, che
produce semi più grossi e bianchi,
e la senape scura, i cui semi sono
marroni-nerastri. In entrambi i
casi i semi sono molto piccoli (1-2
millimetri di diametro) e non producono
alcun odore e non hanno
un sapore particolare. Triturando
i semi si produce la farina di senape
o senape in polvere. La senape
in polvere, quando opportunamente
trattata, assume un odore
pungente e un sapore molto forte
e caratteristico, aspro e irritante.
La polvere viene, quindi, impastata
secondo diverse ricette, la
più frequente è quella con acqua,

www.ilfriuli.it SPECIALE SAPORI
zucchero, sale, farina di grano ed
eventualmente aceto.
Sia i semi che le mostarde, al
pari del peperoncino, provocano
un aumento della secrezione
gastro-intestinale, per cui è bene
evitare l’abuso per non incorrere
in infiammazioni dell’apparato
digerente.
La pasta di senape veniva un tempo
applicata sulla pelle per calmare
i dolori reumatici e muscolari,
proprio grazie alla proprietà di
stimolare il flusso sanguigno. La
senape è un ingrediente importante
poiché è in grado di insaporire
in modo incredibile tutte le
preparazioni senza apportare una
quantità significativa di calorie. Si
abbina molto bene a carni grasse,
meglio se lessate, a insaccati bolliti,
come i wurstel, ma anche al
celebre prosciutto cotto triestino,
accompagnato anche dal kren. Il
principio di utilizzare la senape
prima della cottura è frequente
■ UOMINI & VINI
anche negli arrosti, come quello
di carré sempre di maiale. Stessa
cosa, però, la si può fare anche
con il coniglio, che, tagliato a pezzi
e dopo averlo fatto rosolare in
padella affinché espella il liquido
dal sapore selvatico, viene cotto in
umido assieme a verdure e appunto
alla piccante salsa.
È possibile, poi, utilizzare la senape
anche con il pesce. È il caso
dell’orata che, pulita, squamata
ed eviscerata, viene condita internamente
proprio con la senape
prima di essere cotta alla griglia.
Grandezza che nasce dall’umiltà.
Si potrebbe così definire, alla
fine, il sapore di questa salsa. Anche
perché è lo stesso Vangelo che
utilizza questo ingrediente per
una metafora dedicata alla forza
del Cristianesimo: “Egli è come un
granello di senape che, quando si
semina in terra è il più piccolo di
tutti i semi, ma poi cresce e diventa
il maggiore di tutti i legumi”.
Quando il Friulano
è firmato Ferlat
Se il giovane enologo Moreno ha colto più facilmente l’opportunità
di poter creare attorno al nuovo nome Friulano un’ immagine
utile per spazzare via annose polemiche sulla primogenitura
del Tocai, papà Silvano, lottatore convinto contro tutto ciò che
sa di ingiusto, non ne è ancora tanto convinto. Ciò che mette
loro due d’accordo è, comunque, l’alta qualità del loro prodotto
bandiera, un vino bianco tutta personalità e piacevoli retrogusti
di mandorla amara cui non sono estranei i certosini periodici
passaggi di Silvano nella vigna ai piedi del Collio cormonese.
L’azienda dei Ferlat si trova, infatti, in borgo Savaian, in una
zona da sempre considerata una piccola oasi mitteleuropea.
Troviamo uomini seri, operosi, ordinati e soprattutto legati a
tradizioni sane, puntualmente tramandate da generazioni fino
ai giovani d’oggi. Così è anche per Moreno, tecnico di punta in
una grande e storica azienda, ma che, nelle pieghe del suo lavoro
primario, puntualmente s’affianca a papà Silvano e mamma
Maurizia per tenere alto il nome dell’azienda.
Azienda agricola Silvano Ferlat - Via Savain 1/2, Cormons
Telefono: 0481 61367 - morenoferlat@libero.it
Silvano e
Moreno Ferlat
// //
59
L’Azienda Agricola
e Agrituristica
La tradizone offre
ospitalità durante tutto
l’anno in 7 camere
comfortevoli.
Inoltre da giovedì a
domenica e nei giorni
festivi si possono gustare
i piatti tipici della
cucina friulana.
La tradizione è situata
in una zona tranquilla,
immersa nel verde, ai
piedi del Carso Isontino.
Ottimo punto di partenza
per escursioni a piedi e
percorsi in mountain bike.
