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Le confetture di
frutti antichi
Nespole, sorbe, giuggiole,
kaki, pere volpine e mele
decio: i frutti antichi sono
un patrimonio tangibile di
biodiversità. Fabrizia Bigoni
dell’azienda agricola “Vivai
Belfiore” ci insegna come
conservarli preparando ottime
confetture
I frutti
antichi hanno delle
caratteristiche morfologiche,
organolettiche e nutritive
davvero uniche e particolari,
che, con il nostro metodo di
preparazione delle confetture,
cerchiamo di mantenere il più
possibile inalterate.
I punti fondamentali da tenere
presenti sono tre:
1) utilizzo di frutta tagliata a
pezzi ma non sbucciata per mantenere
il necessario apporto di
fibre;
2) cottura breve in due tempi
(un quarto d’ora con pochissima
acqua quando è necessaria, e
un quarto d’ora con lo zucchero)
per consentire una minore
dispersione di sali minerali e
vitamine, e mantenere colori,
profumi e sapori caratteristici
che altrimenti verrebbero appiattiti
dalla prolungata esposizione
al calore;
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3) nessuna aggiunta di addensanti
per rispettare la consistenza
tipica del frutto in questione.
Cosa occorre per
la preparazione
• Pentola in acciaio inossidabile
• Passatutto
• Ramaiolo
• Pinza a manico lungo
• 2 mestoli di legno
• Catino a due manici in alluminio
• Barattoli di vetro e relativi
coperchi
• Tovaglia di cotone bianca pulitissima
• Panni di lana
Tutta l’attrezzatura, anche se
nuova, compresi barattoli e
coperchi, deve essere sterilizzata
facendola bollire nel catino a
due manici con acqua abbondante,
in modo da coprire bene ogni
oggetto e con l’aggiunta di 3-4
cucchiai di aceto, che durante
la bollitura scioglierà il calcare
lasciando le pareti dei recipienti
limpidissime.
Il tutto deve bollire allegramente
per venti minuti.
Dal momento in cui tutto è
sterilizzato, non si devono più
toccare con le mani gli oggetti
Fabrizia Bigoni
che verranno a contatto con la
confettura.
Tutti gli oggetti vanno tolti
dall’acqua, con la particolare
attenzione di prendere i barattoli
con le pinze e di metterli subito
a sgocciolare sulla tovaglia a
bocca in giù, in modo da far
loro perdere l’umidità grossolana.
Subito dopo devono essere
rigirati a bocca in sù, in modo
che il vapore acqueo fuoriesca
lasciandoli perfettamente asciutti.
A questo punto si rigirano
nuovamente all’ingiù, in modo
che l’interno resti il più possibile
incontaminato.
Questa operazione andrebbe
ultimata pochi minuti prima di
invasare la confettura.
Procedimento
Se si tratta di mele, pere, susine,
albicocche e pesche, laviamo
la frutta, eliminiamo le parti
dure come noccioli e semi, e la
tagliamo a pezzi.
Se invece si tratta di nespole,
sorbe, uva e frutti minori, terremo
la frutta un pochino in
ammollo per poi cuocerla intera,
eliminando i semi successivamente,
con il passatutto.
Una volta messa la frutta nella
pentola, aggiungiamo un po’