scarica - Pasquale CLARIZIO

Ganache al cioccolato al latte
Per ogni tre etti di panna quattro etti di cioccolato al latte. Stessa procedura che per il
fondente. Io aromatizzo con essenza di vaniglia. Non male anche un bel trito di noccioline.
Il tempo di riposo sale a diverse ore.
Ganache al cioccolato bianco
Per ogni due etti di panna tre etti di cioccolato bianco. Aromatizzo con Nescafè espresso
o Nescafè decaffeinato. La quantità è a discrezione personale. Il tempo di riposo
raggiunge tutta la notte.
Ganache di cioccolato fondente
Pari peso in panna liquida e cioccolato fondente molto amaro di ottima qualità (io
principalmente uso Lindt70%. Ho provato anche l'85%, meglio ancora.) Metto a bollire la
panna e la faccio bollire per un minuto. Poi la verso sul cioccolato spezzettato e lascio in
infusione per un minuto, poi con un cucchiaio in legno mescolo fino a quando il composto
non è omogeneo. Aromatizzo con rum (una tazzina per un paio di etti di cioccolato), o
caffè liofilizzato (un cucchiaio sempre per un paio d'etti di cioccolato) o entrambi. Lascio
riposare fino a quando non è a temperatura ambiente (mescolando di quando in quando)
e ha raggiunto una consistenza "spalmabile". Più riposa e più si addensa. Per i casi
disperati in cui rimane liquido, mettere in frigo. Se rimane comunque liquida, montare con
le fruste elettriche. Se rimane liquida, buttare!!!
Kaiserschmarren
Ingredienti per 4-6 persone 200 g farina - 125 g burro - 100 g uvetta - 8 uova - 2 bustine
zucchero vanigliato - zucchero semolato e a velo - 400 ml latte - rum - sale
Ammorbidire l’uvetta in un dito di rum. Montare gli albumi a neve, versandovi lentamente
due cucchiai di zucchero semolato. Montare i tuorli con 6 cucchiai di zucchero semolato,
lo zucchero vanigliato e un pizzico di sale, amalgamare poi con la farina, il latte e l’uvetta.
Incorporare lentamente gli albumi montati a neve. Far sciogliere circa un quarto del burro
in un’ampia padella, versarvi l’impasto e far dorare a fuoco medio. Quando avrà la
consistenza di un’omelette spezzettarla, girarla e disporvi sopra il burro rimasto, a
fiocchetti; cuocere fino a quando i pezzetti saranno dorati. Cospargere di zucchero a velo
e servire subito. Questo dolce si accompagna molto bene a una composta di mele oppure
di frutti di bosco.
Mille foglie al cucchiaio
Ingredienti (per 6 persone):
una confezione di pasta sfoglia fresca o surgelata, 500 gr di crema pasticcera, 250 gr di crema di
latte, 50 gr di scaglie di mandorle, zucchero a velo, scaglie di cioccolato fondente.
Preparazione:
Cuocere la pasta sfoglia in forno caldo a 200° per 10 minuti poi abbassare la fiamma 180° per
circa 20 minuti, sfornare e cospargere di zucchero a velo e far caramellizzare con il grill .
Lasciare raffreddare e sbriciolare. Preparare una crema pasticcera ed unirvi la panna montata. Far
tostare le scaglie di mandorla. Comporre il millefoglie, partendo da un cucchiaio di crema chantilly
( unione di crema pasticcera e panna montata) coprire con la pasta sfoglia sbriciolata e ripartire
con la crema e di nuovo la pasta sfoglia unire poche mandorle e volendo delle scaglie di
cioccolato fondente e spolverizzare di zucchero a velo.
Mousse al cioccolato
Ingredienti per 4 persone 100 g cioccolato fondente - 100 g cioccolato al latte - 90 g panna
fresca - caffè - 1 tuorlo - 4 albumi – sale