ORARIO
Ristoro Agriturismo:
gio. - sab. 18.30 - 22.30
dom. 11.30 - 22.30

60 // SPECIALE SAPORI
www.ilfriuli.it
// COndImEntI
Sommelier dell’olio
di un uliveto riscoperto
Assaggiatori patentati. È
possibile diventarlo, non
soltanto per il vino, ma anche
per l’olio, perché degustarlo è
una vera e propria arte. L’iniziativa
è dell’Ersa, l’agenzia regionale di
sviluppo agrario, che per il prossimo
mese di gennaio ha organizzato
un corso intensivo, appunto, per
assaggiatori di olio extravergine
d’oliva. L’iniziativa è alla quarta
edizione ed è aperta a una trentina
di partecipanti, che dovranno
presentare domanda entro la metà
di dicembre. Alla fine del corso,
strutturato su 36 ore distribuite su
cinque giornate secondo uno schema
didattico internazionale e ospitato
a villa Chiozza di Scodavacca
di Cervignano, sarà riconosciuto
un attestato. I neo assaggiatori,
successivamente, partecipando
nell’arco di tre anni a venti sedute
di degustazione certificate potranno
iscriversi allo specifico albo
tenuto dalla Camera di commercio.
In Friuli, negli ultimi anni, è
cresciuta e si è diffusa la cultura
dell’olio, sull’onda anche di un
aumento della superficie coltiva-
Il raccolto, dell’annata 2009, darà alla fine
1.400 quintali, quasi tutti extravergine,
però in gran parte ancora destinati
all’autoconsumo; per apprezzarne le
qualità l’Ersa organizza un nuovo corso
/ / La ricetta
Risotto ai fiori di zucca
Ingredienti (per 4 persone): 160 gr di finferli, 60 gr di fiori di zucca,
30 gr di scalogno, 30 gr di burro, 5 dl di brodo vegetale, 50 gr di
porro; per la pastella 1 tuorlo d’uovo, 2 dl di acqua gelata, 110 gr
di farina, olio extravergine; per le verdure 50 gr di patate, 10 gr di
carote, 20 gr di finferli, cerfoglio, 20 gamberetti sgusciati.
Preparazione: tostare il riso nel burro bagnandolo col brodo.
Aggiungere i fiori di zucca, i finferli e cuocere per 20 minuti. Mantecarlo
con Montasio grattugiato. Sbattere il tuorlo, unirvi l’acqua;
aggiungere 100 gr di farina e formare una pastella. Grattugiare le
patate, le carote e i funghi a scaglie sottili; tritare il cerfoglio, unirvi
i gamberi e spolverizzare con farina. Unire un po’ di pastella per
tempura, mescolare, formare delle polpettine e friggere. Infarinare
i funghi rimasti, immergerli nella pastella e friggerli. Unire il risotto
con la tempura guarnendo con la julienne di porro fritto.
Osteria “Alle Volte” - Via mercatovecchio 4
Udine - telefono 0432 502800
I consigli
dell’esperto:
per l’assaggio
deve essere
tiepido
e spalmato su
lingua e palato,
prima di
strippare
ta. Ogni anno, infatti, circa trenta
nuovi ettari vengono destinato
a uliveto e, ormai, l’olivicoltura
accanto al radicamento a Trieste,
dove vanta una produzione Dop, è
stata riscoperta anche nella Pedemontana
friulana.
La produzione regionale quest’anno
ha raggiunto i 10mila quintali
di olive, che consentiranno di ottenere
1.400 quintali di olio, quasi
tutto extravergine. Però, circa 900
quintali sono destinati all’autoconsumo
familiare, mentre il resto
verrà immesso sul mercato di alta
gamma. Un canale che, si spera,
possa continuare a crescere, vista
l’alta qualità già raggiunta dagli olivicoltori
locali. Oltre ad armoniosi
blend, vengono imbottigliati anche
oli monovarietali, come quello
dell’autoctona Bianchera, dalle note
amare adatte a sposarsi con le carni
rosse alla griglia.
“Il 2009 è un’ottima annata – spiega
il tecnico dell’Ersa Ennio Scarbolo,
commentando il raccolto che
si sta completando proprio in questi
giorni -. L’ulivo non soffre i periodi
siccitosi e gli attacchi della mosca

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sono rimasti sotto controllo, grazie
all’adozione di metodi biologici”.
Qualche settimana per il processo
di filtraggio e l’olio nuovo
sarà pronto. Guai, però, a farlo
invecchiare. A differenza di certi
vini, infatti, l’olio non va fatto
attendere. Il periodo migliore per
godere a pieno delle sue fragranze
sarà Natale. Come va assaggiato in
modo professionale?
“Si utilizza un bicchierino blu,
affinché il colore non influisca sul
■ UOMINI & VINI
giudizio finale – rivela Scarbolo -;
la temperatura ottimale è di 27-28
gradi. Si passa all’analisi olfattiva,
in grado di individuare fino a dieci
diversi difetti, da sentori di muffa a
quelli di morchia. Quindi, si beve
un sorso pari a un cucchiaio da
minestra, lo si spalma sul palato
e sulla lingua e lo si ‘strippa’ aspirando
forte l’aria attraverso i denti,
così che tutte le parti sensoriali
della bocca possano valutare i sapori
dell’olio”.
Buon equilibrio e forte
personalità di Zegla
Che dire di Cormòns, Città del Vino di frontiera, che già non
sia stato detto o scritto? Molto ancora ci sarebbe, anche perché
la locale enoteca cooperativa ha tanti e tali risorse e creatività
che sa tirare fuori dal cilindro iniziative a getto continuo. Il
valore aggiunto del Collio cormonese sono probabilmente i
suoi crù e fra questi uno attualmente in gran spolvero è proprio
Zegla (Ceglo in sloveno) che inizia dopo il bivio Plessiva-Novali
e finisce in quel di Medana. Facile ora parlarne senza i confini.
Pepi Princic e il figlio e Maurizio hanno convissuto con tale
realtà per decenni e si sono ritagliati una nicchia vitivinicola
personalizzata. Non votati né all’uvaggio bianco totale, né al
monovitigno con eccessiva fruttuosità, vanno avanti per la
propria strada del tutto personale.
Ventuno ettari, di cui otto a vigna, a 90,l’azienda si è data
una prima mossa in vigna nel 1991 e una seconda, in cantina,
nel 1995. Nel 1997 assume la denominazione Ronco di Zegla
per evitare confusioni da varie omonimie, frequenti nel Collio.
Maurizio punta a vendemmia tardive ed esce con vini non
d’annata. Controcorrente, decisamente. Ne hanno scritto, in
occasione del Vinitaly, in questi termini: “difficile non simpatizzare
con questo ragazzone di campagna a nome Maurizio
Princic. Su al confine, in località Zegla di Cormons, partorisce
vini quali figli legittimi delle sue idee, idee da sempre fondate
sulla ricerca della piena maturità, quando non surmaturità,
delle uve, per renderne un profilo grasso e dolce, alcolico e
strutturato”.
I suoi 2005 ammettono contrasto e finezza, meno surmaturazione,
e guadagnano in fruibilità. Molto buono in prospettiva
è apparso il Collio Chardonnay 2005, ma anche il Collio Pinot
Grigio 2005 e il Collio Tocai 2005 non scherzano.
Azienda agricola Princic - Località Zegla, 1 - Cormons
Telefono: 0481 61155 - mauriziozegla@libero.it
Maurizio
Princic
a Vinitaly
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61

62 // SPECIALE SAPORI
www.ilfriuli.it
// SuCChI
A ogni stagione
sciroppi ricostituenti
Dissetanti, rilassanti, depuranti.
Sono gli sciroppi naturali
della tradizione friulana e,
in particolare, delle vallate carniche
dove la necessità ha generato nel corso
dei secoli una cultura fitoterapica,
oggi purtroppo in via di estinzione. Il
loro consumo, ovviamente, è legato
alla stagionalità, ma la possibilità
di estrarre l’essenza di una pianta o
un frutto consente di prolungare il
consumo, e quindi i suoi effetti benefici,
per la maggior parte dell’anno.
Quanto mai opportuno in primavera,
quando cioè il corpo ha accumulato
notevoli tossine durante il periodo
invernale, dovute dal vivere necessariamente
al chiuso al consumo di
prodotti a lunga conservazione (ieri
più di oggi). Meglio degli integratori
vitaminici sintetici sempre più di
moda.
Una delle varietà meno conosciute
al grande pubblico di consumo, ma
indubbiamente tra le più virtuose, è lo
sciroppo di olivello spinoso. Si tratta
di una pianta che cresce nei terreni
più avari della montagna carnica,
cioè sui greti ciottolosi dei torrenti e
sui pendii franosi, sviluppandosi per
Virtù concentrate nelle soluzioni preparate
secondo tradizione con bacche, fiori e foglie,
che è possibile conservare lungo tutto l’arco
dell’anno per il benessere del corpo, meglio
degli integratori sintetici tanto alla moda
/ / La ricetta
Semifreddo alla menta
Ingredienti (per 4 persone): 5 tuorli d’uovo, 250 gr
di zucchero, 1 litro di panna liquida, 5 albumi, 1 dl
di sciroppo di menta, 75 gr di cioccolato fondente,
foglie di menta.
Preparazione: montare i tuorli con lo zucchero,
aggiungere lo sciroppo alla menta e le scagliette
di cioccolato. Mescolare bene. A parte montare
la panna e aggiungerla al composto, quindi inserire
delicatamente gli albumi già montati a neve.
Rivestito uno stampo da plum-cake con carta da
forno, riempire con la crema e porre in congelatore
almeno per 6 ore. Al momento di servire tagliare a
tranci, servendo con un ciuffo di panna e con foglie
di menta.
Albergo ristorante “Salon” - vaia Peresson 70
Arta Terme - Telefono: 0433 92003 o 929201
Le innumerevoli
proprietà della
natura: l’olivello
spinoso è ricco
di vitamina
C, il tarassaco
è depurante,
mentre il sambuco
combatte la tosse
un’altezza di massimo due metri.
L’arbusto, chiamato in marilenghe
appunto scirop di pomulis di gleria,
dà piccole bacche di forma ovale e
di colore arancione. La caratteristica
peculiare è che vantano un alto contenuto
di vitamina C, tanto che in
passato in alcune vallate si era sviluppata
l’attività di raccolta per vendere
il prodotto alle case farmaceutiche.
Queste bacche, quando sono ben
mature, vengono schiacciate, macerate
e strizzate. Il succo che se ne
ottiene viene filtrato e quindi bollito
assieme a zucchero, così da ottenerne
un prezioso sciroppo che può essere
consumato allungandolo con acqua.
Si ottiene, così, una bibita ricostituente
e adatta come coadiuvante in
occasione di raffreddori, stanchezza,
stress e convalescenza.
La stessa tecnica di produzione
dello sciroppo di olivello spinoso
vale anche per altri frutti di bosco,
dai lamponi ai mirtilli, fino anche al
ribes, nelle due varietà rosso e nero.
Pianta tipicamente primaverile e
dotata di notevoli virtù depuranti,
invece, è il tarassaco (tale), diffusa
in prati stabili e fossati. Le foglie gio-

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vani vengono mangiate in insalata,
mentre un tempo venivano anche
condite con siero inacidito del latte
e lardo soffritto. Quelle meno tenere,
invece, sono adatte a essere lessate e
saltate in padella con burro e aglio.
Molto virtuosa, poi, è la radice, che
viene raccolta da maggio a novembre
e, dopo cotta, consente di acquisire
notevoli proprietà diuretiche, depurative
e stimolanti il metabolismo
intestinale. Stesse virtù che possono
essere trasmesse attraverso lo sciroppo.
In questo caso vengono utilizzati
i fiori gialli della pianta. Dopo la raccolta,
vengono puliti e bolliti assieme
a succo di limone. Dopo il filtraggio, si
procede a una seconda bollitura assieme
allo zucchero, così da ottenere
un concentrato di colore giallo chiaro
e dalla consistenza sciropposa, da
allungare per il consumo con acqua
fresca. Dissetante e, all’occorrenza,
■ UOMINI & VINI
emolliente contro la tosse è, poi, lo
sciroppo di sambuco. In questo caso
esistono due varianti, in base alla
parte della pianta che viene utilizzata.
Si possono, infatti, cogliere i fiori
(ottimi anche freschi fritti in pastella)
che vengono fatto bollire assieme ad
acqua, zucchero e succo di limone.
La soluzione, una volta raffreddata,
viene quindi filtrata e imbottigliata.
Altrimenti, si possono utilizzare
le bacche di sambuco, colte quando
sono al culmine della maturazione.
Una volta sgranate, devono rimanere
a macerare per qualche giorno. Vengono,
quindi, strizzate e il succo che
se ne ottiene, come nelle altre ricette,
va bollito con acqua e zucchero, ma
anche con qualche aroma racchiuso
per comodità in un sacchettino di
tela. Si utilizzano, in particolare, foglie
di menta, melissa, erba cedrina
e scorze di limone.
I Lestani imbottigliano
l’essenza delle Terre rosse
I Lestani sono agricoltori da sempre e la storia della loro famiglia
è sempre stata legata alla campagna. Il cambiamento viene
segnato da Franco che grazie a un’intuizione, geniale quanto
rischiosa per quei tempi, si avventura nella coltivazione dell’actinidia
(kiwi). Era il 1980 e il primo impianto misurava 2.000 metri
quadrati di terreno; da qui, poi, si è costituito un piccolo vivaio,
cui nel 1985 è seguito un altro impianto di un ettaro e mezzo e,
poi, un altro ancora e così via fino all’attuale conformazione.
È nel 1997, però, che le
cose cambiano ancora,
con il figlio Adamo
che, dopo il diploma
in agraria, sceglie di
lavorare nell’azienda
di famiglia e la battezza
“Terre rosse” per
ricordare il caratteristico
colore delle nostre
terre ricche di elementi
ferrosi. Con Adamo le
attività si intensificano:
vengono impiantati altri
tre appezzamenti di
kiwi, vengono ammodernati
quelli vecchi,
Adamo Lestani
introducendo sistemi antibrina per preservare i frutti dalle
gelate primaverili, vengono installati sistemi di microirrigazione
computerizzata per il risparmio dell’acqua e attuati metodi di
fertirrigazione, nonché seguita con attenzione la commercializzazione
in Italia e all’estero. Per Adamo, però, non è sufficiente
tutto questo. Il grande sogno nel cassetto di Adamo da pochi
anni ha trovato la sua realizzazione con l’impianto di varietà di
vite francesi e autoctone, tra cui spicca per personalità e bontà il
Refosco, un grande rosso violaceo, in sintonia con le terre rosse.
Azienda agricola “Terre rosse” - Via XXV Aprile, 24 - Cuccana di Bicinicco
Telefono: 0432 990102 - terrerosse@virgilio.it
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64 // SPECIALE SAPORI
www.ilfriuli.it
// dOLCI
Frutta in vasetto
per ogni stagione
Come è possibile gustare la
dolcezza della frutta tutto
l’anno, anche d’inverno,
facendo finta per una volta di non
avere a disposizione magazzini
frigo, importazioni dall’altro
emisfero, additivi etilici e altre
soluzioni tecnologiche attuali?
Trasformando la stessa frutta in
marmellate, ovviamente. Il Friuli
ha un grande patrimonio in vasetto,
con varianti anche inconsuete.
Occhio sempre all’etichetta,
però. C’è il rischio che nelle marmellate
industriali ci sia ben poca
frutta e che gli ingredienti prevalenti
siano, invece, zucchero e la
pectina, ovvero un addensante
comunque naturale estratto dalle
mele.
Chi non ne usa affatto, per esempio,
è l’azienda di Uberto Pecol di
Raveo che coltiva piccoli frutti e
ortaggi in tre ettari.
“I frutti di bosco sono un alimento
che si deperisce rapidamente, a
differenza di mele o pere – spiega -,
così, le famiglie da sempre hanno
escogitato dei metodi per la loro
conservazione nel tempo, in par-
I sapori dell’estate si possono prolungare
anche nelle altre stagioni grazie alle
marmellate casalinghe, anche meno
consuete come quelle di olivello spinoso,
castagne e perfino di fagioli
/ / La ricetta
Carpaccio di maialino
Ingredienti (per 4 persone): 500 gr di filetto di maialino,
2 mele, 1/4 di litro di vino bianco secco, estratto
d’ulivello, timo fresco, sale e pepe, farina 00, olio
d’oliva, marmellata d’ulivello.
Preparazione: tagliare il filetto di maialino dello
spessore di circa 2 millimetri, infarinarlo e scottarlo
leggermente in una padella unta con olio d’oliva,
aggiungere l’estratto di ulivello precedentemente
diluito nel vino bianco e il timo fresco, salare e
pepare, lasciar rapprendere il sugo. Servire lasciando
le fette rialzate. Accompagnare la portata
con spicchi di mele sbollentati e posti a ventagli,
un cucchiaino di marmellata di ulivello e un paio
di rametti di timo.
Trattoria “Antica Cooperativa” - via Matteotti 5
Tolmezzo - Telefono: 0433 44720
Occhio
all’etichetta:
i prodotti
industriali
hanno una
quantità
prevalente
di zucchero
e pectina
ticolare per il periodo invernale”.
In Carnia c’è una lunga tradizione,
così, di sciroppi di frutta. Tra
questi, peculiare di queste vallate
è lo sciroppo di olivello spinoso,
ottenuto da una bacca selvatica
che cresce tra le pietraie e che vanta
un alto contenuto di vitamina C.
“Altro vantaggio degli sciroppi
– aggiunge Pecol – è che sono un
prodotto utilizzabile in maniera
universale: qualche goccia è sufficiente
per aromatizzare bevande,
dolci, yogurt e gelati”.
Principio che vale anche per le
marmellate. Termine generico e
che spesso viene confuso con le
confetture e le creme. Si tratta,
comunque, di tre soluzioni tra
loro simili. Nell’azienda artigianale
di Raveo le confetture si
distinguono per la presenza di
frutta a pezzi, mentre le marmellate
hanno una consistenza più
fine partendo dalla polpa. Infine,
le creme sono preparate partendo
da una base di purea di mele, cui
viene aggiunto del succo o dello
sciroppo. Come nel caso di quello
con olivello spinoso oppure con

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il sambuco. In questo caso, per
esaltare il suo sapore, la quantità
di zucchero utilizzato è minima,
circa un terzo del peso totale e,
quindi, ben al di sotto del 50%
previsto dalla normativa vigente.
Non mancano altre soluzioni
originali. Come la marmellata
di fragole e rabarbaro, in cui la
radice conferisce un retrogusto
amarognolo che compensa il
dolce a volte stucchevole del piccolo
frutto.
■ UOMINI & VINI
Spostandosi in altre valli del
Friuli, non va dimenticata la
marmellata di castagne, magari
con una la varietà autoctona, la
Canaluta delle Valli del Natisone,
aggiungendo ai frutti sbollentati e
pelati anche latte e zucchero.
Una marmellata che non ti
aspetti, invece, è quella di fagioli
preparata in Val Pesarina,
celebre oltre che l’arte orologiaia
anche per le varietà autoctone di
legumi.
La forza di una famiglia
unita dalla stessa passione
Nel cuore dei Colli Orientali del Friuli, a Prepotto, il bisnonno
di Valerio, Luigi Marinig, già possessore di una piccola
azienda agricola, ne acquistò una seconda nel lontano 1921,
trasferendovi la propria esperienza di viticoltore. Un’attività
condotta con impegno e passione, oggi portata avanti
con la stessa dedizione da Valerio, enotecnico, il quarto
della generazione Marinig, che segue con professionalità il
lavoro in vigneto e in cantina. Otto sono gli ettari vitati su
un territorio collinare, dove la particolare conformazione
morfologica e climatica ha da sempre creato i presupposti
per una coltivazione di qualità. Inoltre, la cura, l’attenzione
e l’artigianalità nello svolgimento delle attività lavorative
contribuiscono a risultati di eccellente livello. La cantina è
stata ristrutturata nel 1993, riorganizzando la parte tecnica
per le operazioni di vinificazione, i locali destinati all’invecchiamento
e l’annessa sala di degustazione. La famiglia
segue direttamente tutte le fasi produttive: dalla cura delle
vigne alla commercializzazione diretta e promozione del
prodotto finito. Una squadra saldamente unita, sempre attenta
alla qualità, unendo, sempre e ovunque, i segreti della
migliore tradizione alle più moderne soluzioni tecnologiche.
Assieme a Valerio ci sono la moglie Michela, laureata in
economia e commercio, il papà Sergio e la mamma Marisa,
profonda conoscitrice di una manualità rurale a 360 gradi.
Nelle pieghe dell’attività aziendale Marisa (Cavaliere della
Repubblica quale donatrice plurima di sangue assieme a
Sergio) si gode due splendidi nipotini, quali Alessia e Simone.
Sono essi il valore aggiunto di questa bell’azienda che ha
un passato concreto, un presente di immagine e sostanza
e, grazie agli ultimi ‘arrivi’, si è garantita anche un futuro.
La famiglia Marinig
Azienda agricola Valerio Marinig - Via Brolo, 41 - Prepotto
Telefono: 0432 713012 - info@marinig.it
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66 // SPECIALE SAPORI
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// dOLCI
L’ape salvata ci regala
un miele memorabile
Annata da incorniciare per
il miele di acacia, che può
vantare qualità e quantità
che non si vedeva da vent’anni.
Dopo anni drammatici per le
api che a causa degli insetticidi
utilizzati nella concia del mais e
ora messi al bando hanno subito
una vera e propria decimazione,
il 2009 sarà archiviato per la
riscossa del settore e dai buoni
risultati in termini qualitativi e
quantitativi.
“Due parametri che, a differenza
del vino, vanno sempre di
pari passo” spiega Moreno Greatti,
responsabile del laboratori
apistico regionale. Entrando nel
dettaglio delle diverse varietà, il
miele principe è appunto quello
di acacia, grazie a una fioritura
lunga delle piante e un ottimo
clima nel mese di maggio. Nella
norma quello di tarassaco, tipico
della bassa pianura.
Anno di riscoperta, invece, per
la colza, ritornata nei campi dopo
decenni di oblio, che si presenta
come un miele con alto contenuto
di glucosio e quindi di facile so-
Ottima annata, il 2009, per la varietà di
acacia, bene il millefiori di montagna,
ritorna quello di melata ed è stato
riscoperto quello di colza: qualità e
quantità dopo alcuni anni terribili
/ / La ricetta
Frittelle di mele
Ingredienti (per 4 persone): 2 mele, 250 gr di farina, 1
uovo, 80 gr di zucchero, 80 gr di uvetta, 125 gr di latte,
25 gr di pinoli, lievito, sale e aromi.
Preparazione: montare le
uova con lo zucchero, aggiungere
poi uvetta, pinoli,
aromi, sale, latte e, alla fine,
incorporare la farina con il
lievito. Nel frattempo sbucciare
le mele, tagliarle a fette
e immergerle nella pastella.
Friggerle in olio ben caldo.
Quando sono cotte si cospargono
di zucchero o di miele.
Ristorante “La Colombara” - via San Zilli 42
Aquileia - Telefono: 0431 91513 o 919560
L’originale
storia
di Andrea
D’Orlando,
dalle arnie
della Carnia
all’Olimpo
dei concorsi
nazionali
lidificazione. Annata nella media
anche per quello di marasca, vero
e proprio cameo del Carso. Buona
fioritura per il tiglio e pessima,
invece, per il castagno, due varietà
che solitamente comunque
vengono mescolate. Scarso, poi, il
raccolto del millefiori di pianura
a causa di un’estate molto calda
e asciutta. Medio alto, invece, il
risultato del millefiori di montagna,
in quanto le api hanno potuto
rifornirsi agevolmente nei prati
di alta quota. Infine, dopo anni
di assenza è ritornato il miele di
melata, tipico della zona boschiva
dei Colli Orientali e dell’area delle
risorgive.
Tra i circa 1.600 professionisti e
appassionati attivi in Friuli, che
gestiscono 26mila alveari per una
capacità produttiva di circa ottomila
quintali all’anno, un giovane
di Villa Santina è salito recentemente
agli onori della cronaca
nazionale. Andrea D’Orlando ha,
infatti, vinto il premio “Franci” di
Montalcino, uno dei più prestigiosi
riconoscimenti italiani. La
sua, però, è una storia particolare.

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Oltre che per la giovane età, ha
35 anni, il suo rimane ancora
un hobby, visto che lavora nella
cartiera di Tolmezzo. Dieci anni
fa, concluso il periodo di leva, ha
riscoperto una vecchia passione
di famiglia, quella appunto per
le api e il miele. Iniziata l’attività
con un’arnia, oggi ne gestisce
circa 25.
“Ho iniziato a partecipare a concorsi
per migliorarmi e capire dai
giudizi e dalle critiche come potevo
migliorare” spiega D’Orlando.
■ UOMINI & VINI
A portalo alla vittoria è stato un
miele di acacia, che ha colpito la
giuria per il suo colore particolarmente
chiaro, ma soprattutto per
un sapore persistente, seppur non
sia molto profumato. Il giovane
apicoltore carnico lo ha raccolto
dalle arnie portate in pianura
nel periodo primaverile. Le ha
poste, infatti, in un boschetto
di Rive d’Arcano. Un piccolo appezzamento
che, però, da tempo
immemore è famoso nella zona
per le sue acacie.
Splendido Schioppettino
di artigianato enoico
Si chiama Giovanni Venica e rappresenta la quarta generazione
documentata di coltivatori diretti in Craoretto
di Prepotto nei Colli Orientali del Friuli, patria di quel
meraviglioso vino rosso che è lo Schioppettino. 120 anni
fa il bisnonno piantò le prime viti. Dunque, da Giovanni a
Domenico, da papà Silvio a Giovanni (42 anni compiuti il 16
maggio), che da un quarto di secolo ha iniziato a rivoltare
queste terre.
Ha iniziato da adolescente, Giovanni e ora conduce orgogliosamente,
assieme a Federica, oltre 8 ettari di vigneto
specializzato, con viti allevate a “Guyot“. Produce vini di
artigianato intelligente, potremmo ribattezzarli.
I bianchi denotano freschezza, poiché le vasche d’acciaio
inox non invadono le sensazioni organolettiche . Splendido
il suo Schioppettino!
Il sapere far buon vino e presentarlo bene a Giovanni deriva
dagli insegnamenti prima dei genitori Silvio ed Evelina,
poi dalla creatività di Federica , mix di accoglienza, cortesia,
disponibilità al dialogo. Lavorando assieme a tempo
pieno, hanno ridato dignità a una realtà importante che
in tempi passati aveva pensato solo al fare e un po’ meno
all’immagine.
Ecco, allora, che dalle stalle obsolete è nato un delizioso
agriturismo, per la gioia di un’utenza mitteleuropea che già
scalpita per soggiornarvi. La struttura è stata inaugurata
nei giorni scorsi, presenti autorità, vertici di Coldiretti e tanti
amici che Giovanni ha saputo crearsi in anni di serio lavoro
e che ben volentieri hanno brindato con questo rosso autoctono
di Prepotto, senza nostalgia alcuna per il tradizionale
botto da spumante, Prosecco o Champagne che dir si voglia.
L’inaugurazione dell’agriturismo
Azienda agricola Venica - Località Craoretto, 19 - Prepotto
Telefono: 0432 713166 - az.venica.giovanni@virgilio.it
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68 // SPECIALE SAPORI
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// bEvAndE
Birre stagionali
agli aromi friulani
Dalla passione per il boccale
a una produzione artigianale
di qualità. Per due
friulani appassionati della birra di
qualità il passo è stato molto breve.
Nella galassia di micro-birrifici
sorti negli ultimi anni anche nella
nostra regione, se ne contano
almeno una ventina, alcuni di
essi realizzano una produzione
esclusivamente in bottiglia, senza
contare su spine, galletti e altre forme
di ristorazione. Una sfida nella
sfida, con la speranza di un salto
culturale che porti i locali, a partire
da quelli più rinomati, a proporre
ai propri ospiti oltre alla carta dei
vini anche quella delle birre.
La passione di Domenico Francescon
di Cavasso Nuovo nasce
almeno un quarto di secolo fa,
quando inizio a “farsi la birra in
casa”. Un’esperienza decisamente
pionieristica: per esempio, si preparava
il malto da solo e andava
per i campi alla ricerca del luppolo
selvatico. Con la pensione, di mestiere
era artigiano edile, ha deciso
di intraprendere una seconda vita,
passando “dalla malta al malto”.
I produttori artigianali locali utilizzano
ingredienti freschi, dai fiori di sambuco,
alla zucca, passando per il melo e per il
figo moro, realizzando così bottiglie da
pasto oppure da meditazione
/ / La ricetta
Costine di maiale
Ingredienti (per 4 persone): 1 chilo di coste di maiale, erba
cipollina, timo, maggiorana, rosmarino, salvia, sale e pepe,
1 cipolla, 2 bicchieri di birra, 500 gr di verze, 2 spicchi d’aglio,
olio extravergine di oliva.
Preparazione: aprire le costine a libro, lasciando l’osso attaccato
alla carne. Salare e pepare e cospargere con abbondanti erbe.
Quindi arrotolare fino all’osso, legare e porle su una placca oleate
con la cipolla tagliata fina. Cucinare in forno per circa un’ora
bagnando con la birra. A cottura ultimata, frullare il fondo di
cottura ottenuto. Preparazione delle verze: far soffriggere l’aglio
in olio d’oliva. Aggiungere le verze tagliate e precedentemente
lavate. Salare e pepare. Cucinare fino a cottura al dente. Aggiungere
qualche cucchiaio di fondo di cottura delle costine. Porre sul
piatto la verza, le costine tagliate a una a una e la salsa.
Locanda “Al Castello” - via del Castello 12
Cividale - Telefono: 0432 733242 o 700901
La storia
di due
passioni
diventate
sfide d’impresa
nel segno
della qualità
ai piedi
della Prealpi
Ecco che nel febbraio del 2008 è
nata la “Bire di Meni”, all’interno di
un piccolo stabilimento in grado di
produrre 100mila bottiglie all’anno.
Attualmente la sua capacità
produttiva è della metà e propone
sei varietà di birra tutto l’anno, cui
si aggiungono quelle stagionali. È
in questo ultimo caso che si sprigiona
tutta la creatività e l’attaccamento
con gli ingredienti locali
di Meni. Propone, infatti, quella
di ciliegie, di fiori di sambuco, di
fragole, di zucca, di castagna e la
birra di Natale, molto speziata ovvero
con miele, alloro e ginepro. Da
quest’anno, inoltre, a partire dal 12
ottobre, sarà disponibile anche la
birra di mele, fatta con le varietà
‘antiche’ della Pedemontana.
La tecnica rispetta l’ortodossia:
gli ingredienti freschi vengono aggiunti
nella cotta, cioè la bollitura
prima della fermentazione. Dopo
il filtraggio, la birra subisce una
seconda fermentazione in bottiglia.
La gradazione finale va da 5,2
fino a 13 gradi, quest’ultima varietà
considerata quasi un vino d’orzo.
Nulla di più. Stessa pratica adot-

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tata dal birrificio Valscura di Sarone
di Caneva. Renata Danieli, con
una lunga esperienza dietro al bancone,
assieme al marito Gabriele
Mazzer, impiantista appunto di
birrifici, hanno raccolto la sfida
imprenditoriale due anni e mezzo
fa. Il luogo scelto è quello delle
sorgenti del Livenza, coscienti che
alla base di un’ottima birra ci deve
essere un’acqua eccezionalmente
pura. I loro impianti consentono
■ UOMINI & VINI
fino a 7 cotte al mese, per circa
1.200 litri l’una.
Anche loro hanno scelto di destinare
la produzione esclusivamente
alla bottiglia, sull’esempio
della tradizione belga. Birre sia da
pasto, sia da meditazione nel loro
catalogo, comprese ovviamente
quelle stagionali. Tra poco è tempo
di quella di castagne, ma il vero
gioiello della Valscura è la birra al
figo moro di Caneva.
A Valvasone il profumo
dei fiori finisce nel calice
Per chi ama ritrovare nel bicchiere profumi floreali d’altri
tempi una tappa d’obbligo è “Borgo delle Oche”. La tenuta
prende il nome dalla borgata medievale in cui è situata in
centro a Valvasone, bellissimo paese della Destra Tagliamento,
in piena zona Grave del Friuli. Da sempre, la passione di
Luisa Menini per la vigna l’ha portata a seguire l’azienda
dopo la maturità e, con il tempo, a comprendere il valore di
quello che ritiene giustamente sia un patrimonio culturale.
La fortuna di incontrare e sposare Nicola Pittini, enologo
molto attento e rigoroso, ha potenziato la passione e il desiderio
di costruire una filiera produttiva completa con la
trasformazione delle uve prodotte in azienda. Nicola e Luisa
hanno voluto lanciare una sfida, convinti che valorizzando
i vitigni adatti alla zona, come Merlot, Refosco e Traminer
aromatico, e con una corretta gestione del vigneto si possano
ottenere prodotti di notevole qualità, caratteristica conseguente
all’ottima vocazione di questi terreni. Corretta gestione
del vigneto significa per loro una riduzione del carico
di gemme in potatura secca e, in primavera, equilibrio delle
viti mediante concimazioni soltanto se e dove necessario,
tanto lavoro manuale in ogni fase, che si possono permettere
ancora grazie alle ridotte dimensioni dell’azienda (sette gli
ettari vitati).
Eccezionale il loro Traminer 2008, un blasonato “tre stelle”
nella Guida ai vini Friuli Venezia Giulia, presentato recentemente
in un’esclusiva serata al prestigioso ristorante “Paradiso”
di Pocenia, sublimatosi con il risotto agli urticions;
questa e altre erbe sono state oggetto di una vera e propria
“lectio magistralis” del giornalista e fitoterapeuta cividalese
Franco Fornasaro. E il Traminer di Borgo delle Oche è stata
una coinvolgente armonia di petali di viola e di rosa che ha
lasciato davvero il segno.
Franco Fornasaro assieme a Luisa e Nicola Pittini
Azienda vinicola “Borgo delle Oche” - Borgo Alpi, 5 - Valvasone
Telefono: 0434 899398 - info@borgodelleoche.it
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